Organización

de sistemas productivos
Unidad 1: Análisis y diseño de procesos

Tema:
1.1 Producción, procesos y operaciones

Ing. Pablo A. Pérez Gosende, MSc.

pperezg@ups.edu.ec
(Amozarrain, 1999)
 Sistema de producción
FACTORES DE PRODUCTOS
PRODUCCIÓN TERMINADOS
Diseño, Planificación,
▪ Mano de obra Funcionamiento y O
I
▪ Tecnología Control. ▪ Bienes U
N ▪ Materiales
P T TANGIBLES
▪ Maquinaria ▪ Servicios
U ▪ Energía
P
Transformación U
INTANGIBLES

T ▪ Instalaciones
▪ Residuos
S ▪ Información T
Técnica, Económica
▪ Dinero S
y de forma Eficaz

VALOR INICIAL MENOR QUE VALOR FINAL

La Gestión de Operaciones
Se ocupa del estudio de las actividades relacionadas con la creación de
bienes y/o servicios. Estas actividades, se producen en todo tipo de
empresa, tanto de fabricaciòn como de servicios.

En las empresas de fabricación:

Inputs Productos
Transformación
(MP, Energía,
MO y Capital acabados

En las empresas de servicios:

Inputs Servicios
(MP, Energía, Transformación
MO y Capital acabados
Características de los servicios
Intangibilidad Inseparabilidad
Los servicios no se pueden Los servicios no se
ver, saborear, sentir, escuchar pueden separar de sus
ni oler antes de la compra. proveedores.

SERVICIOS

Variabilidad
Naturaleza perecedera
La calidad de los servicios
depende de quién los Los servicios no se pueden
proporciona y cuándo, en almacenar para su venta o
dónde y cómo. utilizaciòn posteriores.
Características de los servicios:
Caracteristicas Problemas Soluciones
Intangibilidad Dificulta mostrar los -Incentivar la
beneficios al cliente. reputación.
-Asociar con elementos
tangibles.
Caducidad -Imposibilidad de -Estimular el consumo
Naturaleza
hacer inventarios. en épocas de baja.
perecedera -El cliente debe -Sistema de reservas.
(caducidad) esperar. -Hacer la espera
agradable.
Inseparabilidad Los productores -Formación en ventas.
deben ser también -Situar cerca del
comercializadores. entorno.
Variabilidad Dificil de mantener el -Establecer
nivel de calidad. mecanismos de
retroalimentación
constantes.
-Fomentar la
formación y desarrollo
del personal de
contacto.
Algunos sistemas de producción típicos:
Sistema de Insumos principales Subsistema de Productos o
producción conversión resultados
Fábrica de Granos, agua, harina de Convierte materias Productos
alimento para pescado, personal, primas en productos para
mascotas máquinas, herramientas, terminados (físicos) mascotas
bolsas de papel, latas,
edificios, servicios públicos
Puesto de Carne, pan, vegetales, Convierte materias Clientes
hamburgue- especias, suministros, primas en productos y satisfechos y
sas personal, servicios públicos, empaques para productos
servilletas, edificios, clientes comida rápida de comida
hambrientos (físicos). rápida
Fábrica de Componentes adquiridos, Convierte materias Automóviles
automóviles materias primas, primas en
suministros, pinturas, automóviles
herramientas, equipos, terminados mediante
personal, edificios, servicios operaciones de
públicos. fabricación y
ensamble.
Algunos sistemas de producción típicos:
Sistema de Insumos principales Subsistema de Productos o
producción conversión resultados
Compañía de Vehículos, personal, Empaca y transporta Bienes
transporte edificios, combustible, bienes desde lugares entregados
bienes a transportar, de origen a sus
suministros para destinos (ubicación).
empaques, repuestos,
servicios públicos.
Tienda de Edificios, exhibidores, Atrae clientes, Bienes
departamen- carritos de compras, almacena bienes, comercializados
tos máquinas, inventario de vende productos
bienes, personal, suminis- (intercambio).
tros, servicios públicos,
clientes.
Empresa de Suministros, personal, Atrae clientes, Información
auditoría información, acumula datos, pro- gerencial,
computadoras, edificios, porciona información servicios fiscales
mobiliario de oficina, administrativa, y declaraciones
máquinas, servicios calcula impuestos financieras
públicos. (servicio privado). auditadas
Algunos sistemas de producción típicos:
Sistema de Insumos principales Subsistema de Productos o
producción conversión resultados
Taller de Automóviles dañados, Transforma carrocerías Carrocerías
hojalatería pinturas, suministros, de automóviles dañadas automotrices
automotriz máquinas, en réplicas de los reparadas
herramientas, edificios, originales (servicio
personal, servicios privado)
públicos.
Colegio o Estudiantes, Transmite información y Personas
universidad suministros, libros, desarrolla habilidades y educadas
personal, edificios, conocimientos (Servicio
servicios públicos. privado/público)
Departament Suministros, personal, Detecta crímenes, lleva Tasas
o de policía equipo, automóviles, a los criminales ante las aceptables de
mobiliario de oficina, cortes de justicia, criminalidad y
edificios, servicios mantiene el orden comunidades
públicos (Servicio público) pacíficas
  Marketing:
 Captación de clientes.

