Croquetas de mijo

Ingredientes:

Para 4 porciones

100 g. de mijo
250 g. de agua
1 cebolla pequeña
100 g. tofu desmigado (o cualquier otro ingrediente con el que se quieran rellenar las
croquetas, champiñones, seitán, puerro, etc.)
Pan rallado a discreción
Medio vasito de leche de soja
Aceite para freír
Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Preparación:

Cocer el mijo en el agua durante 15 o 20 minutos, tapado y a fuego lento. Tendrá que quedar
muy cocido, si es necesario agregar más agua. Dejar enfriar por completo, incluso durante
varias horas. Rehogar la cebolla picada muy fina con el tofu en una sarten con par de
cucharadas de aceite. Añadir a la masa de mijo fría, junto a las especias, la leche de soja y la
sal, y amasar con la mano, agregando pan rallado hasta que tengamos una masa fácilmente
moldeable.
Formar las croquetas, pasar por pan rallado y freir en abundante aceite. Servir calientes, con
ensalada, salsa de tomate, etc.
Causa de Langostinos

Ingredientes:

1kilo de papa amarilla

1/4 langostinos
1/4 ají amarillo
2 cebollas moradas
2 limones
1 palta
Mayonesa
Perejil
Sal
Aceite vegetal

Preparación:
Pelamos la papa, en caliente, y las prensamos tres veces, dejamos enfriar. Limpiamos los
langostinos, picamos las cebollas en brunoise (cuadraditos bien picaditos), perejil, ají. Ponemos
a blanquear (agua en una sartén) el ají picado sin pepas, apenas hierve lo sacamos y
ponemos. Hacemos esto cuatro veces, luego le sacamos la cascara, y lo licuamos, solo, sin
agua ni aceite. Luego exprimimos el limón.
En un tazón, ponemos los langostinos salteados, bien picadito, perejil picadito, la cebolla
picadita y la sal.
En un tazón ponemos la papa le echamos el limón, sal y la pasta de ají amarillo, lo movemos
bien, y lo ponemos en un molde.
En el molde ponemos una capa, luego cortamos en rodajas la palta y la ponemos encima de la
papa, luego ponemos otra capa de papa y la preparación de langostinos y una capa más de
papa. La adornamos con un poco de el relleno encima y palta y perejil en el plato.

Aguadito de Pescado

Ingredientes:

1 pescado
1 cebolla chica
1 tomate chico
Papas amarillas
1 taza de arvejas cocidas
1 taza de arroz
½ taza de culantro molido
1 cucharada de ajos
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de pimienta, al ras
1 cucharadita al ras de cominos sal al gusto
1 ½ litro de caldo de pescado, (espinazo y cabezas)

Preparación:

Trozar el pescado separando la pulpa del espinazo. El espinazo, las cabezas se hacen hervir
en 1 ½ de agua con la mitad de una cebolla y ajo chancado. Las pulpas del pescado se le echa
sal y se apanan con pan molido, se fríen en aceite cuando estén doradas se sacan y se ponen
en un bol esperando su intervención.
Sopa de Champiñones

Ingredientes:

2 cebollas
500 gr champiñones (o setas)
Media cucharadita de mantequilla
Una pizca de estragón y otro de orégano
Un vasito de jerez seco
1 cucharada de maicena
1 litro de agua + pastilla caldo
1/3 litro leche
Una cucharada de salsa de soja
Preparación:

Lavar y pelar los champiñones y las cebollas. Echarlos al sartén con la mantequilla. Después
de unos minutos, añadir el jerez, tapar y esperar 10 minutos. Después de los primeros 5
minutos añadir también las hierbas y la salsa de soja. Añadir la maicena y caldo y cocer
durante unos 20 minutos. Pasar por la batidora y añadir sal, pimienta y la nata según gusto.
Servir con una cucharadita de yogur natural
Choritos a la Chalaca

Ingredientes:

3 docenas de choros

1 taza de cebolla cortada en cuadritos

¼ de taza de ají o rocoto picado en cuadritos

½ de taza de tomate picado en cuadritos

½ taza de jugo de limón

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las valvas de los choros y sancochar estas en
abundante agua con sal hasta que se abran. Si alguno no ha abierto hay que desecharlo.

Cuando ya estén listos y fríos sacamos la valva que no esta pegada al animal y los limpiamos.

