Microencapsulación de probióticos

El desarrollo de una tecnología adecuada para la producción de probióticos es

una investigación clave para la producción industrial, que debe tener en cuenta
la viabilidad y la estabilidad de los organismos involucrados. Los criterios
microbianos, la tolerancia al estrés durante el procesamiento y el
almacenamiento del producto constituyen la base para la producción de
probióticos. En general, las bacterias pertenecientes a los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium se han utilizado como probióticos. En base a
sus cualidades positivas, las bacterias probióticas son ampliamente utilizadas
en la producción de alimentos. El interés en la incorporación de las bacterias
probióticas en otros productos además de los productos lácteos ha aumentado
y representa un gran desafío. El reconocimiento de los sistemas de
administración de dosis para las bacterias probióticas también ha resultado en
esfuerzos de investigación destinados a desarrollar alimentos probióticos fuera
del sector lácteo. La producción de jugos probióticos se ha considerado más en
los últimos años, debido a una mayor preocupación en la salud personal de los
consumidores.
MICROENCAPSULACIÓN DE MATRIZ ALGINATO-QUITOSANO
 Para mejorar la efectividad de la supervivencia de las bacterias, los
investigadores se han centrado en varias tecnologías de microencapsulación
considerando nuevas combinaciones de matrices de soporte.
Varios estudios realizados en diferentes cepas bacterianas (Vodnar y col.,
2014) han demostrado que el uso de microcápsulas recubiertas de quitosano
contribuye significativamente a la supervivencia de las bacterias probióticas
durante las condiciones gastrointestinales simuladas. Por lo tanto, los estudios
experimentales informaron que las microcápsulas de alginato recubiertas de
quitosano son la mejor tecnología para la protección de las bacterias
probióticas (como Lactobacillus y Bifidobacterium spp.) (Krasaekoopt y col.,
2004). Contra todas las condiciones probadas, otro estudio demostró que L.
bulgaricus inmovilizado por microencapsulación de alginato recubierto de
quitosano demostró una mayor estabilidad de almacenamiento en comparación
con las células libres. Un efecto similar se observó en un estudio realizado por
Vodnar y Socaciu en L. casei y L. plantarum.
Además, otro estudio destacó que el recubrimiento de quitosano proporcionaba
la mejor protección de las bacterias probióticas en condiciones
Gastrointestinales simuladas y su supervivencia aumentaba (p <0.05). (Vodnar
y col., 2014)
Un estudio reciente de 2017 mostró que las cápsulas de pectina-quitosano
pueden proteger a L. casei de las condiciones ácidas del estómago y resultó en
un mayor número de células viables en el intestino (Bepeyeva y col, 2017).
Estos resultados están en línea con otros estudios que informaron que había
una correlación entre el aumento de la concentración de material
microencapsulante y el aumento de la tasa de supervivencia de las bacterias
probióticas en condiciones GI simuladas. ( Anekella, K.; Orsat, V., 2013)
En el estudio de (Varankovich et al., 2017), las nuevas microcápsulas de
proteína de guisante-alginato con un recubrimiento de quitosano se produjeron
por extrusión. Estas microcápsulas se probaron para determinar la
inmovilización y la supervivencia de L. rhamnosus R0011 y L. helveticus R0052
durante el almacenamiento y la exposición a condiciones gastrointestinales in
vitro. Los resultados indicaron que el recubrimiento de quitosano fue
responsable de una mayor viabilidad celular durante nueve semanas de
almacenamiento a temperatura ambiente, mejorando significativamente el
rendimiento de la microcápsula en comparación con las microcápsulas no
recubiertas de quitosano. En condiciones gastrointestinales, la formulación de
microcápsulas proporcionó una alta protección para las células, mientras que el
almacenamiento refrigerado no tuvo efectos negativos en el rendimiento de la
protección de microcápsulas. Además, el recubrimiento de quitosano no
aumentó el tamaño de la microcápsula.
(Chavarri y col., 2010) L. gasseri y B. bifidum microencapsulados usando
quercetina como prebióticos y quitosano como material de recubrimiento en
micropartículas de alginato y reportaron una mejor supervivencia durante las
condiciones gastrointestinales in vitro. Otros estudios informaron almidón
resistente como prebióticos y quitosano como material de recubrimiento para la
encapsulación de diferentes bacterias probióticas y encontraron una mayor
viabilidad hasta 6 meses a temperatura ambiente (Iyer, C.; Kailasapathy, K.,
2005).
