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1° Concurso de Prácticas Profesionalizantes:

“ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES”

Elaboración de
Licores Artesanales
“AMANECER”

Integrantes del Proyecto:

 Morales Cintia
 Manrique Gabriel
 Iraira Paula
 Calderon Carolina
 Sarbioli Rodrigo
 Mieres Axel

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“Elaboración de Licores Artesanales”
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“ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES”

TITULO DEL PROYECTO: ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES “AMANECER”

INSTITUCION EDUCATIVA

Nombre: Escuela Agropecuaria C.E.T. °17


Domicilio: Lago Quillén - Chacra °172
Localidad: General Roca (C.P. 8332)
Provincia: Río Negro
Teléfono/Fax: 0298 154636463
E-Mail: secretariacet17@yahoo.com.ar
Tecnicatura: Técnico Agrónomo
Directora: Claudia Martin

COORDINADOR DEL PROYECTO

Apellido: Eugeni
Nombres: Soledad del Luján
Tipo y Nº de documento: DNI 27.53.964
E-Mail: sole_eugeni@yahoo.com
Título Profesional: Ingeniera Agrónoma
Cargo: Coord. de Prácticas Profesionalizantes

DOCENTE DE APOYO ESPECÍFICO EN INDUSTRIALIZACIÓN

Apellido: Baigorria
Nombres: Azucena Beatriz
Tipo y Nº de documento: DNI 27.512.956
E-Mail: azubaigorria@gmail.com
Título Profesional: Técnico en Conservación de Alimentos
Cargo: Instructor en Industrialización Artesanal

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FORMATO DE PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE

En cuanto al formato y/o modalidad de PP elegida, el mismo e encuentra enmarcado


dentro de lo que el INET clasifica como “Proyecto Productivo Institucional”, ya que a
través del mismo se produce un bien determinado dentro del ámbito de la escuela (Licor
artesanal), orientado a satisfacer demandas específicas de la propia institución escolar o
de la comunidad.

RESUMEN DESCRIPTIVO DEL PROYECTO

Este proyecto se inició en el mes de Marzo, comenzando sus tareas prácticas recién
a partir del mes de Mayo de 2017. El mismo es llevado a cabo por 6 estudiantes de 6° año
dentro de las instalaciones que brinda la escuela, apoyados de su tutor, que en este caso
es la Instructora de Industrialización Artesanal. El proyecto consiste en la producción de
licores de distintos sabores, logrados a través del método de Maceración alcohólica en
frio. Las etapas que se han llevado a cabo son:

 Búsqueda inicial de información (Situación actual en la mencionada producción en


cuanto a consumo, gustos, marco regulatorio, antecedentes técnicos, etc.)
 Definición de los objetivos
 Estudio de mercado (Precio de los insumos, demanda de los consumidores,
estimación de ventas, etc.)
 Planteamiento técnico (Localización del proyecto, escala del mismo, recursos
necesarios, instalaciones, etc.)
 Estudio financiero (cálculos de costos y rentabilidad).

Dentro de lo que es la metodología del proyecto, se diagramó realizar 2 ciclos de


elaboración y comercialización, en los que en cada uno se produzcan nuevos sabores. Se
optó por este tipo de método de obtención de licor (maceración alcohólica), debido a su

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menor complejidad en cuanto a la disponibilidad de elementos y también de tiempo. Una


vez elegidos los sabores y luego de haber investigado sobre recetas, se procedió a la
mezcla de los ingredientes y su posterior maceración. Cada una de las tareas fue realizada
teniendo en cuenta la Buenas Prácticas de Manufactura recomendadas.
Una vez respetados esos tiempos de estacionamiento, se realizaron mediciones de
parámetros químicos para evaluar su calidad como alimento según el Código Alimentario
Argentino.
Posteriormente se envasaron y se presentaron a modo de Degustación, dentro del
establecimiento educativo, para ser finalmente comercializados exitosamente. Los sabores
elaborados fueron:

