Universidad nacional Carrera Profesional

José María Arguedas Ingeniería Agroindustrial

Semestre 2020 - I Procesos agroindustriales I

EVALUACION DE PRIMERA UNIDAD

Nombres y apellidos.......JOSELYN GERALDY MARCATOMA RIVERA ..................

1. ¿Cómo evidenciaría que la manzana se encuentra madurada organolépticamente,

debe precisar indicadores, metodologías de análisis. Cosechadas las manzanas
como haría el procesamiento mínimo de esta fruta en presentación enteras,
fundamente haciendo un diagrama de bloque indicando parámetros de proceso y
control?.

RESPUESTA

En la manzana se evidencia el estado de madurez organoléptica cuando el fruto ya esta

apta para su consumo o apta para un fin comercial , también es un producto climatérico
ya que después puede desarrollar su madurez y los indicadores estarían asociados con
las características organolépticas como:

-Buena apariencia

- Sabor adecuado

-Textura adecuada

- Color rojizo característico de la manzana

- Un aroma aroma dulce

LAS METODOLOGÍAS SERIAN MEDIANTE LAS METODOLOGÍAS DE AOAC

MEDIANTE APARATOS Y EQUIPOS DE MEDICIÓN COMO:

 El potenciómetro.

Se utiliza el potenciómetro, para realizar la lectura. Preparar una solución homogénea,

con una muestra de 10 gramos de pulpa de manzana y 50 ml de agua destilada para
luego medir el ph de la muestra en este caso la manzana.

 El refractómetro.

Se utiliza extrayendo de la pulpa una laminilla pequeña en este caso de la manzana para
ponerla en la plaquita del refractómetro pero antes de esto tenemos que limpiar con agua
destilada y papel tisú y ver si está bien el portátil porque este nos dará la lectura de los
°Brix.

Fecha: 14/07/20 Docente: Gina G. Toro Rodriguez

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 El Texturómetro.

El texturometro tiene el funcionamiento de un Analizador de Textura que está diseñado

para realizar una deformación controlada a una muestra y medir la respuesta que ésta
ejerce a la energía aplicada durante el ensayo.

 El colorímetro.

Es un método más económico seria determinar el color en superficies de alimentos por

medio de una cámara digital en un escenario con condiciones de iluminación establecidas
para luego llevarlo las imágenes a una computadora y trabajarlo mediante un software
gráfico.

EN EL MÉTODO SUBJETIVO USAMOS NUESTROS SENTIDOS PARA

EVALUAR LA MADUREZ DE FRUTAS MEDIANTE:

- Vista

color, tamaño y forma (manzana)

- Tacto

Liso, suave, blando y duro (manzana)

- Olfato

olor y aroma (manzana)

- Gusto

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ácido, dulce, (manzana )

PARA LA EVALUACIÓN OBJETIVA USAMOS INSTRUMENTOS O

MEDICIONES OBJETIVAS:

Tiempo

de floración a cosecha

- Ambiente

unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;

Características físicas

forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.

Características químicas

Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido de azúcar

grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)

Características fisiológicas

Ritmo o patrón de respiración.

Control de la madurez

Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la

madurez comercial, ya que ambos estados se logran cada año. El

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contenido de azúcar en la pulpa de la fruta depende de muchos factores:

Sol y lluvia, suelo (el nutriente potasio juego un papel muy importante).
Un control periódico durante la última fase de la maduración nos da
pautas para planificar la cosecha depende de la calidad del producto
(más azúcar mejor precio).

La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un

Refractómetro, que se usa para medir la concentración de sustancias
disueltas en líquidos. Este sistema hace uso del hecho que el índice de
refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la
concentración de la sustancia disuelta.

Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan

refractómetros manuales con el fin de determinar el contenido de azúcar
(sólidos solubles) y, por consiguiente, el grado de madurez de las frutas
según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar en la fruta se
miden como porcentaje de grados Brix (° Brix).

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Materia Prima(Manzana)

Recolección Manual

Frutos dañados
Selección y Clasificación

Impurezas
Lavado

Envasado EN CAJAS DE CARTON CON

ORIFICIOS

Almacenado

1.1.1. Recepción

Se recepcionaron frutos con madurez (ROJIZO), se procedió a su selección, de acuerdo a su

madurez, la cual se estandarizó teniendo en cuenta sus características organolépticas y
fisicoquímicas. (Lucano, 2019)

1.1.2. Selección

Se seleccionaron frutos frescos maduros, de color y tamaño uniforme y se descartaron los

frutos dañados. (Lucano, 2019)

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1.1.3. Lavado

Se realizó con agua potable mediante inmersión, con la finalidad de eliminar impurezas.
(Lucano, 2019)

1.1.4. Pelado.

Se realizó de forma manual utilizando cuchillo para retirar la cáscara y la extracción de

semilla, dejando solamente la parte comestible de la fruta (pulpa). (Lucano, 2019)

1.1.5. Cortado.

Se cortó la pulpa en figuras similar a cubos de un aproximado 2,0 cm por 2,0 cm por 1,0
cm. (Lucano, 2019)

1.1.6. Envasado.

Se envaso mediante taperes de plástico.

1.1.7. Almacenado.

Se almacenó a temperatura ambiente para no llegar a senecencia y se pueda mantener el

fruto

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1.1.8. Recepción

Se recepcionaron frutos con madurez (amarillo verdoso), se procedió a su selección, de

acuerdo a su madurez, la cual se estandarizó teniendo en cuenta sus características organolépticas
y fisicoquímicas. (Lucano, 2019)

1.1.9. Selección

Se seleccionaron frutos frescos maduros, de color y tamaño uniforme y se descartaron los

frutos dañados. (Lucano, 2019)

1.1.10. Lavado

Se realizó con agua potable mediante inmersión, con la finalidad de eliminar impurezas.
(Lucano, 2019)

1.1.11. Pelado.

Se realizó de forma manual utilizando cuchillo para retirar la cáscara y la extracción de

semilla, dejando solamente la parte comestible de la fruta (pulpa). (Lucano, 2019)

1.1.12. Cortado.

Se cortó la pulpa en figuras similar a cubos de un aproximado 2,0 cm por 2,0 cm por 1,0
cm. (Lucano, 2019)

1.1.13. Envasado.

Se envaso mediante taperes de plástico.

1.1.14. Almacenado.

Se almacenó a temperatura de congelación de – 15°C

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