UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APLICACIÓN DE LOS MODELOS MATEMATICOS (Ostwald-de waele Y Herschel-Bulkley) EN ALIMENTOS FLUIDOS NO
NEWTONIANOS

Huaraccallo Mamani, G.; Laura Chura, E.; Llampi Chavez, P.; Macias Quispe, E.; Quispe Cala, N.; Quispe Mamani, G.; Quispe Ticona, D.; Tipo
Cusi, L.; Yucra Chambi, W.; Yucra Ramos, Y.

RESUMEN

El presente trabajo se basó en el estudio del comportamiento reológico de la mayonesa y budín de vainilla (Esfuerzo de corte, velocidad de formación,
índice de comportamiento de flujo), aplicando dos modelos matemáticos, modelo matemático de Ostwald-de waele (ley de la potencia) y el modelo
matemático Herschel-Bulkley. Aplicando ambos modelos matemáticos se determinó que la Mayonesa y Budín de Vainilla son fluidos no newtonianos,
en ambos casos los fluidos son pseudoplasticos porque el valor de n (índice de comportamiento de flujo) tiene un valor de menor a 1 (n<1). Casi todos
los fluidos no newtonianos entran en este grupo.

Palabras clave: Reología, no newtoniano, viscosidad, pseudoplasticos y alimentos.

I. INTRODUCCION Tabla 1. Curva de flujo o relación entre el esfuerzo cortante frente al

gradiente de velocidad de la mayonesa.
Una gran cantidad de procesos en la industria de los alimentos dependen
de las propiedades reológicas del producto, porque estas tienen un gran Esfuerzo de Velocidad de
efecto en la calidad final del producto.(Velásquez, 2006). corte deformación
Las características reológicas influyen de manera importante en la
20 1
aceptación del producto, ya que las propiedades de la textura de los
30 2.5
alimentos están ligadas a la deformación, desintegración y la fluidez de los
40 4.8
alimentos sometidos a esfuerzos. El incremento social y la importancia
50 8.2
económica de la producción de alimentos, junto con la complejidad de la
tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un 60 12.4
mayor conocimiento de sus propiedades reológicas y texturales con el fin 70 17.6
de ofrecer alimentos con alta calidad.(RUA, 2014) 80 24
Se dividen en dos tipos de fluidos:
Fluido Newtoniano, materia cuyo valor es el mismo en todas las Modelo de Ostwald (ley de la potencia)
velocidades de cizallamiento, según.
Fluido No Newtoniano, materia cuyo valor de viscosidad cambia cuando Esfuerzo de corte = (σ = Kẏ𝑛 )
la velocidad de cizallamiento cambia, según. (Brummer, R. 2006) Ecuación lineal = (lnσ = lnK + nlnẏ)
𝜎
Modelo matemático de ostwald-de waele (ley de la potencia), esta ley sirve Viscosidad = (µ = ẏ )
para modelar el comportamiento de los fluidos pseudoplásticos y
dilatantes, los cuales presentan una tasa de deformación a medida que Modelo de Herschel-Bulkley.
aumenta el esfuerzo de corte. (Carrillo, 2011) 𝑑𝑣
Modelo matemático de Herschel-Bulkley, este modelo es capaz de explicar Ecu. General = (σ = 𝜎0 + K (𝑑𝑦)𝑛)
el comportamiento de fluidos Newtonianos plásticos y se basa en el 𝑑𝑣
Ecu. Linealizada = (ln(σ-𝜎0 ) = lnK + nln(𝑑𝑦)
modelo de la ley de potencia (Carrillo, 2011).
El Objetivo del presente trabajo es:
El fluido Newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n = 1 y
- Determinar mediante la línea de tendencia, si la mayonesa es un m es la viscosidad dinámica. Si n < 1, el fluido es pseudoplástico, si n > 1,
fluido newtoniano o no newtoniano. es dilatante (Ramírez, 2006)
- Determinar la línea de tendencia de la mayonesa.
- Determinar mediante el experimento virtual, el budín de vainilla si III. RESULTADOS
es newtoniano o no newtoniano con la temperatura de 30º C. UTILIZANDO EL MODELO DE OSTWALD-DE WAELE
-
II. PROCEDIMIENTO Figura 1: Reograma de la mayonesa.

