Cocina Ii - Practico 2012 PDF

ÍNDICE
ÍNDICE 1
PASTA FRESCA 3
OTROS PRODUCTOS PASTA FRESCA 4
SALSA BOLOÑESA 5
SALSA BECHAMEL 6
LASAÑA FRUTOS DEL MAR 7
LASAÑA VEGETARIANA 8
LASAÑA TRADICIONAL 10
SALSA NAPOLITANA 11
SALSA 4 QUESOS 12
SALSA ALFREDO 13
RELLENO MONTOVANI 14
RELLENO DE BERENJENAS ASADAS 15
RELLENO DE JAMÓN 16
FONDO BLANCO DE AVE 17
SALSA DE CAMPIÑON 18
ÑOQUIS A LA PIAMONTESA 19
ÑOQUIS A LA ROMANA 20
ÑOQUIS PARISIENSE 21
SALSA DE ACEITUNAS 22
SALSA A LA PUTTANESCA 23
PESTO 24
RISOTTO SETAS DEL BOSQUE 25
RISOTTO A LA NARANJA 26
RISOTTO DE PUERRO 27
OMELET DE JAMON 28
TORTILLA ESPAÑOLA 29
FLAN DE PULPA 30
FLAN DE VERDURAS (CREMA) 31
FLAN DE ZAPALLO CAMOTE 32
FLAN DE COLIFLOR 33
CRUTONES 34
HUEVO POCHADO 35
CHULETAS PAPAGAYO 36
SUPREMA APANADA A LA INGLESA 37
QUICHE LORRAINE 38
QUICHE FLORENTINE 39
QUICHE DE CHAMPIÑONES 40
CREPS 41
CREPS DE ESPINACA 42
RAGOUT DE CHOCLO 43
RAGOUT DE CHAMPIÑONES 44
BISQUE DE JAIBAS 45
1
FUMET DE PESCADO 46
SALMON GRILLADO 47
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 48
MANTEQUILLA DE TOMATES SECOS 49
MANTEQUILLA DE OREGANO 50
MASA DUQUESA 51
PAPAS SAN FLORENTIN 52
PAPAS BERNY 53
PAPAS WILLIAMS 54
PAPAS CROQUETA 55
VERDURAS GRILLADAS 56
CRISPIS DE DECORACIÓN 57
SOUFLE DE JAMON Y QUESO 58
SOUFLE DE ESPARRAGOS 59
SALSA DE AZAFRAN 60
FUMET DE PESCADO 61
LOMO DE RES GRILLLADO 62
POUPIETTE DE RES 63
SALSA DE CAMPIÑON 64
PURÉ DE ZAPALO CAMOTE 65
PURE PICANTE 66
PURE YORK 67
SALSA ESPAÑOLA 68
SALSA DE OPORTO 69
PEJERREYES CON FARZA DE REINETA 70
FONDOS DE ALCACHOFAS 71
CON SALSA HOLANDESA 71
SALSA BERNESA 72
PAPAS RISOLE 73
POLLO / DESHUESADO 74
GALANTINA DE AVE 75
FARSA DE AVE AL PISTACHO 76
MINI ENSALADA 77
DRESSING DE FRAMBUEZA 78
FARSA DE AVE AL PISTACHO 79
LOMO DE CERDO RELLENO CON CIRUELAS 80
SALSA DE MOSTAZA 81
PAPAS A LA CREMA 82
PEBRE ANDINO 83
MINI ENSALADA 84
PIMIENTOS ASADOS Y ESCALFADOS 85
DRESSING BALSAMICO 86
MASA MUERTA 87
2
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PASTA FRESCA
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Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TOTAL
UNITARIO
HUEVO DE 1ª UNIDAD 1 UN 48.29 48.29
SÉMOLA 50 GR 0.87 43.50
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 10 CC 5.80 58.00
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
100 GR 0.45 45.00
ORO
COSTO POR PORCIÓN : 213

COSTO TOTAL : 213
PROCEDIMIENTO :
* Formar un aro con la harina y semolina dentro de éste agregar: aceite, sal y los
huevos uno a uno hasta formar una masa homogénea.
* Dejar reposar por 10 minutos dentro de una bolsa plástica. Esto, para relajar el
gluten
* Uslerear y dar la forma deseada, cocinar en agua hirviendo con sal y una hoja de
laurel.
Proporción para receta base:

100 grs. Harina.
1 Huevo.
5 a 10 cc. Aceite de oliva
50grs Semolina
NOTA:
* Cuando se prepare pasta fresca con sabor no es necesario agregar el huevo entero,
incluso se puede elaborar sin huevo, ya que la humedad la dará el puré o la pulpa del
sabor adicionado.
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OTROS PRODUCTOS PASTA FRESCA
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
BETARRAGAS 1 UN 124.20 124.20
ESPINACA FRESCAS 250 GR 1.11 277.50
TINTA DE CALAMAR 80 GR 32.64 2611.20
TOMATE CONCENTRADO 150 GR 1.62 243.00
PIMENTÓN MORRÓN TARRO 0.5 UN 1145.41 572.71
COSTO POR PORCIÓN : 3,829

COSTO TOTAL : 3,829
PROCEDIMIENTO :
* Para la Pasta de Betarraga:
Rallar la betarraga finamente y extraer el jugo. Mezclar con los ingredientes de la masa.
* Para la Pasta de Espinaca:
Deshojar y blanquear la espinaca, escurrir el exceso de agua, triturar e incorporar a la
masa. Trabajarla para colorear la pasta.
* Para la Pasta de Tinta de Calamar:
Mezclar la masa base con tinta de calamar hasta colorear.
* Para la Pasta de Tomate:
Seguir mismo procedimiento de la pasta de calamar.
* Para la Pasta de Pimiento Morrón:
Licuar el pimiento morrón y mezclar esta pasta con la masa.
4
SALSA BOLOÑESA
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 0.3 UN 665.76 199.73
APIO 20 GR 1.34 26.80
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PIMENTÓN ROJO 0.5 UN 252.10 126.05
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
ZANAHORIA 3 UN 70.03 210.09
VACUNO POSTA ROSADA 300 GR 5.07 1521.00
VINO TINTO TETRA 100 CC 0.80 80.00
ORÉGANO SECO ENTERO 10 GR 5.55 55.50
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50

COSTO TOTAL : 2,835
PROCEDIMIENTO :
* Cortar las verduras y carne en brunoise.
* Sudar la cebolla, agregar carne, pimentón, zanahoria, apio, tomate en concasse y
concentrado de tomate, incorporar tomate fresco en concasse y brunoise
* Apagar con vino tinto, reducir, condimentar con sal, pimienta, orégano y albahaca.
* Agregar fondo de vacuno, deje cocinar hasta que las verduras estén bien cocidas y
rectificar sabor.
5
SALSA BECHAMEL
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHE LARGA VIDA 1000 CC 0.52 520.00
MANTEQUILLA CON SAL 50 GR 3.19 159.50
NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 784
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar roux blanco.
* Agregar la leche, revolviendo poco a poco con batidor manual, para evitar grumos.
Incorporar sin dejar de revolver.
* Terminar la incorporación de la leche y cocinar por un mínimo de 15 minutos.
* Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
* Pasar por un colador si es necesario.(En el caso de que queden grumos)
6
LASAÑA FRUTOS DEL MAR
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
QUESO GAUDA LAMINADO 300 GR 4.56 1368.00
VINO BLANCO TETRA 100 CC 0.92 92.00
SURTIDO MARISCOS CONG. 800 GR 2.50 2000.00
QUESO RALLADO 40 GR 6.50 260.00
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO 50 GR 0.45 22.50
MARGARINA CTE. (BAJA EN % DE AGUA) 50 GR 1.30 65.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
COSTO TOTAL : 4,762
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una pasta fresca (ver receta base). Estirar y cortar láminas muy delgadas
de aproximadamente 10 x 20 cm. Pre - cocer todas las láminas de pasta a partir de
agua hirviendo con sal y reservar en agua fría.
* Sudar cebolla brunoise, agregar el surtido de mariscos. (si son muy grandes cortar
de tamaño regular)
* Apagar con vino blanco, condimentar.
* En una budinera enmantequillada poner una capa de salsa bechamel, luego disponer
una lámina de pasta pre - cocida
* Cubrir con los mariscos y la salsa napolitana, agregar queso gauda en forma
intercalada.
* Cubrir con masa de pasta, agregar bechamel, mariscos y queso.
* Repetir el proceso hasta terminar con los ingredientes. Finalmente cubrir con
bechamel, queso rallado, limpiar muy bien los bordes del recipiente y gratinar en
horno a 200ºC.
7
LASAÑA VEGETARIANA
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
APIO 200 GR 1.34 268.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CHAMPIGNON PARIS 200 GR 3.36 672.00
ESPARRAGO FRESCO 300 GR 2.08 624.00
MARGARINA CTE. (BAJA
50 GR 1.30 65.00
EN % DE AGUA)
ARVEJAS CONG. 200 GR 0.80 160.00
CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00
PIMIENTA NEGRA
5 GR 5.71 28.55
MOLIDA
ALCACHOFA FONDO
250 GR 4.34 1085.00
CONGELADO
HARINA TRIPLE CERO O
50 GR 0.45 22.50
PANADERA U ORO

COSTO TOTAL : 4,710
PROCEDIMIENTO :
* Trabajar la pasta de la misma forma que en la lasaña tradicional.
* Cortar los champiñones en escalopas.
* Blanquear el choclo y las arvejas congeladas.
* Cortar los fondos de alcachofas en juliana.
* Cortar los espárragos en juliana y blanquear.
8
* Cortar el apio en juliana y blanquear.
* Saltear todas las verduras en mantequilla, condimentar con sal y pimienta.
* En una budinera enmantequillada agregar una capa de salsa bechamel, disponer una
lámina de pasta, salsa bechamel y verduras. Agregar intercaladamente una capa de
queso rallado.
* Repetir el proceso hasta terminar con salsa bechamel, cubrir con queso rallado,
limpiar bien los bordes y gratinar en el horno a 200ºC.
Ingredientes
* Masa de pasta
* Salsa bechamel: hacer salsa con 1 litro de leche y un roux con 50 gr de harina
y 50 gr de margarina.
9
LASAÑA TRADICIONAL
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
SÉMOLA 50 GR 0.87 43.50
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 1,092
PROCEDIMIENTO :
* Preparar la masa de pasta fresca, deje reposar por 10 minutos.
* Pasar la masa por la máquina de pasta, dejándola lo más delgada posible.
* Cortar la pasta en forma rectangular, cocinar por 5 minutos aproximadamente en
agua hirviendo, sal y laurel.
* Apagar la cocción en agua fría y mantener ahí para que no se peguen.
* En una budinera enmantequillada colocar salsa boloñesa y cubrir con la pasta.
* Agregar salsa bechamel, repetir el proceso varias veces, intercalando queso gauda.
* Terminar con salsa bechamel, espolvorear queso rallado y gratinar en el horno a
230ºC.
10
SALSA NAPOLITANA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 1 UN 665.76 665.76
APIO 100 GR 1.34 134.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
TOMATE ENTERO TARRO (320 G) 0.5 UN 425.29 212.65
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

COSTO TOTAL : 1,904
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales frescos en brunoise.
* Sudar la cebolla, agregar zanahoria y apio.
* Apagar con vino blanco. Seguir cocinando y agregar tomate en conserva en
concasse, concentrado de tomate y tomate natural en concasse y brunoise
* Condimentar con sal, pimienta, orégano y albahaca.
* Agregar fondo de ave, cocinar hasta que los vegetales estén bien cocidos y
rectificar los condimentos.
11
SALSA 4 QUESOS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
SALVIA FRESCA 10 GR 8.66 86.60
CREMA FRESCA 150 CC 2.69 403.50
QUESO GRUYERE 100 GR 8.78 878.00
QUESO ROQUEFORT AZUL 100 GR 8.32 832.00
QUESO PARMESANO ENTERO 100 GR 7.10 710.00

COSTO TOTAL : 3,099
PROCEDIMIENTO :
* Calentar la leche y la crema, reducir el vino blanco a la mitad.
* Agregar la crema y leche, agregar los quesos rallados y fundir. Condimentar
* Finalmente incorporar la salvia picada.
12
SALSA ALFREDO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN PLANCHADO LAMINADO 100 GR 4.54 454.00
CREMA LARGA VIDA 200 CC 1.77 354.00

COSTO TOTAL : 808
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una salsa bechamel según receta vista, incorporar jamón en juliana y refinar
con crema.
13
RELLENO MANTOVANI
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ZAPALLO CAMOTE 150 GR 1.05 157.50
QUESO RICOTTA 50 GR 0.01 0.50
GALLETA VINO PQTE 0.5 UN 367.11 183.56

COSTO TOTAL : 928
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el zapallo y cortar en cubos, condimentar con sal y pp, cubrir con papel de
aluminio y Hornear a 180ºC en lata con aceite.
* Moler y pasar por cedazo. Dejar enfriar.
* Adicionar las galletas molidas, ricotta y el queso parmesano rallado, hasta lograr la
consistencia de una pasta moldeable.
* Condimentar con sal y pimienta.
14
RELLENO DE BERENJENAS ASADAS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
BERENJENA 2 UN 378.15 756.30

COSTO TOTAL : 1,142
PROCEDIMIENTO :
* Partir las berenjenas a la mitad a lo largo, con su cáscara, poner una pizca de sal y
pimienta.
* Asar las hasta que estén blandas, retirar la piel y hacer una pasta.
* Agregar la ricotta y el queso parmesano hasta lograr la consistencia deseada.
15
RELLENO DE JAMÓN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN SERRANO LAMINADO 80 GR 17.85 1428.00

COSTO TOTAL : 1,719
PROCEDIMIENTO :
* Cremar o pomar la ricotta, agregar el jamón cortado finamente incorporar queso.
* Condimentar y revolver bien.
16
FONDO BLANCO DE AVE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
APIO 20 GR 1.34 26.80
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
POLLO HUESO 1000 GR 1.17 1170.00

