Lara Pérez Mariana.

04/12/20

Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas
 Comparación pareada simple
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si
existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de
pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de
estudio.
Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada
una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del
par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede
realizarse de dos maneras:
a. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se
persigue es simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las
mismas. En este caso se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)
b. Prueba de una cola En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las
muestras, por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual
puede tomar dos direcciones (A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar
mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por
ejemplo, con relación al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser más dulce la
muestra "A" o la muestra "B".
 Prueba triangular
El panelista recibe 3 muestras, dos de las muestras son iguales y una es diferente y se
pide que identifique la muestra diferente. Este método es muy útil en el control de
calidad para asegurar que las muestras de lotes de diferente producción son iguales.
Es también usado para determinar si el ingrediente de substitución o algún otro cambio
en los resultados de manufactura introducen una diferencia detectable en el producto.
La prueba triangular es a menudo usada para seleccionar a los panelistas.

El análisis de los resultados de la prueba triangular está basado en la probabilidad que,

si existe o no una diferencia detectable, la muestra extraña estará seleccionada por
casualidad y se ubicará en un tercer lugar.
Lara Pérez Mariana. 04/12/20

 Prueba Del Dúo – Trio.

En la prueba del Duo – Trio, las 3 muestras son presentadas al probador, uno es
etiquetado R (referencia) y los dos demás son calificados. Una muestra codificada es
idéntica con y la otra es diferente. Al panelista se le pide identificar la muestra extraña.

La prueba del Duo – Trio tiene las mismas aplicaciones que la prueba triangular pero
es menos eficaz porque la probabilidad de selección de la muestra correcta al azar es
50%. Esta prueba es a menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo
cuando se quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte de lo
que es. 

 Comparaciones apareadas de Scheffé

Scheffe (1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a los panelistas que
indicaran la medida de la diferencia detectada. Los resultados son analizados por un
análisis de variación. Un valor promedio (parámetro) para cada tratamiento es
calculado. Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros
para todos los tratamientos debe totalizar cero.
Un ejemplo del cuestionario y el análisis de los resultados.
Cuestionario para pruebas de comparaciones Scheffe

Nombre: ..............................................  Fecha: .....................................................

Examine la jugosidad de estas dos muestras de pollos asados.

1.      Indique el grado de diferencia en la jugosidad entre las dos muestras chequeando
uno de los siguientes informes.
846           es extremamente más jugoso que 165.
846           es más jugoso que 165.
846           es ligeramente más jugoso que 165.
Sin diferencia.
165           es ligeramente más jugoso que 846.

La tasa de jugosidad de cada muestra:

846                                                                 165
Muy seca.                                                      Muy seca.
Moderadamente seca.                                              Moderadamente seca.
Ligeramente seca.                                         Ligeramente seca.
Ligeramente jugosa.                                     Ligeramente jugosa.
Moderadamente jugosa.                               Moderadamente jugosa.
Muy jugosa.                                                   Muy jugosa.
Lara Pérez Mariana. 04/12/20

 Comparaciones múltiples
En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón
es etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas.
El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra
referencial sobre la base de algunas características nombradas.

El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de

remplazo o cambio de un ingrediente, de material de empaque o un proceso de
cambio, o de almacenaje, esta prueba puede ser usado muy eficazmente para evaluar
4 o 5 muestras de una vez. Las pequeñas diferencias entre la muestra y el control
pueden ser detectados. También la dirección y magnitud de la diferencia.

Cuestionario para pruebas de comparaciones múltiples.

Nombre:    ........................................       Fecha: ..............................

Ud. está recibiendo muestras de duraznos para comparar la firmeza tú has dado una
muestra de referencia marcado R, en el cual tu estas para comparar cada muestra. El
gusto de cada muestra; determinar si es más firme que, comparable a, o más suave
que la referencia, entonces marque la cantidad de la diferencia que existe.

Número de muestra                     426         591         497         874

Más firme que R                            
Igual a R
Más suave que R

Cantidad de la diferencia
Nada
Ligero
Moderado
Mucho

 Prueba de ordenamiento
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo con la
preferencia personal de un grupo de consumidores las muestras no necesariamente
deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mínimo
de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del
estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se
desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciación.