UNIVERSIDAD FACULTAD DE CIENCIAS

NACIONAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DE TRUJILLO

REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE DIFERENTES
BARRERAS Y TIPOS DE SÍNTOMAS QUE
PRESENTAN LOS ALIMENTOS AL DAÑO POR
FRÍO

AUTORES
Sánchez Ramos, Julio
Rojas Llamoga, Angie
Tamayo Ríos, Rodrigo
Santillán Vargas, Deliana
Meléndrez Castro, Gian
Mendoza Álvarez, Robert

DOCENTE
Mg. SÁNCHEZ GONZÁLES, Jesús
Alexander
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TRUJILLO – PERÚ 2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE DIFERENTES BARRERAS Y TIPOS DE

SÍNTOMAS QUE PRESENTAN LOS ALIMENTOS AL DAÑO POR FRÍO
RESUMEN
La lesión por frío afecta a muchas frutas y verduras, estos cultivos se ven dañados por
temperaturas bajas, pero no heladas. A estas temperaturas, los tejidos se debilitan
porque no pueden llevar a cabo los procesos metabólicos normales, por lo tanto, en las
especies sensibles se producen diversas alteraciones en respuesta a la exposición a bajas
temperaturas. Estas alteraciones conducen al desarrollo de una variedad de síntomas de
daño por frío, como picaduras en la superficie, decoloración, descomposición interna,
falta de maduración, inhibición del crecimiento, pérdida de sabor y descomposición.
Este artículo de revisión describe los diferentes tipos de daños que se producen al
conservar alimentos a bajas temperaturas detallando cada una de estas y por medio de
barreras tanto físicas como químicas tratar de reducir o anular estas lesiones, con base
en una revisión bibliográfica de información científica confiable. A lo largo de la
investigación se encontró el desarrollo de diferentes tecnologías de postcosecha y
precosecha aplicadas para evitar o retrasar el daño por frío en los alimentos, estos tipos
de tratamientos dependen tanto del tipo de alimento como de su madurez y estado en el
que se encuentren así mismo de la temperatura a la cual se va a estar expuesta, usando
tratamientos físicos (temperatura, tipos de envoltura, recubrimientos comestibles y
envasado de atmósfera controladas y modificadas) y químicos que utilizan inhibidores
hormonales (etileno, brasinoesteroides, ácido abscísico (ABA), ácido salicílico, ácido
jasmónico y poliaminas) y hormonas. Se concluye que los diferentes estudios
reportados nos permiten evaluar y profundizar las distintas técnicas aplicadas para
facilitar la conservación frigorífica de los productos sensibles, así mismo, describir los
tipos de síntomas que ocasiona esta anomalía en los alimentos.
INTRODUCCIÓN
Los cultivos frescos después de la cosecha son muy perecederos. El almacenamiento a
baja temperatura se utiliza con frecuencia para prolongar la vida postcosecha de frutas y
verduras perecederas. Sin embargo, una temperatura inadecuada de almacenamiento en
frío podría promover procesos de senescencia y deterioro de la calidad. Este problema
es especialmente importante en las frutas tropicales y subtropicales, como los plátanos,
que se ven sometidas fácilmente a daños por frío cuando la temperatura de
almacenamiento es inferior a 13ºC. ◦ C. Este problema podría resultar en una vida útil
corta y un gran desperdicio de fruta de banano postcosecha (Jhon, P. & Marchal, J.,
2011).
El almacenamiento en condiciones de frío es una tecnología generalizada que se utiliza
para evitar la descomposición rápida y mantener la calidad. La baja temperatura
ralentiza muchos de los procesos responsables del deterioro y pérdida de calidad en
alimentos (Rao, 2015). Sin embargo, muchas frutas y verduras, incluidas las inmaduras,
son susceptibles de sufrir daños por frío. Su almacenamiento a temperaturas frías, pero

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no heladas desencadena una serie de síntomas que reducen irreversiblemente la calidad

externa e interna del producto (Sevillano, 2009).
El daño por frio se refiere a un síndrome que involucra varios eventos fisiológicos, así
como los síntomas característicos y reconocibles de la fruta almacenada en frío. El tipo
y extensión de este síndrome varía según la especie, el cultivo, las condiciones de
almacenamiento en frío y otros factores, incluidas las condiciones de cultivo. Por lo
tanto, no existe un solo síntoma o tipo de daño que sea común a todos los productos y
que permita la evaluación del daño por frío en todos los productos básicos. Sin
embargo, hay casos de varios síntomas que aparecen juntos que pueden reconocerse
como consecuencia del almacenamiento en frío. Algunos cambios de daño por frío
ocurren a nivel celular, incluidas alteraciones de la estructura de la membrana,
plasmólisis celular y aumento de la fuga de electrolitos (Fernández, 2006). Sin embargo,
según Fernández J. (2006) una de las alteraciones más notables asociadas con el daño
por frío afecta la apariencia externa del alimento incluye daños en la superficie de este,
que incluyen picaduras, grandes áreas hundidas, decoloración, manchas translúcidas
empapadas de agua y áreas empapadas de agua y lesiones profundas que puede llegar a
los tejidos subepidérmicos. Estos cambios macroscópicos se utilizan comúnmente para
evaluar la extensión del daño por frío (Megías et al. 2015).
El uso de cubiertas de plástico con diferentes niveles de permeabilidad a los gases
activos produce un equilibrio en la producción de CO2 y el consumo de O2 que
modifica pasivamente la atmósfera de producir. Debido a su costo comparativamente
bajo, el empaque de atmósfera modificada (MAP) ha sido ampliamente utilizado en la
industria para el mantenimiento de la calidad del alimento y la extensión de la vida útil
del producto (Babarinde, 2009).
Diversos tratamientos han resultado efectivos para mantener la calidad de los alimentos
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, entre estos se encuentran los
tratamientos térmicos (acondicionamiento por temperaturas previas al almacenamiento
y temperaturas intermitentes), tratamientos con atmósferas modificadas, controladas y
acondicionamiento por choque de CO2, tratamientos químicos con calcio,
benzimidazol, tiabendazol, benomilo y otros como el almacenamiento en ambientes
muy húmedos, almacenamiento hipobárico y el encerado (Wang, 1990; Ritenour, 2004).
El encerado puede reducir el daño por frío por la disminución de la pérdida de agua o la
modificación de la concentración interna del O2 y CO2 de los frutos (Forney & Lipton,
1990). Las cubiertas comestibles a base de polisacáridos, como celulosa, pectina,
almidón, carragenina y quitosano, se adhieren a la superficie del producto y debido a su
permeabilidad al O2 y CO2 permiten la creación de atmósferas modificadas deseables.
Diversos estudios han mostrado que el embolsado en plástico mejora la susceptibilidad
al daño por frío en la conservación de muchos productos hortofrutícolas (Artés, 2006).
La presente revisión bibliográfica tiene por finalidad evaluar los tipos de tratamientos
aplicados para disminuir el daño por frío mediante el uso de barreras físicas y químicas
en los alimentos, y describir los tipos de síntomas inducidos por el frío en los alimentos.

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CAPÍTULO 1
Tratamientos aplicados para disminuir el daño por frío mediante el uso de
barreras físicas y químicas en los alimentos.

A causa del daño por frío se desarrollaron diferentes tecnologías que evitan o retrasan la
pérdida de calidad de los alimentos. Como el uso de tratamientos físicos, dentro de los
cuales se encuentran los tratamientos de temperatura que son aplicados antes de la
refrigeración a las frutas inmaduras incluido pepinos y pimientos (Valenzuela et al.,
2017) mediante la inmersión en agua caliente por periodos cortos, y de esta forma
mantener la calidad. Debido a la aplicación de temperaturas moderadas permite que las
frutas inmaduras tengan una adaptación progresiva (Almeida et al., 2016; Park et al.,
2020; Valenzuela et al., 2017). Según Almeida et al. (2016), el uso de tratamientos
Hidrotermales y Radiación UV-C que es más es más sencillo, de bajo costo y no deja
residuos a diferencia del otro, ambos lograron aumentar la tolerancia al daño por frío en
mangos “Tommy Atkins”, pero luego de ser transferido a condiciones ambientales solo
el tratamiento con radiación UV-C mantuvo buenos resultados al daño, por otro lado
Pattiruhu et al. (2017), indicó que el manejo del calor postcosecha tratamiento térmico
(HTW) a una temperatura de 40-60 ˚C solo por unos minutos es más influyente en
mejorar la tolerancia al frío en mangos que el calentamiento intermitente (IW) que se
hace dando temperaturas cálidas de 20-40°C en unas pocas horas o días, debido a que
reduce la aparición de daños por frío, reduce el aumento de la pérdida de peso, mantiene
la dureza y retiene el color, además de lograr mantener sus parámetros químicos hasta el
día 24, tales como sólidos disueltos totales, ácido titulado total, contenido de humedad,
contenido de materia seca y contenido de fibra.

Otro estudio donde se realizó una combinación de agua caliente (HWT) (46,1 °C, 75-90
minutos) y lactato de calcio (Ca) 0.5% contra el daño por frío en el mango, reportó que
mantiene la integridad celular del fruto por la reducción del daño en las paredes
celulares debido a los cambios que se produjeron en los procesos metabólicos del
mango (López et al., 2018).
El uso de atmósferas controladas y modificadas reduce el daño por frío, pero provoca
cambios en el color de la piel y pérdida de peso. El uso de envoltura retráctil individual
reduce el grado de daño por frío y además tiene grandes beneficios como reducción de
deshidratación, deformación y descomposición del fruto. El polietileno en pepinos y
pimientos alarga la vida útil, reduce la pérdida de peso, de esta forma conserva frescura,
color y firmeza (Park et al., 2020; Valenzuela et al., 2017). El uso de recubrimientos
comestibles como aplicación de ceramida reduce los síntomas del daño por frío, otro
recubrimiento utilizado es el quitosano, a su vez logran controlar la respiración,
transpiración, fisiopatías, deterioro por microorganismos, y de esta forma el alimento
mejora su apariencia, textura y manipulación (Domínguez et al., 2003; Valenzuela et al.,
2017).
Según Singh & Sudhakar Rao (2005), demostró que el envasado en atmósferas
modificadas con películas de polietileno de baja densidad (LDPE), polipropileno (PP) y
Pebax-C® en frutos de papaya tratados a 7° C y 13°C, presenta mejor tolerancia al daño
por frío LDPE y Pebax-C® a 13°C.

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Asimismo, la aplicación de barreras químicas como el uso de inhibidores hormonales de

etileno, brasinoesteroides, ácido abscísico, ácido salicílico, ácido jasmónico y
poliamidas inducen la tolerancia al frío, retrasando la aparición de síntomas como
picaduras y pérdida de peso (Almeida et al., 2016; Han et al., 2017; Lu et al., 2020;
Valenzuela et al., 2017). Según Han et al. (2017), indicó que a los tres días de
almacenamiento no presentan diferencias diferencias alimento tratado con el ácido
salicílico y el control, luego de 11 días se observa que el ácido salicílico inhibe en gran
medida los índices de daño por frío preservando la integridad de la membrana de la
calabaza esponjosa. Otro estudio presentó resultados similares al usar el ácido salicílico
en el fruto de tomate y se observó que está relacionada principalmente con su efecto en
la mejora de la integridad de la membrana debido a la disminución de la actividad de
prolina y fosfolipasa D (PLD) y actividades de lipoxigenasa (LOX) y el contenido de
malondialdehído (MDA) (Aghdam et al., 2014).

Asimismo, en otros estudios se encontró que la aplicación de recubrimiento con

quitosano a frutos de naranja ‘Valencia’ muestra un efecto similar a la cera comercial en
las variables de índice de madurez, ángulo de tono, reducción de la incidencia de
pudriciones y firmeza de los frutos, con ninguno de los dos recubrimientos se presentan
síntomas de deshidratación ni de daños por frío (DF) en los cítricos durante las 8
semanas de almacenamiento, aunque el quitosano no reduce la pérdida de peso como la
cera comercial. Estos tipos de recubrimientos se puede aplicar solo a aquellos frutos en
los que no se consume su cáscara, debido a que la cera comercial contiene SOPP al 1%,
fungicida con ciertas restricciones de uso por su residualidad, lo que revela un uso
potencial durante el almacenamiento por periodos prolongados (Armando et al., 2013).

Investigaciones donde se utilizó hidroxilpropilmetilcelulosa y parafina en melones tipo

Cantaloupe a condiciones de 8°C y evaluados progresivamente durante 20 días, donde
se observó que el índice de daño por frío disminuye en un 50% y la vez se contribuyó a
una mejor calidad y conservación del fruto (Armando et al., 2013), por otro lado,
(Reyes Pérez & Sosa Morales, 2017) señaló que al usar un recubrimiento comestible de
alginato de sodio-hihroxilpropilmetilcelulosa-parafina (ALG-HPMC-PAR) a 5°C
durante 21 días y luego expuesto cada 7 días a temperatura y presión ambiente durante 3
días, el fruto mostraba menor pérdida de peso, una consistencia más firme y menos daño
por frío; asimismo (Megías et al., 2017), utilizó embolsado de frutos (melón tipo
Cantaloupe) a bajas temperaturas, donde las bolsas de plástico alivian los síntomas de
daño por frío