Para el laboratorio virtual se seguirá la guía del experimento virtual de R.

Paul Singh de la universidad de California Davis. Reograma de una Mayonesa
http://rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/rheology/index.html.
100
Esfuerzo de corte (pa)

Una mayonesa comercial tiene la siguiente composición: 78.9 % de grasa, 80

1.8 % de proteína y 19.2 % de agua. Se desea caracterizar el producto en
cuanto a su comportamiento reológico. Para ello se obtuvo el reograma del 60
producto, que se muestra en la (Fig. 1).
40

20

0
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformacion (1/s)

reograma de Mayonesa

Fuente: Elaboración propia.

Es un fluido no newtoniano porque presenta curva, al ser un fluido no
newtoniano tenemos que utilizar un modelo matemático, el modelo de
Ostwald o ley de la potencia.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tabla 2: Datos para obtener la ecuación lineal Figura 3: Esfuerzo de corte versus velocidad de deformación

(ln)esfuerzo de (ln)de velocidad

corte de deformación Esfuerzo de corte vs Velocidad de deformacion
#¡NUM! #¡NUM!
120

Esfuerzo de corte (pa)

2.99573227 0
100
3.40119738 0.91629073
80
3.68887945 1.56861592
60
3.91202301 2.10413415
40
4.09434456 2.51769647
20
4.24849524 2.8678989
0
4.38202663 3.17805383
0 10 20 30 40 50 60
Fuente: Elaboración propia.
Velocidad de deformacion (1/s)
Figura 2: Potencia linealizado (ln) esfuerzo de corte versus (ln)
velocidad de deformación esfuerzo de corte vs velocidad de deformacion

potencia linealizado Fuente: Elaboración propia.

5 Figura 4: Viscosidad aparente versus velocidad de deformación.

ln esfuerzo de corte

4
y = 0.4353x + 2.9995 viscosidad aparente vs Velocidad de deformacion
3 R² = 0.9999
2 80
70
viscosidad aparente

1
60
0 50
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
40
ln velocidad de deformacion
30
20
potencia linealizado Lineal (potencia linealizado)
10
Fuente: Elaboración propia 0
0 10 20 30 40 50 60
Y  b  ax
Y  0.4353 X  2.9995 Velocidad de deformacion (1/s)
Tenemos las constantes:
n  0.4353 Series1
K  20.1
¿Cuál será el valor de la viscosidad aparente cuando se le aplica un Fuente: Elaboración propia.
esfuerzo cortante de 68 (pa)?
La viscosidad aparente disminuye con el aumento de la relación de
Datos:
deformación (n < 1).
- Esfuerzo = 68 pa
Interpretación: Teniendo como dato la velocidad de deformación (de 0-
- Vel. de defor. (Dato obtenido con buscar objetivo) =16.4884779 50 con intervalo de 0.1) calculamos el esfuerzo de corte con el modelo
Esfuerzo de corte con la ec-1: matemático de Ostwald, así como también la viscosidad aparente
  20.116.4884780.4353  67.9994 dividiendo el esfuerzo de corte con la velocidad de deformación. Para
Luego igualamos a 0: posteriormente realizar los gráficos de dispersión correspondientes ( figura
0  67.9994  68   0.000613 3 y figura 4).
Para la viscosidad aparente con la ec-3: La mayonesa es un fluido pseudoplastico porque el valor de n (índice de
 ( )  68 16.4885  4.124092 cp comportamiento de flujo) tiene un valor de menor a 1 (n<1). Casi todos los
fluidos no newtonianos entran en este grupo.
Tabla 3: datos (velocidad de deformación, esfuerzo de corte y viscosidad
aparente) EXPERIMENTO VIRTUAL UTILIZANDO EL MODELO DE
HERSCHEL- BULKLEY
Velocidad de Esta ecuación general es útil para describir las propiedades reológicas de
Esfuerzo de corte Viscosidad Aparente los alimentos líquidos (experimento de budín de vainilla con 30°C de
Deformación
temperatura).
0 0 0
0.1 7.368283011 73.68283011 Tabla 3: Datos del budín de vainilla, (exportados)
0.2 9.963333225 49.81666612
Shear Rate Shear Stress
…

