Fecha: 29/10/2020

Versión 01
PROGRAMA DE LA AUDITORÍA INTERNA
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FECHA
PROCESO / PROCEDIMIENTO AUDITADO AUDITORES OBJETIVO ALCANCE (Periodo de
Realización)

FECHA DE APROBACIÓN

VIGENCIA 20_ _
_____________________________ _____________________________
Firma del Supervisor de la Calidad Firma del Gerente de Operaciones
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
PLAN DE AUDITORÍA INTERNA
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Objetivo: Fechas de Auditoría

Alcance: Equipo Auditor

Documentos de Referencia:

PROCESO, DEPARTAMENTO O
FECHA HORA AUDITOR INTERLOCUTOR
FUNCIÓN
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
FORMATO DE SUGERENCIA, QUEJAS O
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FECHA:

SEDE:

*NOMBRE COMPLETO:

*DIRECCIÓN:

*TELÉFONOS:

*DIRECCIÓN ELECTRÓNICA:

*No es obligatorio el llenado de esta información

MOTIVO DE LA QUEJA O RECLAMO

Calidad del Producto:

Atención del Personal:

Tiempo de Entrega: Instalaciones:

OTROS:

DESCRIPCIÓN DE LOS HECHOS

 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
MODELO DE ENCUESTA AL CONSUMIDOR FINAL
(CONCESIONARIO DE ALIMENTOS TRADICIONAL) Página 1 de 1

Datos a llenar por el Adm. del Concesionario

Sede:
Turno:
Fecha:
Encuesta a llenar por el Cliente
¿Qué tan satisfecho estás con el servicio del Concesionario de acuerdo con los siguientes aspectos?
*Marque con un aspa (X) según su consideración.
Muy Insatisfecho Neutral Satisfecho Muy
insatisfecho satisfecho
Atención brindada
Variedad de platillos en el menú
Variedad de productos en general en cafetería
El sabor y presentación de los platillos
La higiene presente
Organización del espacio
Relación calidad - precio
Tiempo de atención en caja
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
FICHA DE REGISTRO DE PROVEEDORES
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N° DE REGISTRO:
DATOS GENERALES
Nombre o Razón Social:

Nombre Comercial:

Ruc:

Dirección:

Departamento: Provincia: Distrito

Email:

Teléfono: Celular:

Giro y/o Actividad:

Fecha de Constitución:

ADMINISTRACIÓN

Representante Legal

Nombre: Puesto:

Principales Ejecutivos:

Nombre: Puesto:
CONTACTO

Nombre:

Cargo:

Email:

Teléfono: Celular:

CONDICIONES DE PAGO

Comprobante de Pago: Moneda:

Fecha: 29/10/2020 Versión

01
LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS
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N° DE PRODUCTO O FECHA
N° PROVEEDOR
REG. SERVICIO DE AP.
RESPONSABLE:

FIRMA:
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
LISTA DE PRECIOS
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TIPO
PRECIO
PROVEEDOR (PRODUCTO O DESCRIPCIÓN UNIDAD MONEDA
UNITARIO
SERVICIO)
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
LISTA
LISTA
DE VERIFICACIÓN
DE VERIFICACIÓN
ANUAL
PROVEEDOR: EVALUACIÓN
EVALUACIÓNDE DEPROVEEDORES
PROVEEDORES Página 1 de 12
RQ DE REFERENCIA:

SEDE SOLICITANTE

FECHA DE INGRESO: HORA DE INGRESO

N° PREGUNTAS C NC OBSERVACIONES
1 ¿Cuenta con la solicitud de compra
impresa?
2 ¿Atiende la solicitud de compra en su
totalidad?
3 ¿Entrega la cantidad acordada?

4 ¿Los productos cuentan con las

características especificadas?
5 ¿Entregó en la fecha acordada?

6 ¿Cumplió con la hora acordada de

entrega?
7 ¿El pedido se encuentra en buen
estado?
8 ¿Los envases, empaques y embalajes
se encuentran en buenas condiciones?
9 ¿El pedido fue transportado bajo
las condiciones necesarias para su
mantenimiento?
10 ¿Entrega los documentos solicitados?

11 ¿Colabora ante la presencia de alguna

duda o reclamo?

__________________________________

Firma del Responsable de Almacén

PROVEEDOR:
DIRECCIÓN:

TELF. DEL CONTACTO:

OTROS:

