¿Qué es la ciencia sensorial?

La innovación exitosa es vital para supervivencia y crecimiento de la empresa. Sin embargo, se estima
que 75-90% de nuevos productos alimenticios y bebidas fracasan en su primer año. Sensoriales
propiedades de alimentos y bebidas son beneficios clave que deben ser apreciados y preferido por los
consumidores para repetir la compra y, por lo tanto, comercializar éxito.

La ciencia sensorial de los alimentos es un campo disciplinario investigando cómo los humanos perciben
y responden a comida y bebidas. Se aplica a lo largo del proceso de NPD para vincular atributos
sensoriales a los ingredientes, beneficios, valores y emociones elementos de la marca para diseñar
productos para satisfacer lo sensorial preferencias de calidad de lo sensorial segmentos de
consumidores basados.

La ciencia sensorial también se aplica en control de calidad para establecer y cumplir con los
consumidores especificaciones sensoriales relevantes. En marketing, ciencia sensorial puede ayudar a
garantizar las propiedades sensoriales trabajar en sinergia con la marca comunicación y publicidad, y
también se usa para apoyar declaraciones de marketing basadas en los sentidos.

La evaluación sensorial es el principal método de análisis en sensorial ciencia y se define como ‘a

método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a productos como
percibido a través de los sentidos de vista, olfato, tacto, gusto, y escuchando ". En los primeros años,
evaluación sensorial basada en Expertos en "lengua dorada", como maestros cerveceros, catadores de
vino, té catadores y fabricantes de queso, a guiar el desarrollo de productos y seguro de calidad. Estos
expertos fueron razonablemente exitosos cuando el mercado era menos competitivo. Evaluación
sensorial ha evolucionado para cumplir con los de hoy desafíos del mercado y ahora es una caja de
herramientas sofisticada que consiste en métodos objetivos (discriminación prueba y análisis
descriptivo) a caracterizar las propiedades sensoriales de productos y subjetivos métodos para evaluar a
los consumidores respuestas afectivas, como el gusto y preferencia (1). El poder de la evaluación
sensorial se realiza cuando los datos sensoriales y del consumidor son combinado para revelar ideas
sobre la forma en que las propiedades sensoriales conducen aceptación del consumidor Combinatorio
datos sensoriales con físico, química, formulación y proceso las variables permiten que los productos
sean diseñados para entregar apropiado, Beneficios óptimos para el consumidor. Un sofisticado
conjunto de estadísticas técnicas de modelado ha sido desarrollado para soportar estas aplicaciones,
que ha resultado en un nuevo campo de estadísticas llamado Sensometría.

Organización de lo sensorial Ciencias

La ciencia sensorial es relativamente nueva disciplina que todavía está definiendo su campo,
expandiendo su papel y desarrollar una organización red. Sensorial global y Conexión del consumidor
(GSCC) es una red recién establecida permitiendo grupos sensoriales existentes para colaborar en
importantes mundiales problemas en el campo. Está enfocado en tres iniciativas: profesional liderazgo
de desarrollo, comunicación y estudiante intervención. A nivel regional, la Sociedad de profesionales
sensoriales (SSP) es enfocado en los Estados Unidos, pero está abierto a miembros de todo el mundo y
se clasifica como una gran entidad virtual, que alberga un sensorial wiki Estados Unidos tiene uno de los
más largos sociedades sensoriales permanentes: el Instituto de tecnólogos de alimentos Ciencias
sensoriales y del consumidor División (IFT SCSD). El europeo La Sociedad de Ciencias Sensoriales (E3S)
fue fundada en 2011 por doce europeos sociedades sensoriales nacionales. Ahí no es un cuerpo
sensorial regional en Asia todavía. Muchos países tienen nacionales cuerpos. En el Reino Unido, el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Grupo de Ciencia Sensorial (IFST SSG) es una asociación
próspera, con cinco grupos de trabajo: educación & Acreditación, Ética y Normas Profesionales, Eventos,
Comunicación y estudiante.

Estableció un reconocimiento formal esquema de acreditación para sensoriales cursos de capacitación

en 2004, que tiene Niveles básicos e intermedios, y un registro de profesionales Científicos sensoriales
para reconocer logro sensorial avanzado. El encuentro de la ciencia sensorial. programa consiste en el
global, sensorial bi-anual de Pangborn Simposio de Ciencias y tres conferencias regionales celebradas en
El año alternativo a Pangborn: EuroSense, SSP y SenseAsia. Sensometrics también se lleva a cabo en el
Pangborn fuera de año.