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y cubrimos el choro con esta mezcla.

También si es de nuestro agrado, podemos adicionarle choclo a nuestra preparación. Queda

buenísimo.

Tip: Si encontramos alguna valva rota o abierta antes de cocinar, desecharemos ese choro, al
igual que si queda alguno flotando en el momento de cocinar.
Tubos de berenjenas y tofu

Ingredientes:

1 trozo mediano de tofu blando

1 berenjena
Aceite de oliva
Miel de caña
Sal marina
Pimienta negra
Hojas de menta

Preparación:

Cortar a lo largo la berenjena 2-3 mm. salpimentarlas, rociarlas con oliva y miel de caña
Cocinarlas en una plancha hasta que estén blanditas, dejar enfriar. Aparte deshacer el tofu y
mezclarlo con las hojas de menta, sal, pimienta y aceite de oliva a gusto. Untar cada rodaja de
berenjena con la mezcla de tofu, enrollar y asegurar con un palito.
Causa de Atún

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de Papa amarilla

¼ taza de aceite
2 limones
Sal
Pimienta
1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido
½ k (1.1 lb) de atún fresco o 2 latas de atún de 180 g (6 oz) en aceite ½
Cebolla roja picada en cuadritos
Tomates picados en cuadritos
2 paltas (Aguacates)
2 tazas de mayonesa
Perejil para decorar
8 aceitunas
2 Huevos cocidos
Opcional: Tiras de pimiento (para decorar)

Preparación:

Cocinar las papas en agua con sal. Pelarlas y prensarlas de manera que se forme un puré.
Amasar y condimentar con sal, pimienta blanca, Limón, ají y aceite. Mezclar el atún con la
mayonesa y la cebolla picada. Extender sobre un plástico delgado rectangular, la papa ya
trabajada y sazonada. Poner encima el atún, tomate, tajadas de palta y empezar a enrollar
como si fuera un pionono (brazo de gitano). Llevar a refrigerar por una hora, luego retirar el
plástico y poner sobre una fuente, adornar con perejil, aceitunas picadas, huevo cocido picado,
palta en tajadas (con unas gotas de limón para que no se pongan negras) y si gusta, también
poner un poco de mayonesa y unas tiras de pimiento.

Nota: Si se va a usar atún en lata: sazonar con limón y cebolla picada.

Si usamos atún fresco, se hornea con sal y pimienta blanca.
Ingredientes:

Una cabeza y espinazo de pescado.

Una rama de apio.
Un limón.
Un rabo de cebolla china picada.
Un pimiento amarillo sin semillas ni venas.
Dos cucharadas de perejil picado.
Dos litros de agua.
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante
más o menos media hora. Cuela el caldo. Cuando haya hervido, agrégale tiritas de pimiento
amarillo, y el picadito de cebolla china. Sírvelo con una raja de limón y perejil picado
Patasca

Ingredientes:

1/2 kg. de mondongo

1 pata de res
1 cebolla picada
1 cda de ajo molido
1 cda de ají panca molido
1 tomate pelado y picado
1 cda de orégano
1 taza de mote cocido
3 cdas de aceite
2 hojas de laurel
2 ramas de hierbabuena
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
 Sancochar el mondongo y la pata en una ola con agua, agregando las hojitas de laurel. Ya bien
cocido, picar el mondongo y la pata de res en cubitos. En otra olla, calentar el aceite y dorar los
ajos, la cebilla, el ají panca, el tomate y el orégano. Agregar la palta, el mondongo, el mote, la
hierba buena y la cantidad suficiente de agua para que la sopa quede lo suficientemente
espesa. Sazonar con sal y pimienta, dejando hervir por 10 minutos.

Sopa árabe

Ingredientes:

Para 4 personas

1 pimiento rojo
1 litro de caldo de verduras
2 cebollas
5 tomates
4 cdas. de aceite de oliva
8 rebanadas de pan tostado
2 ramitas de hierbabuena
3 dientes de ajo
1 limón
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Rehogar en una cazuela con aceite. Añadir los tomates
pelados y troceados a dados, la hierbabuena y el pimiento cortado en juliana fina. Remover,
salpimentar y agregar el caldo. Dejarlo cocer todo durante 30 minutos a fuego lento y tapado.
Aproximadamente 10 minutos antes de terminar la cocción, añadir los ajos pelados y
machacados en un mortero, y el zumo del limón. Servirlo caliente y acompañarlo de las
rebanadas de pan tostado.

