TALLER DE

4-9-2020
POSTCOSECHAS

Profesor: GUILLERMO SEGUNDO ARRAZOLA PATERNINA PhD

ESTUDIANTE
ANGIE YANETH DILICIO ALVAREZ
 TALLER DE POSTCOSECHA

1. ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS EN TOMATES Y CILANTRO

La planta de tomate El tomate se clasifica botánicamente como Lycopersicon esculentum.
Esta especie pertenece a la familia de las solanáceas, entre las cuales se encuentran,
además, la berenjena, el pimentón, los ajíes, el pimiento, la papa y el tabaco. La planta de
tomate es de estructura herbácea como todas las hortalizas. Consta de las siguientes partes:
 Sistema radicular: se desarrolla rápidamente a profundidades mayores de un
metro. Sin embargo, debido al sistema de trasplante, no supera los 40 cm de
profundidad, y tiende a ser fibroso con muchas raíces laterales.
 Tallo: es herbáceo, pero algo lignificado en las plantas viejas. En la base tiende a
formar raíces
 Hoja: está formada por varias partes que se denominan foliolos. La superficie es
pilosa (pelos pequeños) que se rompen en la poda, manchando las manos del
operario y permitiendo la transmisión de enfermedades.
 Yema axilar: se encuentran en las axilas de las hojas. Si no se las controlan generan
muchos tallos laterales.
 Inflorescencia: puede contener hasta 40 flores. Las flores son bisexuales y se
polinizan principalmente, por medio del viento.

Enfermedades
Condiciones para que se produzca una enfermedad Las enfermedades son procesos
dinámicos causados por organismos que denominamos patógenos. Para que éstas se
manifiesten deben confluir tres factores los cuales son:
 Ambiente: temperatura, humedad, luz, viento, PH
 Enfermedad: agresividad, forma de dispersión, forma de supervivencia
 Planta: variedad resistente, Edad de la planta, Estado nutricional

 Enfermedad virulenta: que existan los organismos con capacidades para producir
enfermedad (hongos, bacterias, virus, etc.).
  Planta susceptible: una planta incapaz de defenderse debido a condiciones de
estrés por exceso de fertilización, suelo salino, exceso de agua, y condiciones
ambientales que la predisponga a la enfermedad.
 Ambiente favorable: condiciones ambientales de temperatura, humedad, entre
otras, que le permitan al agente causal enfermar a la planta. El ciclo de la relación
entre la planta - enfermedad - ambiente comprende las siguientes etapas
- Infección: proceso que se extiende desde el inicio de la enfermedad hasta el
establecimiento del vínculo parasitario con la planta.
- Colonización: distribución de la enfermedad dentro de los tejidos de la planta desde
el punto de infección. Durante la colonización, la enfermedad produce alteraciones
que vemos como síntomas.
- Reproducción: terminada la colonización o simultáneamente con ésta, la
enfermedad reinicia el ciclo infeccioso.
- Supervivencia: es la continuidad de la enfermedad entre ciclos de cultivo.
- Diseminación: implica el movimiento de la enfermedad.

Las alteraciones microbiológicas en los tomates se pueden dar por muchos factores que son
causadas por hongos y bacterias, los Hongos son Microorganismos vivos incapaces de
realizar su propio alimento como las plantas. Por lo tanto, las parasitan para alimentarse y
obtener de ellas agua y nutrientes, enfermándolas. De aspecto algodonoso, filamentoso, con
capacidad de sobrevivir en diferentes ambientes. en este caso es causado por un hongo
llamado alternaria solani, el colletotrichum spp

CILANTRO
El cilantro (Coriandrum sativum L.) es una planta aromática, usualmente se consume fresco
y es fuente de vitamina K (Lo Cantore, Iacobellis, De Marco, Capasso, & Senatore, 2004).
En países de América Latina habitualmente se ingiere cruda y por el tipo de cultivo y
prácticas de consumo puede presentar un gran número de bacterias entéricas y parásitos que
son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (Cerón
Salgado & Grijalva, 2015). Las ETA representan un peligro para la salud, ya que se
producen por el consumo de alimentos contaminados por patógenos y las toxinas que los
mismos producen (Ramírez Mérida, Morón de Salim, Alfieri Graterol, & Gamboa, 2009).
Los microorganismos aislados causantes de las ETA en productos frescos incluyen
bacterias (como Escherichia coli, Salmonella spp. y Shigella sp.), protozoarios (Giardia
lamblia y amebas las más comunes), helmintos (Ascaris lumbricoides y Taenia sp.) y virus
(hepatitis A, rotavirus y virus Norwalk) causantes de infecciones gastrointestinales (Arias-
Echandi & Antillón, 2000; Hernández Cortez, Aguilera Arreola, Castro, & Escarpulli,
2011).

OPERACIONES PRELIMINARES DE ACONDICIONAMIENTO.

