UNIVERSIDAD NACIONAL

DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES:

Espinoza Pérez, Martha

Huayanay Caballero, liz

Mendez Mayta, Iris

Paredes Ocrospoma, Yoslina

DOCENTE:

ING. Sarela Alfaro Cruz

BARRANCA – PERU

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de

materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores

productos nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo

conservar las materias primas para diversificar la presentación del producto. El yogurt

es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche

por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación,

diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo

un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan

particular. Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la

flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las

proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es

debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en

sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando

lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.

II. OBJETIVOS

 Determinar las características fisicoquímicos del yogurt.

 Identificar parámetros de operación en el procesamiento de yogurt.
 Determinar rendimientos y costos de producción.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1 BASES TEORICAS

2.1.1 Leche de vaca

Amito Z, (1991). La leche es una secreción normal de las glándulas

mamarias de todos los mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición

de las crías del animal que la produce.

Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente

importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre), sin

embargo, no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en

vitamina D y hierro. Desde el punto de vista físico-químico la leche es un

producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se

producen en ella y en los productos lácteos durante los diversos tratamientos

industriales, es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura.

2.1.2 Composición fisicoquímica de la leche

La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de

lactosa (5%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolución

en donde se estructuran las proteínas (3,2%) en estado de suspensión y la

materia grasa en estado emulsión. El extracto seco total de la leche es por

término medio de 13,1% y el extracto seco desgrasado de 9,2%.

 Amito Z, (1991). Nos muestra en el cuadro 1 la composición general de

la leche, cabe mencionar que éstos datos cuantitativos son aproximados, pues

mucho depende de la raza, alimentación, etc.

Su más importante aporte vitamínico de las leches es el del grupo B

(riboflavina y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en más del 20%.

También nos aporta B10 en un 9%, B6 en un 10% y vitamina C en 4%; dentro

de las liposolubles: vitamina A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su

más valioso aporte.

Cuadro 1
Propiedades físicas de la leche cruda entera

PROPIEDADES CARACTERISTICAS
GUSTO Sabor suave, agradable, ligeramente
dulce
Color De color blanco: por la reflexión de la luz
sobre las partículas de suspensión.
Blanco amarillento: alto contenido graso.
Acidez Acidez normal pH: 6,2- 6,8
Punto de congelación Constante física que oscila entre – 053 a
056° con una medida de 054°C
Variaciones superiores aguado de la
leche

Punto de ebullición 100,5°C a 1 atm

Densidad
Calor especifico
Tensión superficial
Viscosidad de la leche
Conductividad eléctrica
A 15°C es de 1,032 g/cc
A 30° C es de 1,028. 1,035 g/cc
0,93 en la leche entera
0,95 en la leche desnatada
0,68 para una nata con 40% de materia
grasa
Leche entera 53 dinas/cm a 0°C
Leche desnatada: 55.60 dinas/cm a 0°C
Leche entera: 2,1 antipoise a 20°C
Leche desnatada: 1,8 antipoise a 20°C
0,005 ohm, 1 a 25°C

Fuente: Amiot, 1991

 Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt “rico

y cremoso” con un excelente cuerpo en comparación con el yogurt elaborado a

partir de leches de bajo contenido graso.

La lactosa de la leche es fuente de energía para los microorganismos

estárter del yogurt, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la

formación del coágulo, por lo tanto, la consistencia y la viscosidad del producto

es directamente proporcional a la concentración de la presente. (Tamime y

Robinson, 1991).

3. Yogurt batido
3.1 Generalidades
El yogurt es un producto de la leche que ha sido transformado por el

desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que cambian la lactosa

en ácido láctico; su composición es similar en general a la de la leche de

partida, sin embargo, esta difiere debido a la adición de distintos ingredientes y

al proceso fermentativo.

Alais Z, (1985). La leche fermentada más conocida es el yogurt, obtenido

por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilos bulgaricus y

Streptococcus thermophilus (Madrid, 2003); además estos productos lácteos

son un vehículo excelente para la inclusión de otros ingredientes funcionales de

origen lácteo o no lácteo, como por ejemplo bacterias, probioticos,

carbohidratos, fibra, compuestos antioxidantes, etc. Las bacterias ácido lácticas

tienen la capacidad de obtener energía de la lactosa y de hidrolizar las proteínas

lácteas liberando péptidos y aminoácidos al medio.

Las propiedades beneficiosas de las leches fermentadas se pueden atribuir a

los microorganismos que se emplean en su elaboración, y a los diferentes

productos liberados durante el proceso de fermentación, tales como

metabolitos, iones y moléculas biológicamente activas, los microorganismos

contribuyen a la seguridad bacteriológica del producto y le confieren una serie

de características desde el punto de vista organoléptico y nutricional, como

aumentar la biodisponibilidad de la lactosa y de las proteínas así mismo

producen un enriquecimiento de vitaminas del grupo B. En particular algunas

bacterias ácido lácticas, como lactobacilos, Bifidobacterium y los estreptococos,

presentan efectos probioticos en el organismo, como impedir la colonización de

patógenos y estimular el sistema inmune (Jofre, 1978).

3.2 Composición, valor nutritivo del yogurt

Early (2000) señala que el valor nutritivo del yogurt depende de su

composición, las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el

proceso de fabricación, todas estas consideraciones determinan los

contenidos en vitaminas, proteína, grasa y minerales.

contenido de nutrientes por 100 g de yogurt.

Fig. 01.
contenido de nutrientes por 100 g de yogurt.
Fuente: Early 2000
 Tamine y Robinson (1993) señalan que la concentración de aminoácidos

en el yogurt depende de la asimilación de las bacterias. Algunos aminoácidos,

como por ejemplo el ácido glutámico, la prolina, y en menor grado la alanina y la

serina, no son presumiblemente necesarios para los microorganismos del

yogurt, por lo que se acumulan en el producto final en cantidades superiores al

resto de los aminoácidos que si son metabolizados por St. thermophilus y L.

bulgaricus durante el crecimiento y la fermentación.

Early S, (2000) menciona que los requisitos que debe cumplir el yogurt son:

a) Humedad
El contenido de humedad debe ser 84,1% sin embargo su valor

depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.

b) Color

Es causado por la dispersión de la luz por los constituyentes de la

leche: los glóbulos de grasa, las micelas de la caseína, el fosfato de calcio

coloidal, algunos pigmentos y la Riboflavina, al adicionar los sólidos, mayor es

la dispersión por lo que el producto contiene menor luminosidad y blancura. El

color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado por el

consumidor o rechazado, no obstante, no refleja el sabor o el valor nutricional

del mismo.

c) Densidad

Es un parámetro que permanece constante durante toda vida útil del

yogurt, de acuerdo a lo reportado por Cheftel y Cheftel (1999) el valor de la

densidad se encuentra 1,032 - 1,036 kg/m3 a 15 °C.

d) pH

Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0 - 4,5. El pH del

yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su elaboración

se busca disminuir el pH de la leche (6,5 - 6,7) y llegar al pH del yogurt lo cual

contribuye al olor y sabor característico.

e) Acidez

El aumento de la acidez del yogurt por la producción de ácido láctico

ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la textura y el sabor en el

producto. Jofre (1978) menciona que la acidez de un yogurt debe oscilar entre

0,8 - 1,2 %, sin embargo para Walstra y otros (2001) el valor de acidez puede

oscilar entre 0,8 – 1,8 % de ácido láctico, el mismo que hace mención que el

porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para

obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia,

esto es para que el producto tenga el mínimo porcentaje de sinéresis durante el

almacenamiento.

4. Propiedades del yogurt

4.1 Propiedades dietéticas y nutritivas del yogurt

Entre las muchas propiedades que presenta el yogurt es conocida su

capacidad de mejorar la absorción y los síntomas en pacientes con

intolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya que bacterias

acido lácteas contiene lactasa (enzima que digiere la lactosa) en sus dos

componentes glucosa y galactosa, que son los que pasan la barrera

intestinal (Rey, 1999).

En el caso de los productos lácteos fermentados, el nivel de lactosa

presente en leche es reducido en un 20 - 30%, lo que genera una acidez de

0,8 - 1,2 % de ácido láctico en el yogurt, convirtiéndolo al producto en un

alimento más aceptable en relación a la leche, en particular en aquellas

personas que sufren de intolerancia a la lactosa (Robinson , 1993).

Condony y otros (198j8) indican que el yogurt al contener Lactobacillus

bulgaricus, determinan una acción antagónica sobre diversos organismos

patógenos, como la E. coli previniendo los problemas de estreñimientos,

puesto que la presencia de bacterias lácticas, contribuyen a controlar y a

regular, en definitiva, el peristaltismo intestinal.

 Uno de los principales cambios químicos que afectan a los

componentes del producto, son materia grasa, vitaminas, minerales.

4.2 La materia grasa

Las bacterias lácticas se caracterizan por poseer una actividad lipolítica

restringida. Sin embargo, durante la elaboración y especialmente la

maduración de productos fermentados, se manifiesta cierta actividad

lipolítica atribuible a los cultivos lácticos empleados, que tiene como

consecuencia una moderada liberación de ácidos grasos, lo cual afecta

positivamente el valor nutricional del producto final. (FAO, 1983)

4.3 Minerales y vitaminas

En cuanto a la fracción mineral Tamine y Robinson (1985) mencionan que

en los productos fermentados no ocurren cambios en su contenido mineral

en relación a la leche utilizada para su elaboración. Sin embargo, y debido a

la acidez del medio, se encuentran elementos como el cobre, hierro y cinc,

que pueden formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles.

También los iones de calcio, fósforo y magnesio, se solubilizan ya que se

forman sales con los péptidos, aminoácidos o ácidos propios del yogurt. De

esta manera se facilita la asimilación de estos elementos minerales por parte

del organismo ya que tienen una mejor utilización, probablemente debido al

efecto favorable del ácido láctico en la absorción de estos elementos

(Tamine y Robinson, 1985).

5. Propiedades físico organolépticas del yogurt

Las propiedades físico organolépticas que influyen sobre su aceptación

entre los consumidores, se encuentran el sabor, olor, textura y consistencia

(FAO, 1983). La bebida láctea se distingue por un sabor típico y agradable

por la presencia de suficientes cantidades de compuestos como diacetilo y

acetaldehído y en menor grado a un adecuado balance de ácidos grasos

volátiles.
 Algunas propiedades físicas como consistencia, viscosidad y textura

contribuyen a determinar el grado de aceptación visual del producto y

cuando éste toma contacto con el paladar. Así, el yogurt batido debe

presentar un coágulo suave, sin evidencia de granulosidades y exhibir

adecuada viscosidad o resistencia al escurrimiento. Una textura cerrada,

característica de ausencia de gas y exclusión de suero en la superficie del

envase, son propiedades deseables (Tamine y Robinson, 1985).

6. Propiedades físicas del yogurt

La estructura física del yogurt es una red de partículas de caseínas

agregadas, sobre lo que se ha depositado parte de las proteínas del suero

que han sido desnaturalizadas por el calor. La red engloba los glóbulos

grasos y el suero. Los poros más grandes de la red tienen un tamaño de 10

цm, la existencia de una red continua significa que el yogurt es un gel, un

material visco elástico que se caracteriza por un esfuerzo de fluencia

bastante pequeño (Corzo, 1988).

7. Factores que afectan el crecimiento y la reproducción de las bacterias

durante la fermentación.

7.1 Tiempo de incubación: Un tiempo de incubación más corto, implica una

acidez menor, producirá un aumento en la proporción de St. thermophilus.

La repetida transferencia de un cultivo de yogurt después de incubaciones

cortas, puede llegar a hacer desaparecer los bacilos del cultivo. Por el

contrario, los tiempos de incubación largos desequilibraran la población con

predominio del L. bulgaricus (Matalón y Sandine, 1986).

7.2 Porcentaje de inóculo: El aumento del porcentaje del inoculo incrementa la

velocidad de acidificación y en consecuencia, se alcanzara antes el nivel de

acidez que detiene el crecimiento de los St. thermophilus, lo que se traducirá

en un mayor número de L. bulgaricus. Cuando el porcentaje inoculado es

menor, la relación entre las bacterias se desplazará a favor de los St.

thermophilus (Matalón y Sandine, 1986).

 7.3 Temperatura de incubación: La temperatura óptima de crecimiento de los

L. bulgaricus. es superior a la de los St. thermophilus, la incubación a más

de 45 ºC desplazará el equilibrio a favor de L. bulgaricus, la incubación a

menor temperatura favorecerá el desarrollo de los cocos (Robinson 1983).

IV. MATERIALES Y EQUIPO

4.1. Materia prima e insumos

- Leche fresca

- Leche en polvo

- Cultivo láctico

- Azúcar blanca

- Crema de yogurt

- Mermelada

4.2. Materiales y equipo

- Mesa

- Cocina semiindustrial

- Ollas

- Recipientes de plástico

- Termómetro

- Balanza

- Jarras medidoras

- Tamices

- Cucharón

- Batidor

- Incubadora

V. PROCEDIMIENTO
 - Se muestra en el siguiente diagrama de flujo

LECHE

RECEPCION
 Análisis sensorial
 Análisis físico - químico

ESTANDARIZACIÓN

Leche en polvo Sólidos totales: 14%

Azúcar blanca: 9% a 10% PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO 85°C x 10 min.

INOCULACION
40°C a 45°C

FERMENTACIÓN 43°C x 3 h a 6 h pH 3,7 a 4,6

Menor a 15°C
ENFRIAMIENTO

6% a 10%
BATIDO Menor a 15°C Bajas
Máximo 5°C 21 días velocidades

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

YOGURT BATIDO

Figura 02: PROCESAMIENTO DE YOGURT

BATIDO
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DE ELABORACIÓN DE

YOGURT

1) RECEPCIÓN. - Durante este punto la leche pasa por pruebas de control que

nos permiten establecer su calidad (inspección física y físico-química).