Causa de quinua rellena de tomate y palta

Ingredientes:

 150 grms de quinua

 1 cda de pasta de aji amarillo
 2 cda de mayonesa
 1/2 palta
 1 tomate
 1/2 limón
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Remojar la quinua y escogerla. Luego ponerla a cocinar hasta que seque.
 Por otro lado cortar la palta, tomate en cuadraditos, moverlos y agregarle sal.
Agregarle a la quinua cuando este fría la mayonesa, ají amarillo, limón, sal y pimienta. Mezclar
todo.
Colocar en el plato la quinua y sobre la mezcla de palta.

Ajiaco de choclo con pescado

Ingredientes:

 500 grs de choclo molido

 500 grs de pescado
 1/2 cebolla roja
 1 cda de ají panca
 1 cda de ají amarillo
 80 grs de queso fresco
 100 grs de harina
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Licuar el choclo con el queso.
Luego freír la cebolla cortada en cuadraditos, con el ajo también cortado, agregarle ají panca,
ají amarillo, sal y pimienta. Hasta que este cocido el aderezo.
Agregar todo lo licuado y moverlo hasta que cocine todo.
Por otro lado freír el pescado previamente enharinado

Mazamorra de maracuyá

Ingredientes:

 1/2 kg de maracuya
 100 grs de azucar
 3 cda de maizena
 Agua
 1 manzana
 1 kaki

Preparación:
Poner en una cacerola el juego de maracuyá y
agregarle la azúcar.
Por otro lado diluir la maicena en un poco de agua.
Echar la maicena a la cacerola y mover hasta que coja punto.
Cortar la manzana y el kaki en cuadraditos.
Al servir colocar como base las manzanas y el kaki. Luego echar la mazamorra.

COCINERO:
JAMES BERCKEMEYER

Tiradito de cocona

Ingredientes:

 16 Pejerreyes
 2 Coconas
 8 Limones
 1 Ají amarillo
 1 Ají limo
 1 Choclo
 100gr de Canchita Chullpi
 Sal

Preparación:
Lavar el pejerrey, cortar las cabezas, las colas y quitarle las espinas. Por otro lado poner a
hervir las 2 coconas. Luego cuando las coconas estén frías, pelarlas, quitarles todo lo de
adentro, licuarlas y colarlas. Cortar el limón en dados. Cortar el ají limo y sacarle las pepas. En
un bol colocar la cocona licuada, el ají amarillo molido y exprimir sobre esto los 8 limones.
Luego sobar un pedazo del ají limo en el bol y agregarle sal al gusto. Mover la preparación Por
otro lado sancochar un choclo. Servir los pejerreyes y agregarles sal al gusto y sobre ellos
colocar la salsa de cocona. Decorar con granos de choclo y canchita chulpi.

Cola de buey con ñoquis de zapallo loche

Ingredientes:

Cola de buey:

 500gr. de Cola de buey

 1 Poro
 1 Apio
 1 Cebolla
 Fondo de carne (hervir huesos de res,
cebolla y ajo)
 2 tazas de chicha de jora
 Zapallo loche rallado
 Tomillo
 Culantro
 Sal

Ñoquis:

 220gr. de Zapallo loche

 220gr. de Zapallo macre
 3 tazas de harina
 1 taza de queso rallado
 1 huevo
 ½ taza de mantequilla
 Sal

Preparación:
Cola de buey:
Cortar la cebolla en cuatro trozos grandes. Cortar el apio y el poro. En un bol colocar los trozos
de cola de buey y agregarle tomillo, cebolla, apio y poro. Mover la mezcla y agregarle el zapallo
loche rallado. A esto echarle la chicha de jora y sal. Por otro lado licuar el culantro con agua.
Freír la cola de buey. Al retirarla del fuego saltear la cebolla, el poro y el apio. Por otro lado en
una olla colocar la cebolla, la cola de res, echarle el fondo de res y dos cucharadas del culantro
que ya fue licuado. Cuando la cola de buey ya este en su punto retirarla del fuego.
Ñoquis:
 Cortar el zapallo loche y macre en trozos sin cascara. Poner los trozos en un bol y taparlo con
papel aluminio. Este bol va al horno por 30 minutos. Cuando sale del horno, rayar los zapallos.
En un bol mezclar los zapallos, el queso, parte de la harina, el huevo. Mezclar esto con las
manos e ir agregando la harina, colocar sal al gusto. Cuando la mezcla este homogénea. La
amasamos sobre la mesa formando un rollo de grosor de un dedo. Cuando estos estén bien
armados cortarlos y presionarlos un poco con el tenedor para marcar los ñoquis. Por otro lado
hervir agua y cuando este hirviendo colocar los ñoquis. En una sartén colocar la mantequilla
hasta que se derrita y echarle los ñoquis y moverlos.