TIPO DE INSPECCIÓN
PREVIA RENOVACIÓN VIGILANCIA DENUNCIA
 Fecha: 29/10/2020
RESPONSABLE: Versión 01
LISTA DE VERIFICACIÓN ANUAL
DOCUMENTACIÓN EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
C NC Página
OBSERVACIONES 2 de 2
La empresa cuenta con todos los permisos legales para
laborar
Se llevan registros actualizados de: compras,
producción, inventario, ventas, control de calidad,
mantenimiento preventivo de instalaciones y equipo
Se tienen adecuadamente registrados todos los datos de
acontecimientos fuera de control para permitir rápida
trazabilidad de los productos
INSTALACIONES Y EQUIPOS C NC OBSERVACIONES
HIGIENE
La DEde
ubicación INSTALACIONES
la empresa reúneYlos
EQUIPOS
requisitos mínimos C NC OBSERVACIONES
Noseguridad,
de se evidencian cúmulos
acceso, de desechos
protección en ely flujo
ambiental de lade
cercanía
planta ni en los alrededores
factores de riesgo de contaminación (granjas, industrias)
Los diferentes
Las procedimientos de limpieza
áreas cuentan con en general
espacio son eficientes
adecuado para la
Las instalaciones
instalación estányadecuadamente
de equipos la realización de ordenadas
las diferentes
operaciones
La frecuenciadedeproducción
saneamiento de las instalaciones es
Existen
adecuadacondiciones de seguridad para el control de
acceso de personas
Se realiza un programa y vehículos
frecuente de higiene de los
Existen
equipos áreas para el manejo de productos en cuarentena y
fumigación
PERSONAL C NC OBSERVACIONES
Cuenta la empresaestablecidas
Están claramente con una distribución de áreas las
y se implementan
debidamente
normas de higienedefinidade personal
Los alrededores,
Existen accesos
suficientes y drenajespara
dispositivos estánlaadecuadamente
higiene del
limpios
personaly interno
se mantienen para(lavamanos,
y externo que no constituyan reservorio
sanitarios, etc.)
de plagas
y están ni fuentes
ubicados de contaminación
adecuadamente
Techos,
CONTROL pisos,
DEparedes,
PLAGASventanas y puertas están C NC OBSERVACIONES
adecuadamente diseñados en
Se evidencia la eficiencia parala facilitar su limpieza
implementación del y
desinfección,
manual de control y evitar
de plagas
el ingreso y proliferación de plagas
Se evidencia
Los edificios lacuentan
eficiencia
conensistemas
la implementación
de ventilación del
emanual de control
iluminación de plagas
adecuados a cada área y operación y
conforme
PROCESOlas DEnormativas
PRODUCCIÓN vigentes C NC OBSERVACIONES
Los
Estánsistemas
definidos de en
desagüe están de
el diagrama diseñados
flujo losdeposibles
tal forma que
no signifiquen
puntos críticos riesgo de contaminación
de control
Los servicios
Se detecta sanitarios
algún punto en noeltienen
flujo comunicación
que implique un conriesgo
alguna área de producción
potencial de contaminación cruzada
Todas
Todos laslos superficies
productos se dealmacenan
trabajo y que están específicas
en áreas en contacto
con los alimentos
adecuadamente permiten la ylimpieza
identificadas aparte dey otras
desinfección
áreas del
efectivas
proceso yydenocontaminantes
significan factor de contaminación
potencial
Se cumple con la normativa sobre registro y etiquetado
Existen procedimientos para el uso y control de calidad
del agua y se mantienen los registros sobre los controles
de éste insumo
Se utilizan solo sacos nuevos en el empaque del alimento
final
Si se reúsan los empaques, son estos sometidos a procesos
de desinfección permitidos por las autoridades respectivas
Están los empaques adecuadamente cocidos e
identificados
Existe un área específica para almacenamiento de
producto terminado
Cumple la empresa con lo dispuesto sobre condiciones
de almacenamiento de producto terminado (tarimas,
estibas, etiquetado)
Se lleva un adecuado manejo de los inventarios para
evitar productos vencidos
La empresa cuenta con un adecuado programa de control
de calidad de sus productos, que cumpla con la normativa
vigente
Los vehículos para distribución se inspeccionan
debidamente para asegurar condiciones aptas
Se ejecutan actividades de limpieza y desinfección del
transporte
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
CONTROL DE RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
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DOCUMEN- CONDICIONES FECHA MAX NOMBRE

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR TACIÓN ASPECTO TEMPERATURA TRANSPORTE CONSUMO RECEPTOR OBSERVACIONES

- COLOCAR
Comprobar EN LOS RECUADROS
documentación - Comprobar temperatura productos perecederos
EN BLANCO:
- Envases y embalajes intactos y limpios o Refrigerados <4°C (Tolerancia 2 grados)
C: Conforme
- Comprobar etiquetado y fechas de consumo o Congelados < 18°C (Tolerancia 2 grados) preferente/caducidad
NC: No Conforme
- Comprobar aspecto - Comprobar condiciones de transporte (estado de vehículos, limpieza)
 Fecha: 29/10/2020
Versión 01
CONTROL DE ALMACENES Y CÁMARAS
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FECHA;
CONCESIONARIO/SEDE: ALMACÉN
RESPONSABLE:
SUELOS, PAREDES, VENTANAS Y TECHOS C NC OBSERVACIONES
Suelos sin grietas o deterioros y limpios
Paredes sin grietas, manchas o humedades
Ventanas protegidas y limpias (incluida mallas)
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad
Lámparas con protección y limpias
Estanterías sin óxidos o deterioros y limpias
ESTIBA C NC OBSERVACIONES
Ausencia de productos en el suelo
Separación de productos no alimenticios
Productos sin envasar tapados
Ausencia de caducados
Orden adecuado y ausencia de objetos extraños
C: Conforme NC: No Conforme