COSTO TOTAL : 1,774
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar los huesos de ave.
* Cortar las verduras en parmentier (apio, cebolla, puerro).
* Cocinar los huesos en agua fría.
* Agregar mirepoix, bouquet garni y espumar.
* Cocinar por 1 hora, filtrar.
* BLANCOS
*Con estos fondos: Vacuno, ave, fumet. Se elaboran las salsas medres: blanca a base
de velouté, Alemana, Suprema, y al vino blanco.
*Fondos mas beurre manie
* y con el roux mas leche la bechamel
Bouquet Garni:
Pimienta negra , Tomillo, Ajo,
* Envolver con hoja de puerro o cebolla amarrar con pitilla
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SALSA DE CHAMPIÑÓN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 50 GR 5.04 252.00
SAL DE MAR 5 GR 0.80 4.00

COSTO TOTAL : 1,684
PROCEDIMIENTO :
* Saltear las chalotas en brunoise con mantequilla, agregar los champiñones cortados en
escalopas, si es necesario agregar un poco de fondo de ave.
* Apagar con crema. Condimentar con sal y pimienta.
* Refinar
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ÑOQUIS A LA PIAMONTESA
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PAPA ROSADA 2 UN 57.53 115.06
SEMOLINA 100 GR 0.73 73.00
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45
100 GR 0.45 45.00
ORO
LAUREL SECO 20 GR 25.31 506.20

COSTO TOTAL : 940
PROCEDIMIENTO :
* Cocinar las papas con piel hasta que estén blandas, enfriar, pelar y moler.
* Agregar el huevo y la harina poco a poco sólo hasta que se logre la textura deseada,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
* Dar la forma deseada, cocinar a partir de agua hirviendo con sal y laurel.
* Cuando flotan están listos, retirar con ayuda de una espumadera y dejar en una
budinera con aceite.
***Nota: Se puede reemplazar la mitad de la harina por semolina
19
ÑOQUIS A LA ROMANA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
SÉMOLA 250 GR 0.87 217.50

COSTO TOTAL : 1,490
PROCEDIMIENTO :
* Hervir la leche con la mantequilla y los condimentos.
* Espolvorear la sémola en forma de lluvia revolviendo constantemente.
* Cocinar hasta que se desprenda la sémola de la olla. Retirar del fuego.
* Agregar la mitad del queso a la mezcla y reservar el resto para gratinar al final.
* Extender la masa sobre una lata, espolvorear con el queso reservado y gratinar.
* Una vez gratinado cortar los ñoquis de la forma deseada.
***Agregar sabor: Queso de Cabra, al Merquén y a la Espinaca.
20
ÑOQUIS PARISIENSE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
250 GR 0.45 112.50
ORO
LAUREL SECO 20 GR 25.31 506.20

COSTO TOTAL : 1,363
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una masa choux, para esto: Hervir 1/2 litro agua junto con la mantequilla,
agregar la harina de golpe.
* Revolver con cuchara de madera hasta unir la masa, luego enfriar.
* Incorporar los huevos uno a uno hasta lograr la consistencia, enfriar y poner la masa en
una manga con boquilla lisa.
* Con la ayuda de una puntilla cortar los ñoquis sobre el agua hirviendo con sal y laurel.
* Cuando floten están cocidos, retirar con espumadera y dejar en una budinera aceitada.
21
SALSA DE ACEITUNAS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ACEITUNAS NEGRAS 100 GR 3.77 377.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
PEREJIL 25 GR 2.24 56.00
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
TOMILLO FRESCO 2 GR 52.52 105.04
ACEITUNAS VERDES 100 GR 2.64 264.00
ESTRAGÓN 10 GR 0.25 2.50

COSTO TOTAL : 1,502
PROCEDIMIENTO :
* Saltear cebolla brunoise en aceite de oliva, agregar perejil y especias a gusto.
* Agregar el tomate concasse licuado y cocinar 3 a 4 minutos.
* Añadir las aceitunas verdes y negras, descarozadas y cortadas en juliana, jugo de
limón, zeste y apagar con vino blanco. Dejar reducir y retirar del fuego.
22
SALSA A LA PUTTANESCA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ACEITUNAS NEGRAS 100 GR 3.77 377.00
AJO CABEZA 0.1 UN 168.07 16.81
SALSA TOMATES 200 GR 1.20 240.00
AJÍ SALSA 25 GR 0.89 22.25
ALCAPARRAS 50 GR 14.48 724.00
ANCHOAS FILETE LATA 1 UN 2072.94 2072.94

COSTO TOTAL : 4,239
PROCEDIMIENTO :
* Calentar aceite y mantequilla, agregar ajo molido, sin dejar que se dore.
* Incorporar anchoas en brunoise, aceitunas en juliana, salsa de tomate y alcaparras.
* Condimentar con sal, pp, orégano y ají.
23
PESTO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 1 UN 665.76 665.76
NUECES PARTIDAS 25 GR 8.80 220.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

COSTO TOTAL : 1,822
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y deshojar albahaca, poner en una mini pimer y agregar aceite de oliva, ajo,
nueces, queso parmesano rallado, sal y pimienta, procesar.
* Moler hasta formar una pasta fina y rectificar condimentos.
***Nota: El pesto también se puede mezclar con salsa bechamel.
24
RISOTTO SETAS DEL BOSQUE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CHAMPIÑÓN SHITAKI 50 GR 12.61 630.50
PEREJIL 30 GR 2.24 67.20
ARROZ RISOTTO O ARBORIO 250 GR 0.99 247.50

COSTO TOTAL : 2,203
PROCEDIMIENTO :
* Sudar cebolla brunoise en mantequilla fundida, agregar arroz y marcar.
* Apagar con vino blanco, reducir.
* Agregar fondo de ave ó vacuno en la medida que sea necesario.
* Cocinar por 20 minutos aproximadamente.
* Aparte, saltear los champiñones en escalopa con mantequilla, sal y pimienta. Apagar
con vino blanco.
* Una vez cocido el arroz agregar los champiñones, perejil picado, queso parmesano
rallado, mezclar bien y rectificar los condimentos.
25
RISOTTO A LA NARANJA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
NARANJAS 2 UN 2.00 4.00
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
CAMARÓN NACIONAL 150 GR 8.19 1228.50
PISTACHOS PELADO S/SAL 50 GR 18.60 930.00

COSTO TOTAL : 4,164
PROCEDIMIENTO :
* Sudar cebolla brunoise y puerro juliana en aceite de oliva.
* Incorporar arroz y marcar.
* Apagar con vino y reducir.
* Incorporar jugo de naranja, comenzar cocción. Agregar agua ó fondo y revolver
hasta cocinar. Rectificar sabores.
* Emulsionar con 50 gramos de mantequilla y queso parmesano rallado.
* Agregar pistachos picados gruesos.
* Saltear camarones en mantequilla e incorporar al risotto
26
RISOTTO DE PUERRO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PUERRO 1 UN 294.12 294.12

COSTO TOTAL : 1,308
PROCEDIMIENTO :
* Cortar puerro en juliana, sudar en mantequilla clarificada.
* Agregar arroz, marcar, apagar con vino blanco.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Incorporar fondo de ave ó verduras poco a poco sin dejar de revolver e ir adicionando
en la medida que el arroz lo absorba
* Una vez que esté cocido el arroz terminar con queso rallado, un poco de mantequilla
para emulsionar y abrillantar y rectificar el sabor.
27
OMELETTE DE JAMÓN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN COCIDO ENTERO 20 GR 12.24 244.80