 Producción/operaciones:
 Elabora el producto o servicio.

 Finanzas/contabilidad:
 Obtiene fondos.
 Lleva las cuentas.
 Fabricación

Marketing Operaciones Finanzas/

Contabilidad

Producción Control de Control de

Compras
producción calidad
 Banco comercial

Marketing Operaciones Finanzas/

© 1984-1994
T/Maker Co.
Contabilidad

Planificación Compensación Gestión de

Seguridad
de cajeros de cheques transacciones
 Compañía aérea

Marketing Operaciones Finanzas/

Contabilidad

Operaciones Apoyo en Mantenimiento Servicios de

de instalaciones comida
de vuelo tierra
(catering)
Organización
de sistemas productivos
Unidad 1: Análisis y diseño de procesos
Tema:
1.2 Relación entre productos y procesos.
Matriz Producto – Proceso.
1.3 Factores para el diseño de procesos (6M).

Ing. Pablo A. Pérez Gosende, MSc.

pperezg@ups.edu.ec
Clasificación de los sistemas de
producción
1. De acuerdo al volumen y nomenclatura
de los productos:
❖Producción funcional a medida
❖Producción funcional por lotes
❖Producción en línea o cadena
❖Producción en flujo continuo
 PRODUCCIÓN FUNCIONAL A MEDIDA
(Job Shop)
▪ Se caracteriza por una amplia nomenclatura de artículos elaborados
por unidades o en pequeños lotes los cuales como regla no se repiten.
▪ Se fabrican productos de poca o nula estandarización.
▪ Los productos son a la medida (únicos y diferenciados) y con muchas
características. Por lo tanto, las operaciones son personalizadas.
▪ Una vez obtenidos estos productos, tal vez no vuelvan a producirse
más con las mismas características.
▪ En este tipo de producción se emplean equipos de escasa
especialización, los cuales suelen agruparse en talleres o centros de
trabajo a partir de la función que desarrollan (orientación al proceso).
▪ Estos equipos suelen ser versátiles y permiten ejecutar operaciones
diversas, por lo que puede alcanzarse una amplia variedad de outputs.
▪ Los centros de trabajo suelen estar integrados por personal altamente
calificado.
▪ Suele haber una cartera de pedidos pendientes (que provoca un
alargamiento de los plazos de entrega) y una gran cantidad de stock de
materiales y trabajos en curso.
▪ Los plazos de entrega de este tipo de producción suelen ser dilatados y
quizás el problema se agrave dada la fuerte personalización del
producto.
 PRODUCCIÓN FUNCIONAL A MEDIDA
(Job Shop)

Ejemplos:
▪ Taller de carpintería
▪ Taller de orfebrería
▪ Taller de artesanías
▪ Taller de zapatería artesanal
 PRODUCCIÓN FUNCIONAL POR LOTES
(Batch Shop)
▪Se caracteriza por una nomenclatura limitada de artículos
elaborados periódicamente, por lotes que se repiten.
▪El producto suele tener bastantes versiones entre las que ha
de elegir el consumidor, por lo que ya no es “a la medida”.
▪Diferentes tipos de productos fluyen en lotes de acuerdo a los
pedidos individuales.
▪Los equipos y puestos de trabajo son agrupados y organizados
de acuerdo a la función o proceso que ellos realizan.
▪El proceso requiere más operaciones y éstas son más
especializadas.
▪En cada operación, se procesa todo el lote antes de pasarlo a
la operación siguiente (de ahí que el flujo sea intermitente).
 PRODUCCIÓN FUNCIONAL POR LOTES
(Batch Shop)
▪ Cada lote puede tener diferentes recorridos por los puestos
de trabajo, dependiendo de los requerimientos del tipo de
producción que se este haciendo.
▪ Los productos pueden ser elaborados con el objetivo de
almacenarlos o para satisfacer un pedido, pero generalmente
este tipo de producción está asociada a este último objetivo.
▪ Diseñado para brindar mayor flexibilidad.
▪ La automatización de los procesos es baja.
▪ Posibilidad de producción de volúmenes bajos de producto.
▪ Permite adaptarse rápidamente a las necesidades
cambiantes de los clientes.
▪ Tiempos de entrega largos.
 PRODUCCIÓN FUNCIONAL POR LOTES
(Batch Shop)

