BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR

PROTEINAS

Las proteínas son esenciales para el desarrollo de las actividades vitales de los organismos.

Están conformadas por unidades monoméricas llamadas aminoácidos, que al unirse forman
cadenas de polipéptidos, los cuales son sintetizados en los ribosomas de las células. La
secuencia de aminoácidos en cada polipéptido o proteína es única y está perfectamente
definida; esta secuencia es la que determina su función biológica. Uno de los aspectos más
importantes de las proteínas es su diversidad funcional, razón por la cual se encuentran
presentes en casi todos los procesos biológicos.

Teniendo en cuenta las diferentes funciones que realizan se pueden clasificar como:

● Proteínas transportadoras (hemoglobina, lipoproteínas).

● Proteínas estructurales (colágeno, queratina).

● Proteínas catalíticas (enzimas)

● Proteínas contráctiles (actina, miosina, tubulina)

● Proteínas de defensa (inmunoglobulinas)

● Proteínas de almacenamiento (ferritina, mioglobina)

En las proteínas se observan diferentes niveles o grados de complejidad en su forma espacial

que se resumen en cuatro estructuras básicas: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

Existen cuatro niveles de estructuración en las proteínas. Esta organización es fundamental

para las formas de vida que conocemos ya que la estructura de la proteína determina su
función. El primer nivel o estructura primaria, consiste en la unión de aminoácidos, enlace
peptídico, ordenados de acuerdo con el código genético del organismo del cual provienen.

La interacción espacial entre aminoácidos cercanos da origen a la estructura secundaria, que

está determinada por los ángulos de rotación del enlace entre átomos constituyentes de los
aminoácidos y que fijan cadenas en forma de tirabuzón (α-hélices) o láminas (β-plegadas
paralelas o antiparalelas). La conformación de estos dos niveles es bastante estable y su
rompimiento requiere cambios profundos del microentorno de la proteína. El siguiente nivel
de estructuración (estructura terciaria) tiene en cuenta la cercanía entre α-hélices y láminas β-
plegadas en donde se potencian las interacciones iónicas, las hidrofóbicas y especialmente los
enlaces disulfuro entre cadenas. Finalmente, la estructura cuaternaria, que no está presente
en todas las proteínas, hace referencia a la unión de varias cadenas de estructura terciaria
formando dímeros, trímeros, etc. Estos últimos dos niveles de estructuración son más
sensibles al microentorno de la proteína y pequeños cambios en el pH, la temperatura y la
presencia de iones inorgánicos/solventes pueden desestabilizarla cambiando su función.

La función y actividad biológica de una proteína depende de su forma nativa o conformación

espacial. Cambios pequeños en el medio ambiente de las proteínas (pH, temperatura y la
presencia de iones inorgánicos/solventes) pueden alterar su estructura y en ocasiones esa
forma nativa se puede perder, hecho que se conoce como desnaturalización de la proteína.
Estructura primaria: Enlace peptídico Es la unión entre el grupo amino de un aminoácido y el
grupo carboxilo de otro aminoácido con eliminación de una molécula de agua y la formación
de un “nuevo enlace” tipo amida. Esta reacción permite la formación de la estructura primaria
proteica. Este enlace es altamente estable y rígido, lo que evita la degradación de las proteínas
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en condiciones normales. Sin embargo, la presencia de ácidos y bases fuertes, así como un
aumento de temperatura o enzimas tipo proteasas, pueden romperlo y generar degradación
proteica.

Estructura secundaria: Cadena polipeptídica

1) Hélice-𝛼 En la hélice-𝛼 el esqueleto polipeptídico se encuentra enrollado de manera

compacta alrededor del eje longitudinal imaginario de la molécula (similar al enrollamiento
alrededor de un cilindro) y los grupos R sobresalen del esqueleto helicoidal. Dado que en el
organismo sólo se encuentran L-aminoácidos, el enrollamiento se hace en el sentido de las
agujas del reloj y por lo tanto se dice que la hélice-𝛼 es dextrógira. Se estabiliza principalmente
por enlaces puente de hidrógeno. En muchas hélices α predominan grupos R hidrofóbicos en
un lado del eje de la hélice e hidrofílicos en el otro. Estas hélices anfipáticas están bien
adaptadas a la formación de interfaces entre regiones polares y no polares como el interior
hidrofóbico de una proteína y su ambiente acuoso. Las agrupaciones de hélices anfipáticas
pueden crear un canal, o poro, que permite que moléculas polares específicas pasen a través
de membranas celulares hidrofóbicas.

2) Cadena-𝛽

La segunda estructura repetitiva que pueden formar los aminoácidos unidos en cadenas
polipeptídicas es un modelo en zigzag o plisado estabilizadas por enlaces de hidrógeno entre
láminas adyacentes. Son cadenas más extendidas que las hélices-𝛼 y pueden interactuar los
segmentos adyacentes de la cadena polipeptídica que proceden en la misma dirección amino-
hacia-carbonilo formando la estructura hoja-paralela, o pueden interactuar en direcciones
opuestas amino-hacia-carbonilo formando la estructura hoja antiparalela.

3) Disposición al azar

A grandes rasgos, la mitad de los residuos en una proteína globular “típica” residen en hélices
α u hojas β, y la otra mitad en asas, giros, flexiones y otras características conformacionales
extendidas. Las proteínas pueden contener regiones “desordenadas”, a menudo en el extremo
amino o carboxilo terminal, caracterizadas por una alta flexibilidad conformacional.

En muchos casos, estas regiones desordenadas adoptan una conformación ordenada en el

momento de unión de un ligando. Tal flexibilidad estructural permite que dichas regiones
actúen como conmutadores controlados por ligando que afectan la estructura y la función de
proteínas.

Estructura terciaria: Dominios

La estructura terciaria se refiere a la disposición tridimensional global de todos los átomos de

una proteína y principalmente describe la interacción a “largo alcance” de la secuencia de
aminoácidos. Indica de qué modo las características estructurales secundarias —hélices, hojas,
flexiones, giros y asas— se ensamblan para formar dominios, y estos últimos se relacionan
desde el punto de vista espacial entre sí. Un dominio es una sección de estructura proteínica
suficiente para desempeñar una tarea química o física particular, como la unión de un sustrato
u otro ligando.

La estabilidad de la estructura terciaria depende de las fuerzas de interacción (atracción o

repulsión) electrostática entre cadenas adyacentes de los aminoácidos (Figura I en Esquema
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N°3.6), enlaces de hidrógeno (Fig. II), interacciones hidrofóbicas (Fig. III) y enlaces disulfuro
(Fig. IV). Por su parte, los grupos hidrofílicos (Fig. V) quedan orientados al exterior y permiten
la solubilidad de la proteína.

Estructura cuaternaria: Subunidades.

Hasta aquí se ha hablado de proteínas monoméricas que constan de una cadena polipeptídica
única y su máximo nivel de ordenamiento es de tipo terciario. Sin embargo, algunas proteínas
poseen ordenamientos superiores, en los que dos cadenas polipeptídicas pueden ensamblarse
para cumplir una función determinada. Estas proteínas se denominan oligoméricas y
dependen de la cantidad de cadenas polipeptídicas involucradas en el ensamblaje: las
proteínas diméricas contienen dos cadenas polipeptídicas, las triméricas tienen tres cadenas
polipeptídicas y así sucesivamente. La estructura cuaternaria, por lo tanto, hace referencia a la
organización tridimensional con la que ocurre el ensamblaje de las proteínas oligoméricas y
que están estabilizadas por interacciones de tipo hidrofóbico, electrostático, enlaces de
hidrógeno y sulfuro entre residuos Cisteína. Cada una de estas cadenas polipeptídicas será
llamada subunidad. Por ejemplo, la Hemoglobina (Hb) contiene cuatro subunidades, es decir,
cuatro cadenas polipeptídicas cada una de las cuales contiene un grupo prostético llamado
grupo Hemo, que les proporciona el color rojo a los hematíes (esquema N°3.7). Un grupo
prostético es una porción no polipeptídica que forma parte de una proteína en su estado
funcional.

EJEMPLOS DE LA RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN EN PROTEÍNAS.

Alisado y ondulación permanente:

Hay tres tipos de enlaces en el cabello: enlaces de hidrógeno, enlaces iónicos y enlaces
covalentes, cada uno de los cuales precisa mayor energía que el anterior para romperse. Así,
en un alisado semi-permanente se escinden los enlaces de hidrógeno y los enlaces iónicos
mientras que los alisados permanentes afectan a los enlaces covalentes, es decir, que
requieren más energía que los alisados semi-permanentes. Las pelucas que usaba Luis XIV se
hacían con un tratamiento de calor sobre pelo natural llamado frisure infernale (con el calor
del averno) en un largo proceso en el que el pelo se hervía durante varias horas y finalmente
se horneaba para deformar el pelo y darle esa forma rizada.

A nivel molecular, el cabello está formado por queratina, proteína con estructura fibrosa, muy
rica en azufre. La queratina alfa del cabello presenta en sus cadenas de aminoácidos residuos
de cisteína, los cuales forman dímeros mediante sus puentes disulfuro (cistina). Los puentes
disulfuro proporcionan la rigidez y resistencia a la queratina alfa.

El principio utilizado para el rizado y alisado “permanente” son muy similares y consisten
básicamente en dos pasos (Esquema 3.8): Se utiliza un agente reductor que destruye los
enlaces disulfuro existentes (a y b). Transcurrido cierto tiempo se retira el agente reductor y
luego se somete a un proceso oxidativo que estabiliza los nuevos enlaces disulfuro formados
entre cisteínas adyacentes (c). La diferencia entre el alisado y el rizado reside en la forma que
adquiere el cabello antes del proceso oxidativo y el tipo de producto que se use para reducir
los enlaces disulfuro: cuando se riza el pelo se suele usar un producto líquido y además el
cabello se “enrolla” de la manera deseada para obtener los rizos al cabello; cuando se alisa el
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producto suele ser una crema muy viscosa para que ayude a mantener el pelo en la forma
(liso) que se quiere conseguir.

2) Priones

Algunas raras enfermedades cerebrales degenerativas en mamíferos estarían causadas por el

plegamiento incorrecto de una proteína. Quizás la más conocida sea la encefalopatía
espongiforme bovina, o “enfermedad de la vaca loca”, cuyo brote en 1996 fue mundialmente
conocido. Su nombre deriva del aspecto de “esponja” que presenta el cerebro luego de la
infección (Esquema 3.9). Entre los síntomas frecuentes se encuentran la demencia y la falta de
coordinación.

Se ha identificado al agente causal como una proteína única a la que se denominó proteína
prion (o PrP). Los priones son pequeñas partículas infecciosas de naturaleza proteica con
sorprendentes propiedades que las hacen más resistentes que la mayoría de las proteínas a la
inactivación por métodos físico-químicos. Estas proteínas son constituyentes normales del
tejido cerebral en mamíferos cuya función no ha sido aun completamente dilucidada aunque
podría tratarse de una función señalizadora. La naturaleza proteica de los priones se sugirió
dada su resistencia a la inactivación por procedimientos que destruyen los ácidos nucleicos,
como por ejemplo la radiación ultravioleta. Hasta ese momento todos los agentes causales de
enfermedades -virus, bacterias y hongos- contenían ácidos nucleicos y su virulencia estaba
relacionada con su capacidad de reproducirse y propagarse. Sin embargo las encefalopatías
son diferentes. La enfermedad aparece cuando la PrP celular normal se pliega en una
conformación alterada, la cual puede desencadenar el plegamiento incorrecto de más
proteínas en una reacción en dominó (Esquema 3.10). En las formas hereditarias de la
enfermedad priónica una mutación en el gen que codifica para PrP origina un cambio en un
residuo aminoácido que sería el responsable del plegamiento incorrecto

3) Amiloidosis Es el nombre general usado para agrupar diferentes enfermedades de etiología

diversa, pronóstico y tratamiento variables, con una característica común: todas ellas están
causadas por el depósito extracelular de un material, denominado material amiloide. Este
material depositado es de naturaleza proteica, insoluble y resistente a proteólisis. Debido a su
depósito extracelular impide la comunicación de células y órganos con el exterior, lo que
condiciona su función y estructura (riñón, corazón, hígado, tubo digestivo o nervios).

Como se puede observar en el ítem a) del esquema N°3.11, el cambio en las estructuras α-
hélice y βlámina antiparalela hacia estructuras β-lámina paralela (ítem b), generan regiones
altamente hidrofóbicas que potencian la agregación proteica. Cuando este suceso se
generaliza, comienzan a aparecer agregados proteicos altamente resistentes a la degradación y
se acumulan en el espacio extracelular (AMILOIDES).

4) Anemia Falciforme

Es una enfermedad caracterizada por la presencia de eritrocitos deformados (forma de hoz).

Estas células no duran tanto como las normales, los glóbulos rojos redondos, lo que genera la
aparición de anemia. Las células falciformes también se atascan en los vasos sanguíneos y
bloquean el flujo provocando dolor y lesiones en órganos.

El cambio en la forma de los eritrocitos, se debe a un cambio genético en la codificación de la

hemoglobina. La sustitución de una adenina por timina en ADN, produce la sustitución del
ácido glutámico en posición 6 de la lámina 𝛽 por valina. El ácido glutámico tiene carga negativa
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mientras que la valina es hidrófoba, de manera que cuando Val está presente, forma
interacciones hidrofóbicas con alanina, fenilalanina y leucina, lo que promueve polímeros
cruzados que deforman el glóbulo rojo y le dan la característica forma de hoz. De esta forma,
se origina un empaquetamiento diferente de la hemoglobina, denominado Hemoglobina S
(HbS). Las moléculas de HbS se agregan ordenadamente, formando microtúbulos en forma
helicoidal; debido a esto surge la forma de hoz del eritrocito.

GLUCIDOS

Los glúcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes contenidos en los alimentos.
También son las sustancias orgánicas más ampliamente distribuidas en la naturaleza. Son la
principal fuente de energía de los seres vivos. Los hidratos de carbono están compuestos de C,
H, O, y éstos últimos van en la proporción del agua, de ahí que su nombre como hidratos y su
fórmula general es Cn(H2O)n. CLASIFICACIÓN Las moléculas más elementales de los hidratos
de carbono son los azúcares simples (monosacáridos), como la glucosa, fructosa y galactosa.
Cuando se combinan dos azúcares simples se forma un azúcar doble (disacárido), como por
ejemplo la sacarosa, maltosa y lactosa. También podemos encontrar oligosacáridos, que están
formados por 3 a 10 monosacáridos. Entre los polisacáridos los hay digeribles para el hombre
(almidón y glucógeno) y no digeribles, que constituyen lo que llamamos fibra alimentaria o
fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectina, agar-agar, gomas y mucílagos), la lignina es
también fibra aunque no pertenece al grupo de los carbohidratos.

 Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa.

 Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.
 Polisacáridos no digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectina, agar, gomas.

En general los azúcares simples son mono y disacáridos, con una absorción muy rápida. Los
azúcares o hidratos de carbono complejos son de absorción lenta y los no digeribles, que
aunque no se absorben son beneficios para la salud.

MONOSACÁRIDOS

Son los azúcares sencillos. Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce,
poseen color blanquecino y son cristalizables.

GLUCOSA

Es el azúcar de la uva, también está presente en la miel y en la sangre. La cantidad de azúcar

en la sangre es lo que llamamos glucemia, lo normal es 0,8-1g/l sangre, cuando esta cifra está
aumentada es lo que llamamos hiperglucemia, existe hiperglucemia en la diabetes. Cuando
baja de las cifras normales lo llamamos hipoglucemia, esto puede ser peligroso ya que la
glucosa es el único combustible de las células cerebrales y medulares, las demás células de
nuestro cuerpo pueden utilizar otros combustibles. Casi todos los hidratos de carbono
contenidos en los alimentos, se absorben como glucosa tras la digestión.

FRUCTOSA
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Es el azúcar de las frutas ácidas, forma parte de la sacarosa y también se encuentra en la miel.
Es soluble en agua y su poder edulcorante es muy alto. Se utiliza sobre todo en preparados
para diabéticos, ya que se absorbe lentamente.

GALACTOSA

Es el monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa o azúcar de la leche. No se

encuentra libre en la naturaleza, pero forma parte de nuestro cerebro, de ahí su importancia.

DISACÁRIDOS

Resultan de la unión de dos monosacáridos unidos covalentemente con un enlace glicosídico.

También poseen sabor dulce, son solubles en agua, son cristalizables y se pueden desdoblar en
dos monosacáridos.

SACAROSA

Formada por la unión de una molécula de glucosa más una de fructosa. Se obtiene de la caña
de azúcar y la remolacha azucarera. También la podemos encontrar en los frutos maduros. Es
el azúcar común.

MALTOSA

Resulta de la unión de dos moléculas de glucosa y se encuentra en las harinas malteadas y

granos germinados, también se encuentra en el hombre, ya que durante la digestión, el
almidón se hidroliza dando moléculas de maltosa.

LACTOSA

La lactosa o azúcar de la leche se encuentra únicamente en este líquido en una proporción del
5%, desdoblándose por hidrólisis en glucosa y galactosa. La lactosa es la responsable de que
haya personas que presenten intolerancia a la leche, y es porque no tienen en suficiente
cantidad el enzima que rompe a la lactosa llamado lactasa y que está presente en la pared del
intestino delgado. Esta enzima se pierde por procesos infecciosos gastrointestinales y por no
tomar leche con frecuencia.

POLISACÁRIDOS

Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos. No tienen

sabor monosacáridos dulces, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en
monosacáridos. Se dividen en:

● Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno. Polisacáridos no digeribles: fibra dietética o

alimentaria.

● Polisacáridos digeribles, complejos o de lenta absorción.

POLISACÁRIDOS DIGERIBLES, COMPLEJOS O DE LENTA ABSORCIÓN

ALMIDÓN

Es un polímero de glucosa. Posee dos tipos de cadena una lineal llamada "amilosa" y otra
ramificada llamada "amilopectina". Es el carbohidrato de reserva de las plantas. Se encuentra
principalmente formando parte de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.) de los tubérculos
(patatas, zanahorias) y de las legumbres (lentejas, garbanzos).
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GLUCÓGENO

Es el llamado almidón animal, es el carbohidrato de reserva del músculo y el hígado de los

mamíferos. Es también un polímero de glucosa. El glucógeno es sintetizado por el hígado a
partir de moléculas de glucosa cuando estamos en estado de saciedad, cuando pasamos a un
estado de ayuno este glucógeno se rompe dando unidades de glucosa, para que sean usadas
como combustible. El glucógeno muscular es consumido directamente en el músculo, mientras
que el hígado envía moléculas de glucosa a la sangre, a fin de mantener la glucemia constante.
Si la glucemia baja - hipoglucemia - se produce una situación de alarma, ya que supone un
peligro para el sistema nervioso central, pues depende de ella para su funcionamiento, en
estas ocasiones se produce un apetito repentino, pérdida de fuerza, mareos, sudor frío, etc., se
alivia comiendo algo, un terrón de azúcar, pan, galletas, etc.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Del 55-60% del total de energía ingerida, la deben aportar los glúcidos. 1 g de glúcidos produce
4 Kcal al quemarse. Cuando digerimos los glúcidos, los descomponemos en glucosa que es
absorbida, circula por la sangre y penetra en las células donde se quema para producir energía.
Se almacena como glucógeno hepático o muscular y se utiliza cuando necesitamos energía.
También se puede almacenar en forma de grasa, razón por la cual se dice que los
carbohidratos engordan. Son la principal fuente de energía del organismo humano. Tiene un
efecto ahorrador de otros nutrientes energéticos. Impiden que se quemen solo grasas pues
esto conduce a la aparición de cuerpos cetónicos. Impiden la oxidación de proteínas
musculares. Por estas razones nunca debemos tomar un régimen alimentario que no
contengan hidratos de carbono. Los glúcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de
polisacáridos, debido a que su absorción es más lenta; los mono y disacáridos ingeridos sin
combinar, son absorbidos con gran rapidez, produciendo un aumento en la formación de
grasas.

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES: "LA FIBRA ALIMENTARIA"

La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen

vegetal. Está formada por distintas sustancias, casi todas son polisacáridos. También se
denomina fibra dietética, alimentaria o vegetal. A pesar de que se podría considerar un
alimento poco útil en alimentación, ya que se elimina por las heces casi intactas, se han
estudiado sus propiedades y descubierto que hay relación entre consumir poca fibra y la
aparición de algunas enfermedades.

CELULOSA

Es un polímero de glucosa, pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el almidón y
no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua.

HEMICELULOSA

Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales.
Abundante en cereales e insoluble en agua

PECTINA

Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y cítricos. Soluble en agua y
forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentación como aditivo
gelificante para mermeladas y en confitería.
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GOMAS (GOMA ARÁBIGA, GOMA DE TRAGACANTO, GOMA GUAR)

Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo
ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos.

MUCÍLAGOS (AGAR-AGAR, CARRAGENATOS Y ALGINATOS)

Son sustancias extraídas de vegetales marinos, es decir, de las algas marinas. Como los
anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, también son utilizados
para la elaboración de alimentos bajos en calorías

NATURALEZA QUÍMICA

Químicamente son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o sus derivados. Se caracterizan

por no ser hidrolizables. Un polihidroxialdehído es un compuesto orgánico que tiene una
función aldehído en el primer carbono y en los restantes carbonos una función alcohol. Las
polihidroxicetonas en lugar de una función aldehído tienen una función cetona, normalmente
en el carbono 2. Los monosacáridos que tienen función aldehído se llaman aldosas y cetosas
(Figura 3.13) los que tienen una función cetona. Los monosacáridos responden a la fórmula
empírica Cn(H2O)n, de aquí proviene el nombre de hidratos de carbono. El valor de n
normalmente está comprendido entre 3 y 7.

DIASTEREOISOMERÍA

Las fórmulas lineales de los monosacáridos se escriben con el carbono 1, el carbono que lleva
la función aldehído o el carbono más próximo a la función cetona, en la parte superior y el
resto de los carbonos en orden descendente. Los monosacáridos tienen átomos de carbono
asimétricos (carbonos que tienen 4 sustituyentes diferentes) por lo que presentan
diastereoisomería (isómeros ópticos). Los diastereoisómeros se diferencian en su formulación
en la colocación de los H y OH de cada carbono asimétrico a un lado u otro del esqueleto
carbonado de la molécula. El número de isómeros ópticos, para un monosacárido dado, es de
2n, siendo n el número de átomos de carbono asimétricos que tenga. La glucosa con cuatro
átomos de carbono asimétricos tendrá (2)4=16 isómeros ópticos. De los 2n isómeros posibles
de un monosacárido, la mitad pertenecen a la serie D, y la otra mitad son sus imágenes
especulares y pertenecen a la serie L (Figura 3.14). Los monosacáridos que tienen el OH del
último átomo de carbono asimétrico a la derecha pertenecen a la serie D, los de la serie L lo
tienen a la izquierda. En los seres vivos normalmente sólo aparece la forma D.

TINCIÓN con PAS

La técnica de Schiff, es una reacción colorimétrica que se usa comúnmente en Histoquímica.

Utiliza PAS, ácido peryódico de Schiff, o leucofucsina, un colorante incoloro pero que se torna
rojo estable al contacto con los grupos aldehídos. La técnica de PAS se utiliza en los preparados
para microscopía óptica, permitiendo la tinción de componentes celulares que contienen
hidratos de carbono, por ejemplo algunas membranas celulares, células caliciformes en la
mucosa del intestino, fibras reticulares que están rodeados por hidratos de carbono, etc.
Entonces en esta técnica, el ácido peryódico oxida a los grupos oxhidrilo (–OH) de dos
carbonos cercanos, formando de esta manera grupos aldehídos compuestos por carbono,
oxígeno e hidrógeno. Así la leucofucsina puede reaccionar con estos y dejar una tinción rojiza.
La tinción es producto de una reacción donde se produce la rotura de los enlaces C-C
presentes en los carbohidratos por acción del ácido periódico, potente agente oxidante,
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liberándose grupos aldehídos que al combinarse con el reactivo de Schiff dan compuesto de
color rojo púrpura intenso

Esta técnica se usa en la tinción de estructuras que contengan una alta proporción de
macromoléculas de hidratos de carbono, glicógeno, glicoproteína, proteoglicano, típicas por
ejemplo del tejido conjuntivo, moco, glicocálix y lámina basal. También puede usarse para
ayudar en el diagnóstico de varias enfermedades:

● Glucogenosis (frente a otros trastornos de almacenamiento).

● Adenocarcinomas, que a menudo secretan mucinas neutras.

● Enfermedad del seno de Paget.1

● Sarcoma alveolar de las partes blandas.2

● Tinción de macrófagoss en la enfermedad de Whipple.3

● Puede usarse en diagnóstico de deficiencia de alfa-1 antitripsina si los hepatocitos del hígado
se tiñen positivamente.

● Los agregados de linfocitos PAS-positivos están presentes en la epidermis en la Micosis

fungoide y en el Síndrome de Sezary, llamados microabscesos Pautrier.

● Sarcoma de Ewing

● Eritroleucemia, una leucemia de los glóbulos rojos inmaduros, que se tiñen de color fucsia
brillante.

● Proteinosis alveolar pulmonar.

● Infección fúngica. Las paredes celulares de los hongos vivos se tiñen de magenta.

● Usada para identificar el glicógeno en muestras de biopsias de pulmón de lactantes con

glicogenosis intersticial pulmonar (PIG).

● Se puede usar para resaltar inclusiones de lípidos super-reticulados en Ceroidolipofuscinosis

(NCL).

● La tinción PAS también se usa para teñir la celulosa.

Si la tinción PAS se lleva a cabo sobre el tejido, el fijador recomendado es Formaldehido al 10%
tamponado neutro. Para frotis de sangre, el fijador recomendado es metanol. No se
recomienda el Glutaraldehido, porque los grupos aldehídos libres pueden reaccionar con el
Reactivo de Schiff, y dar como resultado falsos positivos de tinción.
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LÍPIDOS

Los lípidos constituyen una familia muy heterogénea de biomoléculas, cuya característica
común es su insolubilidad en agua. De acuerdo a su complejidad estructural se los puede
clasificar en dos grandes grupos:

 Los lípidos simples son aquellos cuyas moléculas son de baja complejidad. Entre ellos
encontramos a los acilgliceroles y ceras.
 Los lípidos complejos son aquellos que en su estructura, además de presentar alcohol
y ácidos grasos, poseen otros componentes. En este grupo se encuentran los
glicerofosfolípidos, esfingolípidos, plasmalógenos, glicolípidos (cerebrósidos y
gangliósidos), lipoproteínas. Además existen sustancias asociadas a lípidos como los
terpenos y esteroles.

Estos compuestos cumplen diversas funciones biológicas dentro de las que se encuentran:

FUNCIONES BIOLOGICAS TIPO DE LIPIDO

Material de reserva Esta función la cumplen principalmente los
triacilgliceroles, debido a su contenido en
ácidos grasos (1 g de grasa produce 9,4 Kcal
en reacciones de oxidación biológicas)
Recubrimiento y protección Esta función la desempeñan principalmente
las ceras
Aislamiento térmico Triacilgliceroles
Componentes estructurales de membranas Glicerofosfolípidos, glicosilglicerolípidos
Señalización intercelular e intracelular Hormonas esteroides (cortisol, aldosterona,
hormonas sexuales, vitamina D)
Eicosanoides (prostaglandinas,
tromboxanos, leucotrienos)
Fosfatidilinositoles y derivados
Ceramidas
Otras funciones Pigmentos (vitamina A)
Antioxidantes (vitamina E)
Coagulación sanguínea (vitaminaK)
Transportadores de electrones (ubiquinona)
Agentes emulsionantes (surfactante
pulmonar)
Constituyentes de lipoproteínas.

Las grasas y los aceites son universalmente utilizados como reserva energética por diversos
organismos, dado a que poseen átomos de C reducidos, su oxidación proporciona más energía.
A su vez, su carácter hidrofóbico impide su hidratación con lo cual facilita su almacenamiento,
en las los adipocitos. Además, otra función biológica importante es de aislante térmicos,
debajo de la piel protegen de las bajas temperaturas a muchos animales. Estos compuestos
son productos de la esterificación de los ácidos grasos saturados e insaturados y el glicerol. Las
grasas naturales son mezclas de triacilglicérido simples y mixtos. Cuando las grasas se exponen
al calor y al aire, éstas se oxidan y se descomponen en aldehídos, cetonas y ácidos grasos de
bajo peso molecular. El proceso de rancidez se debe a la ruptura de las cadenas insaturadas de
los ácidos superiores que se rompen formando compuestos menores. Las uniones de éster en
las grasas se destruyen por acción de agua y soluciones ácidas o básicas, regenerándose los
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ácidos grasos y glicerol. En la digestión de grasas esta reacción sucede bajo acción de enzimas,
específicamente por lipasas.

Ácidos Grasos: son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas; las cuales en los seres
vivos son generalmente no ramificados y con número par de átomos de C (de 12 a 24),
pudiendo ser saturadas (sin dobles enlaces) o insaturadas (con dobles enlaces en la cadena
carbonada).

➢ PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece. Ácidos grasos de más de
seis átomos de C son prácticamente insolubles en agua y solubles en solventes apolares. Punto
de fusión aumenta con el largo de la cadena. Ácidos grasos saturados de 2 a 8 átomos de C son
líquidos, mientras los de mayor número de C son sólidos. La presencia de dobles enlaces
disminuye la temperatura de fusión.

➢ PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS El carácter ácido es conferido por el

grupo carboxilo y su capacidad varía inversamente proporcional a la longitud de la cadena
hidrocarbonada.

FORMACIÓN DE SALES (JABONES): Cuando un ácido graso reacciona con una base se forma
una sal denominada comúnmente jabón. Esta reacción se denomina saponificación. También
pueden ser saponificables lípidos que en su estructura poseen residuos de ácidos grasos.

Las sales formadas durante la saponificación son anfipáticas y en presencia de solventes

polares como el agua forman micelas que pueden atrapar en su interior sustancias
hidrofóbicas como grasas o aceites, formando emulsiones o aire produciendo espuma

ACCIÓN EMULSIONANTE DE LOS JABONES. Se denomina emulsión a la mezcla heterogénea de

dos líquidos insolubles entre sí, uno de los cuales se encuentra disperso en pequeñas gotas en
el seno del otro. Por ejemplo, cuando se mezcla energéticamente aceite y agua, se forman
pequeñas gotitas de aceite dispersas en el agua lo cual constituye una emulsión inestable. Si a
dicha mezcla, se le adiciona jabón soluble, las cadenas hidrofóbicas (apolares) del mismo se
unirán a las partículas de aceite, mientras que las cabezas hidrofílicas (grupos polares) se
proyectarán interaccionando con las moléculas de agua. De esta manera, se origina entonces
una emulsión estable de aceite en agua.

La unión química entre ácidos grasos y alcoholes (generalmente glicerol/glicerina) se

denomina ESTERIFICACIÓN. Los ésteres resultantes, llamados acilglicéridos y son la forma más
común que se encuentran los ácidos grasos en los seres vivos.

Los acilgliceroles: están formados por esterificación de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. De acuerdo al número de cadenas de ácidos grasos unidas al alcohol se denominan:
monoacilgliceroles (un solo ácido graso); diacilgliceroles (dos moléculas) y triacilgliceroles, (tres
moléculas de ácidos grasos). Los triacilgliceroles son la especie más abundante en la naturaleza
con respecto a los monos y los diacilgliceroles; siendo la principal forma de reserva energética
utilizada por la mayoría de los organismos del reino animal.