Hay varias revistas dedicado a la ciencia sensorial,incluyendo el Journal of Food Quality y Preferencia,
Journal of Sensorial Estudios y el Journal of Textural Estudios.

Muchas otras revistas incluyen artículos sobre ciencia sensorial, como los relacionados con alimentos,
harina, perfumería, los sentidos químicos, percepción, psicofísica, psicología y neurociencia. Se publican
estándares sensoriales. por las normas internacionales Organización a través de ISO TC / 34 SC 12
Análisis sensorial. Algunos nacionales las agencias de estándares eligen adoptar Normas ISO, al igual que
los británicos Instituto de normas. El americano Estándares para pruebas y materiales (ASTM) Comité
Internacional E18 sobre evaluación sensorial es una notable excepción, siendo una dinámica, grupo
prolífico y amplio que se reúne dos veces al año para trabajar en los estándares estadounidenses en
sensorial evaluación.

Tendencias y temas futuros en ciencia sensorial de alimentos

La ciencia sensorial siempre ha sido una disciplina dinámica, evolucionando para cumplir Las
necesidades de la industria y la sociedad. Por lo tanto, no es sorprendente que tendencias emergentes
actuales y futuro temas en ciencia sensorial de alimentos REFLEJAR LAS DEMANDAS DE GLOBAL
industria, aumento de poblaciones y siempre cambiantes demandas de los consumidores de hoy.

Seguridad alimentaria mundial y sostenibilidad

Actualmente más de 800 millones de personas tener acceso inadecuado a la caja fuerte, comida
nutritiva. La demanda de la comida sigue creciendo con la población mundial y se prevé aumentar en un
70% para 2050. El desafío es proporcionar un servicio sostenible y suministro seguro de buena calidad
comida. Actualmente hay mucho centrarse en el volumen y nutricional calidad, pero hay un papel clave
para la ciencia sensorial en asegurar que soluciones para mantener el suministro de alimentos del
mundo es sensorialmente aceptable. Barato, nutritivo, la comida disponible debe saber bien suficiente,
de lo contrario oportunidades para alimentar a los necesitados se perderá y habrá inaceptables
cantidades de desperdicio de alimentos.

Salud y Bienestar

Donde hay suficiente comida, el desafío es proporcionar salud productos Los científicos sensoriales
tienen estado involucrado durante muchos años en asegurando que bajo en grasa, bajo en azúcar,
alimentos de alta fi igualan menos contrapartes saludables para sensoriales calidades. Sin embargo,
incluso con la disponibilidad de estos productos en el mercado, salud relacionada con la dieta Los
problemas siguen aumentando. El enfoque ahora está en desarrollar soluciones más innovadoras que
entregar nuevas y diferentes sensoriales experiencias que son saludables en sí mismos. Por ejemplo,
2013 vio el lanzamiento de varios congelados aperitivos de frutas y verduras, y un gran aumento en la
oferta de baja bocadillos de palomitas de maíz con sabor a calorías.

Alternativas a la sal para mejorar se está lanzando harina incluidos los geles para macetas de harina
Knorr® y el uso de ingredientes para enriquecer sabor umami. Es probable que las personas participen
con y comprar regularmente un producto, si creen que aumentará su salud y Bienestar. Investigación
métodos para estudiar salud y El bienestar se está desarrollando. La salud física es relativamente fácil.
medir pero ¿qué es el bienestar?

El bienestar ha sido descrito como un sentimiento subjetivo de lo feliz o así te sientes y a menudo está
vinculado a un sentimiento subjetivo general de cómo feliz de tu vida y / o el progreso que estás
haciendo hacia sus objetivos personales (2). La comida está asociada con el bienestar a través de sus
efectos sobre el placer, satisfacción y estado de ánimo, así como un efecto directo en el individuo salud.
De hecho, sentimientos de bienestar después de comer puede afectar el nivel de ingesta de alimentos y
por lo tanto puede tener consecuencias por comer en exceso (3). Los desafío para los científicos
sensoriales es trabajar con psicólogos para desarrollar métodos para medir sentimientos de bienestar
asociados con consumo de alimentos y para aplicar estos para el diseño de alimentos que Aumentar la
salud y el bienestar.

Consumidores globales

Con la globalización de los mercados y rápido crecimiento en el este, hay una necesidad continua de
entender regional y global preferencias sensoriales y para desarrollar métodos que funcionan en
diferentes culturas e idiomas, para que los productos pueden ser diseñados para entrega a los
consumidores a nivel mundial escala.