Ejemplos:
▪ Empresa metalmecánica que produce
varios tipos de máquinas o herramientas.
▪ Empresa de confecciones textiles
▪ Empresa de calzado
Organización espacial de un sistema de
producción funcional por lotes:
Organización espacial de un sistema de
producción funcional por lotes:

Dpto. Tornería Dpto. Fresado

Taller de Taladrado

Taller de Área de pintura

Pulido

Recepción y
despacho
Área de Ensamble
 PRODUCCIÓN EN LÍNEA O CADENA
(Flow shop)
▪ Se caracteriza por una nomenclatura reducida y un gran volumen
de producción de artículos elaborados ininterrumpidamente
durante largo tiempo, en el transcurso del cual, en la mayoría de
cada uno de los puestos de trabajos se ejecuta la misma operación
tecnológica.
▪ Los productos son homogéneos y los procedimientos de trabajo
son fijos.
▪ Los equipos y puestos de trabajo son situados en una secuencia
continua, de acuerdo al orden de las operaciones del proceso.
▪ Tras la fabricación de un producto o modelo, se procede a ajustar la
maquinaria para fabricar un lote de otro producto distinto, y así
sucesivamente.
▪ La posición de los equipos no varía cuando se elabora un producto
u otro.
▪ El flujo de materiales es relativamente continuo durante el proceso
de producción.
 PRODUCCIÓN EN LÍNEA O CADENA
Ejemplo: Líneas de ensamblaje de automóviles Ford.
 PRODUCCIÓN EN LÍNEA O CADENA
Ejemplo: Línea de ensamblaje de motocicletas Honda
 PRODUCCIÓN EN LÍNEA O CADENA
Ejemplo: Línea de ensamblaje de PCs y motherboards Lenovo
 PRODUCCIÓN EN FLUJO CONTINUO
▪ Se produce una nomenclatura muy reducida de productos
pero en un alto volumen.
▪ Se denominan de flujo continuo ya que en ellos se
producen series de producción ininterrumpidas y muy
largas.
▪ El área de producción se organiza en torno al producto.
▪ Requieren de una alta automatización.
▪ Cada máquina y equipo están diseñados para realizar
siempre la misma operación.
▪ La variedad de los productos es muy pequeña.
▪ Resulta más costoso implementar cambios en el diseño de
los productos (muy baja flexibilidad).

Ejemplos: Refinería de petróleo, fábrica de cemento,

plantas de productos químicos.
Organización espacial de un sistema de
producción en flujo continuo:

28
PRODUCCIÓN EN FLUJO CONTINUO

https://www.youtube.com/watch?v=4NtdKkPzhuw 29
 Matriz Producto-proceso
Bajo Volumen de producción Alto
Productos Múltiples Algunos productos Volumen muy
únicos / Muy productos / Bajo principales / Alto alto de productos
Ejemplos: bajo volumen volumen volumen estandarizados

Zapatos
Funcional a
No factible
Alta

Alto
ortopédicos, (Costos
medida
motocicletas adicionales)
exclusivas (Job Shop)

Herramientas
Funcional por
para la cons-

Costo unitario
lotes

Flexibilidad
trucción o la
Variedad

agricultura (Batch Shop)

Autos, En línea de
computadoras, ensamble o
equipos elec- cadena
trodomésticos (Flow Shop)
Medicamentos,
No factible
Baja

Bajo
bebidas, Flujo continuo
refinación de (Costos
petróleo adicionales)

Baja Automatización Alta

Clasificación de los sistemas de
producción
2. Clasificación teniendo en cuenta
el conocimiento previo del cliente:
❖Contra pedido

❖Contra almacén
 PRODUCCIÓN CONTRA PEDIDO.
características
Se fabrica solamente cuando se ha vendido el
producto. Cada pedido de producto o artículo se
fabrica con destino a un cliente previamente
conocido.
 PRODUCCIÓN CONTRA ALMACÉN.
características
Se fabrica antes de vender los productos. Los
clientes eligen productos ya terminados.
Cuando la producción es contra almacén la
empresa después de estudios decide fabricar uno
o varios productos que irá almacenando.
 ¿Qué es un Proceso?
“Secuencia ordenada y lógica
de actividades repetitivas que
se realizan en la organización
por una persona, grupo o
departamento, con la capaci-
dad de transformar unas
entradas (inputs) en salidas
(outputs) para un destinatario
(cliente interno o externo) con
un valor agregado”.
Nogueira Rivera & Medina León (2003)
¿Qué es un Proceso?

