Informe de laboratorio II

Práctica: Preparación de mermeladas

Integrantes:

Arcila Gonzalez Evelyn Carolina Cod. 42322

Botero García Jheimi Johanna Cod. 89762
Guanumen Martínez Jennifer Katherine Cod. 90377
Londoño Hernández Neyda Brillid Cod. 87892
Roman Sandoval Leidy Yiseth Cod. 68492
Vargas Lopez Lesdy Gissely Cod. 58691

1. Objetivos de la práctica

Aplicar los métodos para la preparación, elaboración y conservación de mermelada de forma

casera, teniendo en cuenta las materias primas utilizadas y el análisis de materia prima utilizadas
bajo el balance de materia del experimento y aplicación de conocimiento obtenidos en relación
con la industria alimentaria. La elaboración de mermelada casera aplicando las normas de higiene
para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Esta práctica
proporcionará las habilidades y conocimiento para la generación de empresa en la elaboración de
mermeladas.

Coloque los datos obtenidos en la experimentación:

Masa de fruta inicial: 450.0 gramos

°Brix iniciales de la fruta: 11 °Brix
Masa de azúcar adicionada: 600.0 gramos
Masa de pectina cítrica: 3.0 gramos
Masa de sorbato de potasio: 2.0 gramos
Masa de ácido cítrico: 7.0 gramos
Masa de agua: 140.0 gramos
Mermelada obtenida: 1017,7 gramos
°Brix de la mermelada: 65 °Brix

2. Cálculos

Teniendo en cuenta el siguiente diagrama, plantee el balance de materia teórico:

 Agua evaporada:
m2= 184,3 g

Fruta: mf
Azúcar: ma
Pectina cítrica: mp
Ácido cítrico: mc
1 Mezcla y 3 Mermelada:

Sorbato de potasio: ms
Agua: mh m1 = 1202 g Evaporación m3 = 1017,7 g

- Masa de la corriente 1:

m1 = mf + ma +mp + mc + ms + mh
m1= 450 g + 600 g + 3 g +7 g + 2 g + 140 g
m1 = 1202 g.

- Balance de sólidos

Entradas = salidas
Tenga en cuenta los sólidos que entran de la fruta y los demás compuestos que aporten sólidos
la mezcla final.
Del balance de sólidos despeje la cantidad teórica que debía obtener de mermelada m3:

Xs fruta= ºBrix de la fruta/100

Xs fruta= 11ºBrix/100
Xs fruta= 0,11

Xs mermelada = ºBrix de la mermelada/100

Xs mermelada = 65ºBrix/100
Xs mermelada = 0.65

(Xs fruta* mf) + ma + mp + mc + ms = (Xs mermelada * m3)

(0,11*450 g) + 600 g + 3 g +7 g + 2 g= (0.65*m3)
49.5 g + 600 g + 3 g +7 g + 2 g= (0.65*m3)
661,5 g /0.65= 1017,7 g
m3 = 1017,7 g

- Agua evaporada:

Del balance general despeje la cantidad de agua evaporada:

 m1 = m2 +m3
m2 = m1-m3
m2= 1202 g - 1017,7 g
m2= 184,3 g

Calcule la productividad del proceso:

Estime el tiempo del proceso y calcule:

Productividad: masa mermelada /(masa de fruta* tiempo) =

1017,7 g/49.5 g* 9 = 2.284

Calcule la cantidad de energía usada en el proceso teniendo en cuenta la temperatura inicial

de los ingredientes y la temperatura máxima alcanzada en el proceso:

Cp mermelada: 0.88 Kcal/kg ºC

Hfg agua: 544.48 Kcal/Kg

Q1 = m3 * Cp mermelada*(T2 – T1 )

Conversiones:

1 𝑘𝑔
1017,7 𝑔 ( ) = 1.0177 𝑘𝑔
1000 𝑔

𝐾𝑐𝑎𝑙 4184 𝐽 𝐽
0,88 ( ) = 3681.92
𝑘𝑔º𝐶 1𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑔º𝐶
𝐽
Q1= 1.0177 kg * 3681.92 𝑘𝑔º𝐶* (65ºC - 18ºC )