1° Ciclo de Elaboración 2° Ciclo de Elaboración


Banana Café
Dulce de Leche Chocolate y Menta
Limon Mandarina
Yerba Durazno
Chocolate Huevo
Leche Manzana
Fernet Frutilla
Americano

DIAGNOSTICO PRELIMINAR

En cuanto a la elección de este proyecto, los estudiantes optaron por una temática del
ámbito de la industrialización artesanal, para poder vincularse de manera directa con todas
las actividades de que hacen a la elaboración, maceración, medición de parámetros según
C.A.A. (Código Alimentario Argentino) y finalmente la comercialización en una escala
pequeña (200 Licores).

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VINCULACIÓN DEL PROYECTO CON LA PROPUESTA FORMATIVA DE LA ESCUELA

La propuesta formativa de la escuela es precisamente formar individuos que hayan


adquirido y consolidado todos aquellos saberes y conocimientos a lo largo de todos los
años de permanencia en la institución, y puedan volcarlos de manera teórico-práctica en la
constitución de un determinado proyecto, con una actitud de proactividad y autonomía que
los acerque al ámbito e inserción laboral.

OBJETIVOS FORMATIVOS DEL PROYECTO

 Promover el acercamiento de los estudiantes al ámbito laboral, de investigación y


tecnología.
 Afianzar y consolidar todos los conocimientos adquiridos, afines al perfil profesional que
se aspira, de manera integradora y en equipo.
 Fomentar el espíritu crítico, de inquietud permanente y de búsqueda de información
fidedigna en la temática abordada.
 Construir de manera conjunta con el equipo de docentes que el estudiante desarrolle
una actitud de fuerte compromiso que fortalezca la responsabilidad en su accionar, y
también la autonomía en la toma de decisiones.

OBJETIVOS TECNOLÓGICOS, ECONÓMICOS Y SOCIALES

 Producir licores de manera artesanal, de varios sabores, a través de maceración en


alcohol.
 Realizar las tareas de industrialización aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura
aprendidas.
 Tomar mediciones de parámetros como % de composición alcohólica, pH y ° Brix para
compararlos con los establecidos por el Código Alimentario Argentino.

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 Promover la alimentación saludable ofreciendo un producto garantizado en cuanto a la


calidad de sus ingredientes y su proceso.
 Optimizar los recursos disponibles para aumentar la rentabilidad del proyecto.
 Comercializar el producto con una marca identificativa.

DURACIÓN DEL PROYECTO EN EL CICLO LECTIVO

Teniendo en consideración que el comienzo de clases en este 2017 ha sido abordado


con ciertas complicaciones de público conocimiento, las PP ha comenzado en el mes de
Mayo, diseñando las prácticas con sus actividades en función del tiempo y el retraso en el
1° trimestre. La duración planificada para este proyecto ha sido de 7 meses, con dedicación
diaria, de lunes a viernes de 13:00 a 15:00 hs.

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN CADA ETAPA EL


PROYECTO

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DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES O ROLES DE LOS ALUMNOS EN EL PROYECTO

Los estudiantes que participan del proyecto tienen a la autonomía de organizar sus
actividades previamente planificadas, y de designar los roles que cada uno irá ejerciendo.
Esta autonomía es asegurada por el acompañamiento de la Coordinadora y de los
Docentes específicos del ámbito de la producción elegida, para que los vínculos entre ellos
se vean fortalecidos.

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES O ROLES DE LOS DOCENTES PARTICIPANTES


EN EL PROYECTO

Los docentes de apoyo específico o “tutores” son aquellos que de acuerdo a la


asignatura y/o taller específico que tienen a su cargo, ayudarán a los estudiantes a ordenar
todos aquellos conocimientos y saberes relacionados específicamente con la temática
elegida, conocimientos que han adquirido previamente durante su formación curricular.
En el caso de este proyecto el docente de apoyo específico es el instructor de
“Industrialización Artesanal” quien estará guiando con los procedimientos y con los
problemas inherentes a los procesos químicos de la técnica empleada. Los estudiantes
además son orientados con docentes de distintas áreas de la propia escuela que asisten y
complementan los conocimientos sobre este tipo de producción.
También participan los docentes del área de “Gestión y Organización” y “Formulación
y Elaboración de Proyectos” en el desarrollo del planteamiento técnico y económico-
financiero.

EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES DE LOS ALUMNOS EN EL PROYECTO

Los aspectos vinculados al aprendizaje serán evaluados a través de una serie de


parámetros que serán considerados de manera integral:

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Indicadores que hacen a la aplicación del conocimiento:


 Interpretación del proyecto productivo
 Uso de recursos
 Aplicación de tecnologías apropiadas
 Gestión de insumos y bienes de capital
 Aplicación de normas de seguridad e higiene en el trabajo y protección del medio
ambiente.
 Comercialización de los productos
 Evaluación de resultados

Indicadores de su desempeño en el área de trabajo:

 Se integra al esquema de trabajo del sector (rutina, horarios).


 Es responsable y atento para recibir información.
 Cumple de las actividades programadas.
 Demuestra habilidad para aplicar conocimientos y adquirir nuevos conceptos.
 Se dirige con respeto y amabilidad frente a productores, asesores, pares, etc.
 Trabaja con autonomía.
 Recoge, procesa y analiza información.
 Relaciona y aplica información y conocimientos a su proyecto.
 Posee poder de escucha.
 Determina las herramientas, insumos, máquinas e infraestructura necesaria para cada
labor y las emplea con criterio y responsabilidad.
 Posee habilidad para emplear estrategias para superar problemáticas.

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RECURSOS MATERIALES/ HUMANOS REQUERIDOS Y FINANCIACIÓN

POR FORMA DE
RECURSOS MATERIALES CANT. EXISTENTE ADQUIRIR FINANCIAM.*
Laboratorio/ Sala de Industria 1 x
INSTALACIÓN Y EQUIPAMIENTO

Balanza 1 x
Jarra medidora 1 x
Frascos de 3 lt para maceración 12 x
Embudo 1 x
Colador/ Filtro de papel 1 x
Refractómetro 1 x
Peachímetro 1 x
Ingredientes gastronómicos: azúcar, --- x
frutas, miel, aromáticas, alcohol, etc.
Tapas y/o corchos 250 x
Capuchones de presentación 100 x Fondos de
la escuela
INSUMOS

Etiquetas 250 x
Cinta decorativa 50 mt x
Botellas de envasado final 250 x Fondos de
la escuela/
Folletos de publicidad 50 x Donación

RECURSOS HUMANOS INTERNO EXTERNO

Docentes x
Estudiantes x

Asesoramiento técnico x x

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ENTIDADES INTERVINIENTES EN EL PROYECTO

Debido al formato elegido, en el que el proyecto se desarrolló dentro del


establecimiento educativo, no hubo intervención directa de otras instituciones, pero sí los
estudiantes de manera responsable y autónoma fueron contactándose con entidades
reguladoras como la Municipalidad de Gral. Roca (Dir. De Bromatología), para efectuar las
investigaciones en cuanto al marco regulatorio para este tipo de emprendimiento.
Además en conjunto con el Área de Educación No Formal se organizaron visitas
guiadas a instituciones afines a la industria alimenticia, con el principal objetivo de ampliar
los conocimientos en la temática abordada:

 Facultad de Ciencias y Tecnología en Alimentos ( Universidad del Comahue)


 Universidad de Río Negro (Facultad de Ingenieria en Alimentos)
 Industria de jugos y aromas JUGOS S.A

ASPECTOS FACILITADORES Y ASPECTOS OBSTACULIZADORES PARA EL


DISEÑO, LA FORMULACIÓN Y/O EJECUCIÓN DEL PROYECTO

ASPECTOS FACILITADORES
 Contar con las instalaciones de la escuela, específicamente el Laboratorio en el que
se llevan a cabo las prácticas del Taller de Industrialización Artesanal.
 Contar con la formación curricular teórico-práctica de años previos en cuanto a
procedimientos de industrias artesanales.
 Contar con los recursos materiales en cuanto a elementos fundamentales para
implementar este tipo de elaboración.
 Tener el financiamiento de los fondos de la propia escuela en la inversión inicial,
para luego poder autofinanciar el 2° ciclo de producción en función de la rentabilidad
obtenida en el 1° ciclo.