Proceso
Entrada
Actividad Actividad
Salida
1 2

Actividad Actividad
3 4
 Elementos que forman un
proceso:

Objeto de trabajo
Fuerza de trabajo
▪ Materias primas ▪ Operarios
▪ Materiales Medio de trabajo ▪ Técnicos
fundamentales ▪ Máquinas ▪ Supervisores
▪ Materiales ▪ Herramientas ▪ Jefes
▪ Utillaje
auxiliares
Características de los Procesos
1. Generalmente, cruzan repetidamente las
fronteras funcionales, forzando a la
cooperación.
2. Cada proceso tiene una o varias entradas y
una salida global única.
3. Tiene un cliente que puede ser interno o
externo.
Características de los Procesos
Otras dos características esenciales:
 Variabilidad. Cada vez que se repite el proceso hay
ligeras variaciones en las distintas actividades realizadas
que a su vez, generan variabilidad en los resultados del
mismo.
“nunca dos output son iguales”

 Repetitividad. Los procesos se crean para producir un

resultado e intentar repetir ese resultado una u otra vez.
Esta característica permite trabajar sobre el proceso y
mejorarlo.
“A más repeticiones más experiencia”
Producción de sardinas en lata

https://www.youtube.com/watch?v=UNIXNi9lul8
Producción de martillos

https://www.youtube.com/watch?v=3E1Rd79STPU
Diseño del proceso
Requiere:
❖ Identificar las componentes del producto y su orden de
ensamble.
❖ Identificar la secuencia de producción de cada
componente
❖ Seleccionar la tecnología y el equipo adecuado para cada
etapa. Tecnología dura: robots, mecanismos, sensores,
etc. Tecnología blanda: sistemas, bases de datos,
software.
❖ Diseñar los métodos de trabajo para cada operación.
❖ Diseñar la distribución en planta
Análisis del proceso: las 6M
Organización
de sistemas productivos
Unidad 1: Análisis y diseño de procesos
Tema:
1.5 Gestión por procesos

Ing. Pablo A. Pérez Gosende, MSc.

pperezg@ups.edu.ec
 Para el logro de sus objetivos, las organizaciones, pueden
desarrollar sus actividades mediante dos enfoques de gestión:

Enfoque por funciones Enfoque de procesos

Es el enfoque más tradicional. Se
basa en el funcionamiento de la
empresa de forma vertical,
seccionando a la empresa en
departamentos y dificultando con
ello su interrelación, perdiéndose
de vista a los clientes tanto
internos como externos.
A diferencia del enfoque
funcional, la gestión se realiza de
forma horizontal, es decir, en un
mismo proceso pueden intervenir
personas de diferentes
departamentos. Se gestiona,
además, a partir de indicadores,
de tal modo que se está en
sintonía con lo que necesita el
cliente, ya sea éste interno o
externo.
 Gestión por procesos:
La Gestión por Procesos tiene su base en la identificación, control,
validación y mejora de los procesos de la empresa.

En el enfoque por procesos los equipos de trabajo se conforman en

tres categorías:

Equipos
Consejo de calidad intradepartamentales
o interfuncionales.

Equipos interdepartamentales,
funcionales o grupos naturales de trabajo
Gestión por procesos:
Consejo de calidad: Lo conforman los
altos ejecutivos de la organización
(presidente, gerente, directores de
departamentos y coordinador de calidad).
Es el órgano rector de todos los esfuerzos
que apuntan al mejoramiento continuo de
la organización, guía las acciones
encaminadas al logro del plan estratégico,
lidera el despliegue de las políticas, metas
y objetivos, establece un entendimiento
común acerca de la calidad como filosofía
organizacional.
Equipos intradepartamentales:
Son cada uno de los departamentos, áreas
o divisiones de la organización en los cuales
el jefe es el líder del grupo. Lo componen el
director del departamento y sus
colaboradores. Su misión es cumplir con las
funciones básicas del departamento y
resolver problemas del área y de sus
clientes, que por lo general son los procesos
internos del mismo departamento o de
otros.

Equipos interdepartamentales:
Son equipos de trabajo constituidos por todos o la mayoría de los directores de los
departamentos y velan por dar cumplimiento a los procesos organizacionales. En estos
equipos los colaboradores aportan ideas para el mejoramiento continuo de los procesos y
productos, fomentando así la iniciativa, el liderazgo y la participación. Por esto el enfoque
por procesos requiere una fuerte descentralización en la toma de decisiones, desde los
niveles operativos hasta los directivos.
Clasificación de los procesos:
Clasificación de
procesos

Por la misión
Por su alcance
institucional

Interfun- Estratégicos Apoyo Operativos

Personales Funcionales
cionales
Clasificación de los procesos:

 Procesos personales: actividades y tareas que

desempeña cada miembro de la organización para el
logro de los procesos funcionales.
 Procesos funcionales o intradepartamentales:
Actividades interdependientes que se realizan en el
interior de un departamento o área de la
organización.
 Procesos interfuncionales, interdepartamentales u
organizacionales: Actividades que involucran a todos
o varios departamentos, lo cual implica trabajo en
equipo para el logro de los objetivos organizacionales.
Clasificación de los procesos:

 Procesos Estratégicos: aquellos que aportan

directrices a todos los demás procesos. Definen la
estrategia organizacional.
 Procesos operativos o misionales: Tienen un impacto
en el cliente creando valor para este.
 Procesos de apoyo: brindan soporte a los procesos
operativos o misionales

Para visualizar la interrelación entre los procesos

se construyen los Mapas de Procesos
 Es una representación gráfica de la estructura de los procesos de la
empresa y sus interrelaciones.

Procesos Estratégicos
CLIENTE

CLIENTE
Procesos Operativos

Procesos de Apoyo
Herramienta que por excelencia permite a las organizaciones asegurar la integración sistémica
de los procesos para garantizar la satisfacción de los clientes y de la sociedad en general

PROCESOS ESTRATÉGICOS

Dirección
Planeación Transforma-
estratégica
estratégica ción cultural
Identificación de intereses

de la calidad

Satisfacción de intereses
y necesidades

y necesidades
PROCESOS OPERATIVOS, CLAVES O MISIONALES
ENTRADAS

SALIDAS
Investiga- Servicio
Produ- Comer-
ción de Diseño al
cción cialización
mercados cliente

PROCESOS DE APOYO
Desarrollo del talento humano Gestión ambiental
Administración de infraestructura Sist. de información y tecnología

Sistema financiero y contable Compras y suministros

Fuente: Norma iso 9000:2008.

 Mapa de procesos:
❑ Permite comprender de manera visual y práctica el
conjunto de procesos de la organización y sus relaciones
entre sí.
❑ Permite analizar la secuencia de entradas y salidas, en la
cual se aprecia cómo la salida de un proceso es la entrada
de otro; de esta manera, en algunas ocasiones un proceso
es proveedor y en otras es cliente, fundamentado en el
precepto: “El proceso siguiente es mi cliente”.
❑ Para la elaboración del mapa de procesos, primero deben
identificarse y priorizarse los procesos que aseguren la
creación de valor y su ventaja competitiva, y luego
aquellos que aseguren el cumplimiento de los anteriores.
 Mapa general de los Procesos de una Empresa Hotelera
Gestión Estratégica
Procesos
Estraté-
gicos

Gestión de Gestión Comercial Gestión de Atención a Gestión

Procesos y de Marketing Calidad clientes Ambiental

Alojamiento
Operativoss
Procesos

Gestión de
A+B otros servicios
Animación

Gestión
Gestión de RR.HH
Financiera
Procesos

Soporte
de

Gestión de Compras Aseguramiento

Inventarios y Logística

Leyenda: Relación Directa

Relación Indirecta
 Mapa general de los Procesos de un Hospital
DESARROLLO ESTRATEGICO MEJORA CONTINUA

Voz Voz Gestión Contrato Gestión Contrato

Cliente Profesionales Programa a Terceros Aseguramiento Gestión
Bench- Planificación Autoevaluación
Normalización por
Voz Voz marking Estratégica Comunicación EFQM
Control de Gestión de Protocolos Procesos
Atención Primaria Sociedad Externa

HOSPITALIZACION
URGENCIAS Atención Atención
URPA ATENCION AL PACIENTE
Médica Quirúrgica

