Huancayo 064- 261224

Lima 01-5661001
PERÚ
vulcanohyo@terra.com.pe
vulcanotec@speedy.com.pe

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO

ST=11.5%
EQUIPOS Y MAQUINARIA A USAR
G=3.2% Leche entera cruda de establo
100% calidad
higiénica.
Pruebas de
laboratorio Control de calidad
análisis químico Filtrador de la tina quesera
y físico. “Vulcano”
Filtración

ST=12-14%
T =35 ºC Estandarización

64 °C x 30 min. Sistema Pasteurización

abierto

Durante 10 minutos, cloruro

de calcio 25 g/100 L leche. Inoculación
Cuajo 2.5 g/100 L leche

+/- 45 minutos Coagulación Tina quesera “Vulcano”

Longitud 1cm x 1
cm Corte

Reposo Durante 5 min

10 Agitación I
minutos
ELIMINACIÓN DEL
SUERO 1/3 PARTES
Calentamiento Agitación II
a 38 º C
Agua 75
ELIMINACIÓN DEL
SUERO 2/3 PARTES Sal 2%

T= 25 ºC Moldeado Moldes para queso “Vulcano”

Prensado

Después de 1 h Desmoldado Prensa de quesos “Vulcano”

Envasado y almacenado
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CUADRO DE RENDIMIENTO

TIPO DE QUESO CANTIDAD DE CANTIDAD DE RENDIMIENTO

LECHE QUESO OBTENIDO
Fresco 6 kg 1 kg 16.7 %
Prensado 8 kg 1 kg 12.5%
Desgrasado 10 kg 1 kg 10%
Andino 9 kg 1 kg 11%
holandés 9 kg 1 kg 11%

AMCH