CARRERA AGROINDUSTRIA

Asignatura: Tecnología de frutas y hortalizas

NOMBRE DEL DOCUMENTO: Trabajo Autónomo

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UNIVERSDIAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Asignatura: Tecnología de frutas y hortalizas

Trabajo autónomo #3: Practica sobre enzimas

Nombre: José Rubén Rodríguez Ayala

El Carmen, 15 julio del 2020

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Introducción
Pardeamiento
Es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas
reacciones químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más
notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de
investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico
en la industria alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la
composición química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en
particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no
enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados,
dependiendo del tipo de alimento del que se trate. (p.a suarez, 2009)
Enzimático
Es una de las reacciones mas notables que afectan a casi todas las frutas, verduras
y mariscos. Pueden modificar el sabor, color, y valor económico de dicho alimentos
en general trata a una reacción química donde participan dos enzimas el polifenol
oxidasa y catecol oxidasa a partir de fenoles naturales, esta misma requiere de
oxígeno, comenzando por la oxidación de los fenoles por parte que cataliza la
enzima polifenol oxidasa.
No enzimático
También nos produce pigmentación marrón en los alimentos, pero sin actividad
enzimática, la caramelizarían y la reacción de Maillard los dos tienen velocidades
de reacción variables que están en función de la actividad acuosa. (mataix verdu,
s.f.)
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Desarrollo
Materiales
Nuestra investigación la desarrollamos en nuestro hogar para conocer el
pardeamiento en la manzana con diferentes reactivos para ver su efectividad en
combatir el mismo utilizamos: recipientes de vidrio 5 en total, vinagre, un limón,
una manzana, una naranja madura, agua.

Metodología
Picado: picamos nuestra manzana en 5 partes mas o menos de uns 2 cm de
ancho.
Toma de reactivos: cortamos la naranja y limón, vinagre: se procedió a exprimir
cada una de las frutas para obtener su jugo ya que eso es lo que necesitamos
para nuestra investigación ya que le vamos hacer prueba y el vinagre utilizamos el
blanco ya que ese tenía en mi hogar.
Unión: Procedí a unir la manzana con sus diferentes reactivos para después
empezar la observación posteriormente y se obtuvieron estos resultados.
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Resultados

Limón vinagre naranja agua muestra

Limón vinagre naranja agua muestra

imagen 1 Inicio
Podemos observar las muestras eb este punto estamos
iniciando coloque cada muestra en su respectivo
reactivo.
Imagen 2 pasado 20 minutos
No existen grandes cambios solo que nuestra muestra
se empieza a poner de color marrón empieza a
oxidarse ya que tiene contacto con el oxígeno.

Muestra agua naranja vinagre limón Muestra agua naranja vinagre limón

Imagen 3. Pasado 20 minutos Imagen 4. Final pasado 20 minutos

Empezamos a notar solo cambios en nuestra muestra Para el final de nuestra investigación notamos cambio
al aire libre y en lo que es el vinagre se empezó a notar solo en la de vinagre y un poco de manchitas en la de
una mancha en su endocarpio. agua y una coloración como naranja en el limón.
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Muestra agua vinagre naranja limón

Muestra agua vinagre naranja limón

Imagen 5. Ambiente Imagen 6. Final

Procedimos a sacarlas de nuestros reactivos para
proceder a su exposición al ambiente durante una hora
podemos notar que en l muestra se a pardeado
bastante muestras tanto en el vinagre causo un color
negro en su endocarpio.
No notamos mayor cambio ya que solo la
muestra se pardeo y la de vinagre pero en
cuanto a las otras muestras se mantuvieron
bastante bien después que se dejo expuesto al
ambiente durante 1 hora.

Conclusion
• Dentro de lo que yo hice podría decir que las muestra se pardeo ya que
presento manchas marrones y también la del vinagre no sé, si sea porque
este es muy fuerte, pero de ahí los otros dieron resultados positivos en cuanto
al paro del pardeamiento, ya que estuvo mas de una hora en el ambiente y
no presento cambios se recomienda para futuros proyectos enfocarnos en
observar durante más tiempo y usar otros reactivos, pero en si me fue bien.

PH de los materiales
El pH del jugo de limón mandarina en estado verde fue de 2.40, en estado pintón
de 2.38 y en estado maduro de 2.37.
La naranja es ácida con un PH entre 2.5 - 2.3 según el tamaño y variedad de la
pieza.
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El vinagre es un alimento ácido cuyo pH se encuentra dentro del intervalo de 2,4 a

3,4 unidades. (fio unicen edu, s.f.)

Bibliografía
fio unicen edu. (s.f.). Obtenido de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf

mataix verdu, E. c. (s.f.). wiki elika . Obtenido de

https://wiki.elika.eus/index.php?title=Pardeamiento

p.a suarez, a. c. (2009). revista latinoamericana de la papa . Obtenido de

file:///C:/Users/User/Downloads/Dialnet-PardeamientoEnzimatico-5512034.pdf