Personalización

En contraste, la personalización es un tendencia global que influye en la comida industria. Las categorías
"libre de" son solo un ejemplo, la orientación grupos de consumidores de nicho con necesidades
nutricionales particulares. Esta se predice que la tendencia continuará, yendo más allá del consumidor
tradicional segmentos para personalizar en El nivel individual. Por lo tanto, comprender las necesidades
individuales y las preferencias sensoriales se están volviendo crecientemente importante. Investigación
sobre los mecanismos fisiológicos de percepción sensorial es aclarar la base genética del gusto y olfato,
haciendo sensorial individual La personalización es una posibilidad real. En un titular reciente, el Jefe
Oficial de Tecnología en The Coca- Cola Company predijo que el empresa estaría produciendo bebidas
personalizadas usando genómica en un futuro muy cercano (4).

Mejorando los alimentos para el mayor

A medida que envejecemos, nuestros sentidos del gusto y el olor generalmente disminuye, haciendo
comida menos atractiva, que puede tener un impacto en la nutrición, salud y Bienestar. Esto puede ser
agravado por una mala dental salud, haciendo comida apropiada textura importante Como el perfil de
las poblaciones occidentales se convierte mayor, comprensión sensorial percepción a través de una
creciente la población de edad avanzada se está convirtiendo más importante.

Neurociencia

Nuestra comprensión de cómo funciona el cerebro las obras progresan rápidamente el campo de la
neurociencia está ayudando para explicar la percepción del sabor como resonancia magnética funcional
las imágenes pueden identificar áreas del cerebro que responde a un particular estímulo. Como técnicas
en esto mejora de área, estamos aprendiendo más sobre cómo procesa nuestro cerebro información
sobre lo sensorial propiedades de los alimentos. Por ejemplo, recientemente se ha demostrado que la
grasa reduce la respuesta cortical flourour (5) y ese individuo diferencias en la respuesta, como Prop
catador estado, son claramente representado en diferentes áreas del cerebro (6).

Mediciones relacionadas con harina la percepción se puede hacer directamente del cerebro así que esto
hace paneles sensoriales y de consumo ¿redundante? Imágenes cerebrales no articular lo que percibe el
cerebro y todavía necesitamos panelistas para ayúdanos a interpretar qué diferencias en la activación
cortical en realidad significa.

Algunos defienden que las imágenes cerebrales es de alguna manera un mejor, más "directo" e
indicación "precisa" del consumidor gustos y disgustos. Sin embargo, los consumidores son muy buenos
en articulando sus preferencias usando técnicas básicas, como encuestas.

Lo que les resulta más difícil es articulando por qué tienen particular preferencias En la actualidad
tiempo, técnicas de imagen cerebral no puedo responder esta pregunta mientras que la evaluación
sensorial puede ser aplicado a efecto poderoso. En para entender y predecir tendencias de preferencia
en el consumidor segmentos, una muestra de consumo de más de 100 participantes es necesario.
Estudios de imagen cerebral actualmente están limitados por el tiempo y limitaciones de costos para
mucho menor número de participantes, entonces se necesitarán paneles de consumidores en el futuro
inmediato.
Comercialización emocional de alimentos

Cada vez más, la innovación alimentaria es pasar de vender un producto a vender una experiencia, que
para el impacto máximo es emocional interactivo y a menudo tiene un contexto particular asociado con
ella (7). Los ejemplos incluyen una barra de chocolate que proporciona no solo un sabor asombroso
pero hedonista placer en forma de indulgente tiempo para ti mismo; o una comida de pizza compartido
con la familia de una manera divertida, Restaurante amigable. Hay un Necesito entender cómo sensorial
propiedades se relacionan con lo emocional aspectos del producto, el uso experiencia y la marca,
entonces que los alimentos pueden ser diseñados con Los beneficios emocionales requeridos.

Las propiedades sensoriales están siendo reconocido como parte de la marca y ya se están haciendo
intentos para proteger la propiedad intelectual en esta área a través de patentes y marca registrada
Estudios recientes han demostrado que medir la respuesta emocional a las propiedades sensoriales da
una conocimiento más profundo de nuestra relación con comida. Por ejemplo, diferente formulaciones
de grosella negra ciego probado cordial fueron igualmente gustado, pero obtenido diferente respuestas
emocionales de diferentes consumidores (8). Más emocionales léxicos fueron desarrollados para clínica
ajustes y no son apropiados para la comida, pero la ciencia sensorial tiene comenzó a desarrollar
alimentos relevantes métodos para medir la emoción (9).

Redes sociales en línea

Un cambio de paradigma en los productos alimenticios. la innovación está ocurriendo a través del uso
de redes sociales en línea eso permite a las empresas llevar fuera rápida, innovación abierta
directamente en asociación con los consumidores (10).

