Auditoría, consultoría y asesoría

AUDITORIA DE GESTIÓN APLICADA AL ÁREA DE COCINA

1. PROCESOS INTERNOS DE PRIMER MUELLE

PROCESO N°1

ORDENES DE COMPRA

1. Se envía las órdenes de compra al área de logística con un anticipo de 24

horas.

PROCESO N°2

RECEPCIÓN

1. Revisar la entrega de suministros, verificando que el producto este

completo y en buen estado.
2. Se procede a firma la orden de recepción de los suministros.

PROCESO N°3

ALMACENAMIENTO

1. Distribuir los suministros e insumos en las alacenas, refrigeradoras y javas

de acuerdo a su naturaleza.
2. Verificar cada dos días el estado de los suministros e insumos.
3. Llevar un control de movimientos de los suministros e insumos.
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PROCESO N°4

USO DE SUMINISTROS E INSUMOS

1. El jefe del área de cocina recepciona órdenes de compra llenadas por cada
chef (dichas ordenes contienen los suministros e insumos requeridos para
la producción del día).
2. Cada Chef revisa que el producto este conforme de acuerdo a su pedido.
3. En caso que ocurra un siniestro, se reporta al jefe del área de cocina.

PROCESO N°5

MISE EN PLACE Y COCCION

1. Planificar las cantidades necesarias para la producción del día.

2. Proceder con la cocción de determinados alimentos, hacer un

seguimiento del proceso.

3. Se ejecuta el sistema mise en place, para definir el conjunto de tareas a

organizar y ordenar los ingredientes pre-cocinados, especias, verduras
recién cortadas y otros componentes, que un cocinero requiera para los
elementos del menú que se espera a que se prepare durante un turno.

PROCESO N°6

PREPARACIÓN DEL PLATO

1. Se recepciona las comandas.

2. Se procede a la preparación del plato de acuerdo a los requerimientos

de las comandas.

3. Se procede a emplatar cuidando la calidad y presentación de los

alimentos.
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PROCESO N°7

REGISTRÓ DE SALIDA Y ENTREGA DE PLATOS

1. Se sella las comandas ya atendidas y servidas.

2. Se comunica al mozo que se finalizó el emplatado solicitado.

PROCESO N°8

LIMPIEZA GENERAL DE LA COCINA

3. El copero recepciona los platos atendidos para su posterior limpieza.

4. Al finalizar el día se procede a la limpieza general de la cocina (es realizado

por el personal del área de cocina).

AUDITORIA DE GESTIÓN APLICADA AL ÁREA DE COCINA

1. AUDITORIA OPERATIVA APLICADA AL ÁREA DE COCINA:

1.1. FASE I. PLANIFICACIÓN:

DELTA CONSULTING
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AUDITORES INDEPENDIENTES
Dirección: P.J. San Martin Mz 14 Lt 06 Teléfono: 970234567 Fax: 2303013 Mail: deltaconsultng@hotmail.com

Tacna, 25 de Abril 2015

Sr. Carlos Alonso Becerra Cohaila

Presente.-

Estimado Sr. Becerra:

Le hago llegar un cordial saludo, a su vez por medio de la presente es confirmar el

convenio para realizar la auditoría de gestión aplicada al Área de Cocina de la
empresa que usted tan acertadamente dirige, para el periodo del 1 de enero del 2014
al 31 de diciembre del 2014.

La auditoría será aplicada al Área de Adquisiciones. El objetivo de nuestra auditoría es

comprobar los niveles de eficiencia, eficacia y economía. Además emitiremos un
informe sobre el acatamiento de los procesos, con las respectivas recomendaciones.

La auditoría se realizará en relación con las normas de auditoría generalmente

aceptadas. Estas normas exigen que se alcance una seguridad razonable, no absoluta
sobre el control interno de la Empresa.

La auditoría está programada de la siguiente manera para el desempeño y

terminación:

Inicio de trabajo de campo 1 de enero del 2014.