Q1= 176113.22 J

Q1=42,09 Kcal

1 𝐾𝑐𝑎𝑙
176113.22 𝐽 ( ) = 42,09 𝑘𝑐𝑎𝑙
4184 𝐽

Q2 = m2 * Hfg agua =

1 𝑘𝑔
184,3𝑔 ( ) = 0,1843 𝑘𝑔
1000 𝑔

Q2=0,1843 𝑘𝑔 * 544.48 Kcal/Kg

Q2= 100,34 Kcal

Q2=419822.56 J

4184 𝐽
100,34 𝐾𝑐𝑎𝑙 ( ) = 419822,56 𝐽
1 𝐾𝑐𝑎𝑙

Q3 = Q1+Q2

Q3= 42,09 Kcal + 100,34 Kcal

Q3= 142,43 Kcal

3. Describa brevemente la función que cumple cada uno de los ingredientes usados en la
formulación de la mermelada.

Fruta: Es la materia prima principal en la elaboración de la mermelada, ya que es la que le

da el sabor a la mermelada, toda vez que en ella se incluye toda la pulpa de la fruta y por
esta razón la mermelada da un gran aporte de fibra dentro de sus nutrientes.

Azúcar: Aporta a endulzar la mermelada y al proceso de realización de la misma,

absorbiendo la humedad de la fruta y a la detención del crecimiento de bacterias.

Pectina: Las sustancias pécticas o pectinas se encuentran presentes en algunas frutas como
la fresa y la guayaba, esta fibra funciona como espesante natural que al unirse con el azúcar
da forma a un gel.

Conservador: En este caso se hizo uso del sorbato de potasio con el fin de prevenir
deterioro de la mermelada, ya que este inhibe el crecimiento de moho.

Ácido cítrico: Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor ayudando a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

4. Práctica en casa

Realice el procedimiento en casa para la elaboración de mermelada.

Use fresa en su procedimiento
Cantidades:
¼ de kilo (250 g) de fresa madura
2 pocillos de azúcar
2 cucharadas de limón
1 paquete de mermelada de fresa comercial

Prepare la mermelada:
 - Lavar la fruta y picarla en trozos pequeños
- En una olla llevar a ebullición ½ pocillo de agua
- Escaldar la fruta por 4 min agitando con fuego medio
- Escurrir la fruta y macerarla
- Colocar en una olla, adicionar ¼ de pocillo de agua caliente y 2 pocillos de azúcar. -
Mezclar y calentar a ebullición. Adicionar el jugo de limón.
- Mantener en ebullición 4 min
- Lavar un frasco de compota o un frasco con tapa con agua caliente
- Envasar la mermelada y enfriar a temperatura ambiente.

Registro Fotográfico: Mermelada Casera

Prueba:
Compare con la mermelada comercial los siguientes aspectos:
- Adherencia, realice la prueba sobre una galleta
En la adherencia evidenciamos que la mermelada industrial es más sólida en la galleta
mientras que la mermelada casera es más líquida.

- Pruebe el sabor de las dos mermeladas y compare: dulzura y acidez

La dulzura de la mermelada industrial es más dulce, mientras que la casera es menos dulce y
tiene más acidez, ya que se le siente más la pulpa de fruta

- Escriba sus anotaciones y analice los resultados

Realizamos la prueba de la mermelada la cual salió un peso neto de 370 g de mermelada
con 250 g de fresas, y sus demás componentes
 - Compare los ingredientes de la mermelada comercial con los de la mermelada del video
y los usados en la casa. ¿Qué falta?
Según la tabla de ingredientes vemos que hace falta en la mermelada casera los
conservantes, y los componentes que trae la industrial para así darle más durabilidad a la
mermelada.

5. Conclusiones

Se puede establecer que para que la mermelada conserve su sabor y proporciona una
homogeneidad es importante elaborar con fresas frescas y aplicando nuevos métodos de lavado y
desinfección.
La aplicación de materias primas químicas puede proteger los alimentos una vez expuestos a la
atmósfera. Durante la elaboración de la mermelada casera se puede evidencia que es posible que
algunos microorganismos, en particular los hongos pueden crecer si se tiene como idea elaborarlas
para la venta y distribución; pero como esta es elaborada de forma casera y su consumo es posible
que sea inmediato el uso de conservadores para este caso no aplican.

6. Bibliografía
Mendoza, J. (2006). Elaboración de mermeladas. Mailxmail–Cursos para compartir lo que sabes.
Colquichagua, D., & Ortega, E. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Soluciones
Prácticas.
Franco, A. D. (2012). Jaleas y mermeladas. Alimentos Argentinos, 53, 37-41.
Foodnewslatam. Sorbato de potasio. Disponible en: https://www.foodnewslatam.com/paises/79-
cuba/5362-un-estudio-muestra-que-el-sorbato-de-potasio-provoca-da%C3%B1os-en-la-actividad-
de-su-
adn.html#:~:text=El%20sorbato%20de%20potasio%20es%20una%20sal%20de%20%C3%A1cido%
20s%C3%B3rbico,de%20panader%C3%ADa%2C%20jarabes%20y%20mermeladas.