COSTO TOTAL : 389
PROCEDIMIENTO :
* Mezclar bien los huevos agregar el jamón en brunoise, condimentar con sal y pimienta.
* Calentar aceite en sartén de teflón.
* Agregar la mezcla y dar forma de media luna, dejando su centro húmedo.
***Nota: Sin que se dore la omelette.
28
TORTILLA ESPAÑOLA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PIMENTÓN ROJO 1 UN 252.10 252.10
CHORIZO ESPAÑOL 30 GR 3.69 110.70
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

COSTO TOTAL : 1,516
PROCEDIMIENTO :
* Cortar cebolla en pluma y pimentón pelado en juliana.
* Cortar chorizo rondelle y papas en chips.
* Saltear la cebolla junto al pimentón.
* Prefreír las papas y dejar enfriar, incorporar vegetales salteados y mezclar todo con
huevo.
* Calentar el aceite en sartén de teflón.
* Dar forma de tortilla (redonda) cocinar por ambos lados.
***Nota: La tortilla española original sólo lleva papas y huevo.
29
FLAN DE PULPA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 650
PROCEDIMIENTO :
* 200 grs. de pulpa de zanahoria cocida y molida por un huevo, refinar con crema 20 a
30 cc.
* Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
* Poner en un timbal enmantequillado, tapar con aluza foil cada timbal, cocinar en horno
a baño María. El agua del baño María no debe hervir.
30
FLAN DE VERDURAS (CREMA)
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PEREJIL 200 GR 2.24 448.00

COSTO TOTAL : 1,298
PROCEDIMIENTO :
* Moler perejil deshojado con un poco de leche (50cc) ó fondo, pasar el perejil ya molido
por un paño.
* Agregar el huevo y la crema, luego condimentar, poner en timbales enmantequillados y
tapar con aluza foil.
* Cocinar a baño María.
***Nota: Por 200 cc. De crema incluido el líquido del perejil se agregan 2 huevos.
* Pueden llevar garnitura.
31
FLAN DE ZAPALLO CAMOTE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 1 UN 168.07 168.07

COSTO TOTAL : 765
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el zapallo camote, cortar en trozos y cocinar a partir de agua fría con sal ó asar
en el horno.
* Retirar, moler, enfriar y mezclar con el ciboulette picado fino.
* Agregar los huevos enteros, crema y condimentar.
* Enmantequillar timbales metálicos y rellenar con la mezcla.
* Llevar al horno a baño María, tapados con papel aluminio hasta que cuajen.
32
FLAN DE COLIFLOR
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
COLIFLOR 0.5 UN 541.73 270.87
PAPEL MANTEQUILLA PLIEGO 0.5 UN 87.75 43.88

COSTO TOTAL : 826
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y cocinar la coliflor.
* Procesar, enfriar y mezclar los huevos y crema, condimentar.
* Enmantequillar timbales y rellenar con la mezcla.
* Cocinar en horno a baño María, tapados con papel aluminio.
33
CRUTONES
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 200 GR 1.43 286.00

COSTO TOTAL : 605
PROCEDIMIENTO :
* Dar corte deseado al pan de molde.
* Fundir mantequilla y pincelar el pan.
* Llevar al horno hasta dorar.
34
HUEVO POCHADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 40 GR 1.43 57.20
VINAGRE BLANCO 100 CC 0.79 79.00

COSTO TOTAL : 313
PROCEDIMIENTO :
Solo demostrativo
* Preparar una solución de agua con vinagre, (1 litro de agua por 100cc de vinagre
blanco).
* Dar cocción al huevo sin que el agua llegue a ebullición, a temperatura de 70ºC a 80ºC,
sólo debe quedar cocida la clara.
* Una vez listo poner en agua fría, para retirar el exceso de vinagre y detener la cocción.
* Antes de montar, pasar los huevos por agua caliente.
* Escurrir y servir sobre vol au vent de croutón, agregar salsa bechamel.
35
CHULETAS PAPAGAYO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PAN RALLADO 50 GR 2.63 131.50
JAMÓN COCIDO LAMINADO 50 GR 3.69 184.50
CERDO CHULETA CENTRO 2 UN 7.90 15.80
PIMENTÓN ROJO 0.5 UN 252.10 126.05
HARINA BIZCOCHERA DÉBIL O
50 GR 0.34 17.00
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,004
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar las chuletas, abrir en forma de mariposa sin sacar el hueso.
* Rellenar con julianas de queso, jamón y pimentón pelado y salteado.
* Apanar a la inglesa y freír en aceite hondo sólo hasta dorar.
* Terminar la cocción en el horno.
36
SUPREMA APANADA A LA INGLESA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
0.5 UN 1251.33 625.67
GR)
50 GR 0.34 17.00
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,214
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar y filetear la suprema, condimentar.
* Apanar a la inglesa: pasar por harina, huevo batido condimentado, pan rallado,
comprimir bien.
* Freír en aceite en sartén hondo a 130ºC, cuidar que el aceite no suba mucho de
temperatura, para que el apanado no se queme y la suprema no quede cruda.
****Nota: Es otra opción dorar la suprema en aceite y terminar su cocción en el horno a

temperatura gastronómica 63ºC.
37
QUICHE LORRAINE
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
TOCINO AHUMADO ENTERO 100 GR 6.54 654.00
ORÉGANO POLVO 5 GR 1.20 6.00
275 GR 0.45 123.75
ORO

COSTO TOTAL : 1,793
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una masa brisèe con mantequilla, harina y 50 cc. de agua.
* Dejar reposar, estirar, forrar el molde y pre cocer.
* Cubrir con tocino en brunoise salteado sin materia grasa, filtrar.
* En la materia grasa que libere el tocino agregar cebolla en pluma y saltear con
orégano, sal y pimienta, hasta caramelizar, poner en el molde sobre el tocino.
* Agregar royal y queso parmesano.
* Hornear a 180ºC.
ROYAL:
* Mezclar leche, crema y huevos, batir hasta incorporar por completo, salpimentar y
poner sobre la mezcla anterior.
38
QUICHE FLORENTINE
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ACELGAS PQTE. 0.5 UN 551.18 275.59
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
TOCINO AHUMADO LAMINADO 50 GR 7.83 391.50
200 GR 0.45 90.00
ORO

COSTO TOTAL : 2,066
PROCEDIMIENTO :
* Formar una masa neutra con harina y mantequilla. Dejar reposar 10 minutos
refrigerada y envuelta en aluza plas.
* Estirar la masa y forrar el molde, pre cocer la masa en horno a 180ºC.
* Cortar cebolla en brunoise junto con el tocino. Saltear el tocino sin materia grasa,
retirarlo y en la materia grasa que libera, saltear la cebolla, luego agregar la acelga
cortada en juliana.
* Hacer el royal con la leche y los huevos.
* Poner sobre la masa la cebolla, acelga y el tocino una vez ya frio. Verter el royal y el
queso y llevar a horno a 180ºC hasta que cuaje.
39
QUICHE DE CHAMPIÑONES
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
MARGARINA CTE. (BAJA EN % DE
150 GR 1.30 195.00
AGUA)
275 GR 0.45 123.75
ORO