Pan et al. (2019), evaluó que la aplicación de Glicina Betaína (GB) en la fruta de papaya
“Zhongbai” mediante la la inmersión del fruto en 15 mmol/L durante 40 días a 6°C;
asimismo el uso de 6-bencilaminopurina en pepinos (Chen y Yang, 2013), jasmonato
de metilo tratado en melocotones (Jin et al.2013), reduce notablemente las lesiones por
frío y mantiene la integridad de la membrana. Otro estudio, donde se aplica 1-
metilciclopropeno en peras y nispero(Edagi et al., 2011; Pan et al., 2019) y metil
salicilato (MeSA) (Edagi et al., 2011), se observó que las lesiones fueron
desarrollándose mucho más lento en comparación a las frutas sin tratar. Al aplicar los
tratamientos se logró que los productos almacenados a bajas temperaturas no presenten
daños externos, ni cambios en sus propiedades organolépticas, sin alteraciones de
membrana y reducción en la peroxidación de los lípidos (Pan et al., 2019); por otro lado,
Lyons et al. (2013) y Giant et al. (2015), indicaron que al aplicar GB en las hojas de los

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plátanos antes de la cosecha ayuda a las plantas a sobrevivir en condiciones de estrés

por sequía, salinidad y daño por frío.

Liu et al. (2020) indicó que la aplicación de jasmonato de metilo en durazno ayuda a la
remodelación de fosfolípidos para aliviar el daño por frio mediante el uso de un análisis
lipidómicos no digeridos. Este análisis ayuda a identificar familias y moléculas
lipídicas.

Otro estudio donde se utilizó etileno se encontró que este afecta negativamente a la
calidad de las frutas y verduras, acortando su vida útil, Rivera (2020) realizó una
investigación en donde los vegetales (lechuga, espinaca y brócoli), frutas climatéricas
(tomate y kiwi) y no climatéricas (fresa) fueron almacenados a bajas temperaturas con
un absorbente de etileno (KMnO4) logrando reducir DF como la pérdida de calidad, la
pérdida de peso y la disminución de la firmeza, manteniendo una buena apariencia.

CAPÍTULO 2
Síntomas inducidos por el daño por frío en los alimentos
La refrigeración es el método más común para la conservación de alimentos, sin
embargo, son muy sensibles al frío por lo cual pueden presentar el conocido síntoma de
daño por frío (DF) cuando son conservados a temperaturas subóptimas. El desarrollo de
los DF, se sabe que tiene lugar en dos fases sucesivas. La primera se muestra durante las
primeras horas (banana y chirimoya), para otros tardaN meses (manzana y pera), aunque
lo más frecuente es una duración de unas dos semanas (como sucede en pepino, judía
verde, tomate, melocotón o en los cítricos). En esta fase inicial las alteraciones son poco
severas, no se manifiestan los síntomas, por ello se denomina umbral de inducción o
fase de latencia, y los productos pueden retornar a su estado normal, por simple
calentamiento superior a la temperatura crítica. La segunda fase tiene lugar cuando
superada el umbral de inducción, donde aparecen los síntomas y su establecimiento es
irreversible, la aplicación de una elevación moderada de temperatura solo contribuirá a
acelerar su desarrollo (Wang et al., 2012). 

La manifestación de desórdenes fisiológicos provocados por el frío en frutas y hortalizas

se distinguen dos categorías. La primera consiste en anomalías del desarrollo o del
metabolismo, como la maduración incompleta del tomate, papaya, etc., y la segunda
categoría la integran enfermedades que presentan  diversas manifestaciones, tales como
depresiones de la piel o picado, que afecta al 60 % de las especies de fruta y hortalizas,
descomposición de tejidos (en fruta de hueso y de pepita), pardeamientos internos o
superficiales (escaldadura), desarrollo de textura algodonosa o harinosidad (en
melocotón y nectarina), entre otras como la consistencia gelatinosa de la pulpa (ciruela)
(Jimenez et al.,2017).

(Castillo et al., 2005)en la guanábana el DF dependen de su color, las frutas verde

oscuro mostraron un patrón respiratorio y cambios de textura normales a 20 °C, y
cuando se les almacenó a 20 a 22 y a 26 °C maduraron más lento que las frutas verde
claro, pero a 12 a 14 y 16 a 18 °C sufrieron daño por frío, mientras que las verde claro
presentaron esta fisiopatía sólo a 12 a 14 °C cuando su textura fue firme en el momento
del almacenamiento, resultando que las frutas más oscuras son más resistentes a
temperaturas altas y las frutas con un color más claro (verde claro) son más resistentes a
temperaturas bajas.

