Es importante conocer el grado de azúcar del mosto que luego se convertirá en

el alcohol del vino. Saber este dato es imprescindible para tomar la decisión
sobre el momento adecuado para vendimiar, así como para conocer si se da por
finalizada la fermentación alcohólica.
La densidad del mosto de uva oscila normalmente entre 1,090 y 1,110 y depende
fundamentalmente del tenor de azúcar. El mosto de uva madura contiene
normalmente entre el 15 y 25 % de hexosas (glucosa y levulosa) y a veces más
en uvas sobre maduras o donde es habitual la podredumbre noble producida por
Botrytis cinérea. De ahí que la densidad oscile entre 1,080 y 1,110, ya que los
azucares por sí mismo tienen una densidad próxima a 1,613.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el laboratorio Tabla Nº2 la
densidad de los dos tipos de uva blanca y roja (redglobe) son buenos debido a
que se encuentran cercanos a los de la uva normalmente utilizada para vinos,
sin embargo, este tipo de uvas no sirven para realizar la vinificación, respecto a
la pitahaya igualmente se encuentra en un valor cercano 1,1366 g/mL esto indica
que su contenido en azúcar es alto.
Al producirse la fermentación el azúcar va transformándose en alcohol etílico c
omo producto principal, cuya densidad a 15ºC es de 0,7936. Esto hace que
la densidad vaya disminuyendo a medida que avanza la fermentación.
El vino que ha fermentado totalmente, debido al contenido de alcohol tiene una
densidad menor que 1; tanto más bajo cuanto más rico en azúcar era el mosto
y, por lo tanto, mayor la cantidad de alcohol producida. En un vino que no ha
terminado de fermentar, la densidad será de 1 o más, tanto más alto cuanto
mayor sea la cantidad de azúcar residual.
Simón, J. 1999. Conocer el vino. Editorial Blume Boidron y otros 1989
La acidez total (AT) es la suma de los ácidos valorables del vino y mosto cuando
se lleva el pH a 7 añadiendo una solución de hidróxido de sodio, aunque
organismos internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por
tratarse de una valoración de ácidos débiles con una base fuerte. Los ácidos más
frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan
un papel importante en las características organolépticas del vino. Los ácidos
tartárico y málico proceden de la uva, y el láctico proviene de la fermentación
maloláctica del vino.
La determinación de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azúcar,
permite calcular el índice de maduración de la uva (azúcar/acidez total),
necesario para fijar el momento adecuado de la vendimia (≅ 38).
Según los límites de acidez total en mostos de uva este parámetro se encuentra
entre (3,5-10) g/L, los resultados obtenidos muestran que la uva blanca
sobrepasa este límite y que la pitahaya está también por fuera del límite sin
embrago este valor de la pitahaya se puede corregir agregando ácido tartárico.
La uva roja (Redglobe) también presento una acidez alta, y la uva Isabela se
encuentra con un valor de 3,75 g/L lo que hace más viable este tipo de uva al
momento de utilizar para la realización del vino, debido a que la AT de un vino
es más baja que la del mosto del que procede, ya que el ácido tartárico precipita
en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitación es
provocada por la disminución de la solubilidad al aumentar el porcentaje de
alcohol y disminuir la temperatura (estabilización por frío).
Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María Xirau Vayreda, Tecnicas usuales de
análisis en enología, Estació Enològica de Vilafranca del Penedès del Institut
Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), Panreac Química SA
La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de
azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción (n). Cuanto
mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste
y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el
índice de refracción. Así se puede establecer una relación entre la concentración
de azúcar y el n.
De los resultados obtenidos la uva Isabela fue la que tuvo los grados brix más
alto de 17,8 es decir que en esta hay un 17,8% en peso de azúcar, y la pitahaya
tuvo el más bajo con 14,8 grados brix.
Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María Xirau Vayreda, Tecnicas usuales de
análisis en enología, Estació Enològica de Vilafranca del Penedès del Institut
Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), Panreac Química SA

El pH es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de
los ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones
H3O+. Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El
carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles, contrarresta
las notas dulces del etanol. Teniendo en cuenta los resultados la uva verde tuvo
el valor de pH más bajo de 2.0, la roja de 4.0 y la pitahaya de 5.0,
Es indispensable tener un pH acido debido a que un valor alto, o sea una acidez
baja, repercute en la proliferación de microorganismos en la etapa de la
fermentación, ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohólica. Por el
contrario, pH bajos, significa una acidez alta, y, por consiguiente, condiciones
propicias para las actividades de las levaduras.