Otro enfoque eficiente para mejorar la viabilidad de las bacterias probióticas en
condiciones gastrointestinales para la liberación dirigida propone el uso de
quitosano y polímeros entéricos en la formulación de perlas microencapsuladas
(Liserre, A.M.; Ré, M.I.; Franco, 2007). Por ejemplo, B. animalis subsp. lactis se
incorporó en alginato, alginato-quitosano, alginato-quitosano-sreteric y alginato-
quitosano-aril-eze. Los resultados indicaron que el uso de quitosano y
polímeros entéricos en la formulación de las perlas, especialmente aril-eze,
mejoró la tasa de supervivencia de B. animalis, al tiempo que promovió el
suministro intestinal controlado de bifidobacterias.
En un reciente artículo de revisión de Ramos et al., se investigó un análisis
comparativo en profundidad del rendimiento de protección para diferentes
recubrimientos. La conclusión sugirió que los recubrimientos con mejor
desempeño de protección considerando condiciones de digestión dura fueron
quitosano, alginato, poli-L-lisina (PLL) y proteína de suero; sin embargo, entre
todos, el quitosano mostró la mejor eficiencia debido a su capacidad para
resistir y proteger la célula probiótica viable durante la digestión in vitro.
Además, las conclusiones de los autores subrayaron la idea de que más
recubrimientos no siempre implican una mejor protección en comparación con
las microcápsulas mono-recubiertas.
En un estudio de Singht et al., (2017), se utilizaron nuevas matrices de base
carboximetilcelulosa-quitosana (CMC-Cht) para la encapsulación de la bacteria
probiótica L. rhamnosus GG mediante un método de pulverización con boquilla.
Los resultados de las micro y macropartículas híbridas confirmaron su potencial
de encapsulación y suministro, siendo la primera encapsulación exitosa de L.
rhamnosus GG en partículas CMC-Cht con una tasa de supervivencia
aceptable. Li y col., (2011) encapsulado L. casei ATCC 393 con matrices de
alginato, quitosano y carboximetil quitosano mediante un método de extrusión,
y el sistema aumentó la viabilidad de las células hasta 108 ufc / g en estado
seco después de 4 semanas de almacenamiento a 4 ° C . Después de la
exposición a las condiciones gastrointestinales, las bacterias encapsuladas
mantuvieron su efecto probiótico, lo que indica que las microcápsulas de
alginato-quitosano-carboximetilquitosano podrían proteger eficazmente a L.
casei contra condiciones adversas y pueden representar una nueva ruta para la
entrega de cultivos probióticos como alimento funcional.
En un estudio de Zou et al., (2011), la encapsulación de B. bifidum F-35 en
microesferas de alginato desarrollada por la técnica de emulsión / gelificación
interna se reforzó mediante la adición de pectina / almidón o recubrimiento con
quitosano / PLL para mejorar la protección de las bacterias probióticas. En
comparación, las microesferas de alginato recubiertas de quitosano mostraron
la mayor protección para las bacterias microencapsuladas en condiciones
gastrointestinales in vitro y durante 1 mes de almacenamiento a 4 ° C, siendo
un enfoque eficiente para la colonización intestinal de las bifidobacterias.
Cook et al., (2013) investigaron el recubrimiento LbL de matrices de alginato
con quitosano-alginato para la encapsulación de B. breve con el objetivo de
mejorar la supervivencia de las bacterias en condiciones de pH bajo, e
implícitamente, el suministro intestinal. El estudio experimental demostró que
las matrices de alginato recubiertas de múltiples capas aumentaron la viabilidad
de las células durante la exposición a condiciones gástricas in vitro.
Fareez y col., (2017) implementó con éxito la microencapsulación de L.
plantarum LAB12 en perlas de quitosano-alginato-goma de xantano-β-
ciclodextrina (Alg-XG-β-CD-Ch) considerando una tasa de supervivencia del
95% a pH 1.8 con liberación facilitada a pH 6.8. Además, las microcápsulas
mantuvieron la viabilidad de las células> 7 log UFC / g durante el
almacenamiento de 4 semanas a 4 ° C y habían reducido la pérdida de células
viables a 75 ° C y 90 ° C. Considerando esto, el enfoque Alg – XG – β – CD –
Ch puede ser adecuado para la aplicación como perlas poliméricas estables al
calor y al pH que incorporan especies de lactobacilos como vehículos de
transporte eficientes que cruzan las condiciones gástricas para la colonización
intestinal final, como recubrimiento resistente al calor hasta 90 ◦C es una
propiedad importante en la fabricación de productos. Por lo tanto, las
aplicaciones Alg – XG – β – CD – Ch para los probióticos son amplias y se
dirigen a las industrias agroalimentarias, alimentarias y de alimentos. En 2015,
el mismo autor, Fareez et al., (2015), demostró que la incorporación de las
mismas bacterias probióticas en perlas de alginato-goma de xantano
recubiertas de quitosano (Alg-XG) fue un enfoque factible fisicoquímico para la
entrega de nuevos ingredientes alimentarios funcionales.