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

N° DE CÁMARA 1 2 3 4 5

C NC C NC C NC C NC C NC
Paredes, techo y suelos en buen estado y
limpios
Estanterías, rejillas y ganchos sin óxido y
limpios
Puertas y gomas en buen estado y limpias
Lámparas protegidas y en buen estado
Recipientes adecuados y productos tapados

Separación crudos/cocidos
Ausencia de caducados
Productos identificados y fechados
Temperatura lectura/ medición anotada en
el registro «Control de temperaturas»
OBSERVACIONES

C: Conforme NC: No Conforme

 Fecha: 29/10/2020
MES/AÑO: Versión 01
ETAPA CONTROL DE TEMPERATURAS
CONCESIONARIO: Página 1 de 1
RESPONSABLE:
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CÁMARA
Cámara 1
Cámara 2
Cámara 3
Cámara 4
Cámara 5
Cámara 6
Cámara 7
Cámara 8

TEMPERATURA CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN:

- Frutas y verduras 10°C<T<14°C
OBSERVACIONES:
- Lácteos T < 8°C
- Productos cárnicos T < 7°C
- Aves T < 4°C
- Pescado T < 3°C
- Comidas <4°C (máx 5 días) ó <8°C (máx 24 horas)

TEMPERATURAS CÁMARAS DE CONGELACIÓN: < -18°C

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE: >65°C

FECHA COCCIÓN ENFRIADO

PREPARACIÓN T° MEDIDAS DE
OBSERVACIONES
(PLATO) (°C) CORRECCIÓN
TIEMPO T° (°C) TIEMPO
ETAPA/PROCESO:
CONCESIONARIO:
RESPONSABLE:
 Fecha:
Fecha: 29/10/2020
29/10/2020
Versión
Versión 0101
CONTROL DE TEMPERATURA/TIEMPO
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página1 1dede1 1
Página

Llenar en el caso de elaboración de platos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboración no permitan garantizar con un
COCCIÓN: margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patógenos, en concreto la
Temperaturas mínimas: Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 75 °C), tales como merengues,
- Productos con huevo crudo: <75°C yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
- Otros productos: > 65°C
Cubrir hasta la total validación del proceso de elaboración (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un
Tiempo mínimo: 2 Minutos margen de seguridad de, al menos 10 °C por encima de los establecidos), es decir: 85 °C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente.
75 °C en el resto de los productos.
ENFRIADO:
Tiempo mínimo: 2 horas

SEMANA DEL _____________ AL _______________

TURNO:
CONCESIONARIO:
RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:

N° CONCEPTO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO OBSERVACIÓN

1 Personal debidamente aseado
2 Personal debidamente uniformado
3 Uñas cortas sin esmalte
4 Mallas para el cabello
Personal sin aretes, relojes, joyas y
5 maquillaje
 Fecha: 29/10/2020
6 Pisos y tapetes limpios Versión 01
Conservadores y refrigeradores de CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES
7
verduras limpios y ordenados Página 1 de 1
Tablas para picar limpias,
8 desinfectadas y secas
Almacenes en concesionarios
9 limpios y ordenados
10 Pisos limpios
11 Área de producción limpia
Limpieza y desinfección de
12 muebles
Lavado y desinfección de frutas y
13
verduras
14 Mesa fría y limpia
Equipos y maquinarias limpios y
15
desinfectados

TURNO:
CONCESIONARIO:
RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:
FECHA
RENOVACIÓN DE ACEITE:
ELIMINACIÓN DEL ACEITE DE LA PREVISTA DE
FECHA LIMPIEZA VOLUMEN DE ACEITE OBSERVACIONES
FREIDORA PRÓXIMA
AÑADIDO Y MARCA
RENOVACIÓN
FECHA: Correspondiente a cada vez que se realiza el cambio de aceite de la freidora.
ELIMINACIÓN DEL ACEITE DE LA FREIDORA: Se anotará CORRECTO cuando se haya retirado todo el aceite y no se reserve una parte para mezclarla con el aceite nuevo, caso
contrario se anotará INCORRECTO.
LIMPIEZA: Se analizará una limpieza de toda la freidora, de modo que no queden restos del antiguo aceite. Se anotará CORRECTO o INCORRECTO
RENOVACIÓN DEL ACEITE: Se anotará en este apartado -
Volumen de aceite nuevo añadido (cantidad aproximada) y
- Marca comercial del aceite.
FECHA PREVISTA DE PRÓXIMA RENOVACIÓN: Se analizará la fecha en la que se prevé realizar de nuevo el cambio de aceite. Esta fecha debe coincidir aproximadamente con la fecha del
próximo registro.