Filtración.se realiza principalmente para remover partículas extrañas

(impurezas microscópicas) con la ayuda de un lienzo.

2) PASTEURIZACIÓN.- El principal objetivo de la pasteurización es destruir las

bacterias patógenas y otras que afectan la conservación de la leche. Se lo

realiza a 70° C por 5 min.

3) INOCULACIÓN.- Es la adición del fermento láctico termófilo, que es de 2,5

a 3% o de acuerdo a especificaciones del fabricante en el caso de fermento

de adición directa.

4) INCUBACIÓN.- Si la leche está libre de inhibidores, la cantidad de

microorganismos está determinada principalmente por la temperatura de

incubación y la cantidad de inoculo agregado. Se realiza a una temperatura

de 42 a 45° C.

5) ENFRIAMIENTO.- Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el

yogurt es enfriado a una temperatura de refrigeración. Adición (color,

sabor).- una vez batido el yogurt se procede a añadir las la remolacha y fibra

de naranja.

6) MEZCLADO.- Se lo realiza para que todos los componentes agregados

tengan una igual distribución dentro del yogurt.

7) ENVASADO.- El envasado es uno de los productos críticos que se debe

tomar en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo

que el sitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado.

8) REFRIGERADO.- Se guarda el producto en cámaras de refrigeración a

temperatura de 7 a 10° C. Almacenado.- los envases de yogurt se los debe

colocar, de forma que no afecte su forma y manejabilidad.

 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego del proceso obtuvimos los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt

los cuales fueron los siguientes:

Parámetros Óptimos Mermelada

Temperatura 4°C
Acidez 60°D a 110°D
Ph 4.6

Balance de materia elaboración de yogurt % Rendimiento

Operación Entrada Ganancia Perdida Salida Operación Proceso %P

Recepción 10 0 0 10 100 100 0
Estandarizado 10 0.3 0 10.3 100 103 0
Pasteurization 10.3 0 0 10.3 100 100 0
Enfriamiento 10.3 0 0 10.3 100 100 0
Inoculación 10.3 0.515 0 10.8 99.86 108 0,14

Fermentación 10.8 0 0 10.8 100 108 0

Enriamiento 10.8 0 0 10.8 100 108 0
Batido 10.8 0 0 10.8 100 108 0
Envasado 10.8 0 0 10.8 100 108 0
Almacenado 10.8 0 0 10.8 100 108 0

Datos de los insumos

Leche : 10 Kg

Leche en polvo: 0.3

Cultivo:0.5

VII. COSTOS.

 Costos directo (D.R).

 Ingredientes Costo
Leche s/ 25
Azúcar s/ 2.50
Cultivo s/ 3.00
Envases s/ 5.00
Total s/ 35.50

 Costos indirectos (C.I).

ITEM Costo
Gas s/ 1.25
Total s/ 1.25

 Depreciación de la inversión (D.I).

Para sacar los precios totales de estos equipos, se tiene que dividir el precio del
producto entre los días de vida útil.

ITEM Costo
Cocina s/300.00/1095 días = s/
0.273
Olla s/30.00/365 días = s/ 0.082
Termómetro s/50.00/365 días = s/0.14
Refractómetro s/250.00/730 días = s/0.34
Balanza Analítica s/350/365días = s/0.96
Total s/1.80

 Costo total.
Costo total = CD + CI + DI
Costo total = (35.5+ 1.25 + 1.80) = s/ 38.55
 Costo por unidad de producción.
Se obtuvieron 10 envases de yogurt con un peso de 10000gr cada uno entonces:
Costo unitario = CT / CP
Costo unitario = (s/38.50/10 envases) = s/ 3.85

VIII. CONCLUSIONES
 En conclusión en el presente trabajo pudimos obtener los parámetros

optimos (Temperatura=4°C, Acidez=60°D, pH=4,6) para la elaboración de yogurt, el

cual tuvo un rendimiento final de 108%.

IX. RECOMENDACIONES.

• Tener ordenado todos los materiales a utilizar.

• Seguir los pasos de la guía de laboratorio que te entrega el docente.

• Tener cuidado con la carga microbiana en el yogurt.

• Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura(BPM).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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The American journal of clinical nutrition, 80(2), 245-256
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fermented food and beverage technology (pp. 230-251). CRC Press.
3. Ghorbanzade, T., Jafari, S. M., Achaeans, S., & Hadavi, R. (2017). Nano-
encapsulation of fish oil in nano-liposomes and its application in fortification of
yogurt. Food chemistry, 216, 146-152.
4. Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B. C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food.
International dairy journal, 11(1-2), 1-17.
ANEXOS:

Leche Filtrado

Pasteurizdo