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http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
1 .2.CLASIFICACIÓN DE QUESOS.
Desarrollo limitado de la
microflora acidificante y, a
maduración de la leche
veces, de una flora de
(fermento láctico)
micrococos que preparan
el “terreno”.
Continuación del
desuerado y de la
destrucción de la
Queso fresco lactosa; el contenido
Colocación en molde de agua debe
aproximarse al valor
óptimo
Influencia sobre el
sabor.
Selección de
microorganismos
Neutralización de la
pasta
Pérdida de agua
Maduración
Queso madurado Proteólisis y lipólisis
con formación de
productos
aromáticos.
Formación de la
corteza
MADURACIÓN.
COAGULACIÓN.
Vía ácida
Vía enzimática
Para ƙ-caseína +
Caseína kappa
glucomacropéptido
NOTA: La para-K-caseína se halla formando parte de las micelas; el
glucomacropéptido también se conoce como caseinomacropéptido.
Ca
(fosfato soluble , Mg
Asociación gradual de micelas →
Micelas caseínicas Malla o red tridimencional de
modificadas fosfocaseínato y fosfopara-ƙ-
caseinato de calcio
INTRODUCCION
El queso fresco también conocido como queso de aro o ranchero, también puede
clasificarse como queso de pasta blanda, no prensada su nombre se asocia con el molde
que le da forma: un aro de lámina galvanizada, de plástico o de madera; se presenta en
un cilindro de escasa altura con un peso que oscila entre 200 g a 1 kg. Elaborado casi
siempre con leche cruda.
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de diversas especies de mamíferos.
Los quesos se encuentran entre los, mejores alimentos del hombre, no solo en razón de
su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las cualidades organolépticas
extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.
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CLASIFICACIÓN
Queso de pasta blanda, elaborado a partir de leche estandarizada y pasteurizada de vacas
de las razas Cebú, suizo, criollo o de cruzas entre estas, sometida a procesos de
coagulación enzimática, cortado, desuerado, molido, salado y semiprensado; sin que se
hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche.
INGREDIENTES:
• 10 L Leche de vaca
• 1.5 g de Cloruro de calcio
• 2.5 mL de Cuajo
• 40 g Cloruro de sodio
EQUIPO Y MATERIALES:
• Pasteurizador • Descremadora
• Cámara frigorífica. • Tina de cuajado
• Mesas de acero inoxidable. • Ollas de acero inoxidable.
• Lira para corte de cuajada • Manta de cielo
• Potenciómetro • Moldes para quesos
• Balanza
• Selladora al vació
PROCEDIMIENTO:
1. CUANTIFICACIÓN DE LA LECHE.
2. REGISTRO DE ENTRADA. Los datos que se registrarán a la entrada de la leche serán:
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13. MOLDEADO. Se pasa la pasta a los moldes. Se realiza un prensado parcial por
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14. EMPAQUETADO. Se utiliza como empaque bolsas de polietileno con cierre al
vacío.
BIBLIOGRAFIA