Se ha utilizado el abastecimiento de multitudes para sugerir nuevos productos alimenticios,

ingredientes, menús, marcas y publicidad. Un ejemplo notable del crowdsourcing relacionado con los
sentidos es la campaña Walkers Snacks Ltd para co-crear sabores innovadores para patatas fritas. La
ciencia sensorial se está adaptando sus metodologías a esta nueva ambiente.

Rol corporativo de sensorial Ciencias

Surgirán nuevos modelos corporativos con un solo, totalmente integrado función que comprende todos
aquellos trabajando en la comprensión del consumidor para que los científicos sensoriales sean socios
en innovación, compartiendo un objetivo común para identificar y satisfacer Necesidades del
consumidor.

Desarrollos en técnicas

Enfoques rápidos

A medida que la innovación del producto se convierte más rápido, sensorial y consumidor se exige más
información con rapidez. Nuevas formas de llevar a cabo las técnicas tradicionales están siendo
identificado, como los métodos rápidos para análisis descriptivo, incluyendo perfil de ceniza flotante,
Napping® y Posicionamiento sensorial polarizado.

Los paneles de consumidores son cada vez más siendo utilizado para realizar pruebas tradicionalmente
realizado por capacitados paneles, que pueden ahorrar tiempo, costos y recursos, cuando se usan
adecuadamente.

Nueva tecnología

Informatización e internet continuar facilitando la investigación, por ejemplo, recopilación rápida de

datos; rápido retroalimentación; sofisticación de modelado con grande, complejo conjuntos de datos;
mejores tendencias, base de datos y minería de datos; análisis objetivo de cualitativa datos y texto
escrito por el consumidor utilizando software analítico de texto, etc.

Las innovaciones tecnológicas continúan para proporcionar más oportunidades para recopilación de
datos. El internet tiene facilitó las pruebas de uso doméstico más rápidas de productos. Dispositivo
inalámbrico de mano los dispositivos permiten recopilar datos en cualquier lugar y analizado más con
rapidez. Las redes sociales son ricas fuente de información inmediata. Los consumidores pueden tener
conversaciones reales in situ sobre productos que están consumiendo. El desafío es cómo extraer datos
significativos de tales conversaciones

Contextos realistas

A medida que la innovación avanza hacia entregar un producto dentro de contexto de una experiencia
emocional, tan comprensivo consumidor comportamiento y motivaciones en contextos particulares es
importante. Las metodologías tradicionales son siendo modificado para hacerlos más realista, como el
uso de escenarios escritos e imaginados (11) y realidad virtual a medida ambientes en ubicación central
pruebas Los investigadores se están moviendo a más natural y ecológicamente ubicaciones válidas para
pruebas, como El restaurante del futuro en Wageningen en los Países Bajos y el restaurante en el Paul
Instituto Bocuse en Francia, donde cámaras y pantallas de visualización permitir la observación de las
personas comportamiento de elección de alimentos en una forma realista Ambiente de restaurante.
Similar, contextos inmersivos, como una barra medio ambiente (12), también están proporcionando
Nuevas formas de recopilar datos. Tradicionalmente, la investigación sensorial tiene enfocado en comer
en la boca experiencia durante un solo bocado o sorbo Cada vez más, lo sensorial experiencia durante
todo el se estudia el uso del producto, tomando en cuenta embalaje, real cantidad consumida, contexto
de comida y múltiples usos.

Mejores ideas

El hedónico de 9 puntos y compra escalas de intención se utilizan de forma rutinaria en pruebas de

consumo de alimentos, pero no son buenos para predecir la repetición compra. Mientras tratamos de
entender más sobre las motivaciones del consumidor, nuevas preguntas están siendo formuladas por
investigadores para obtener una mejor idea en la relación del consumidor con comida. Algunas de estas
preguntas están relacionados con la salud, el bienestar y emoción, como se discutió anteriormente.
Otros deben diferenciar entre gustar y querer, como se cree querer estar más relacionado con la
motivación para comer. La información recopilada puede ser utilizado para construir modelos
mejorados de elección de comida.

Resumen

La ciencia sensorial ha avanzado significativamente desde su inicio en La primera mitad del siglo XX. Está
en constante evolución para cumplir las necesidades del siglo 21 y adaptándose para dar mejor, más
rápido predicciones de éxito del producto. Eso continuará teniendo un papel vital en permitiendo a las
empresas mantener un suministro de alimentos saludables y para ganar ventaja competitiva al lanzar
productos nuevos y más exitosos en un altamente competitivo e innovador industria de alimentos.