2.

Fase:
A
1.Fase:
3.Fase:
continuación
El
Ocurre
Vendrían
procesoelunsiguiente
apareciendo
de
cambio
fermentación
tema
importante
entre
que será
del5endefinido
cacao
y términos
6 especies
sey favorece
analizado
de losdistintas
el Microorganismos
productos
es desarrollo
referente
de levaduras,
dehadelalosbacterias
fermentación,y Cacao
microorganismos
las cuales
lácticas,
yaserian
que
y al
cacao,
(Hanseniaspora
fermentan
intervienen
en los
losbacterias
microorganismos
carbohidratos
guilliermondii,
acéticasresiduales
seque
Candida
llevaría
llevan
y continúan
zemplinina,
a cabo
a cabola fermentación
ellaconsumo
Candida
transformación
del
silvae,
enácido
la pulpa,
Saccaromyces
del
cítrico.
etanol
porLas lo que
levaduras
cerevisiae,
contienen
produjeron
contienen
Pichia
estos
las
carbohidratos
membranaefaciens
enzimas
levadurasdel entipo
ácido
(glucosa,
“pectinolítico”,
acético.
y Candida
fructosa
El etanol
ylo
krusei)
sacarosa)
que
y elles
ácido
Laspermite
enlevaduras
lo
acético
quehidrolizar
tiene
se llevan
difunden
un las
valor
apectinas,
hacia
cabo
de acides
elelocasionando
interior
proceso
(pH) entre
de los
deuna
3.3
granos
fermentación,
ydisminución
4.0,y,yajunto
que
es
transformando
de
condebido
lalaviscosidad
temperatura
a la presencia
los
de laazúcares
alta,
pulpa
del
matan
de
ácido
sencillos
mucílago
al cítrico.
embrión.
del
yElfavoreciendo
mucílago
cacao
Las más viene
importantes
o pulpa
la
deentrada
unasensemillas
bacterias
etanol.
de aire. deEn
En
acéticas
unla
las
árbol
fermentación
fermentaciones
que
quesesehan
le es
aislado
delllamado
decacao
pilas
de
Theobroma
participan
se
la fermentación
han aisladouncacao
gran
sobre
delynúmero
cacao,
vienen
todo bacterias
de
son:
dentro
especies
Gluconobacter
de
deluna
detipo
microorganismos,
vaina,
Lactobacillus
oxydans,
que contiene
Acetobacter
(Lb.
algunos
collonides,
de 30 de
aceti
hasta
losLb.ycuales
Acetobacter
fermentum,
40 granos.
no se han
Además
Lb.
pasteurianus.
reportado,
mali de y Lb.
la
4.Fase: En esta REPÚBLICA BOLIVARIANA
última fase, se desarrollaría entre lasDE 48VENEZUELA
y las 60 horas, que se detectan bacterias del género
fermentación
este
plantarum).
Acetobacter
es el casofabarum
que
de nuevas
es natural
es una
levaduras
especie
o espontaneo,
tales
nueva,
como por
aislada
Candida
lo tanto
de fermentaciones
halmiae,
en el proceso
Geotrichum
se
depuede
cacao ghanense,
en
dividir
Ghana.
en
Candida
fases enawuaii.
lo que
MINISTERIO DEL PODER
Bacillus. La temperatura
ocurre una sucesión POPULAR
alta favorece PARA
de poblaciones LA EDUCACIÓN
el desarrollo
de microorganismos:
de bacteriasUNIVERSITARIA
del género Bacillus, conocido por la
producción de numerosas enzimas, que catalizan reacciones cuyos productos dan al cacao sabores y olores
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
desagradables. Al voltear la pila de granos, se favorece la presencia, en las partes externas, de B.
licheniformis, B. megaterium, “ARÍSTIDES B. pumilus BASTIDAS”
y un grupo (UPTYAB)
pequeño de B. subtilis, B. megaterium y B. pumilus.
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN PROCESAMIENTO Y
Consecuencias de la Fermentación: La época en la cual se cosechó, la fermentación (la acción de
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS (PNFPDA)
microorganismos), la acción de enzimas endógenas (enzimas del cacao), el rostizado y el secado. Durante la
INDEPENDENCIA
fermentación los microorganismos ESTADO
juegan papeles YARACUY
importantes: las levaduras eliminarían la pulpa que
rodea a los granos de cacao frescos, lo que es un hecho es que el sabor característico del chocolate no se
desarrolla si no hay fermentación. Tal vez el papel más importante de los microorganismos es el desarrollo
de precursores del sabor a chocolate.

La fermentación del cacao es un proceso complicado, ya que intervienen muchos microorganismos que
actúan de manera secuencial (unos después de otros) para modificar el grano. El consumo de sustratos y
la producción de metabolitos fueron similares a los reportados para las fermentaciones tradicionales, con
la única desventaja de que no se mezclaron los granos de manera eficiente. A la acción de los
microorganismos se agrega la de las enzimas de la planta y los efectos físicos y químicos de las
operaciones posteriores (por ejemplo el rostizado y el secado), para dar lugar al sabor y al color del
producto. Si alguno de los componentes anteriores falla o se modifica un poco, la calidad del producto
final cambia también.

El Rol Del Nuevo Participante

Universitario.

Profesor: Estudiante:
Msc. Juan Sequera Wilmary Herrera
C.I: 30349427

INDEPENDENCIA, 2020