Buñuelos

Ingredientes:

 1 taza de mantequilla
 1 taza de harina
 ½ taza de agua
 7 huevos
 Miel de abeja

Preparación:
Colocar en una olla a fuego lento la mantequilla, el agua y la harina. Mezclamos hasta que se
forme una masa. Una vez que se forma la masa, retirarla del fuego y agregarle los 7 huevos,
mientras seguimos mezclando. Cuando esto ya esta mezclado, colocamos un poco de
preparación en una cuchara y la freímos. Luego de freír los buñuelos, le agregamos miel de
abeja.

Costillar

Ingredientes:

 1 taza de jugo de naranja

 2 camotes grandes
 Costillar
 Jugo de naranja
 Kion
 1 cdra de Sillao
 Ají limo
 Culantro
 Sal al gusto

Preparación:
1. Poner en una cacerola el costillar, agua, ½ taza de jugo de naranja, el ají limo, un poquito de
kion, culantro y cascara de naranja y sal.
2. Luego que el costillar ya esta en su punto, lo que hacemos es retirarlo del fuego y cubrirlo
para que no se seque. El líquido que queda en la olla lo reducimos hasta que sea como un
almíbar.
3. Luego, freímos el costillar en manteca, hasta que tenga la textura del chicharrón.
4. El costillar introducirlo en la reducción del mismo y envolvemos.
5. Por otro lado cortamos el camote en trozos, lo sancochamos con el jugo de naranja, una
estrella de anís y cascara de naranja.
6. Una vez que el camote este cocido, lo pasamos por un prensa papa y hacemos el puré y le
 agregamos sal al gusto.
7. Con el puré formar discos del grosor deseado, llevarlos al grill y dorarlos por los dos lados.
8. Luego reducir el agua de la cocción del camote, hasta que quede una especie de miel.
9. Cortamos un poco de ají limo, culantro y cebolla china; y todo esto lo agregamos a la
reducción del camote y mezclamos obteniendo una salsa.
10. Servir el plato colocando el puré de base, encima el costillar y luego la salsa.

Plato de fondo

Ingredientes:

 2 ollucos
 1 pescado bonito
 580gr. patas de cerdo
 100gr. de garbanzo
 2 cebolla
 1 tomate
 1 poro
 1 zanahoria
 Ají amarillo

Preparación:
1. Cortamos la cebolla, el tomate y el ají amarillo en juliana.
2. Laminar los ollucos muy delgados y luego los freímos. Haciendo unos chips.
3. Los chips de ollucos los salteamos con las verduras cortadas.
4. El pescado bonito lo ponemos a la plancha con sal.
5. Colocamos en una cacerola la cebolla, el poro, la zanahoria, las patitas de chancho y los
garbanzos. Hervir aproximadamente 45 minutos. Logrando con esto un fondo.
6. Para servir colocamos el saltado de chips de ollucos, sobre esto el pescado del día y el
fondo de las patas de chancho.

Postre

Ingredientes:

 4 plátanos de la isla
 1 maracuyá
 2 tazas de harina
 250 gr. de zapallo macre
 1 huevo
 Miel de algarrobina

Preparación:
1. Mezclar la harina con agua bien fría, una pizca de sal y
una clara de huevo.
2. En una cacerola colocamos el zapallo con un poco de agua, una estrella de anís y canela,
logrando con esta cocción un puré de zapallo.
3. Agregamos al puré de zapallo 3 cucharadas de la mezcla de la harina.
4. Por otro lado cortamos el plátano en diagonal.
5. Freímos la tempura de plátano en aceite bien caliente.
6. Cuando estén crocantes los dejamos de freír y lo colocamos en papel secante para que
absorba la grasa.
 7. Por otro lado con el jugo de maracuyá lo ponemos a hervir y le agregamos la algarrobina,
hasta que se forme una salsa.
8. Servimos la tempura de plátano y le rociamos la salsa.