Falco y col., (2017), utilizando la técnica LbL, desarrolló una matriz de
encapsulación de β-glucano sulfatada y quitosana para L. acidophilus
considerando su propiedad prebiótica para otras aplicaciones novedosas, como
los portadores de probióticos y nutracéuticos sensibles. En comparación con
las células no recubiertas, la viabilidad de las células con cuatro capas de
quitosano y β-glucano sulfatado disminuyó solo en 2 log UFC / ml. Bajo
exposición GI in vitro, la protección de los recubrimientos se degradó
parcialmente, pero se resistió en condiciones gástricas ácidas. La adición
prebiótica Hi-maíz (1.0% p / v) a microcápsulas que contienen Lactobacillus
spp. recubierto con quitosano mejoró considerablemente (p <0.05) la viabilidad
de las células después de la exposición gastrointestinal, y en el yogur
almacenado, en comparación con las microcápsulas a base de alginato (Iyer,
C.; Kailasapathy, K., 2005).
De acuerdo con Bepeyeva et al. (2017). la encapsulación de L. casei en perlas
de calcio-pectinato-quitosano proporcionó protección a las células bajo
exposición gastrointestinal. Las perlas se prepararon por extrusión de pectina
amidada en cloruro de calcio con recubrimiento adicional de quitosano, dando
como resultado altos niveles de bacterias viables con la aplicación de
administración intestinal. De acuerdo con Kanmani et al. (2011), la
encapsulación de LAB Enterococcus faecium MC13 en microcápsulas de
alginato recubiertas de quitosano demostró un suministro mejorado de células
viables y una buena resistencia a condiciones gastrointestinales adversas.
Trabelsi y col., (2013) informaron que L. plantarum TN8 encapsulado en
alginato recubierto con quitosano durante 8 semanas de almacenamiento a 4 °
C fue eficaz para mantener la estabilidad de las bacterias probióticas.
Los resultados experimentales de Zaeim et al., (2017) propusieron la
pulverización electrónica en húmedo como una técnica exitosa y novedosa
para la encapsulación de bacterias probióticas (L. plantarum) dentro de
microcápsulas de hidrogel de alginato de Ca / quitosano mediante un
procedimiento de etapa única y doble con un rendimiento de encapsulación de
casi el 98%. La viabilidad de las células aumentó con 1 ciclo logarítmico en
comparación con las células libres en condiciones GI simuladas, mientras que
la capa externa de quitosano, que se depositó en microcápsulas de alginato de
Ca mediante un procedimiento de doble etapa, protegió más eficazmente las
bacterias en entornos de pH bajo.
INCORPORACIÓN DE MICROCAPSULAS EN ALIMENTOS
Bebidas
Los probióticos han sido ampliamente desarrollados e incorporados en matrices
lácteas. Sin embargo, las personas con intolerancia y alergia a la lactosa,
vegetarianos e hipercolesterolémicos, no puden ingerir este tipo de productos,
surgiendo así la necesidad de desarrollar nuevos productos como bebidas no
lácteas y suplementos en comprimidos (Prado et al., 2008)
Las frutas y verduras son una parte esencial de la nutrición humana. En
particular, son ricas en agua, vitaminas (vitamina C y vitaminas del grupo B),
provitamina A, fitoesteroles, muestran una gran variedad de minerales y
fitoquimicos. (DiCagno et al., 2011). Por todo esto se convierten en una nueva
opción para el desarrollo de alimentos funcionales probióticos. En los últimos
años se han realizado varias investigaciones en diferentes frutas, tipos de
preparaciones y microorganismos para el desarrollo de jugos funcionales:
Sheehan et al. (2007) evaluaron la supervivencia de Lactobacillus y
Bifidobacterium en jugo de naranja, piña y jugo de arándano. Los resultados
mostraron diferencias entre las cepas y su nivel de resistencia a ácidez. Todas
las cepas sobrevivieron por más tiempo en el jugo de naranja y piña: mientras
que L. casei DN-114 001, L. rhamnosus GG y L. paracasei NFBC43338
mostraron el mayor crecimiento por encima de 106 UFC/mL al cabo de 12
semanas en los jugos de naranja y piña.