COSTO TOTAL : 1,505
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una masa brisèe con margarina, harina y 50 cc. de agua.
* Dejar reposar, estirar, forrar el molde y pre cocer.
* Rellenar con champiñones en escalopa. salteados en aceite, apagar con vino blanco y
condimentar. Filtrar antes de ponerlos en la masa. Incorporar royal y cubra con queso
parmesano.
* Hornee a 180ºC.
40
CREPS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 399
PROCEDIMIENTO :
* En un bowl poner los huevos enteros con leche, incorporar harina poco a poco para que
no se formen grumos, si esto sucede pasar por colador.
* Agregar mantequilla derretida tibia, sal y pimienta.
* Calentar sartén de teflón con un poco de materia grasa.
* Agregar un poco de la mezcla y cocinar sin dejar que se dore por ambos lados.
41
CREPS DE ESPINACA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
MANTEQUILLA SIN SAL 25 GR 3.72 93.00
100 GR 0.45 45.00
ORO
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04

COSTO TOTAL : 663
PROCEDIMIENTO :
* En un bowl colocar los huevos enteros con la leche, incorporar harina poco a poco para
que no se formen grumos, si esto sucede pasar por colador.
* Agregar mantequilla derretida tibia, sal y pimienta.
* Calentar sartén de teflón con un poco de materia grasa.
* Agregar un poco de la mezcla y cocinar sin dejar que se dore.
* Blanquear la espinaca sin nervaduras, retirar el exceso de agua y procesar junto con la
leche, seguir los mismos pasos anteriores.
* Utilizar ciboulette blanqueado para amarrar los creps
42
RAGOUT DE CHOCLO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
MANTEQUILLA SIN SAL 50 GR 3.72 186.00
CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00
MAICENA 10 GR 1.05 10.50
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 1,467
PROCEDIMIENTO :
* Saltear en mantequilla la chalota cortada en brunoise y el choclo blanqueado. Apagar
con vino blanco.
* Reducir, agregar crema y condimentar.
* Si es necesario ligar con maicena, diluida en agua fría. Rectificar condimentos.
43
RAGOUT DE CHAMPIÑONES
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 60 GR 5.04 302.40
MAICENA 30 GR 1.05 31.50

COSTO TOTAL : 1,771
PROCEDIMIENTO :
* Saltear en mantequilla la chalota cortada en brunoise.
* Agregar champiñones en brunoise. Apagar con vino blanco, reducir y condimentar con
sal y pimienta.
* Refinar con crema.
* Ligar con maicena disuelta en agua fría.
44
BISQUE DE JAIBAS
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
JAIBA ENTERA (MAX. 1.5 K.) 2 UN 1500.00 3000.00
COGNAC 50 CC 2.37 118.50
HARINA DE ARROZ 30 GR 0.85 25.50
ZANAHORIA 0.5 UN 70.03 35.02
PUERRO 0.5 UN 294.12 147.06
APIO 30 GR 1.34 40.20

COSTO TOTAL : 4,068
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar las jaibas, retirar la carne y reservar las pinzas.
* Golpear las carcasas dentro de una bolsa plástica, hasta moler.
* Saltear las jaibas en aceite de oliva, hasta que tomen un color rojo.
* Agregar mirepoix, dorar, agregar harina de arroz, dorar.
* Flambear con coñac, apagar con concentrado de tomate, agregar fondo de pescado
y reducir.
* Filtrar, incorporar carne de jaiba y tomate en brunoise y tenazas reservadas.
* * Optativo:
* Refinar con crema.
* Servir con crutones y las pinzas de jaiba, para decorar.
***Nota: Esta preparación puede ser utilizada como sopa ó salsa.
45
FUMET DE PESCADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PIMENTÓN VERDE 1 UN 210.08 210.08
PUERRO 0.5 UN 294.12 147.06
ESPINAS DE PESCADO 1000 GR 8.54 8540.00
APIO 20 GR 1.34 26.80

COSTO TOTAL : 9,554
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar las espinas de pescado.
* Cortar las verduras en brunoise.
* Calentar aceite, saltear las espinas de pescado.
* Agregar mirepoix, vino blanco y reducir.
* Agregar agua fría y espumar.
* Agregar bouquet garni.
* Cocinar por 20 minutos. No más de este tiempo ya que se pone amargo
* Filtrar.
46
SALMON GRILLADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
SALMON ENTERO FRESCO 3000 GR 5.80 17400.00

COSTO TOTAL : 17,781
PROCEDIMIENTO :
* Filetear y porcionar el salmón.
* Condimentar con sal, pimienta y rodajas de limón. Mantener refrigerado.
* Calentar la grilla, pincelar con aceite el salmón y grillar.
* Grillar por ambos lados, hasta tener una temperatura de 58ºC (depende el punto que se
desee)
* Antes de servir pincelar el salmón con mantequilla compuesta para abrillantar.
***Nota: El vinagre blanco es para limpiar la grilla.
47
MANTEQUILLA MAÎTRE D`HOTEL
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.05 UN 168.07 8.40
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24
PEREJIL 5 GR 2.24 11.20

COSTO TOTAL : 233
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una pasta con la mantequilla ajo molido, perejil picado y jugo de limón y
condimentar mezclar bien.
* Colocar la mezcla sobre aluza, (también sirve dejar bien aplastado).
* Formar un cilindro y refrigerar.
48
MANTEQUILLA DE TOMATES SECOS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48
TOMATE DESHIDRATADO 5 UN 4.52 22.60
AJO CABEZA 1 UN 168.07 168.07

COSTO TOTAL : 736
PROCEDIMIENTO :
* Hidratar los tomates secos en agua hirviendo, filtrar.
* Preparar una pasta con los tomates secos y mezclar con la mantequilla apomada,
condimentar.
* Colocar la mezcla sobre aluza, también sirve dejar bien aplastado.
49
MANTEQUILLA DE ORÉGANO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24

COSTO TOTAL : 619
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una pasta con la mantequilla, ajo molido y el orégano y mezclar, agregar jugo
de limón y condimentos
* Colocar la mezcla sobre aluza, también sirve dejar bien aplastado.
50
MASA DUQUESA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 881
PROCEDIMIENTO :
* Lavar, desinfectar y pelar las papas, cortar en cuartos, cocinar, escurrir muy bien y
moler.
* Agregar mantequilla, dejar enfriar, agregar las yemas una a una, hasta lograr una masa
moldeable.
* Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dar forma deseada. (nidos y rosetones,
etc.) y hornear o freír. ).
**DERIVADOS
* Papa Williams
* Papa Croqueta
* Papa Berny
* Papa San Florentín
***NOTA para los derivados: Mantener la Tº del aceite a 130ªC para lograr una cocción
pareja y un color dorado a los productos.
51
PAPAS SAN FLORENTÍN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
FIDEOS CABELLO DE ÁNGEL 100 GR 1.02 102.00
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 758
PROCEDIMIENTO :
* Papas en forma de bolitas apanadas con harina, huevos y cabellos de ángel. Freír
52
PAPAS BERNY
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ALMENDRAS 100 GR 8.62 862.00
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 1,518
PROCEDIMIENTO :
* Papas en forma de bolitas.
* Apanar con harina, huevo, almendras peladas y efiladas, Freír
53
PAPAS WILLIAMS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CLAVO DE OLOR ENTERO 10 GR 28.48 284.80
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 1,335
PROCEDIMIENTO :
* Papas con forma de pera y apanadas a la inglesa (harina, huevo y pan rallado) con un
clavo de olor como decoración. Freír.
54
PAPAS CROQUETA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
100 GR 0.45 45.00
ORO
SEMILLA DE SÉSAMO 50 GR 5.58 279.00