Entrada: Tartar de tomates con ensalada de pota

Ingredientes:

Tartar de tomate

 2 Tomates
 ½ Cebolla
 1 dte de ajo
 Aceite de Oliva
 1 Uni de Limón (zumo de limón)
 Sal y Pimienta

Ensalada

 ½ Atado Pac Choy

 ¼ Atado cebolla china
 ¼ Kg pota cortada en juliana
 1 Camote

Preparación:
Tartar de tomate:
1. Pelar el tomate y cortarlo en dados pequeños.
2. Picar la cebolla y el ajo.
3. Preparar un aderezo con el limón y el aceite de oliva.
4. Mezclar el tomate con la cebolla y el ajo y mezclarla con el aderezo.
5. Salpimentar y reservar.
Ensalada
1. Cortar la pota, el pac choy y la cebolla china en juliana lo más fina posible.
2. Lavar tres veces la pota y escurrirla.
3. Salar y saltear en aceite bien caliente.
4. Cuando este cocida agregar la cebolla y el pac choy y seguir salteando, pero fuera del fuego.
Camote crujiente
1. Lavar y pelar el camote y cortarlo en láminas finas.
2. Colocar el camote sobre una placa de horno con papel manteca y dejar secar a 100 C por 3
horas.
Para servir:
1. En un plato colocar de base el tartar de tomate dándole forma con un molde.
2. Colocar el crujiente de camote sobre el tartar y encima de estos colocar la pota con las
verduras chinas. Rociar con un poco de aceite de oliva alrededor.

Plato de fondo: Panceta de Cerdo con puré de Habas y Arvejas

Ingredientes:

Panceta

 500 Gr. de panceta de cerdo

 1 Uni Cebolla cortada gruesa
 1 Uni Tomate cortado
  20 Gr. Azucar
 1 dte Ajo
 ½ Uni Zanahoria

Pure de Habas y Arvejas

 100 gr de Habas peladas

 100 gr de Arvejas peladas
 1 dte de Ajo
 Aceite de oliva
 Sal
 Pimienta

Preparación:
Panceta:
1. En una olla con aceite dorar la panceta de cerdo por todos sus lados. Retirar.
2. En la misma olla agregar el azúcar y dejar que se haga caramelo, luego agregar las verduras
y mezclar.
3. Regresar la panceta y agregar agua hasta cubrir las piezas de carne. Calentar hasta que
rompa el hervor y dejar cocer a fuego bajo por 90 minutos.
4. Una vez cocida la panceta retirar colar el jugo de cocción y reducir hasta obtener
consistencia de salsa.
Puré de Habas y Arverjas:
1. En una olla con agua y sal sancochar las habas y las arvejas hasta que estén bien cocidas.
2. Colocar las habas y las arvejas en una licuadora y licuar agregando agua de cocción si está
muy espeso.
3. Luego montar con un poco de aceite de oliva y salpimentar.
Para servir:
En un plato colocar una cucharada de puré y jalarla con la cuchara dando forma de surco. Al
lado colocar la panceta y bañar con el jugo de cocción.

Postre: Semigranizado de hierba buena con frutas de la estación

Ingredientes:

Semigranizado:

 1kg de azúcar
 1 Lt de agua
 3 atados de hierbabuena

Frutas de la estación:

Naranja, tuna roja, uvas, fresas, moras, mango, kiwi,

etc.

Preparación:
1. Hervir el agua con el azúcar y reducir por 15 a 20 minutos.
2. Después de transcurrido ese tiempo infusionar las hojas de hierba buena, previamente
escogidas y dejar infusionando por 30 minutos a una hora.
3. Colar la infusión y dejar enfriar luego meter al congelador y dejarlo 24 horas.
 4. Cuando la infusión este congelada raspar hasta obtener un granizado colocarlo en plato
hondo y colocar frutas de la estación previamente cortadas o boleadas encima

Entrada: Ensalada Sodexo

Ingredientes:

 1 lechuga americana pequeña

 5 Champiñones
 1 pimiento morron
 1 atado de espárragos
 80 gr. de queso
 100 gr. de pecanas
 50 gr. de azúcar
 6 laminas de pastas de wantan
 1 limón
 Sal y pimienta