Admisión/Alta

HOSPITALIZACION AMBULATORIA

C l i e n t e
HA HA Servicio Atención
C l i e n t e

CONSULTAS EXTERNAS Hemodiálisis

Médica Quirúrgica Paciente-Usuario

APOYO DIAGNOSTICO Asistencia Social

Análisis Anatomía Pruebas
Radiología
Clínicos Patológica Diagnósticas

Asistencia Espiritual
REHABILITACION

DOCENCIA EXTERNA

GESTION DE LA
APOYO CLINICO GESTION DE PERSONAS RECURSOS MATERIALES GESTION ECONOMICA HOSTELERIA
INFORMACION
Farmacia Esterilización Biblioteca Salud Formación Estadística Informática Compras Mantenimiento Control Limpieza Cocina
Laboral Presupuestario
Administración de Comunicación Bar y
Adecuación Estructura Seguridad
Banco de Documentación personal Interna Evaluación de Tesorería Restauración
Planifica docencia Programación Gestión Contabilidad
Sangre Clínica e investigación la Práctica Clínica Residuos Almacén Facturación/Cobro Lavandería Jardinería
Actividad
Mapa de Procesos Volkswagen
Etapas para la implementación del enfoque
de gestión por procesos:
1. Definir los procesos estratégicos
2. Definir los procesos claves o misionales
3. Definir los procesos de apoyo
4. Caracterizar los procesos claves o misionales
a. Definir el objetivo: su razón de ser.
b. Determinar el alcance: dónde inicia y dónde termina.
c. Designar el líder: se nombra un dueño del proceso (ej: un directivo),
quien se hace responsable de la eficacia y funcionalidad del proceso
completo, desde el inicio hasta el fin.
d. Definir los clientes: pueden ser internos o externos.
e. Documentar el flujo: se establece la secuencia de actividades que
hacen parte del proceso, relacionando a los involucrados.
f. Definir los indicadores de eficiencia y eficacia del proceso y
determinar los responsables de su seguimiento, y de esta manera
lograr la estandarización del proceso.
Organización
de sistemas productivos
Unidad 1: Análisis y diseño de procesos
Tema:
1.4 Herramientas y filosofías a considerar
en el diseño del proceso

Ing. Pablo A. Pérez Gosende, MSc.

pperezg@ups.edu.ec
Diagramas que describen el
flujo de un proceso
❑ Cursogramas sinópticos
Del material
❑ Cursogramas analíticos Del operario
Del equipo
❑ Diagramas de recorrido

❑ Flujogramas
 Ventajas de la representación del flujo
de un proceso
❖ Favorecen la comprensión del proceso al mostrarlo como un
dibujo. Esto por cuanto el cerebro humano reconoce más
fácilmente los dibujos que la escritura en prosa. Un buen diagrama
de flujo reemplaza varias páginas de texto.
❖ Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora
del proceso. Se identifican los pasos redundantes, los flujos de los
reprocesos, los conflictos de autoridad, las responsabilidades, los
cuellos de botella, y los puntos de decisión.
❖ Muestran las interfases cliente - proveedor y las transacciones
que en ellas se realizan, facilitando a los empleados el análisis de
las mismas.
❖ Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos
empleados y también a los que desarrollan la tarea, cuando se
realizan mejoras en el proceso.
Simbología del diagrama de flujo de procesos
(ASME, 1947)

SÍMBOLO DEFINICIÓN
Operación: Tiene lugar cuando se cambia intencionalmente un
objeto en cualquiera de sus características físicas y químicas.

Transporte: Ocurre cuando un objeto es movilizado de un lugar a

otro, excepto cuando dichos traslados son parte del curso normal
de una operación o inspección.

Inspección: Tiene lugar cuando un objeto es examinado para su

identificación, medición, recuento o para clasificar o verificar su
calidad conforme a una norma predeterminada

Indica demora, retraso o almacenamiento temporal, ocurre cuando

no se permite a una pieza ser procesada inmediatamente en la
siguiente estación de trabajo.

