UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA: Diagnóstico Del Comedor Universitario

DOCENTE: ING. Simion Vega Velázquez

ESTUDIANTES:

 Yonatan I. Avendaño Oscco

 Jean Carlos Arone Cceñua

SEMESTRE: 2019-I I

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERÚ

INDICE
I. INTRODUCCION...........................................................................................................................3

II. OBJETIVOS................................................................................................................................4

III. MARCO TEORICO....................................................................................................................4

3.1. El Comedor Universitario............................................................................................................4

3.2. Inocuidad de los alimentos...................................................................................................5

3.3. Servicios..............................................................................................................................5

3.3.1. Tendencia Al Ahorro De Tiempo.........................................................................................5

3.3.2. Tendencia A La Tecnificación.............................................................................................5

3.3.3. Tendencia Hacia La Relación..............................................................................................6

3.3.4. Calidad.................................................................................................................................6

3.3.5. Calidad de los servicios........................................................................................................6

3.3.6. Satisfacción Del Cliente.......................................................................................................6

3.3.7. Excelencia del servicio........................................................................................................6

3.3.8. Servicio al cliente.................................................................................................................7

3.3.9. Servicio de alimentos...........................................................................................................7

3.3.10. Eficiencia.....................................................................................................................7

3.3.11. Manual de Procedimientos...........................................................................................7

3.3.12. Manipulación frutas y hortalizas..................................................................................7

IV. MATERIALES Y EQUIPOS.......................................................................................................7

1. MATERIALES........................................................................................................................7

2. EQUIPOS................................................................................................................................8

V. PROCEDIMIENTO.....................................................................................................................8

5.1. En El Área De Comedor......................................................................................................8

5.3. En El Área De La Cocina.....................................................................................................8

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................................................9

6.1. RESULTADO......................................................................................................................9
 6.2. DISCUSIONES.................................................................................................................10

VII. CONCLUSIONES.................................................................................................................10

VIII. RECOMENDACIONES........................................................................................................11

IX. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................11

X. ANEXOS...................................................................................................................................12

I. INTRODUCCION
Este trabajo consta sobre una visita al comedor universitario de la Universidad José María
Arguedas, La calidad de servicio que brinda dicho comedor a sus comensales de la escuela
profesional de ingeniería Agroindustrial y a la escuela profesional de Ingeniería Ambiental.
Es indispensable prestar mayor atención a este servicio de vital importancia para los estudiantes,
como parte de su rendimiento académico.
La seguridad alimentaria ha ido evolucionando a lo largo de los últimos 30 años. Alrededor del
1970 el objetivo prioritario era el aumento de la productividad, sin llegar a valorar el grado de
importancia de la calidad, la seguridad alimentaria y la salud pública. A partir de 1980 hasta el
día de hoy, la tendencia ha sido garantizar un mayor control de la seguridad alimentaria para
cerciorar un nivel óptimo de salud pública. Esta evolución es debida en primer lugar a los
cambios sociales (mayor educación nutricional, cambio en los estilos de vida, etc.), en segundo
lugar, a los cambios en las conductas sociales (incremento del consumo de comidas preparadas o
precocinadas) y en tercer lugar al incremento de intercambio de productos de origen animal entre
países. Dentro de la seguridad alimentaria se engloban: el control sanitario de alimentos, el
medio ambiente, el bienestar animal, la alimentación animal, el consumo humano y la sanidad
animal y vegetal.[ CITATION Lau08 \l 10250 ]

II. OBJETIVOS
 Determinar la situación actual del proceso de atención del comedor, identificar los
puntos críticos que afectan la calidad en el servicio.
  Capacitar al personal ara que brinden un servicio de alimentación de calidad.

III. MARCO TEORICO

III.1. El Comedor Universitario
El comedor universitario es un servicio complementario de carácter asistencial que presta el

comedor y que contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza. El servicio de comedor

complementa la formación académica, desarrollando hábitos y actitudes saludables en los

estudiantes en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. Así mismo

da respuesta a la demanda social ante las necesidades de los estudiantes.[CITATION JUL18 \l

10250 ].

III.2. Inocuidad de los alimentos

La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos
no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de
higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

 Residuos de plaguicidas
 Metales pesados
 Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento
 Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, que pueden
enfermar a los humanos.

Las medidas preventivas que se aplican son los Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación (SRRC), las Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias, Acuícolas y Pesqueras y el
Buen Uso y Manejo de Agroquímicos, con las que se logra que los mexicanos disfrutemos de
alimentos sanos y de calidad.
 III.3. Servicios
Los servicios hoy en día están cambiando rotundamente en aspectos operativos y de
comercialización. Para [ CITATION Fer03 \l 3082 ] “Esta situación genera oportunidades de
negocios brillantes para aquellas empresas que logran visualizar el sentido de los cambios y
adelantarse a ellos y a sus competidores.” Estas tres tendencias son:
III.3.1.Tendencia Al Ahorro De Tiempo

Para [ CITATION Fer03 \l 3082 ] en su libro Gestión de Marketing y Servicios, la tendencia al

ahorro del tiempo es: “Al igual que sucede con todo elemento escaso, el valor del tiempo para las
familias es cada vez más alto. A su escasez debe agregarse el creciente costo de oportunidad en
el uso del tiempo que experimentan las familias”
III.3.2.Tendencia A La Tecnificación

Según [ CITATION Fer03 \l 3082 ] afirman: “Las tecnologías de la información, por su parte,
están comenzando a transformar los servicios en mucho mayor medida. Esta nueva generación
tecnológica, no solo permite mejorar la producción de los servicios, sino todos los aspectos de
sus gestiones, la relación con los clientes y las formas de distribución. De hecho podemos
afirmar que las tecnologías de la información, que combinan computación con comunicaciones,
tienen mayor relevancia que para la producción de bienes”
III.3.3.Tendencia Hacia La Relación

Define: En la década de 1980 se descubrió que era significativamente más barato retener a un
cliente actual y hacer que volviera a consumir una y otra vez los servicios de la empresa, que
concentrarse en la consecución de nuevos clientes. Por lo tanto, es importante comprender que la
calidad del servicio no es un objetivo en sí misma, que debe buscarse por principio o valor
absoluto, sino que debe ser vista como una inversión con un retorno medible.[ CITATION Fer03
\l 10250 ]
III.3.4.Calidad

Calidad se considera a la perfección de un producto o servicio al brindárselo a un cliente y la

satisfacción que sienta el mismo. Conjunto de características de un producto, proceso o servicio
que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario o cliente. (Sociedad
Americana para el Control de calidad)
 III.3.5.Calidad de los servicios

Conjunto de características y rasgos que es capaz de satisfacer las necesidades del consumidor.
Un vendedor ofrece calidad siempre y cuando el producto o servicio es igual o sobrepase las
expectativas del comprador.
III.3.6.Satisfacción Del Cliente

Sensación de placer o de decepción que resulta de comparar la experiencia del producto con las
expectativas de beneficio previas. El cliente quedara insatisfecho si los resultados son inferiores
a las expectativas que tiene, pero si los resultados quedan a la altura de las expectativas, el
cliente queda satisfecho, y si supera la expectativa quedara encantado. [ CITATION Kot06 \l
3082 ]
III.3.7.Excelencia del servicio

Conocer, satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente.

III.3.8.Servicio al cliente

Un servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible que
se realiza a través de la interacción entre el cliente y el empleado y/o instalaciones físicas de
servicio, con el objetivo de satisfacerle un deseo o necesidad.
III.3.9.Servicio de alimentos

Conjunto de todas las comidas y bebidas preparadas fuera de casa. Puede ser desde restaurantes
de todas las clases, cafeterías, carritos de hot dogs y hamburguesas y por supuestos comedores
institucionales en escuelas Universidades, hospitales, centros deportivos y militares.
III.3.10. Eficiencia

Capacidad de producir al máximo con la cantidad mínima de recursos.

III.3.11. Manual de Procedimientos

Consta de los procedimientos que aseguran la calidad del producto final, es decir nos dice
¿Cómo? y ¿Cuándo? Hacer un producto.
III.3.12. Manipulación frutas y hortalizas

El transporte, almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con cáscara y de

hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto
de las mismas con el suelo o plataforma del transporte. Queda prohibido el refrescamiento de las
hortalizas con aguas provenientes de acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su
potabilidad. Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta
disposición. Estas investigaciones nos orientan a resolver la problemática del comedor
universitario permitiendo la identificación del problema, efectuar un diagnóstico y plantear las
alternativas de solución. En estas investigaciones el método empleado es la observación e
indagación que ha permitido la interacción con el cliente (estudiantes) y el personal que labora.
[ CITATION DEC98 \l 10250 ]
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
1. MATERIALES
 Cuaderno de apuntes
 Lapicero
 Guardapolvo
 Guantes
 Gorra
 Mascarilla
 Vajillas
 botiquín
2. EQUIPOS
 Cámara fotográfica
 Refrigeradora
 Cocina
 microondas
V. PROCEDIMIENTO
El desarrollo del presente trabajo es de tipo descriptivo y de tipo explicativo pues nos orientamos
en visualizar y responder como se desarrolla la atención en el comedor, de saber y profundizar en
las causas que originan el mal procedimiento.
V.1. En El Área De Comedor
Primeramente, nos pusimos nuestros respectivos guardapolvos, guantes, mascarilla y gorra para
así poder ingresar al área del comedor universitario observamos que los comensales estaban
almorzando y donde que las mesas estaban vacías la encargada de limpieza hacia su trabajo
mientras hacíamos algunas preguntas respectivas
V.2. En El Área De Almacenamiento
Pudimos observar que en el almacenamiento habían tarimas, jabas, estantes que contenían frutas
hortalizas en su respectivo lugar pero nos pudimos dar cuenta que algunos alimentos no estaban
es su respectivo lugar como por ejemplo vimos que las hortalizas estaban combinados en unas
sola tarima y el pan estuvo con una contaminación cruzada, por otro lado vimos que algunos
utensilios estaban en un proceso de oxidación y los estantes estaban en el suelo sin armar la
encargada nos señalo que era muy alto para poder armas así que tenían que cortar un poco la
base.
V.3. En El Área De La Cocina
En el área de cocina ya estaban haciendo limpieza porque ya se había terminado la hora de
atención del comedor universitario pero pudios notar que tenían los materiales necesarios para la
elaboración de los desayunos y almuerzos inocuos ya que se hacían la limpieza usando
hipoclorito y ayudin para la desinfección de los materiales, también se pudo observar un botiquín
que no contenía muchas cosas y dentro de ello había una tijera en un proceso de oxidación y
podría generar una contaminación

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.1. RESULTADO
CUADRO 1. COMEDOR

Estado de limpieza bueno NO

Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado NO
Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI
Se limpia habitualmente SI
El nivel de cloro es correcto NO
Recipientes de residuos aislados convenientemente de los NO
alimentos
Estado de limpieza bueno SI
Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI
Iluminación adecuada SI
Almacenamiento correcto de las materias primas  NO
Utilizan prenda de cabeza SI
Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI
Poseen botiquín SI
 CUADRO 2. ATENCION DEL COMEDOR

MUY BUENO REGULAR

X
BUENO MALO

VI.2. DISCUSIONES
Para garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen día a día en un comedor escolar es

necesario que el operador de empresa alimentaria disponga de conocimientos en higiene

alimentaria, es decir, que sea conocedor de la legislación relativa a la higiene de los productos

alimenticios, dado que es el principal responsable de la seguridad alimentaria y cualquier error

en sus funciones puede repercutir gravemente en la salud pública. Por otro lado, son importantes

las inspecciones que la autoridad competente realiza en dichas empresas para verificar que el

operador realiza un autocontrol eficaz de sus actividades diarias y que está capacitado para

aplicar medidas correctoras en caso de incumplimiento y así velar por la seguridad de sus

consumidores.[CITATION Lau09 \l 10250 ]

A menudo, resulta difícil cumplir la normativa y no siempre se realiza un autocontrol eficiente de

las distintas actividades que lleva a cabo en la empresa. De la misma manera, cuando hablamos

de establecimientos en los que se elaboran y se consumen alimentos, la elevada producción en un

mismo día reduce la calidad en higiene alimentaria de dichos productos.[ CITATION Lau08 \l

10250 ]

VII. CONCLUSIONES

 Se determino la situación actual del proceso de atención del comedor y identificamos

los puntos críticos que afectan la calidad en el servicio en el comedor universitario.
  Capacitar al personal ara que brinden un servicio de alimentación de calidad 

VIII. RECOMENDACIONES

 Conocer cuánto de hipoclorito se debe preparar para cada litro de agua para lavar las

frutas y hortalizas y no hacer cálculos caseros.

 Separar las frutas de las hortalizas y poner en su respectivo lugar para que así no haya

contaminación cruzada.

 Deshacer los materiales dañados.

IX. BIBLIOGRAFÍA

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. (1998). Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas . Lima.

Fernandez, P., & Baraj, H. (2003). La gestión del marketing de servicios. Argentina : Editorial

Granica.

JUAN.M, P. (15 de julio de 2018). servicio de alimentación de calidad con aseguramiento de la

salud integral de los estudiantes. Junín, Huancayo, PERU.

Kotler, P., & Keller, K. (2006). Dirección del marketing. México: Pearson educación.
Laura M, M. T. (10 de SEPTIEMBRE de 2008). Higiene e inspección de comedores colectivos

de centros escolares . . Cataluña.

Martínez Sogues, M. T. (ENERO de 2009). Higiene e inspección de comedores. Higiene e

inspección de comedores de escolares.

X. ANEXOS