Aliño

 2 maracuyás
 1 cda. de mayonesa
 Sal y pimienta

Preparación:
Cortar el pimiento en bastón y saltearlo en un poco de aceite hasta que queden crujientes.
Cortar los espárragos en tres partes y echarlos en agua que este hirviendo con sal y cuando
estén listos ponerlos en agua fría, para romper la cocción.
Cortar la lechuga, lavarla con agua y colarla.
Cortar el queso fresco en bastones.
Cortar las 6 láminas de pasta de wantan en bastones y freírlas.
En una sartén poner el azúcar y agregarle las pecanas un poquito de pisco hasta que cristalice,
luego sacarlo y cortarlo.
Servir en un plato la lechuga como base y sobre esto colocar los pimientos, espárragos,
wantan, queso y las pecanas.
Agregarle sal y pimienta al gusto.
Aliño:
Cortar el maracuyá por la mitad y pasar por el colador la pulpa para que nos quede solo el jugo.
Agregarle al jugo, una cucharada de mayonesa y el limón.
Echarle la sal y pimienta y mezclar bien.

Plato de fondo: Sodexo

Ingredientes:

 400 gr. de canuto mediano

 1 brócoli pequeño
 1 ají amarillo
 1 pimiento morrón
 4 champiñones
 ¼ de atado de perejil
 80 gr. de harina
 ½ tz. de margarina
 1 tz. de leche
  80 gr. de filete de pollo
 Sal y pimienta

Preparación:
Poner en agua hirviendo con sal los canutos.
Cortar el tallo del brócoli y sancocharlo.
Al ají amarillo quitarle las pepas y las venas y cortarlo en tiras.
Cortar el pimiento en bastón.
Cortar el perejil fino.
Cortar los champiñones.
Por otro lado derretir mantequilla en una olla a fuego moderado. Añadir harina y mover hasta
que la mezcla esté homogénea.
Retirar del fuego y agregar la leche gradualmente, moviendo constantemente hasta que la
salsa hierva y espese. Sazonar con sal, pimienta.
Cuando la salsa espese agregarle los canutos sancochados.
Saltear los pimientos, espárragos (que separamos de la entrada), pimiento, ají amarillo, sal y
pimienta al gusto.
Por otro lado, marinar el filete con curry, ponerlo a la plancha y cortarlo en trozos.
Para servir colocar de fondo los canutos, y sobre esto el salteado de las verduras y el filete de
pollo.

Postre: Mouse Tropical

Ingredientes:

 3 huevos
 1 mango
 6 camu-camus
 1 tarro de leche evaporada
 100gr. de azúcar rubia

Preparación:
Cortar el camu-camu, quitarle las pepas y la cascara.
Cortar el mango en cuadraditos.
Colocar la leche evaporada en la refrigeradora.
Batir las claras con la leche evaporada.
Por otro lado poner en una sartén el azúcar hasta que este en ebullición y agregárselo a las
claras batidas.
Colocar en una copa, el mango cortado y encima ponerle el merengue.

Entrada: AGUADITO DE CHOROS

Ingredientes:

 12 choros
 2 cebollas picadas
 2 ajies verdes licuados
 1 taza de culantro licuado
 200 grs. De arvejas
 4 papas amarillas
 1 taza de arroz
 Aceite, sal pimienta
 2 cdas de ajos licuados
 1/2 pimiento
 1 cerveza blanca chica
 Preparación:
Hacer un aderezo con los ajos y la cebolla, cuando esten bien dorados, agregar el culantro y el
aji licuado, dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente.
En una olla aparte hacer un fondo con algunas cabezas de pescado, este caldo nos va a servir
para ir humedeciendo el aderezo anterior.
Cuando el aderezo este listo, agregar las arvejas, los pimientos cortados en juliana, los choros
crudos bien lavados y el arroz, dejar cocinar 10 minutos aprox. Agregar la cerveza y las papas
amarillas, rectificar la sazon , hervir unos 5 minutos mas y servir.

