Synthetic biology in probiotic lactic acid bacteria: At the

frontier of living therapeutics

Biología sintética en bacterias probióticas de ácido láctico: en la frontera de terapias vivas

El uso de microorganismos no patógenos y / o sus metabolitos para mejorar la seguridad

microbiológica y extender la vida útil de los alimentos se define como biopreservación. las
bacteriocinas son un grupo interesante de biomoléculas con propiedades antimicrobianas que
pueden representar una buena alternativa.

Bacterias de ácido láctico

Las bal se consideran aditivos seguros (GRAS), Se pueden utilizar como microbiota competitiva
natural o como cultivos iniciadores específicos en condiciones controladas. Algunas de estas
bacterias producen antagonistas, Sustancias llamadas bacteriocinas, que en pequeñas cantidades
son muy activas contra los patógenos.

Bacteriocinas

Las bacteriocinas son proteínas o proteínas complejadas biológicamente activas con acción
antimicrobiana contra otras bacterias, no se denominan antibióticos para evitar confusiones con los
antibióticos terapéuticos. son agentes proteínicos que son rápidamente digeridos por las proteasas
en el tracto digestivo humano. Son péptidos sintetizados ribosomalmente, La producción de
bacteriocina podría considerarse una ventaja para los productores de alimentos ya que, en
cantidades suficientes, estos péptidos pueden matar o inhibir bacterias patógenas que compiten
por el mismo nicho ecológico o conjunto de nutrientes.

Rango de actividad

forman un grupo heterogéneo. Existe el tipo clásico, que tiene un espectro de actividad solo contra
especies homólogas, y un segundo tipo, que muestra acción contra una amplia gama de
microorganismos grampositivos. Las bacteriocinas no son frecuentemente activas contra las
bacterias Gram-negativas

Clasificación de las bacteriocinas

Clase I. - Lantibióticos: pequeños péptidos termoestables (<5 kDa) que actúan sobre estructuras de
membrana; Un ejemplo muy conocido de este grupo es la nisina. se dividieron inicialmente en dos
subclases basadas en similitudes estructurales.

subclase Ia: péptidos relativamente alargados, flexibles y cargados positivamente; generalmente

actúan formando poros en las membranas citoplasmáticas de las especies objetivo sensibles.

subclase Ib: son globulares, tienen una estructura más rígida y están cargados negativamente o no
tienen carga neta. Ejercen su acción al interferir con las reacciones enzimáticas esenciales de las
bacterias sensibles.

Clase II. - No Lantibióticos: bacteriocinas de peso molecular variable, pero generalmente pequeñas
(<10 kDa), estables al calor, que contienen aminoácidos regulares.
se dividió en tres subgrupos:

Clase IIa: péptidos activos contra Listeria,

Clase IIb: formada por un complejo de dos péptidos distintos. Estos péptidos tienen poca o ninguna
actividad y parece que no hay similitudes de secuencia entre péptidos complementarios.

Clase IIc: péptidos pequeños, termoestables, que son transportados por los péptidos líder.

Clase III. - Grandes péptidos, con peso molecular superior a 30 kDa.

Nisina

La nisina es un péptido formado por 34 aminoácidos, con un peso molecular pequeño, inferior a 5
kDa. Hay dos variantes de esta bacteriocina: nisina A y Z, que difieren entre sí únicamente por el
aminoácido 27. La histidina en la nisina A se reemplaza por la asparagina en la nisina Z. Esta
bacteriocina se usa principalmente en alimentos enlatados y productos lácteos y es especialmente
efectivo cuando se utiliza en la producción de queso procesado y quesos para untar que actúan
contra organismos formadores de esporas resistentes al calor, como el Bacillus y el Clostridium.

Como es activo bajo pH fisiológico, tiene un gran potencial de uso con fines médicos. Tiene un modo
de acción bactericida contra todas las bacterias Gram-positivas microorganismos patógenos como
Listeria monocytogenes. También es activo en patógenos humanos como Staphylococcus aureus,
Pneumococcus.

Otras bacteriocinas

La acidocina CH5 de clase II es producida por Lactobacillus acidophilus, y tiene una actividad
restringida contra las bacterias grampositivas.

Chumchalova ha demostrado su actividad contra ocho cepas del género Lactobacillus

la lactacina F, que es un componente proteico estable al calor e inhibidor de otros lactobacilos así
como también de Enterococcus faecalis.

Las pediocinas, demostraron ser de naturaleza proteica e inhibitoria de otras bacterias., es aislada
de salchichas fermentadas, es un péptido pequeño, es eficaz contra bacterias asociadas con el
deterioro de los alimentos, es sensible a las enzimas proteolíticas, resistente al calor y a los
disolventes orgánicos, y activa en un amplio rango de pH.

La Enterocina, producida por quesos fermentados, Posee actividad contra el patógeno transmitido
por los alimentos Listeria monocytogenes, y por su eficacia, este péptido tiene potencial como
agente antimicrobiano en los alimentos.