(1/s) (Pa)
49.9 110.1157563 2.206728583 1 69,5387476
50 110.2117609 2.204235218 2 79,8668019
Fuente: Elaboración propia
… …
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

98 212,52914 IV. CONCLUSIONES

99 213,146694
 La Mayonesa es un fluido no newtoniano porque la línea de
100 213,760095 tendencia no es recta entre el esfuerzo de corte y velocidad de
deformación. Eso hace que la viscosidad no sea constante.
Figura 5: Reograma del budín de vainilla.  En la ecuación de la línea de tendencia de la mayonesa, la
pendiente resulto (n = 0.4353) por lo tanto el tipo de fluido es
pseudoplasticos, ya que la viscosidad aparente disminuye con la
REOGRAMA BUDIN variación en secuencia de velocidad de deformación
Esfuerzo de corte (Pa)

250  En este experimento virtual se ha simulado las características

reológicas del budín vainilla es un fluido no newtoniano con
200 comportamiento plástico.

150
V. BIBLIOGRAFÍA
100 Brummer, R. 2006. Rheology essentials of cosmetic and food emulsions. 1
ed. Alemania, Springer.
50
Carrillo, D. 2011. Arrastre incipiente de partículas en flujos de fluidos no
0
newtonianos (en línea). Tesis Ing. Chile, Universidad de Chile. Consultado
0 20 40 60 80 100 120 3 set. 2017.
Velocidad de deformacion (1/s)
Disponible en http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2011/cf-
carrillo_dp/pdfAmont/cf- carrillo_dp.pdf.e

Fuente: Elaboración propia Ramirez, J. 2006. Introducción a la reología de los alimentos (en línea).
Colombia, Universidad del Valle-Colombia. Consultado 03 set. 2017.
El primer valor se da en = 69,53874762 Disponible en https://www.researchgate.net/profile/Juan_Ramirez-
Navas/publication/259620275_Introduccion_a_la_Reologia_de_Aliment
Tabla4: Datos linealizados del budín de vainilla, os/links/55 6112fe08ae6f4dcc93c383/Introduccion-a-la-Reologia-de-
gAlimentos.pdf

RUA. (2014). TEMA 5. Técnicas reométricas. 5.1. 1, 35.

ln(ez-ezumb) ln(velocidad.de)
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/3626/1/tema5RUA.pdf
#¡NUM! 0
Osorio Tobón, J. F., Ciro Velásquez,H. J., & Guillermo Mejia, L. (2005).
2,33486391 0,69314718 Caracterización Reológica Y Textural del Queso Edam. SCielo,
13.
2,8660662 1,09861229
Velasquez, H. (2006). Reología De Fluidos Y Su Aplicación En El Area
. . De Los Alimentos. 88.
http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.
4,96708699 4,59511985 pdf
4,97134926 4,60517019

Figura 6: Reograma linealizada del budín de vainilla.

LINEALIZACION DE BUDIN
Esfuerzo de Corte (Pa)

6
5
4
3
y = 0.5545x + 2.4825
2 R² = 0.9756
1
0
0 1 2 3 4 5

lnVelocidad de deformacion (1/s)

Fuente: Elaboración propia

Tabla 6: y=0,5545x+2,4825

n 0,5545
k 11,9711549
esfuerzo umbral 69,5387476
Fuente: Elaboración propia