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La papaya de tipo “Zhongbai”, esta fruta puede sufrir daños por frío cuando se expone a
temperaturas por debajo de los 12 ° C. La presencia gradual de síntomas de DF se
manifiesta por picaduras, escaldaduras y arrugamiento de la cáscara, remojo en agua de
la pulpa, falta de maduración, pérdida de aroma y sabor, y alta susceptibilidad a la
descomposición postcosecha, lo que conduce a una severa disminución en la calidad de
la fruta y una menor comerciabilidad (Pan et al., 2019). Otra investigación por Singh &
Rao (2005), menciona que los síntomas incluyen oscurecimiento en color con el paso
del período de almacenamiento, picaduras, escaldaduras en la piel, lesiones internas,
degradación del tejido y la formación de áreas duras en la pulpa.

En frutos como el melón (Megías et al., 2017) y la berenjena (Carrera, R. et al 2016) se

pueden notar pardeamientos en el fruto, alteraciones en el sabor y daños físicos
caracterizados por pitting, manchas circulares y de coloración oscura.

Los frutos de guayaba, son muy susceptibles al daño por frío y enfermedades generando
pardeamiento (temperatura óptima de almacenamiento 5-10ºC), según Parra ( 2015), el
comportamiento postcosecha de estos frutos están influenciados por las características
varietales, la edad de la planta y las condiciones climáticas y de cultivo a que hayan
estado expuestos. En su investigación indicó que a medida que transcurre el periodo
postcosecha, se presenta pérdida de peso, aumento en los sólidos solubles y el pH,
además se disminuye la firmeza del fruto y el ángulo hue, el cual expresa
significativamente el cambio en el color de la epidermis y es un buen indicador del
estado de madurez. La tendencia de la acidez titulable y del contenido de ácido
ascórbico son muy variables, aumentando y/o disminuyendo durante la postcosecha,
según características varietales.

Han et al. (2017), evidencio que los síntomas inducidos por el frío en la calabaza
esponjosa más comunes luego de sacarlos de refrigeración a temperatura ambiente son
decoloración, manchas negras o marrones acuosas sobre y debajo de la piel y
podredumbre grave de color negro, alterando gravemente la calidad y vida útil.

Otra investigación en pepinos almacenados a temperatura de 10-12 °, evidenció

síntomas más comunes como picaduras, aumento del amarillamiento y susceptibilidad a
enfermedades, áreas de la carne empapadas de agua; y en berenjena almacenado a 8-
12°C presentó picaduras y escaldaduras en la superficie, pardeamiento de la carne y
semillas (Valenzuela et al., 2017).

Tabla 1. Síntomas más comunes de algunas frutas y verduras.

Alimento Temperatura Temperaturas subóptimas y daño observados
óptima (°C)
Manzana 2 -3 Esta se da por debajo de los 2 °C causando
pardeamientos, pitting y ablandamiento
Plátano 11.5 - 13 Por debajo de los 11°C causando manchas negras,
ablandamiento y cambio de sabor
Papaya 15 - 13 Se da a partir de los 12°C presentando picaduras,
escaldaduras, arrugamiento y pérdida del sabor y aroma
Guanában 20 o 12 Esta temperatura se da dependiendo de la madurez del
a producto, presenta, oscurecimiento y ablandamiento de

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su superficie. 

Guayaba 5- 10 por debajo de esta temperatura empieza la pérdida de

peso, aumento de sólidos solubles y pH, disminuye la
firmeza y cambio de color a la epidermis.
Limón  11 - 13 Se da por debajo de los 11°C produciendo picado y
manchas rojas
Naranja 3 Se da por debajo de la temperatura optima,
produciéndose picado y teñido de color marrón.
Pepino 10-12 Picaduras en la superficie, aumento del amarillamiento y
susceptibilidad a enfermedades, áreas de la carne
empapadas de agua
Berenjena 8-12 Picaduras y escaldaduras en la superficie, pardeamiento
de la carne y semillas
Fuente: Elaboración propia.

CONCLUSIONES
Las diferentes fuentes bibliográficas descritas permiten llegar a concluir que los
múltiples tratamientos para disminuir los daños causados por el frío, muestran
respuestas favorables que no solo logran conservar las propiedades funcionales de los
alimentos, sino que también alargan su vida útil reduciendo importantes pérdidas
cualitativas y cuantitativas mediante barreras físicas y químicas.
Se logró estudiar y describir los tipos de daños ocasionados en algunas frutas y verduras
al momento de su conservación, siendo unos más susceptibles al DF que otros
dependiendo a la temperatura subóptima que presentan. Se evidenció también el
comportamiento fisiológico y las características postcosecha de los frutos (SST, peso,
apariencia, firmeza, entre otros), que pueden variar en una misma localidad de acuerdo
con el cultivar, la edad de la planta, la época del año, las condiciones de cultivo, de
almacenamiento y manejo postcosecha de los frutos.

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