Estabilidad

estas moléculas pueden ser activas en ciertos rangos de temperatura y pH. La sensibilidad a las
enzimas proteolíticas evidencia la característica proteinácea de las bacteriocinas. se mantienen
estables después de 2 horas de incubación a pH entre 2.0 y 12.0, Sin disminución de La actividad
antibacteriana a temperaturas entre 100ºC a 121ºC.

1|.
El primer paso para el aislamiento de bacteriocinas consiste en un cribado (cultivo) de bacterias del
ácido láctico de diferentes fuentes, que pueden variar desde el material vegetal y los productos
alimenticios hasta los aislados humanos o animales.

Métodos de Purificación

Los métodos habituales para la extracción de bacteriocinas se basan en su afinidad con los
disolventes orgánicos, su variación en la solubilidad en soluciones salinas concentradas y en un
valor de pH dado.

Primero se debe concentrar las bacteriocinas del sobrenadante del cultivo, para reducir el volumen,
los pasos subsiguientes utilizan el enfoque isoeléctrico preparativo y / o las separaciones
cromatográficas múltiples, para lograr una purificación significativa de bacteriocinas. Normalmente,
pero no siempre, los rendimientos obtenidos son bajos. Por lo tanto, La purificación de bacteriocinas
se realiza generalmente utilizando precipitación con sulfato de amonio, cromatografía de
intercambio iónico, interacción hidrófoba y HPLC de fase inversa.

Otras Consideraciones

Debe tenerse en cuenta varios aspectos como la cepa, la composición del medio de cultivo y la
tecnología de purificación, entre otras. Para propósitos de purificación, entonces, es necesario hacer
estudios de producción y comenzar con grandes lotes de cultivos antes de la purificación de estos
péptidos. Las condiciones de incubación, particularmente la temperatura, el pH y el tiempo influyen
fuertemente en el rendimiento efectivo de bacteriocina activa.

Modo de acción

Se han propuesto diferentes mecanismos de acción para las bacteriocinas: alteración de la actividad
enzimática, inhibición de la germinación de esporas e inactivación de portadores aniónicos a través
de Formación de poros selectivos y no selectivos. Se cree que la atracción electrostática inicial entre
la membrana de la célula objetivo y el péptido de bacteriocina es la fuerza impulsora para los
eventos subsiguientes. Las bacteriocinas pueden poseer un modo de acción bactericida o
bacteriostática en células sensibles, esta distinción está muy influenciada por varios factores como
la dosis de bacteriocina y el grado de purificación, el estado fisiológico de las células indicadoras y
las condiciones experimentales.

Aplicaciones en la conservación de alimentos.

Aunque las bacteriocinas son de particular interés para la industria alimentaria, ya que estas
bacterias generalmente se emplean para la conservación de Los alimentos / bebidas, un público
cada vez más consciente de la salud, pueden tratar de evitar los alimentos que han sido procesados
extensamente o que contienen conservantes químicos. como una herramienta para controlar
bacterias indeseables en forma alimentaria y natural, Hasta la fecha, las únicas bacteriocinas
producidas comercialmente son el grupo de nisinas y podría explorarse en la aceleración de la
maduración del queso cheddar.

La presencia de patógenos en salchichas fermentadas y en productos cárnicos envasados al vacío es

de gran interés ya que se han inhibida por la bacteriocina de Lactobacillus sakei 1 y el péptido
antimicrobiano se mantiene estable
Modo de uso de bacteriocinas

Existen al menos tres formas en que las bacteriocinas pueden incorporarse a un alimento para
mejorar su inocuidad, es decir, utilizando una preparación de bacteriocina purificada / semi-
purificada como ingrediente en los alimentos,

se pueden incorporar a los alimentos como una preparación concentrada, aunque no purificada,
hecha con técnicas de grado alimentario. Uno de los criterios más importantes es la capacidad de
soportar el procesamiento térmico.

las bacteriocinas se pueden usar en combinación con otros tratamientos para aumentar su
efectividad. No es probable que una bacteriocina sola en un alimento garantice una seguridad
satisfactoria. Esto es de particular importancia para las bacterias patógenas gramnegativas que
están protegidas por la presencia de una membrana externa. Cuando la membrana externa se ve
afectada por agentes como el (EDTA) de grado alimentario, que se une a iones Mg2 + en
lipopolisacáridos; La membrana externa se rompe, lo que hace que los gramnegativos sean sensibles
a las bacteriocinas.

El envasado bioactivo es otra aplicación potencial en la que las bacteriocinas o las cepas productoras
pueden incorporarse en el envasado destinado a estar en contacto con alimentos. Este sistema
combina la función de conservación de las bacteriocinas con los materiales de empaque
convencionales, que protegen los alimentos de los contaminantes externos.