Saarela et al., (2011) evaluaron el potencial de mutagénesis UV para generar
una cepa ácido resistente de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. Esta
cepa, al someterla a almacenamiento en jugo de manzana (pH 3,5), mejoró su
estabilidad en jugo de bajo pH.
Yoon et al., (2006) evaluaron jugo de col como matriz en jugos con adición de
L. plantarum C3, L. casei y L. delbrueckii D7. Después de 4 semanas de
almacenamiento en frío a 4,0°C, los recuentos de células viables de L.
plantarum y L. delbrueckii fueron de 4,1 x 107 y 4,5 x 105 UFC/mL. Mientras
que L. casei no sobrevivió al pH bajo y a las condiciones de la matriz.
Champagne y Gardner (2008) evaluaron la capacidad de supervivencia de
nueve cepas de lactobacilos (L. acidophilus LB2, LB3 y LB45, L. brevis LB6, L.
rhamnosus LB11y LB24, L. fermentum LB32, L. plantarum LB42 y L. reuteri
LB38) inoculados en una bebida de frutas comercial (Oasis Health Break: piña,
manzana, naranja, pera, uva, maracuyá y limón; purés: melocotón, fresa,
mango y kiwi) almacenada a 4,0°C durante un máximo de 80 días. El inóculo
inicial fue de aproximadamente 107 UFC/mL. Las especies con mayor
capacidad de supervivencia fueron L. plantarum LB42, L. reuteri LB38, L.
fermentum LB32 y L. rhamnosus LB11 con poblaciones por encima de 106
UFC/mL al cabo de los 80 días.
Shah et al. (2010) determinaron la supervivencia de las bacterias probióticas (L.
rhamnosus HNOO, B. lactis HNO01 y L. paracasei LPC 37), en un sistema
modelo de jugo de frutas. Las bacterias probióticas fueron inoculadas en jugo
con varias vitaminas y antioxidantes a una concentración celular de
aproximadamente 106 UFC/mL por 6 semanas. Los resultados mostraron el
efecto de los antioxidantes en la supervivencia de las BAL con poblaciones de
107 UFC/mL, al cabo de las 6 semanas.
Nualkaekul y Charalampopoulos (2011) estudiaron la supervivencia de L.
plantarum NCIMB8826 en varios tipos de jugos, como naranja, pomelo,
grosella negra, piña, granada, arándano y jugo de limón; desarrollando un
modelo matemático que describe la dependencia de pH, ácido cítrico y ácido
ascórbico. La concentración celular inicial fue de aproximadamente 106
UFC/mL y las soluciones preparadas fueron almacenadas a 4,0°C durante 6
semanas. El modelo obtenido predijo la supervivencia de las células en
naranja, grosella negra y piña; sin embargo, no lo hizo en toronja y granada.
Teniendo en cuenta los resultados de los análisis de la composición de los
zumos y el modelo desarollado, los autores dedujeron que en ciertos jugos,
otros compuestos parecen proteger a las células durante el almacenamiento,
siendo probablemente las proteínas y fibra dietética, las principalmente
asociadas.
Moussavi y Adams, (2010) inocularon en jugo de granada, cuatro cepas de
bacterias lácticas: L. plantarum, L.delbruekii, L. paracasei, L. acidophilus. La
fermentación se realizó a 30,0°C durante 72 horas. Variables como
concentración de la población, pH, acidez titulable, azúcar y metabolismo de
los ácidos orgánicos se midieron durante el periodo de fermentación y la
viabilidad de todas las cepas se determinó durante el tiempo de
almacenamiento a 4,0 °C en 4 semanas. Los resultados indicaron L. plantarum
y L. delbruekii mostraron mayor viabilidad durante el tiempo de
almacenamiento. Las células viables se mantuvieron en concentraciones
aproximadas de 108UFC/mL por 2 semanas, pero dicha concentración
disminuyó drásticamente después de 4 semanas.
Pereira et aL,(2011) evaluaron la fermentación de jugo de manzana por L.
casei NRRL B-442 y determinaron la cantidad de inóculo adecuado y el tiempo
de fermentación. Posterior a esto, midieron la viabilidad en el jugo durante 42
días a 4,0°C. Las condiciones óptimas para la producción de jugo de manzana
fueron: pH inicial de 6,4, la temperatura de fermentación de 30,0° C, el nivel
inoculación de 10' UFC/mL y 16 horas de fermentación. Durante el
almacenamiento refrigerado, el conteo celular fue superior a 108 UFC /mL.