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ASPECTOS OBSTACULIZADORES
 Menor tiempo disponible para la adecuada formulación y ejecución de cada una de
las etapas debido al tardío inicio del proyecto, y a la toma del cargo de Coordinadora
de Prácticas Profesionalizantes (toma de cargo el 05/06/2017).

EVALUACIÓN DE LA EXPERIENCIA DEL PROYECTO EN LA ESCUELA

La evaluación global del proyecto por parte del equipo directivo y docentes
evaluadores, tendrán en cuenta los siguientes indicadores respecto de la formulación y
desarrollo del proyecto:

Del conocimiento del Contexto Socio productivo:


 Conoce las características socio productivas del lugar y/o ámbito elegido.
 Identifica y valora aspectos sociales, condiciones agroecológicas, alternativas
productivas, recursos disponibles, planes y políticas oficiales, normativas vigentes.
 Selecciona, prioriza e interpreta las informaciones investigadas y/o relevadas.

Del Proyecto:
 Identifica y trabaja sobre una problemática socioproductiva, y el proyecto es pertinente.
 Organiza y considera las etapas.
 Establece vinculaciones con instituciones, asesores, productores.
 Analiza de legislación vigente para actividades agropecuarias.
 Concreta un plan de actividades especificando cronogramas y recursos necesarios.
 Elabora presupuestos teniendo en cuenta costos, financiamientos.
 Considera el emprendedorismo, autogestión, asociativismo.
 Analiza el trabajo responsable, el respeto y cuidado del medio ambiente.
 Visualiza la producción como un proceso.
 Considera el agregado de valor y el impacto en su proyecto.
 Realiza informe utilizando vocabulario específico, redacción y expresión correcta.

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 Responde a la problemática planteada.

De la Integración curricular:
 Aplica conocimientos del campo de la formación general, de la formación Científico
Tecnológica y de la formación técnico específico.
 Aplica conocimientos y capacidades logradas en el campo de las Practicas
Profesionalizantes.

De la Presentación:
 Expresa oralmente con fluidez sus ideas.
 Demuestra orden y prolijidad.
 Utiliza estratégicamente recursos informáticos textos, gráficos, cuadros, tablas.
 Manifiesta apertura para recibir críticas.
 Se compromete con la tarea en equipo.
 Trabaja con autonomía.

TESTIMONIOS DE LOS ESTUDIANTES

“La práctica es muy buena, muy enriquecedor trabajar en un proyecto en equipo, me sirvió
para enriquecer los conocimientos aprendidos en la trayectoria del colegio”. Carolina
Calderon
“En esta práctica profesionalizante, logramos enriquecer conceptos teóricos y prácticos ya
vistos en años anteriores. Estoy contento y orgulloso de los resultados que logramos”.
Gabriel Manrique
“Aprendí a hacer algo nuevo y no me arrepiento de haberme unido con el grupo inicial.
Ahora podría usar mis conocimientos para crear mis propios licores en un futuro o
conseguir trabajo en una empresa que se dedique a eso. Sirve mucho como experiencia y
para recordar los buenos momentos”. Cintia Morales

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IMÁGENES DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS

Proceso de maceración, esterilización de botellas, medición de parámetros


químicos y envasado:

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Degustación y Encuesta en el Laboratorio:

Visita a la industria de jugos y aromas JUGOS S.A.:

Visita a la Universidad del Comahue (Tecnicatura en Alimentos) y Laboratorios CIATI


(Centro de Investigación y Asistencia Técnica en Alimento):

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Presentación del Producto terminado:

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