Son operaciones fundamentales que tienen como objetivo de preparar y conservar las frutas
y hortalizas para su posterior consumo. La aplicación
Clasificación de las operaciones de acondicionamiento.
 Operaciones generales
 Vaciado
 Lavado
 Encerado
 Clasificación
 Selección
 Línea de empaque para fruta
Aplicaciones de las operaciones preliminares de acondicionamiento.
Se aplica a frutas y verduras y hortalizas a procesar.
Definición de las operaciones básicas de almacenamiento.
Recepción: grado de madurez, sanidad
Selección: tamaño, forma, color
Clasificación: conservación y uniformidad
Pesaje: cuantificación de las perdidas
Limpieza y desinfección: eliminación de microorganismos y suciedad
Pelado
Empacado
CURADO Y ENCERADO
Curado
El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la
formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada,
la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al
mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y
raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con
humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden
tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.

Aplicaciones del curado.

Principalmente se utiliza en la conservación de tuberosas y raíces.
Factores que se controlan.
 Temperatura de almacenamiento
 Tiempo de aplicación
 Humedad relativa
 Temperatura de enfriado
Ejemplos de aplicaciones de curado
Se aplican en papas, yuca, cebolla, repollo calabazas.
Encerado.
Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron
con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el
manejo y comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que seque
completamente antes de una manipulación ulterior.

Beneficios del encerado

 Reducción de la velocidad de transpiración y evita el manchamiento de los
productos.
 Mejora la apariencia del producto, dándole un mayor brillo.
 Retarda el proceso de maduración, debido a que se logra una disminución de
intercambio de gases.
 Reducción de las infecciones en los productos por causa de agentes externos.
Principales tipos de formulación de ceras.
 Ceras naturales.
 Ceras de compuestas de derivados del petróleo.
 Cubiertas y películas comestibles
Que son las biopeliculas activas.
Dentro de los métodos que se utilizan para extender la vida útil de productos perecederos se
encuentra el uso de biopelículas activas, las cuales pueden disminuir la microbiota
contaminante presente en el producto alimenticio evitando su deterioro; debido a la
presencia de agentes activos que logran inhibir el crecimiento microbiano, muchos de estos
agentes caracterizados por su acción antimicrobiana provienen de la composición química
de plantas vegetales como el Toronjil.
Enfermedades
Se puede decir desde el punto de vista vegetativo, que las enfermedades son las respuestas
de las células y tejidos vegetativos a los microorganismos patogénicos o a factores
ambientales que determinan un cambio adverso en la forma, función o integridad de la
planta y puedan conducir a una incapacidad parcial o a la muerte de la planta o de sus
partes.
Principales agentes causales de las enfermedades en los vegetales.
 Penicillium Digitatum (moho verde) y Penicillium Italicum (moho azul).
 Alternaria Citri.
 Botrytis Cinerea.
 Geotrichum Candidum.
 Phytophthora Citrophthora.
 Phomopsis.
 Diplodia.
 Rhizopus Nigricans.
Sitios en los que puede ocurrir las enfermedades.
Dentro de las partes de la planta que pueden ser contagiadas por las enfermedades tenemos:
 El tallo
 La hoja
 Los vasos de la xilema
 Flor
 Fruto
 Raíz
Ejercicios
 Cuál es el rendimiento en una planta de proceso de mango en donde se
acondicionan 5*108 Ton por cada 4 horas de trabajo. Si se elaboran durante 24 horas
seguidas y las pérdidas son de 220Kg cada turno o cochada de trabajo.
Datos:
Ton
Cantidad de mango=5∗10 8
4h
Tiempo Total=24 h
0.220 Ton
Cantidad de pérdidas=
4h
Cálculos:
Cantidad de Mango en 24 horas

T mango acond=( 5∗108 Ton ) ( 244 hh )=3∗10 Ton

9

Perdidas en 24 horas

T perdidas=0.220 Ton ( 244 hh )=1.320 Ton

Rendimiento

( 1.320 )
[
redimiento= 1−
( 3∗10 9 ) ]
∗100=99.99 %

Ejercicio
 Durante el proceso de maduración de 25Ton de patilla se pierden 2.3% por
deshidratación del producto en las condiciones dadas. ¿Qué recomienda usted para
disminuir estas pérdidas?
Recomendaciones para reducir las pérdidas por deshidratación de las patillas
 Aumentar la humedad relativa hasta un valor cercano a la humedad de saturación
del aire para que no haya transferencia de humedad del alimento al aire.
 Almacenar las patillas a una temperatura de refrigeración aproximada de 12°C y
controlar dichas condiciones de temperatura.
Ejercicio
 Si 3Kg de etileno líquido se necesitan para acelerar la maduración de 100Ton de
papaya. Cuanto etileno necesitaría usted para madurar 1010 Ton.
Cantidad de Etileno Inicial=3 Kg.
Cantidad de Papaya Inicial=100 Ton.
Cantidad de Papaya Final=10 10 Ton .

3 Kg
10Ton ( 100Ton ) 8 Kg
Cantidad de Etileno Final=10 =3∗10

Ejercicio

 Calcular el Aguacate triturado, del 5% de sólidos, que debe añadirse a 400 kg de un

aguacate concentrado del 50% de sólidos para que la mezcla final tenga un contenido de
sólidos del 30%.

50 % × 400 kg=30 % × peso final

50 % × 400 kg
peso final= =666,67 kg
30 %

kg aguacatetriturado=666,67 kg−400 kg=266,67 kg

R/ se necesitan 266,67 kg de aguacate triturado al 5% de salidos para que la mezcla final

tenga un contenido de solidos del 30%.