DiCagno et al. (2011) evaluaron el efecto de W. cibaria, L. plantarum, L. sp. y L.
pentosus sobre las propiedades de batidos de fruta (rojo y verde). Aislaron e
identificaron las bacterias de mora, ciruela, kiwi, papaya e hinojo. El batido rojo
fue preparado a partir de cerezas, tomate, moras y ciruelas pasas; para el
verde utilizaron kiwi, hinojo, espinaca y papaya. La inoculación se realizó con
poblaciones cercanas a 108 UFC/mL manteniéndose por 30 días a 4,0°C. En el
trabajo, se obtuvieron poblaciones finales cercanas a 108 UFC/mL en los dos
batidos luego de los 30 días de almacenamiento.
Czyzowska et al. (2006 ) evaluaron la influencia de la fermentación láctica de L.
paracasei 0916-0923-0920, L. plantarum 0858, L. delbrueckii 0854, L. brevis
0944 en la estabilidad de los colorantes presentes en el jugo de remolacha roja.
Como resultado obtuvieron que la fermentación láctica influyó tanto sobre el
pigmento rojo como en el amarillo y observaron un aumento de betanidina en
los jugos fermentados.
Saarela et al. (2009) evaluaron el efecto de la fermentación y la estabilidad de
almacenamiento de L. rhamnosus sobre jugo de manzana con ácidos y sales
biliares. La inoculación en los jugos de manzana a pH 3,6, 3,4 y 3,2 se realizó
con poblaciones de aproximadamente 10' UFC/mL almacenándose durante 6
semanas a 4,0°C. Como resultado obtuvieron que al cabo de las 6 semanas, el
jugo que presentó mejor comportamiento en cuanto a la viabilidad celular fue el
de pH de 3,6. También se encontró que las células fueron más sensibles al
ácido málico en comparación con HCI. Según los autores, la exposición al
ácido málico puede resultar útil para evaluar a largo plazo la estabilidad de los
preparados probióticos en el jugo de manzana y podría aumentar la estabilidad
del microorganismo en el jugo.
Un estudio [126] analizó el efecto del recubrimiento multicapa de perlas de
alginato sobre la viabilidad de L. plantarum inmovilizado en condiciones
gástricas in vitro y durante el almacenamiento en jugo de granada (un jugo
altamente ácido) a 4 ° C. Las perlas examinadas estaban sin revestir, con una
sola capa o con doble capa de quitosano. Los resultados obtenidos mostraron
una mejora en la tasa de supervivencia de las células en el caso de perlas
recubiertas de quitosano, bajo solución gástrica simulada (pH 1,5) en
comparación con el control (perlas no recubiertas). La fuerte protección del
quitosano puede ser el resultado de interacciones electrostáticas entre el
quitosano y las perlas de alginato. Este fue el primer estudio que investigó este
proceso de doble recubrimiento para la inmovilización de probióticos con el
objetivo de aumentar su supervivencia y resistencia, demostrando ser mejor
que el proceso de un solo recubrimiento [126]. Además, en un estudio
posterior, los mismos autores [68] confirmaron que el uso de perlas de alginato
con doble recubrimiento de quitosano produjo una concentración celular de 107
UFC / ml y 105 UFC / ml para L. plantarum y B. longum, respectivamente,
Después de 6 semanas de almacenamiento en jugo de granada y jugo de
arándano. Por lo tanto, el recubrimiento de quitosano ofreció una protección
adicional significativa a la de la matriz de encapsulación en las bacterias
durante el almacenamiento de microcápsulas dentro de los productos de jugo.
Esto respalda la afirmación de que más de un revestimiento de capa de
quitosano es un enfoque prometedor para mejorar la supervivencia de las
células probióticas en matrices de alimentos ácidos fuertes [68].
García-Ceja y col. [124] desarrolló un néctar de durazno probiótico mediante la
adición de microencapsulado L. acidophilus y L. reuteri en un sistema de
alginato-quitosano para una protección eficiente. Los resultados revelaron que
las cuencas de alginato-quitosano protegían la viabilidad de los lactobacilos en
el néctar de durazno ácido, lo que representa una alternativa sólida para los
productos de bebidas funcionales considerando la combinación de dos
lactobacilos, por lo que proporciona más beneficios para la salud de los
consumidores.
