INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA

QUIMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL

PRODUCCIÓN DE JUGO DE ZANAHORIA

PROFESOR: RIVERA ELORZA JORGE

GRUPO: 5IM82

GARCIA ZENTENO LAURA GUADALUPE

Introducción
La zanahoria (Daucus Carota) es una hortaliza perteneciente a la familia Apiaceae. Es una planta bianual que
durante el primer año forma escasas hojas y raíces. La parte comestible de este vegetal es la raíz principal o tubérculo.

Crece en cualquier tipo de suelo sin requerir de muchos nutrientes; sin embargo, sus raíces no se desarrollan en
terrenos rocosos o muy compactos. Prefiere los climas templados, la temperatura mínima de crecimiento oscila entre 16
y 18 °C; soporta heladas ligeras. Los meses de mayor disponibilidad de zanahoria son de agosto a noviembre.

De acuerdo con cifras 2017, publicadas por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la
producción nacional de zanahoria fue de 334,013 toneladas, obtenidas en una superficie cosechada de 11,504
hectáreas. Los principales estados productores fueron Guanajuato, Puebla y Zacatecas, con 80.0, 73.0 y 64.7 mil
toneladas, en ese orden. En conjunto, estas tres entidades aportaron 65.2% del volumen total nacional. En el ciclo
primavera-verano 2017 se obtuvo 60.8% de la producción del año agrícola, mientras que en el otoño-invierno 2016-17,
el 39.2% restante.

La zanahoria es un vegetal con cualidades beneficiosas tanto para la salud como para la estética también es una
hortaliza indispensable para la alimentación humana y de gran importancia en la dieta del ser humano y consumida en
todo el mundo, viendo desde el punto de vista vitamínico, proporciona gran cantidad de vitamina A, además de vitamina
B y C como sales minerales de calcio, hierro, silicato, sodio, fósforo y magnesio. Los tonos anaranjados de su pulpa y piel,
son aceptables para el consumidor cuya coloración es un indicador de presencia de carotenos, resultando uno de los
destacados el beta-caroteno o provitamina A, una vez ingerida y conforme el cuerpo la considera necesaria.

La tendencia mundial hacia el consumo de productos nutritivos elaborados con materias primas sanas, se va
acrecentando día a día; siendo la zanahoria una hortaliza de consumo masivo y de buenas propiedades alimenticias,
mencionadas anteriormente; se realizó el presente trabajo de investigación respecto al consumo de esta hortaliza en
forma de zumo envasado, manteniendo en lo posible sus características sensoriales y propiedades nutricionales.
 Tabla 1. Composición química de la zanahoria (100g. de porción comestible cruda)

La zanahoria es rica en carotenoide. Los carotenoides por su carácter lipofílico, no se disuelven en el agua de
cocción, por lo que las pérdidas durante el proceso de industrialización de las hortalizas que los contienen son, en este
aspecto, pequeñas. Sin embargo se alteran fácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento del producto y una
disminución del valor vitamínico. (Primo, 1998).

Por otro lado, con respecto a su estabilidad, el β-caroteno resiste bien el calor (hasta los 100°C) y menos la
oxidación, se mantiene activo durante mucho tiempo en las conservas alimenticias (Sintes, 1980). Una molécula de β-
caroteno puede producir dos moléculas de vitamina A. Además de tener la característica de convertirse en parte en
vitamina A dentro del organismo, es un potente antioxidante, protege al organismo de los efectos nocivos de "radicales
libres" responsables del envejecimiento, lo que da a la zanahoria propiedades anticancerígenas.
Procesamiento general para el jugo de zanahoria
Para la obtención de extracto zumos, se describe a continuación el flujo de procesamiento general según
Guevara (1990), mencionado por Cajachagua (1996).

Selección y Clasificación de la Materia Prima

La materia prima deberá ser de buena calidad y en estado óptimo de madurez, para eso, debe ser seleccionada
para identificar y seleccionar las no aptas para el proceso, separándolas. Se clasifican agrupando de acuerdo al tamaño,
madurez, etc. Se comprará la materia prima y la selección se realizará de manera manualmente por inspección,
separando las que presentaban algún nivel de deterioro físico o microbiano y eliminando los cuerpos extraños. La
clasificación se realizó también manualmente teniendo en cuenta el tamaño, la forma y el grado de madurez.

Pesado
Con el pesado se determinan rendimientos. Esta operación también se ejecuta en el momento que la materia
prima llega a la planta, de este modo se verifica su ingreso. Para esto se utilizará una balanza de precisión tipo reloj.

Lavado
Se hace con la finalidad de eliminar sustancias extrañas que puedan estar adheridas a ellas. Se puede realizar por
inmersión, agitación o rociado. Se realizó con agua potable corriente y abrasión manual constante para eliminar la
mayor cantidad de partículas de tierra, pelos radicales y otras impurezas gruesas adheridas a la zanahoria.

Precocción
El objeto es ablandar la materia prima, facilitando así el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición.
La precocción sirve también para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando
de un escaldado.

Pelado
Dependiendo de la materia prima, se realiza antes o después de la precocción. La mayoría de frutas se pulpea
con su cáscara. El pelado se realiza con cuchillo de acero inoxidable. Para los fines de la presente investigación no se
realiza el pelado de la zanahoria.
Desinfección
Las zanahorias fueron sumergidas en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 100 ppm por un
tiempo de 5 minutos y de este modo reducir la carga microbiana presente en la superficie; lo que concuerda con lo
indicado por la Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods (1988),

Oreado
Las zanahorias se extendieron sobre una bandeja con rejilla previamente desinfectada, sobre una mesa de
mayólicas y de preferencia a la sombra durante 30 minutos. El oreado permite la evaporación de la solución
desinfectante y de la superficie de la zanahoria quedando el producto higienizado.