COSTO TOTAL : 1,006
PROCEDIMIENTO :
* Papa en forma de cilindro
* Apanar en harina, huevo y semillas de sésamo. Freír.
55
VERDURAS GRILLADAS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06
BERENJENA 1 UN 378.15 378.15

COSTO TOTAL : 955
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de
grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.
* Limpiar los cebollines y grillar.
* usar vinagre para limpiar la grilla.
56
CRISPÍS DE DECORACIÓN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
BETARRAGAS 1 UN 124.20 124.20
CAMOTE 1 UN 252.10 252.10
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
200 GR 0.45 90.00
ORO

COSTO TOTAL : 1,644
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales en paja o hilo, enharinar antes de freír en aceite hasta dejar
crocante, condimentar.
Si es necesario, secar en el horno antes de servir.
Fritos: Puerro, zanahoria y betarraga en rondelle.

Al horno: Camote, palta en lamina.
57
SOUFFLÉ DE JAMÓN Y QUESO
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN PLANCHADO LAMINADO 50 GR 4.54 227.00
40 GR 0.34 13.60
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,176
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar una salsa bechamel o una velouté espesa. Retirar del fuego para bajar la
temperatura.
* Incorporar las yemas.
* Agregar garnitura en brunoise y las claras batidas a nieve, incorporando con
movimientos envolventes.
* Poner en soufleteros enmantequillados y enharinados.
* Espolvorear con queso rallado
* Cocina por 10 minutos aproximadamente a 180ºC.
****Nota: Ver bechamel espesa para soufflés.
58
SOUFFLÉ DE ESPÁRRAGOS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO 1 UN 1165.85 1165.85
40 GR 0.34 13.60
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,887
PROCEDIMIENTO :
* BASE: Elaborar una salsa bechamel o velouté espesa. Retirar del fuego, para bajar la
temperatura.
* AGLUTINANTE: Incorporar las yemas a la salsa bechamel.
* GARNITURA: Agregar los espárragos en brunoise.
* AIREADOR: Incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
* Disponer en soufleteros enmatequillados y enharinados hasta 3/4 del borde,
espolvorear con queso rallado y cocinar por 10 minutos aproximadamente a 180ºC.
59
SALSA DE AZAFRÁN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20
AZAFRÁN 0.5 GR 5653.11 2826.56
AZÚCAR GRANULADA 10 GR 0.58 5.80

COSTO TOTAL : 3,498
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la chalota en brunoise y reducir con vino blanco.
* Agregar fumet de pescado, reducir a la mitad y filtrar.
* Agregar azafrán molido con un poco de azúcar.
* Agregar la crema, reducir hasta lograr consistencia o ligar suavemente con maicena
disuelta en un poco de agua fría.
60
FUMET DE PESCADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PUERRO 0.5 UN 294.12 147.06
ESPINAS DE PESCADO 1000 GR 8.54 8540.00
APIO 20 GR 1.34 26.80

COSTO TOTAL : 9,554
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar las espinas de pescado.
* Cortar las verduras en brunoise.
* Calentar aceite, saltear las espinas de pescado.
* Agregar mirepoix, vino blanco y reducir.
* Agregar agua fría y espumar.
* Agregar bouquet garni.
* Cocinar por 20 minutos. No más de este tiempo ya que se pone amargo
* Filtrar.
61
LOMO DE RES GRILLADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO LOMO LISO 400 GR 7.30 2920.00

COSTO TOTAL : 3,069
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y porcionar el lomo de vacuno entre 160g a 180g.
* Condimentar: al grillar se agrega la sal.
* Refrigerar.
* Calentar la grilla, pincelar con aceite la grilla y el trozo de lomo.
* Grillar por ambos lados, hasta que obtenga la temperatura de 65ºC.
* Pincelar con mantequilla clarificada antes de servir.
62
POUPIETTE DE RES
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Taller : COCINA II
eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.
Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO POSTA NEGRA 200 GR 4.30 860.00
APIO 10 GR 1.34 13.40
POROTO VERDE 100 GR 0.02 2.00
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
COGNAC 100 CC 2.37 237.00
SALSA ESPAÑOLA 200 GR 3.66 732.00
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
KÉTCHUP 30 GR 2.14 64.20
COSTO TOTAL : 2,855
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el lomo de vacuno en escalopines de 60 gramos aproximadamente.
* Golpear y condimentar.
* Cortar las verduras en juliana y blanquear. excepto el puerro.
* Rellenar con los vegetales y bridar los escalopines dando forma de rollitos.
* Pasar por harina.
* Sellar en sartén con materia grasa y reservar.
* Saltear la cebolla en brunoise, agregar escalopines.
* Flambear con cognac y apagar con kétchup, agregar salsa española y refinar con
crema. Rectificar sabor.
63
SALSA DE CHAMPIÑÓN
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 50 GR 5.04 252.00
SAL DE MAR 5 GR 0.80 4.00

COSTO TOTAL : 1,684
PROCEDIMIENTO :
* Saltear las chalotas en brunoise con mantequilla, agregar los champiñones cortados en
escalopas, si es necesario agregar un poco de fondo de ave.
* Apagar con crema. Condimentar con sal y pimienta.
* Refinar
64
PURÉ DE ZAPALLO CAMOTE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 1,278
PROCEDIMIENTO :
* Cortar y condimentar el zapallo con aceite de oliva, sal y merquén, llevar a asar al
horno tapado
* Cocinar las papas, luego moler ambos productos rectificar sabor y formar puré
65
PURÉ PICANTE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
AJÍ SALSA 30 GR 0.89 26.70

COSTO TOTAL : 447
PROCEDIMIENTO :
* Lavar, pelar y cortar las papas. Cocinar a partir de agua fría.
* Filtrar y prensar con ayuda del pasapurés, agregar la leche hirviendo con mantequilla
fundida.
* Revolver bien, a fuego lento, sin batir, y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada, incorporar ají en pasta ó merquen.
66
PURÉ YORK
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN PIERNA LAMINADO 100 GR 4.10 410.00