Otros productos alimenticios
Malmo y col. [116] desarrollaron un soufflé de chocolate probiótico con
microencapsulación DSM 17938 de L. reuteri a través de un sistema de
alginato recubierto de quitosano, incorporándolo a la matriz de masa antes de
hornear a 180 ° C durante 10 min (80 ° C en el núcleo del producto). Los
autores informaron un porcentaje de supervivencia del 10% de la población
probiótica después de la cocción y solo del 1% para las células libres. Además,
el estudio mostró una resistencia significativa de las bacterias
microencapsuladas cuando se exponen a altas temperaturas en pruebas de
alimentos reales en comparación con las condiciones in vitro, lo que indica una
posible capa extraprotectora de las matrices de alimentos en las células
probióticas.
Talebzadeh y Sharifan [L.] incorporaron con éxito L. acidophilus LA-5
microencapsulada en postres de gelatina probiótica. En comparación con las
bacterias libres y las cuentas de alginato, las cuentas de alginato recubiertas de
quitosano mostraron una mayor estabilidad física, forma esférica y actividad
metabólica en las pruebas de GI. Además, el número de bacterias recubiertas
viables mantenidas por encima de 6 log (10) UFC / g después de 42 días de
almacenamiento y la gelatina probiótica proporcionó atributos altamente
sensoriales.
La combinación del recubrimiento de quitosano con microcápsulas de almidón
resistente al calcio y al almidón de maíz mediante técnicas de emulsión
proporcionó probióticos viables incrementados: L. acidophilus LA-5 y L. casei
431 en panes horneados [128]. Los autores desarrollaron pan simbiótico, a
saber, bollos de hamburguesa y pan blanco por adición de inulina. Los
resultados mostraron que este sistema de microencapsulación puede usarse
para desarrollar productos de panadería probióticos con viabilidad celular
mejorada contra condiciones de alta temperatura sin impacto negativo en la
textura o el sabor, teniendo en cuenta que los bollos de hamburguesa tenían
una tasa de supervivencia de probióticos más alta y L. casei 431 era más
resistente a alta temperatura que L. acidophilus LA-5.
El estudio más reciente realizado por Farias et al. [129] utilizaron un sistema de
microencapsulación de alginato de calcio-quitosano mediante un método de
extrusión para incorporar L. rhamnosus ASCC 290 y L. casei ATCC en helado
de mombin amarillo. Los autores compararon el comportamiento y la viabilidad
de las células libres y encapsuladas dentro de la matriz alimentaria contra el
almacenamiento en condiciones de baja temperatura (-18 ° C durante 150 días)
y la exposición gastrointestinal. Los resultados revelaron que L. casei libre
(−1,64 log) tenía una mayor resistencia a la congelación que L. rhamnosus libre
(−1.92 log), mientras que L. rhamnosus y L. casei encapsulados presentaron
eficiencias de protección de 73.8% y 79.5%, respectivamente. En la simulación
GI, el 86,2% de L. rhamnosus (−0,83 log) y el 84% de L. casei (−1,3 log)
estaban protegidos por las cápsulas de alginato-quitosano. Por lo tanto, para
preparar el helado de mombin amarillo probiótico, el proceso de encapsulación
no es ventajoso para todas las bacterias probióticas, a saber, L. rhamnosus,
cuya tasa de supervivencia fue mayor en forma libre que en
microencapsulación, pero ventajoso para L. casei.
Los hidrocoloides utilizados en la microencapsulación probiótica es un método
ampliamente utilizado para mejorar la supervivencia en el helado durante el
almacenamiento congelado. El estudio de Zanjani et al. [130] indica que la
microencapsulación de probióticos a través de almidones de alginato de calcio,
trigo, arroz y maíz con alto contenido de amilosa (Hylon VII) recubiertos con
quitosano y PLL aumentó la supervivencia de las bacterias probióticas, a saber,
L. casei ATCC 39392 y B. adolescentis ATCC 15703 , en helado después del
almacenamiento a -30 ° C durante 100 días. Los recubrimientos de quitosano y
PLL aumentaron significativamente la viabilidad celular durante el
almacenamiento de helado, así como el tamaño de las microcápsulas. Esto se
debe a la estructura integrada de microcápsulas proporcionada por el almidón
de nylon. Además, la evaluación sensorial del helado probiótico no indicó un
efecto significativo sobre las propiedades organolépticas durante el período de
almacenamiento a -30 °.
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