Plato de fondo: SALTADO ORIENTAL DE BONITO

Ingredientes:

 800 grs. De filete de bonito

 3cebollas
 1 aji verde
 Ajos
 1/2 pimiento
 1 tira de cebolla china
 Sillau
 Aceite
 5 papas blancas o rosadas
 Sal, pimienta
 Arroz graneado
 2 tomates pelados y cortados en juliana
 Perejil o culantro picado
 Vinagre tinto

Preparación:
Cortar las papas en bastones y freir en abundante aceite caliente, reservar. Granear arroz
blanco, Reservar.
Cortar el bonito en bastones como para lomo saltado, salpimentar y pasar por harina, luego
freir en aceite caliente, reservar.
En un wok o sarten grande bien caliente con aceite ir salteando en el siguiente orden,primero la
cebolla, los ajos, el pimiento, el aji verde, los condimentos, el sillau, el vinagre y por ultimo los
tomates y el perejil o culantro picado, una vez bien revuelto, agregar los pedazos de pescado
frito y terminar de saltear, servir acompañado con el arroz y las papas fritas.

Postre: MAZAMORRA DE MEMBRILLO

Ingredientes:

 2 membrillos grandes
 1 ½ taza de azucar
 1 ramita de canela
 2 cdas . de chuño
 Frutas de la estacion para decorar

Preparación:
Cortar los membrillos en gajos y sancocharlos en agua con toda el azucar, cuando esten
suaves, tamizar toda la preparación o si queremos mayor consistencia podemos licuar y colar,
 luego disolver el chuño en agua fria e ir añadiendo a la preparación de a pocos hasta conseguir
la textura ideal, servir en tazones o copas y decorar con alguna fruta que tengamos a la mano

CAUSA CON CHICHARRÓN DE PEJERREYES,

SALSA CRIOLLA Y ALIOLI DE ROCOTO
Ingredientes:

 1 kg. de papa amarilla

 400 gr. de pejerrey

 1 Aji amarillo

 3 limones

 Un chorrito de aceite

 Huacatay

 Culantro

 1 cebolla

 Sal

Alioli de rocoto

 1 rocoto

 1 sachet chico de mayonesa

 Sal

 1 diente de ajo

 Unas gotitas de limón

Preparación:
Sancochar la papa amarilla, pelar y prensar en caliente 3 veces, luego dejar
enfriar y mezclar con el ají, limón, sal y aceite. Por otro lado empanizar los
pejerreyes y freír a último momento. Para el alioli mezclamos la pasta de
rocoto, la mayonesa, sal, ajo confitado y unas gotas de limón. Por último cortar
la cebolla en pluma y ají amarillo en tiras, rosear con limón, sal y aceite.
Disponer en el plato
 Plato de fondo: TRIGOTO DE AJÍ PANCA Y
HONGOS.
Ingredientes:

 400 gr. de pejerrey

 1 cebolla

 100 gr. de hongos

 1/2 kg. de trigo

 1 sachet de queso parmesano

 50 centimos de ají panca

Preparación:
Calentar una olla y en aceite caliente sofreír la cebolla en cuadritos con el ají
panca y un poco de ajo, dejar cocinar a fuego medio por 10 min, luego echar
los hongos previamente hidratados y dejar cocinar por 2 min mas, pasados
esos minutos disponer el trigo previamente cocido en la olla y rosear con el
caldo y el agua donde se hidrataron los hongos, dejar que tome punto de
risotto y para acabar poner una nuez de manteca y queso parmesano y ratificar
sazón. Freír el pescado a su gusto y disponerlo sobre el trigoto.

Postre: PONDERACIONES
Ingredientes:

 3 /4 de leche fresca

 1 taza de harina

 3 huevos

 1 lata pequeña de leche condensada

 Aceite

 1 Platano

 Mantequilla

 Azúcar
Preparación:
En un bowl unir la leche, agua, harina y huevo. Por otro lado en una olla, poner
agua a hervir con la leche condensada dentro y dejar cocinar por 2 horas aprox,
hasta formar manjar blanco. En otra olla disponer aceite vegetal y dejar
calentar para fritura, una vez caliente el aceite introducimos el fierro y dejamos
calentar, luego en caliente lo sumergimos en la mezcla y volvemos al aceite.
Con ayuda de un cuchillo despredemos la masa del fierro y dejamos q fría por
30 seg aprox. Los plátanos los salteamos en mantequilla y azúcar. Para
terminar disponemos en forma de espejo el majar blanco, luego la ponderación
encima y los plátanos salteados alrededor