COSTO TOTAL : 830
PROCEDIMIENTO :
* Lavar, pelar y cortar las papas. Cocinar a partir de agua fría.
* Cortar jamón en juliana y reservar.
* Filtrar y prensar con ayuda del pasapurés, agregar la leche hirviendo con mantequilla
fundida. Incorporar jamón
* Revolver bien, a fuego lento, sin batir, y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
67
SALSA ESPAÑOLA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO HUESOS 1000 GR 1.50 1500.00
APIO 100 GR 1.34 134.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
VINO TINTO TETRA 500 CC 0.80 400.00
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 2,964
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar los huesos y dorarlos en el horno eliminando el exceso de materia grasa.
* Dorar el mirepoix en un poco de aceite, tostar la harina en un sartén.
* Juntar en una olla los huesos, mirepoix, el harina y el concentrado de tomate, revolver
bien, agregar el vino tinto.
* Dejar reducir, agregar 3 lt. agua fría y el bouquet garni.
* Dejar reducir por lo menos 2 horas.
68
SALSA DE OPORTO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 20 GR 5.04 100.80
OPORTO CENTENARIO 100 CC 4.11 411.00
SALSA ESPAÑOLA 150 CC 3.66 549.00

COSTO TOTAL : 1,128
PROCEDIMIENTO :
* Cortar chalotas en brunoise.
* Agregar oporto, reducir a la mitad y filtrar.
* Agregar salsa española natural.
* Rectificar condimentos y textura.
* Refinar con crema

*** Nota: Hacer salsa española común.
69
PEJERREYES CON FARSA DE REINETA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PEJERREY 4 UN 2.80 11.20
REINETA FILETE 0.5 UN 2.20 1.10
COGNAC 5 CC 2.37 11.85
MOSTAZA DIJON 10 GR 2.33 23.30

COSTO TOTAL : 697
PROCEDIMIENTO :
* Filetear la reineta y cortar en parmentier. Pesar la carne.
* Marinar con sal, pimienta, mostaza, cognac clara de huevo, refrigerar y mantener
frio.
* Moler el pescado en un procesador, traspasar a un bowl.
* Incorporar la mitad de la crema liquida y el resto semi batida, rectificar los
condimentos.
* Agregar el ciboulette picado y reservar.
Proporción: Por cada 300 gramos de carne, 1 clara y 100 cc a 150cc de crema.
Pejerreyes: Limpiar y rellenar con farsa de reineta. Cocción al vapor sobre una
rejilla.
70
FONDOS DE ALCACHOFAS
CON SALSA HOLANDESA
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Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
ALCACHOFA 4 UN 0.05 0.20
LAUREL FRESCO 1 UN 18.67 18.67
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48
PEREJIL 25 GR 2.24 56.00
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 726
PROCEDIMIENTO :
* Tornear los fondos de alcachofas, frotar con una rodaja de limón y mantener en
agua fría con jugo de limón.
* En una olla poner en agua fría, aceite oliva, un poco de harina, rodajas de limón,
laurel, pimienta en grano y sal.
* Dar cocción a los fondos, hasta que estén al dente.
* Si los fondos de alcachofas vienen en solución de vinagre, blanquear y reservar.
* Rellenar los fondos con duxelle.
* Cubrir con salsa bernesa y gratinar en el horno a 250ºC.
***Nota: Duxelle:
* Champiñones parís brunoise. + Mantequilla con sal. + Perejil.
* Saltear en mantequilla los champiñones y chalota en brunoise, condimentar e
incorporar perejil picado.
Salsa Bernesa
71
SALSA BERNESA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20
ESTRAGÓN FRESCO 5 GR 1.68 8.40
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09

COSTO TOTAL : 987
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una reducción con vinagre, estragón, chalota y pimienta en grano machacada.
* Reducir, filtrar y dejar enfriar.
* Emulsionar las yemas a baño María.
* Agregar reducción, seguir batiendo hasta obtener una espuma.
* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de
salsa. (El baño María debe estar entre 40ºC a los 60ºC)
* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.
Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe
mantener a baño María.
72
PAPAS RISOLE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
PEREJIL 10 GR 2.24 22.40

COSTO TOTAL : 816
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado.
* Cocinar a partir de agua fría con sal hasta que estén al dente.
* Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartén llevar al horno a dorar hasta
obtener un color gratinado.
* Al momento de servir mezclar con perejil picado.
73
POLLO / DESHUESADO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
POLLO GRANO (MAX 1 K.) 1 UN 0.00 0.00

COSTO TOTAL :0
PROCEDIMIENTO :
* Desgrasar pollo entero, y comenzar a realizar un corte en los trutros siguiendo las vetas
de grasa hasta llegar al hueso y retirarlo sin romper la carne.
* Realizar el mismo procedimiento con las alas.
* Retirar la carcasa del pollo abriendo la pechuga y seguir por las alas del pollo.
* Realizar el deshuesado sin romper la carne ni separarla.
* Reservar
74
GALANTINA DE AVE
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
POLLO GRANO (MAX 1 K.) 1 UN 0.00 0.00

COSTO TOTAL : 650
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar el pollo y disponer sobre aluza plas, condimentar con sal y pimienta.
* Encima poner las hojas de espinaca blanqueadas con la nervadura mirando hacia
arriba.
* Incorporar los pistachos picados, envolver como brazo de reina, enrollando en aluza
varias veces para evitar que entre el agua.
* Llevar a cocción a baño maría, gire el rollo de vez en cuando.
* Cocinar hasta obtener 63ºC. interno.
75
FARSA DE AVE AL PISTACHO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
COGNAC 5 CC 2.37 11.85
SALSA INGLESA 5 CC 10.38 51.90
MOSTAZA GRANEL 20 GR 1.07 21.40
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
1 UN 527.12 527.12
PECHUGA) (APROX. 350

COSTO TOTAL : 2,171
PROCEDIMIENTO :
* Marinar la carne de ave con sal, pimienta, mostaza, clara de huevo y salsa inglesa.
* Moler la carne, traspasar a un bowl
* Incorporar la mitad de la crema semi batida y la otra mitad líquida
* Agregar los pistachos partidos y rellenar la pechuga en mariposa.
76
MINI ENSALADA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54
RUCULA FRESCA 25 GR 6.55 163.75
BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30
BERROS 25 GR 655.46 16386.50
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.25 UN 378.15 94.54

PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparación durante la clase.
77
DRESSING DE FRAMBUESA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
FRAMBUESAS FRESCAS 100 GR 0.01 1.00
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
MOSTAZA DIJON 10 GR 2.33 23.30

COSTO TOTAL : 727
PROCEDIMIENTO :
* Exprimir limón y filtrar
* Poner en un bowl 50 cc de jugo de limón, mostaza, sal, pimienta
* Emulsionar con batidor, agregar 100 cc de aceite en forma de hilo, rectificar
condimentos e incorporar las frambuesas
***Nota: La vinagreta se elabora de la misma forma.
78
FARSA DE AVE AL PISTACHO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
COGNAC 5 CC 2.37 11.85
SALSA INGLESA 5 CC 10.38 51.90
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
1 UN 527.12 527.12
PECHUGA) (APROX. 350

COSTO TOTAL : 2,171
PROCEDIMIENTO :
* Marinar la carne de ave con sal, pimienta, mostaza, clara de huevo y salsa inglesa.
* Moler la carne, traspasar a un bowl
* Incorporar la mitad de la crema semi batida y la otra mitad líquida
* Agregar los pistachos partidos y rellenar la pechuga en mariposa.
79
LOMO DE CERDO RELLENO CON CIRUELAS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
CERDO LOMO CENTRO 250 GR 3.04 760.00
AZÚCAR GRANULADA 50 GR 0.58 29.00
CIRUELAS DESHIDRATADAS 50 GR 2.91 145.50

COSTO TOTAL : 1,132
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el lomo de cerdo y realizar cortes transversales a la carne.
* Hidratar las ciruelas en agua hirviendo y rellenar el lomo.
* Bridar la carne y sellar en un sartén, con aceite.
* Cortar cebolla pluma y poner en una budinera como base.
* Sobre ésta. poner la carne, espolvorear con azúcar y agregar vino blanco.
* Llevar al horno a 180ª C hasta obtener una Tº gastronómica interna de 74ªC.
80
SALSA DE MOSTAZA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
COGNAC 50 CC 2.37 118.50
MOSTAZA ROTISSEUR 50 GR 9.31 465.50

COSTO TOTAL : 1,040
PROCEDIMIENTO :
* Reducir el vino blanco, adicionar mostaza y flambear con cognac.
* Condimentar y refinar con crema.
81
PAPAS A LA CREMA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 1,181
PROCEDIMIENTO :
* Pelar las papas y cortar en rondelle.
* Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada.
* Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con el
royal.
* Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170ºC por 1 hora
aproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.
***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, éste debe entrar con facilidad.
82
PEBRE ANDINO
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archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
AJÍ VERDE 0.5 UN 84.03 42.02
CILANTRO 25 GR 3.36 84.00
LIMÓN 3 UN 48.48 145.44
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
TOCINO AHUMADO LAMINADO 25 GR 7.83 195.75
QUINOA CEREAL 50 GR 3.19 159.50
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
CEBOLLA MORADA 0.5 UN 168.07 84.04

COSTO TOTAL : 1,380
PROCEDIMIENTO :
* Remojar la quínoa el día anterior, filtrar y lavar muy bien.
* Sudar un poco de cebolla en brunoise, agregar la quínoa, el tocino, el agua hirviendo
que cubra 2 centímetros de quínoa.
* Dejar cocinar sobre la plancha, hasta que se evapore completamente el agua, dejar
enfriar.
* Picar cebollas, paltas en brunoise, los tomates en concasse, picar finamente el ají y el
cilantro.
* Mezclar con la quínoa, agregar jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva.
* Para que no quede tan fuerte el pebre, blanquee la cebolla.
83
MINI ENSALADA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54
RUCULA FRESCA 25 GR 6.55 163.75
BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30
BERROS 25 GR 655.46 16386.50
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.25 UN 378.15 94.54

PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparación durante la clase.
84
PIMIENTOS ASADOS Y ESCALFADOS
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 663
PROCEDIMIENTO :
Pimientos Asados:
* Limpiar los pimientos, rociar de aceite y condimentar.
* Envolver en papel aluminio y llevar al horno a 200ªC durante 25 a 30 minutos.
* Pelar, y utilizar.
Pimientos Escalfados:
* Cocinar pimiento a partir de agua hirviendo con sal y pimienta hasta que se desprenda
su piel.
85
DRESSING BALSÁMICO
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
VINAGRE BALSÁMICO 50 CC 4.17 208.50

COSTO TOTAL : 810
PROCEDIMIENTO :
* Poner en un bowl el vinagre, mostaza, sal , pimienta
* Emulsionar con batidor, agregar 100 cc de aceite en forma de hilo, rectificar
condimentos e incorporar las frambuesas
86
MASA MUERTA
Taller : COCINA II
Clase :
COSTO
UNITARIO
MANTECA ASTRA O CRUCINA 25 GR 2.89 72.25
250 GR 0.45 112.50
ORO

COSTO TOTAL : 186
PROCEDIMIENTO :
* Formar una corona con la harina cernida.
* Colocar la manteca, el agua (125 cc aprox.), sal y el azúcar en el centro de la corona.
* Unir con los dedos de adentro hacia afuera.
* Amasar hasta que forme una masa homogénea y elástica.
* Dejar reposar por 10 minutos, luego uslerear en forma rectangular y redonda.
87

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ÍNDICE

Taller : COCINA II borrar la imagen e insertarla de nuev o.

COSTO POR PORCIÓN : 213

Proporción para receta base:

COSTO POR PORCIÓN : 3,829

COSTO POR PORCIÓN : 2,835

COSTO POR PORCIÓN : 784

COSTO POR PORCIÓN : 4,710

COSTO POR PORCIÓN : 1,092

COSTO POR PORCIÓN : 1,904

COSTO POR PORCIÓN : 3,099

COSTO POR PORCIÓN : 808

COSTO POR PORCIÓN : 928

COSTO POR PORCIÓN : 1,142

COSTO POR PORCIÓN : 1,719

COSTO POR PORCIÓN : 1,774

COSTO POR PORCIÓN : 1,684

COSTO POR PORCIÓN : 940

***Nota: Se puede reemplazar la mitad de la harina por semolina

COSTO POR PORCIÓN : 1,490

***Agregar sabor: Queso de Cabra, al Merquén y a la Espinaca.

COSTO POR PORCIÓN : 1,363

COSTO POR PORCIÓN : 1,502

COSTO POR PORCIÓN : 4,239

COSTO POR PORCIÓN : 1,822

***Nota: El pesto también se puede mezclar con salsa bechamel.

COSTO POR PORCIÓN : 2,203

COSTO POR PORCIÓN : 4,164

COSTO POR PORCIÓN : 1,308

COSTO POR PORCIÓN : 389

***Nota: Sin que se dore la omelette.

COSTO POR PORCIÓN : 1,516

***Nota: La tortilla española original sólo lleva papas y huevo.

COSTO POR PORCIÓN : 650

COSTO POR PORCIÓN : 1,298

* Pueden llevar garnitura.

COSTO POR PORCIÓN : 765

COSTO POR PORCIÓN : 826

COSTO POR PORCIÓN : 605

COSTO POR PORCIÓN : 156

COSTO POR PORCIÓN : 1,004

COSTO POR PORCIÓN : 1,214

****Nota: Es otra opción dorar la suprema en aceite y terminar su cocción en el horno a

COSTO POR PORCIÓN : 1,793

COSTO POR PORCIÓN : 2,066

COSTO POR PORCIÓN : 1,505

COSTO POR PORCIÓN : 399

COSTO POR PORCIÓN : 663

COSTO POR PORCIÓN : 1,467

COSTO POR PORCIÓN : 1,771

COSTO POR PORCIÓN : 4,068

COSTO POR PORCIÓN : 9,554

COSTO POR PORCIÓN : 17,781

***Nota: El vinagre blanco es para limpiar la grilla.

COSTO POR PORCIÓN : 233

COSTO POR PORCIÓN : 736

COSTO POR PORCIÓN : 619

COSTO POR PORCIÓN : 881

COSTO POR PORCIÓN : 758

COSTO POR PORCIÓN : 1,518

COSTO POR PORCIÓN : 1,335

COSTO POR PORCIÓN : 1,006

COSTO POR PORCIÓN : 955