Terminación del trabajo de campo 15 de enero del 2015
Entrega del informe de auditoría 28 de enero del 2016.

Nuestros honorarios para esta auditoría estarán basados en el tiempo invertido por los
diferentes miembros de nuestro personal a nuestras tasas regulares, más gastos
directos.

Con el fin de trabajar en la forma más eficiente posible, se entiende que el personal de
su Empresa nos proporcionará la información necesaria, por ejemplo los listados de
compras, facturas de activos fijos adquiridos, ingresos de materias primas, insumos y
materiales.

El equipo de trabajo estará conformado por:

C.P.C. María Rosales Chipana, Jefe del equipo de auditoria

C.P.C. Cynthia Fiorella Anchapuri, Auditor de costos

Atentamente,
María Rosales Chipana,

Fecha: 26 de enero del 20X2

1.1.1. Planificación especifica:

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PRESUPUESTO DE HORAS DE HORAS PRESUPUESTADAS
ACTIVIDADES
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control 17
interno administrativo
4. Aplicación de técnicas y 110
procedimientos,
elaboración de papeles de
trabajo, hallazgos de
auditoria e indicadores de
gestión
5. Comunicación de 14
resultados
TOTAL HORAS 147

1.2. PROGRAMACION:

HORA REF.
HORA
S DIFE PAPEL
S AUDITO
ACTIVIDADES PRESU RENC DE
REALE R
PUEST IAS TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

ORDENES DE COMPRAS

PROCESO N° 1

1. Se envía las órdenes de compra

al área de logística con un

anticipo de 24 horas.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar si se emite las órdenes

de compras al área de logística

en el plazo establecido.

ACTIVIDADES HORA HORA DIFE AUDITO REF.

 Auditoría, consultoría y asesoría
S PAPEL
S
PRESU RENC DE
REALE R
PUEST IAS TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

RECEPCION

PROCESO N° 2

1. Revisar la entrega de
suministros, verificando que el
producto este completo y en buen
estado.
2. Se procede a firma la orden de

recepción de los suministros.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar los documentos que

identifican la descripción,

cantidad e información

relacionada con las mercancías.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°2

 Revisar la existencia de la orden

de pedido, verificando el llenado
correcto del formulario y la firma
correspondiente.

ACTIVIDADES HORA HORA DIFER AUDI REF.

S S ENCIA TOR PAPEL
PRESU REALE S DE
 Auditoría, consultoría y asesoría
PUEST TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

ALMACENAMIENTO

PROCESO N° 3

1. Distribuir los suministros e

insumos en las alacenas,
refrigeradoras y javas de
acuerdo a su naturaleza.
2. Verificar cada dos días el estado
de los suministros e insumos.
3. Llevar un control de
movimientos de los suministros
e insumos.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar el procedimiento por el

personal, para la clasificación de

los suministros e insumos en su

correcta ubicación de almacén.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°2

 Verificar si cumplen con las

revisiones, del estado oportuno

de los suministros e insumos.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°3

 Auditoría, consultoría y asesoría
 Realizar un inventario para
verificar los saldos de sus
existencias.

HORA REF.
HORA
S DIFER PAPEL
S AUDI
ACTIVIDADES PRESU ENCIA DE
REALE TOR
PUEST S TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

MISE EN PLACE Y COCCION

PROCESO N° 5

1. Planificar las cantidades

necesarias para la

producción del día.

2. Proceder con la cocción de

determinados alimentos,

hacer un seguimiento del

proceso.

3. Se ejecuta el sistema mise

en place, para definir el

conjunto de tareas a

organizar y ordenar los

ingredientes pre-cocinados,

especias, verduras recién

cortadas y otros

componentes, que un

cocinero requiera para los

elementos del menú que se

 Auditoría, consultoría y asesoría
espera a que se prepare

durante un turno.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar el proceso que sigue

para la planificación de la

producción del día.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°2

 Revisar el control y proceso

durante la cocción de los

suministros seguidos por el

sistema establecido. (Receta).