La oxidación es una reacción en la que se incorpora oxígeno y se forman peróxidos, siendo los
ácidos grasos insaturados más fácilmente oxidables. 29 La hidrogenación es la reacción de
hidrógenos a los dobles enlaces para producir ácidos grasos saturados. En la industria
alimenticia se utiliza este tipo de reacciones para la obtención por ejemplo de margarinas. La
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halogenación constituye en la adición a los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados de

halógenos halógenos (F, Cl, Br, I). Esta reacción es comúnmente usada para determinar el
grado de instauración de un ácido graso

ACIDO OLEICO IODO ÁCIDO DI-IODO ESTEÁRICO

Tinción con SUDAN III

El reactivo SUDAN III es utilizado para detectar la presencia de lípidos de una muestra, los
cuales se colorean con dicho reactivo. Este reactivo debido a su baja polaridad es más soluble
en un entorno lipídico que en solvente utilizado para su preparación (etanol). Debido a que
interacciona con los lípidos mediante fuerzas de London y puente hidrógeno. En histología, el
tejido diana para esta técnica es el tejido adiposo y lípidos en general. Fijándose previamente
con formol al 10 %; el tejido debe ser seccionado con un grosor de 4 a 6 micras. Los cortes
deben ser obtenidos por congelación, dado que la inclusión en parafina disuelve las grasas. Los
cortes se introducen en una mezcla de SUDAN III y Rojo Escarlata. Posteriormente, se lavan y
tiñen los núcleos con Hematoxilina de Groat.

Tejido conectivo, adiposo está compuesto por adipocitos, células que contienen una o más
gotas de lípidos, principalmente triacilgliceroles. También se los encuentra formando parte a
menudo por debajo de la dermis: la hipodermis. Hay dos tipos distintos de tejido adiposo, que
univacuolares (o de grasa o blanco) se compone de células con una sola gota de lípido grande
que aplasta el núcleo a las paredes celulares, y que multivacuolares (o marrón) que consisten
en los adipocitos que contienen gotitas de lípidos más; en el hombre hay tejido adiposo casi
totalmente blanco, de los cuales el 50% en la hipodermis, el 45% en la cavidad abdominal y el
5% restante alrededor de los riñones, en las mejillas y en las palmas de las manos; el segundo
es típico de los animales en hibernación y está presente en el hombre adulto solo a nivel del
mediastino y escapular.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACILGLICÉRIDOS

La solubilidad depende de la cantidad de ácidos grasos que se encuentren esterificando a la

molécula de glicerina. Los monoacilgliceroles y los diacilgliceroles son anfipáticos, ya que los
grupos hidroxilo no esterificados de las moléculas confieren carácter polar a la misma.
Mientras que los triacilgliceroles son solubles en solventes apolares.

El punto de fusión depende de los ácidos grasos componentes. Los que poseen ácidos grasos
saturados de cadena larga tienen mayor punto de fusión, por el contrario cuando son de
cadena corta o insaturados, el punto de fusión disminuye.

➢ PROPIEDADES QUÍMICAS

Hidrólisis por calentamiento en medio ácido o básico sufren hidrólisis con separación de
glicerol y ácidos grasos.

Hidrogenación y oxidación también pueden producirse en los ácidos grasos componentes de

estos compuestos.

⮚ MICELAS Y BICAPAS LIPÍDICAS

Cuando un lípido anfipático se adiciona al agua, solamente se disuelve una pequeña fracción,
formando una disolución verdadera. Por encima de una determinada concentración
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(concentración micelar crítica) se generan agregados lipídicos. En estos, los lípidos se asocian
formando varias estructuras. Las micelas, son agregados de lípidos en los que las cadenas
hidrocarbonadas se encuentran ocultas del entorno acuoso, formando una fase interna
hidrofóbica mientras que las cabezas hidrofílicas están expuestas al solvente (ejemplo: las
micelas de jabón). En caso de los fosfolípidos tienden a ensamblarse formando una bicapa
lipídica, la cual es una membrana delgada por dos capas de moléculas de lípidos, quedando las
colas hidrofóbicas en el interior de la misma, (interaccionando entre sí con interacciones
hidrofóbicas de carácter cooperativo y las cabezas polares interaccionan con las moléculas de
solvente e iones de la solución por interacciones puente hidrógeno y electrostáticas. Siendo las
bicapas fosfolipídicas constituyentes principales de las membranas biológicas. Contrariamente,
los triacilglicéridos no forman estos tipos de ensamblados, ya que no poseen cabezas polares.