Cortado
Se realizó manualmente utilizando un cuchillo de acero inoxidable, primeramente se eliminan los “hombros” y
las puntas de la zanahoria, éstas partes no son aptas para el proceso, y finalmente se realiza un corte longitudinal por la
mitad de tal manera que la zanahoria queda acondicionada para un fácil ingreso de cada mitad al extractor.

Extacción
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. Se realizó en un extractor
centrífugo de zumos doméstico a 2000 RPM, en un ambiente semi oscuro obteniéndose el extracto (zumo) de zanahoria
fresco y natural, y al mismo tiempo se obtuvo el bagazo.

Se controlaron los siguientes parámetros:

 pH = 6,3 mínimo
 °Brix = 8,5 mínimo
 Temperatura = 18°C máximo

Estos valores son condiciones naturales del zumo de la zanahoria al medio ambiente, y se determinaron como
condiciones óptimas en base a bibliografía.

Molienda coloidal u homogenizado

Con la finalidad de romper grumos, obteniendo modo un producto uniforme, se puede recurrir a dos métodos:
un molino coloidal o un homogenizador. Para los fines de la presente investigación no se realiza esta etapa.

Filtrado
Se ejecuta cuando existen partículas que por sus características aún están presentes en el producto. Se puede
ejecutar luego de la molienda coloidal u homogenizado. Para los fines de la presente investigación no se realiza esta
etapa.

Envasado
El envase sirve como medio de protección, coadyuva en la conservación del alimento y puede ser de vidrio, PET,
hojalata, laminados de aluminio o polipropileno (sachets). Este envase desde de tener las siguientes características:
  Calidad higiénica: El alimento no debe contener ningún elemento tóxico a dosis peligrosas para el
consumidor, considerándose la frecuencia de consumo, las cantidades ingeridas y el grado de toxicidad.
 Calidad nutritiva: Es preciso evitar la degradación por alteración o ingestión por otros seres vivos como
mohos, insectos, roedores, etc., lo que hace que el alimento sea inconsumible. Además, conseguir el
equilibrio nutricional del alimento respecto a necesidades del consumidor: aminoácidos, vitaminas, hierro,
etc.
 Calidad sensorial: En una situación dada, cada consumidor percibe de un alimento sensaciones gustativas,
olfativas, táctiles, visuales, incluso auditivas (crujido) bien determinada.
 Calidad tecnológica: Preocupan más al industrial que al cliente final, ya que desea materias primas o
productos intermedios que se adapten bien a su proceso de transformación.

Se realizó manualmente, en un ambiente semi oscuro e inmediatamente después de la extracción del zumo. El
empaque primario utilizado fue:

 Sachet preformado: Laminado flexible de tres capas: poliéster/aluminio/polietileno, en el que el polietileno

ocupa la pared interior; de 225 mL de capacidad, de uso comercial.

Previo al llenado, fue necesario realizar una esterilización externa e interna de los sachets ya que era necesario tener
condiciones de asepsia durante todo el proceso, esta esterilización se realizó utilizando métodos combinados de
aspersión con alcohol de 70°GL y posteriormente exposición a luz UV por un tiempo de 15 minutos concordando con lo
mencionado por Arthey y Dennis (1992), quien indica que un envasado aséptico se realiza si se envasan alimentos en
recipientes de material termoplástico o de cartón y termoplástico, que no soportarán las temperaturas de tratamiento
de esterilización.

Sellado
Se eliminó aire del espacio restante del empaque primario uniendo ambos lados y la parte superior fue cerrada
utilizando una selladora eléctrica semiautomática a máxima temperatura. Se utilizó la máxima temperatura de sellado
(130°C) para que se forme una soldadura hermética del polietileno interior en ambos tipos de sachets.

El cerrado del envase se realizó utilizando una selladora eléctrica semiautomática como equipo de cierre,
fundiendo de esta manera las dos películas internas y aplicando presión entre ellas en el momento del sellado, evitando
formar arrugas que deterioren el material y la calidad del cierre, concordando con Heiss (1980), quien indica que el
cierre por soldadura consiste en fundir dos películas termoplásticas por efecto del calor y si es preciso también por la
presión. La temperatura y el tiempo de soldadura dependen el grosor de la película y calidad del material de envasado
que se maneja. Posteriormente se dejó enfriar hasta temperatura ambiente y así obtener un sellado hermético,

Pasteurizado
El pasteurizado es muy importante y sirve para reducir e inactivar la carga microbiana. Se controlaron los
siguientes parámetros:

 Temperaturas: 89 °C
 Presión: 12psi
 Tiempos: 30 minutos

Se ha escogido este tratamiento térmico debido a que es un tratamiento “suave”, usar temperaturas menores
de 100°C por cierto tiempo, para lograr la estabilidad de los β-carotenos que resisten hasta está temperatura.
Enfriado
Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rápidamente con el objeto de dar el shock térmico y conservar la
calidad del producto. Una vez retirado del autoclave, el enfriado fue brusco, con inmersión del producto en agua clorada
(Hipoclorito de Sodio a 50ppm) a 5°C hasta que el producto alcance esta temperatura y luego fue almacenado en
refrigeración para las respectivas evaluaciones de vida en anaquel. El enfriado fue la parte culminante del tratamiento
térmico contribuyendo en la reducción de carga microbiana y a la estabilidad sensorial del producto contenido en los
empaques primarios.

Almacenado
Los envases que contienen a los productos deben ser limpios y secos, para luego acondicionarlos en los
empaques de cartón y almacenarlos en lugares adecuados antes del consumo final. Los sachets conteniendo el extracto
(zumo) de zanahoria, se almacenaron a temperatura promedio de refrigeración de 6°C para su posterior observación y
control.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso.