Aromanzana

Fernanda Prado. Heladería Gelatoscopio. México

Sorbete de manzana granny Smith y cardamomo:

400 g agua
1.500 g zumo de manzana verde
15 g neutro
150 g dextrosa
300 g sacarosa
100 g zumo de limón
5 g cardamomo verde en polvo
130 g licor de manzana
Mezclar el zumo de limón con los azúcares, el
cardamomo y el agua. Agregar el zumo de
manzana recién exprimido para evitar la
oxidación. Dejar reposar 24 horas y agregar el
licor. Homogeneizar y mantecar. Dejar reposar
en abatidor 4 horas

Manzanas impregnadas:
4 u manzanas verdes Granny
Smith
150 g almíbar tpt
50 g zumo de limón
30 g licor de manzana
Cortar las manzanas en rodajas y cortarlas en
juliana a lo largo, manteniendo la piel. Elaborar
un baño con el resto de ingredientes y colocar
todo en una bolsa de vacío. Sellar las manzanas
un máximo de 2 horas para que no pierdan
firmeza.
Paté de fruit de limón
1.000 g agua
700 g zumo de limón
15 g pectina
150 g glucosa líquida
330 g sacarosa
4 g ralladura de limón
15 g ácido cítrico
Llevar a hervor los líquidos. Aparte, mezclar en
seco la pectina con una parte del azúcar e
incorporar esta mezcla a los líquidos en forma de
lluvia para no generar grumos. Agregar el resto
de sacarosa y glucosa líquida sin detener la
ebullición. Llevar a 106ºC. Añadir la solución
ácida, mezclada con ralladura. Enmoldar y dejar
enfriar. Cortar en dados y reservar en nevera
siempre bien tapada.

Merengue poroso (deshidratado) de cardamomo:

800 g agua Mezclar el zumo de limón y el agua con albúmina
300 g zumo de limón para hidratar durante 1 hora. Montar.
35 g albúmina Aparte, realizar un almíbar a 118ºC y verterlo
150 g glucosa líquida sobre la albúmina montada, hasta que tenga
130 g sacarosa consistencia de merengue. Deshidratar durante
3 g cardamomo verde en polvo 3 horas a 60ºC.

Montaje

Colocar dos quenelles de sorbete de unos 60 gramos en el fondo del vaso. Utilizar una
cucharada de manzanas impregnadas, cortadas a bastones. Depositar 3 dados de 1,5
cm de pasta de fruta de limón sobre el sorbete y las manzanas. Decorar con hojas de
menta y 3 porciones de merengue de cardamomo de 2 cm en corte irregular.