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°3

 Verificar la correcta aplicación

del sistema mise in place,

organizando y ordenando los

ingredientes pre-cocinados que

un cocinero requiera para los

elementos del menú que se

espera a que se prepare durante

un turno.
 Auditoría, consultoría y asesoría
HORA REF.
HORA
S DIFER PAPEL
S AUDI
ACTIVIDADES PRESU ENCIA DE
REALE TOR
PUEST S TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

PREPARACION DEL PLATO

PROCESO N° 6

1. Se recepciona las

comandas.

2. Se procede a la preparación

del plato de acuerdo a los

requerimientos de las

comandas.

3. Se procede a emplatar

cuidando la calidad y

presentación de los

alimentos.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar si las comandas son

entregadas al área de cocina.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°2

 Revisar si cumple con los 4

requerimientos solicitadas por
las comandas de acuerdo a las
especificaciones y
características solicitada.
 Auditoría, consultoría y asesoría

HORA REF.
HORA
S DIFER PAPEL
S AUDI
ACTIVIDADES PRESU ENCIA DE
REALE TOR
PUEST S TRABA
S
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

REGISTRÓ DE SALIDA Y ENTREGA

DE PLATOS

PROCESO N° 7

1. Se sella las comandas ya

atendidas y servidas.

2. Se comunica al mozo que se

finalizó el emplatado solicitado.
3. En caso que ocurra un siniestro,
se reporta al jefe del área de
cocina.
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar si existen políticas

referidas a la supervisión de los
pedidos tomados y registrados.
(Selladas).

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA
N°2
 Verificar en los casos de
siniestro, se reporta al jefe
compras.
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ACTIVIDADES HORA HORA DIFER AUDI REF.

S S ENCIA TOR PAPEL
PRESU REALE S DE
PUEST S TRABA
O JO
1. Planificación 3
2. Programación 3
3. Evaluación de control interno 17
administrativo

LIMPIEZA GENERAL DE LA COCINA

PROCESO N° 8

1. El copero recepciona los platos

atendidos para su posterior

limpieza.

2. Al finalizar el día se procede a la

limpieza general de la cocina (es

realizado por el personal del

área de cocina).

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°1

 Verificar el cumplimiento

seguido para la recepción de los

platos al área de cocina para su

posterior limpieza.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA N°2

 Verificar el cumplimiento de
todo el personal en el proceso
de limpieza general de la cocina.
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1.3. CONTROL INTERNO:

1.3.1. Evaluación del control interno administrativo al área de cocina:

REPUEST PUN
AS TAJ
PUNTAJ
E
PREGUNTAS E OBSERVACIONES
OBT
SI NO OPTIMO
ENID
O
1. ¿Se emite las órdenes de
compras, solicitadas por el
x 7 7
jefe de cocina al área de
logística?
2. ¿Se realiza presupuestos
de los suministros e
x 7 6
insumos por el jefe de
cocina (Chef)?
3. ¿Se recepcióna los
suministros e insumos en
x 6 6
un plazo menor de 24
horas?
4. ¿Se revisa los suministros No se revisa las
recepción de estas
y mercaderías en el estado
mercaderías en todas
x 5 6
que se recepcióna? las veces, debido a su
criterio de confianza
con el proveedor
5. ¿Se llena y firma las No existe formulario
detallando las
ordenes de recepción de
x 0 6 características de
suministros? suministros para su
recepción.
6. ¿Se clasifican los
suministros e insumos
x 6 6
correctamente en su
ubicación del almacén?
7. ¿Se lleva un control de Se omite en pocas
ocasiones estos
movimientos de los x 6 7
controles.
suministros e insumos?
8. ¿Se verifica a diario el Se realiza una revisión
diaria, pero no de
estado de los suministros e x 5 6
manera eficiente.
insumos?
 Auditoría, consultoría y asesoría
9. ¿La producción se basa en
los requerimientos del
x 7 7
sistema de procesos
(recetas)?
10. ¿Existe cooperación en las
funciones entre el personal x 0 6
de área de cocina?
11. ¿Se ingresa al almacén
correctamente los pesos de x 6 6
la producción?
12. ¿Se emplea correctamente
x 6 6
el sistema mise in place?
13. ¿Se cumple las
planificaciones indicadas
x 4 7
de las cantidades para la
producción?

14. ¿Cumple con los

requerimientos de las
x 6 6
caracterizas solicitadas en
las comandas?
No en todas las
15. ¿Se toma las ordenes de ocasiones, algunas
veces son atendidas
pedido en base a la
x 3 6 los pedidos sin
recepción de las comandas.
comandas solicitadas?

74 100

Hecho por:
Supervisado por:

TABLA DE CALIFICACIÓN

REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE

 Auditoría, consultoría y asesoría
41 – 60 61 - 80 81 - 90 91 – 100

74

INTERPRETACIÓN:

El Área de Compras tiene una calificación de 64%, es decir tiene un Control Interno
Bueno; esto quiere decir que la mayoría de los procesos realizados en esta Área
cuentan con controles que presentan deficiencias. Debido al volumen de producción
en cocina no se ha planificado sino que se maneja a criterio del Jefe de Producción
(Chef), ya que hay ocasiones en las que se planifica no llega a lo estimado, esto ha
provocado que se desperdicien los alimentos.

MEDICION DE LOS RIESGOS DE AUDITORIA

RIESGO INHERENTE:

El riesgo inherente del área de cocina, es de un 30%; esta afirmación ha sido

realizada en base a los puntos que siguen a continuación:

 La Empresa no cuenta con una Auditoría Interna

 A pesar de que el personal cumple con la competencia requerida para el
Área no todos conocen los reglamentos inherentes a su función.
 Debido al proceso propio de esta área existe la posibilidad de que ocurra
siniestros, desperdicios durante el proceso productivo.

RIESGO DE CONTROL:

Es aquel que existe y que se propicia por falta de control de las actividades de la
empresa y puede generar deficiencias del Sistema de Control Interno.

Para determinar el Riesgo de Control en el Área de Compras se aplica la fórmula

indicada:

Riesgo de Control = % Puntaje Óptimo - % Puntaje Obtenido

Riesgo de Control = 100% – 74% = 26%

RIESGO DE ALTO MEDIO BAJO

 Auditoría, consultoría y asesoría
CONTROL
NIVEL DE
5% - 50% 51% - 75% 76% - 100%
CONTROL
NIVEL DE
BAJO MEDIO ALTO
CONFIANZA

El Riesgo de Control es del 26%, lo que indica que los controles internos
administrativos hay que tratar de mejorarlos un poco más para que en el futuro no
existan inconvenientes con los procesos administrativos.

Hay que mejorar algunos procesos para que no existan demoras en las
adquisiciones de materia prima y materiales, ya que esto puede generar retrasos
en la producción y por ende provocar pérdidas a la Empresa.

 Se planifica en base a estimaciones y criterios del propio del jefe de cocina.

 No en todas las ocasiones, algunas veces son atendidas los pedidos sin
comandas.

RIESGO DE DETECCIÓN

Por el conocimiento y experiencia de los auditores involucrados en el presente

trabajo se ha considerado un nivel de riesgo de detección del 15%. El equipo de
trabajo está capacitado y han realizado trabajos en ese ámbito lo que garantiza
que sus pruebas de cumplimiento estén de acuerdo a los niveles de riesgo
encontrados.

RIESGO DE AUDITORÍA

Es el riesgo que asume el Auditor de que su trabajo no cumpla sus objetivos; para
que este riesgo sea menor debe calificar el riesgo inherente, el riesgo de control y
en función de esto aplicar los suficientes procedimientos que disminuyan el riesgo
de detección.

Riesgo de Auditoría = RI * RC * RD

Donde:
RA = Riesgo de Auditoría
RI = Riesgo Inherente
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RC = Riesgo de Control
RD = Riesgo de Detección

RA = 30% * 26% * 15%

RA = 1.17%