Almacenamiento: Indica depósito de un objeto bajo vigilancia en un

almacén donde se lo recibe o entrega mediante alguna forma de
autorización.
Ejemplos:
Ejemplos:
Ejemplo: Empacado de camarón

https://www.youtube.com/watch?v=qzss9zDVKRk
 Almacén de
Área de productos
Horno Envasado terminados

P
Pesa

A Troquel Troquel

N Telera
Almacén de materias
primas

A criolla

D
E
Galletera Green
Sobadora Revolvedora 1

R
Í Revolvedora 2

A
Cámara de
fermentación
 Descripción del proceso
La panadería Yumurí elabora varios productos de gran demanda en el mercado, tal
como distintas variedades de pan, rosquitas, tortas, dulces y galletas. Precisamente este
último producto es el que genera el principal ingreso de Yumurí dadas sus
características únicas de sabor y textura como resultado de una receta familiar que ha
ido mejorándose con los años.
La fabricación de galletas comienza en el mezclado 1, donde se mezcla la harina de
trigo, agua, azúcar morena, levadura y sal en las cantidades establecidas en la norma de
consumo del producto y se logra una masa homogénea, la cual es trasladada hacia la
cámara fermentadora para que la levadura actúe sobre los azucares en condiciones de
temperatura y humedad requerido para lograr una masa con un pH de 5.
Esta masa es trasladada hacia la Revolvedora en la operación de mezclado 2 para el
rompimiento de la esponja donde se añade disolución azucarada, harina y finalmente
manteca.
Después de este mezclado se pasa a la sobadora para que sean liberados los gases
sobrantes y quede una masa más pareja y pulida.
Con esta masa más homogénea se traslada a la Telera Criolla para darle un espesor de 6
a 7 milímetros y posteriormente pasa a la operación de Calibrado donde se obtiene la
masa final que debe tener un espesor de 2 a 2,4 milímetros, la que es pasada a la
operación de troquelado donde es seccionada en los dos troqueles y formadas las
galletas que pasan al horno para su cocción hasta extraerles la humedad requerida.
Luego se dejan enfriar, se envasan y se almacenan en el almacén de productos
terminados.
Registro de la PROCESO: Elaboración de galletas
información ACTIVIDADES: MEDIO DE TRABAJO
CLASIFI- tiempo Distancia
relevante del No.
1 Almacenaje
CACIÓN (min) (m)

proceso 2 Traslado a la Pesa Carretilla 5 20

3 Pesaje de las materia primas Báscula 10
4 Traslado a la revolvedora Carretilla 5 30
5 Mezclado 1 Revolvedora 15
6 Traslado a fermentación Carretilla 5 30
7 Fermentación Cámara de Fermentación 60
8 Traslado a la revolvedora Carretilla 5 30
9 Mezclado 2 Revolvedora 15
10 Traslado a la sobadora Carretilla 5 5
11 Sobado Sobadora 15
12 Traslado a la Telera Criolla Carretilla 5 5
13 Laminado Telera Criolla 20
14 Traslado a la calibradora Carretilla 7 10
15 Calibrado Galletera Green 10
16 Traslado a los troqueles Carretilla 5 10
17 Troquelado 2 troqueles 20
18 Inspección de la masa
19 Traslado al Horno Carretilla 5 5
20 Horneado 1 Horno 30
21 En espera que se enfrie el lote 60
22 Envasado Manual 30
23 Traslado al almacén Carretilla 7 20
24 Almacenaje
 Levadura

Cursograma
Azúcar Harina de
Manteca Sal trigo

sinóptico 1 1

Agua
1 Pesaje

ó
Diagrama de
1 Mezclado 1

Operaciones
2 Fermentado

Mezclado 2

del Proceso:
3

4 Sobado

5 Laminado
Solo incluye las
operaciones y las 6 Calibrado

inspecciones del 7 Troquelado

proceso. Inspección
2
de calidad
5%

8 Horneado

9 Envasado
Cursograma sinóptico: numeración
de las actividades
Material Material Material
secundario 2 secundario 1 principal

6 3 1

3 2 1

7 4 2

4
Cursograma
sinóptico:
Proceso de
manufactura de
bases para
teléfono
 EMPRESA: Panadería X RESUMEN:

Cursograma ÁREA: ACTIVIDAD SÍMBOLO ACTUAL PROPUESTO AHORROS

analítico del PROCESO:

FECHA:
Elaboración de galletas

02/05/2013
OPERACIÓN

TRANSPORTE
9

10

material OPERADOR: ANALISTA: DEMORA 1

ó
MÉTODO: ACTUAL X PROPUESTO INSPECCIÓN 2
TIPO: OBRERO MATERIAL MÁQUINA ALMACENAJE 2

Diagrama de
COMENTARIOS: TIEMPO (min) 339
DISTANCIA (m) 115

flujo del DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

Almacenaje (materias primas)
SÍMBOLOS TIEMPO (min) DIST. (m) MÉTODO RECOMENDADO

Proceso: Traslado a la Pesa

Pesaje de las materia primas
Traslado a la revolvedora
5
10
5
20

30
Mezclado 1 15
Traslado a fermentación 5 30
Fermentación 60
Traslado a la revolvedora 5 30
Mezclado 2 15
Traslado a la sobadora 5 5
Sobado 15
Traslado a la Telera Criolla 5 5
Laminado 20
Traslado a la calibradora 7 10
Calibrado 10
Traslado a los troqueles 5 10
Troquelado 20
Inspección de la masa
Traslado al Horno 5 5
Horneado 30
En espera que se enfrie el lote 60
Envasado 30
Traslado al almacén 7 20
Almacenaje (Prod. terminado)
Diagrama de recorrido
8 9
1Área de
Almacén de
10 productos 2
Horno Envasado terminados

1
9 Pesa
1

2
Troquel Troquel 1
7 Almacén de materias
primas
Telera 2
criolla
8 5
6
Galletera Green 7
Sobadora Revolvedora 1
6
4 1
3
Revolvedora 2
5
2 3
4
Cámara de
fermentación
Flujogramas
Es una representación gráfica de la secuencia de
pasos a realizar para producir un cierto resultado,
que puede ser un producto material, una
información, un servicio o una combinación de los
tres.

Se utiliza en gran parte de las fases del proceso de

Mejora Continua, sobre todo en la definición de
proyectos, diagnóstico, diseño e implantación de
soluciones, y mantenimiento de las mejoras.

Para elaborar un flujograma se utilizan

diversos símbolos según el tipo de
información que contengan (proceso,
decisión, base de datos, conexión, etc.).
Flujogramas: símbolos
 ÁREA: Dirección Administrativa

Flujograma:
PROCESO: Administración de suministros
RESPONSABLE: Administrador
FECHA: 15/11/2013
VERSIÓN: 001

ejemplo Usuario Administrador Auxiliar administrativo

INICIO

Llenar solicitud de
suministros Receptar solicitud

Solicitud de
suministros
NO ¿Se Aprueba?

Comunicar SI
Enviar solicitud Verificar existencia
negación
Informar
condiciones de
aprobación

FIN
¿Existe? SI

NO

Comunicar al Hacer egreso

usuario

Acta de entrega
Adquirir
suministro

Entregar
suministros
FIN

Receptar
suministros

Firmar acta

Acta de entrega

Archivar acta de
entrega

FIN
Fase
Orientaciones:
Leer desde la página 83 a la 110 el libro: “Introducción al estudio del
trabajo” de George Kanawaty.

Objetivos:
1. Profundizar en los diagramas para la representación de procesos.
2. Estudiar la técnica del interrogatorio para analizar el proceso con
espíritu crítico con el fin de identificar oportunidades de mejora.
UNIDAD 1. ANÁLISIS Y DISEÑO DE PROCESOS

Orientaciones: La actividad se divide en dos partes.

1. Descripción y representación de un proceso de producción a
través de observación indirecta.
2. Construcción de un flujograma de un proceso de servicio
mediante observación directa.
La actividad es de desarrollo grupal (equipos de 3 estudiantes).
Verificar las instrucciones en el AVAC.

Medio de presentación: AVAC

Tiempo de resolución: Una semana
Puntaje: 5 puntos
UNIDAD 1. ANÁLISIS Y DISEÑO DE PROCESOS

Orientaciones: La actividad consiste en responder, de

forma individual, un cuestionario que acoge preguntas
de opción múltiple.

Medio de presentación: AVAC

Fecha tope de ejecución: Una semana
Tiempo de resolución: 20 minutos
Cantidad de intentos: 1
Puntaje: 5 ptos.
 Bibliografía:
• TEXTO GUÍA
oHEYZER, HAY; RENDER, BARRY Dirección de la
Producción, decisiones tácticas” 8va. edición, Prentice-
Hall. Madrid,2008. http://bit.do/Heizer
oCHASE; JACOBS; AQUILANO. Administración de
operaciones. Producción y cadena de suministros.
Mcgraw-hill / Interamericana editores. México, 13ra.
edición. 2014. http://bit.do/Chase2014
• TEXTOS DE CONSULTA
◦ KRAJEWSKI LEE, RITZMAN LARRY
“Administración de Operaciones”, 8va Edición,
Prentice-Hall, México,. 2008
http://bit.do/Krajewski