UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS SOCIALES

CARRERA DE SOCIOLOGIA Y CIENCIAS POLITICAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
ESTUDIO DE REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA
INICIAL DE LECHE CRUDA ENTERA APLICANDO
PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE

ESTUDIANTES:
FREIRE CRISTINA MADELEIN
HUARQUILA HENRÍQUEZ ADRIANA JAZMÍN
JIMENEZ SUAREZ SAMANTHA JULISSA
ORELLANA JARAMILLO EMELY THAIRY
VALAREZO GONZÁLEZ MERY SALOMÉ

DOCENTE:
Ing. HUMBERTO AYALA, Mg.

2020
 1. INTRODUCCIÓN

Se trabajó con muestras de leche cruda entera, obtenidas en las mismas condiciones en que
ésta llega a las plantas procesadoras de lácteos y al consumidor final.

Mediante una investigación bibliográfica se determinó los microorganismos presentes en la

leche cruda.

los procedimientos comunes de conservación están sujetos a la utilización del calor como
forma de reducción o eliminación de microorganismos, con pérdidas de nutrientes como:
vitamina C, B1, B6 y B12, alteración y desnaturalización de la estructura proteínica
tornándola insoluble, liberación de ácido sulfhídrico dando un sabor y olor a cocido y
precipitación de minerales especialmente fosfato de calcio.[ CITATION Die10 \l 12298 ]

La solución para no tener la perdida de estos nutrientes, está en generar métodos eficaces,
sencillos, rápidos, y de bajo costo que permitan conservar este tipo de productos muy
perecible por su gran cantidad de nutrientes, sin alterarlos ni usar métodos térmicos
severos. Las necesidades en nuestro país son grandes y el aporte de ideas nos dará
soluciones a corto y largo plazo.[ CITATION Die10 \l 12298 ]

En el presente trabajo se colocó un líquido eléctricamente apto para conducir energía

eléctrica (por contenido de iones y minerales como el caso de leche cruda entera), entre dos
electrodos separados 3mm y se hizo circular un número determinado de pulsaciones
eléctricas de alto voltaje, formándose en el intercepto de las muestras de leche cruda entera
un campo eléctrico, esto genera en los microorganismos (coliformes totales) una
deformación mecánica en la membrana citoplasmática (formación de poros) por el
desequilibrio de potencial trans-membrana y finalmente se produce descompensación
osmótica de sólidos entre el interior de la célula y el medio que los rodea.

En este trabajo se realizará la combinación de tres niveles de pulsación eléctrica, y tres

niveles de diferentes voltajes. Y se determinara cuál de estos niveles de pulsaciones y
voltajes da un mejor resultado en lo que se refiere al descenso de la carga microbiana de la
leche cruda.
2. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

La alta carga microbiana inicial de leche cruda entera es el inicio de problemas

sanitarios y de calidad de productos tratados sumado los procesos precarios de
manipulación de reses y materia prima hace necesario el estudio y la implementación de
tecnologías innovadoras y eficaces. La alta carga microbiana inicial de leche cruda
entera ha emplazado al desarrollo de tecnologías nuevas.
El no estudio de la aplicación de corrientes alternas de alto voltaje, hacia un producto de
tan alto consumo humano como leche vacuna, detendrá una tecnología capaz de tratar
este alimento sin incremento de temperatura y datos descritos en el presente trabajo que
servirán para futuras investigaciones.
¿La alta carga microbiana inicial de leche cruda entera puede ser reducida total o
parcialmente con la aplicación de corrientes alternas de alto voltaje.

PROBLEMA

En la provincia de El Oro del Ecuador el queso que se elabora con leche cruda destaca por

su sabor y su tradición en el elaborado en la parte alta, en el Cantón Zaruma, la producción

de queso fresco se la realiza con leche cruda la cual genera olor, color y sabor

característico, pero este proceso no garantiza la calidad microbiológica del producto con

una alta posibilidad que contenga elevada la carga de microorganismo que ocasiones el

deterioro acelerado del alimento y patógenos que afecten la salud de los consumidores.

La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier otro animal) que no ha

sido pasteurizada para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias

peligrosas, tales como: Salmonella typhi, Eschierichia coli, Listeria monocytogenes,

Campylobacter jejuni, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas

"intoxicaciones alimentarias".[ CITATION FDA18 \l 12298 ].

3. JUSTIFICACIÓN
los tratamientos con corrientes alternas no son tóxicos, porque el efecto físico que se
produce es una deformación de la membrana o pared celular de los microorganismos por
una diferencia de potencial en ambos lados de la membrana, y cuando este potencial
alcanza un valor crítico la formación de poros es irreversible con lo que se consigue la
permeabilización de microorganismo y su muerte por desequilibrio osmótico.
cuando un campo eléctrico es aplicado, la resistencia de la membrana microbiana desciende
rápidamente mientras la conductancia o conductividad se incrementa más allá del umbral
crítico de potencial en ambos lados de la membrana, debido a la polarización de la
membrana donde la acumulación de cargas negativas y positivas en ciertas partes, que
actúan como un cátodo y ánodo, y si el stress es suficiente las dos cargas se unen y
provocan la deformación mecánica de la membrana y la muerte del microorganismo.
La importancia de esta práctica es que si sería posible y viable el desarrollo de un sistema
de conservación fría y en un futuro reemplazar maquinaria costosa como un pasteurizador e
inclusive a maquinaría de UHT.
“la aplicación de corrientes alternas de alta intensidad de campo es una técnica desarrollada
para la conservación de alimentos mediante un proceso no térmico, con lo que se obtiene un
producto de gran calidad parecido al producto fresco y debe su importancia a la capacidad
de estabilizar alimentos sin variar la calidad original”.
4. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Estudiar la reducción de la carga microbiana inicial en muestras de leche cruda
entera al aplicar pulsos eléctricos de alto voltaje.

3.2 Objetivo Especifico

 Realizar ajustes y calibrar el equipo prototipo para la aplicación de pulsos

eléctricos de alto voltaje y determinar el mejor tratamiento, al aplicar
corriente alterna de (30 V), y tres lapsos de tiempos de (5, 10, 15 min), para
provocar una reducción total o parcial de la población microbiana inicial de
muestras de leche cruda entera.
 Comparar si el mejor tratamiento de la aplicación de pulsos eléctricos
(60V), y tres niveles de tiempo (5, 10, 15 min) es eficiente y puede
remplazar a métodos comunes de pasteurización.
 Proponer una alternativa de estudio (propuesta) tomando la experiencia
investigativa como guía y potenciar el estudio a niveles avanzados de
experimentación.
5. MARCO TEÓRICO
LECHE

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto

valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico
en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. Su
industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día se
obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la nutrición humana. ES
un alimento muy completo.[ CITATION AGU05 \l 12298 ]

Composición nutricional de la leche

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o

emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua
grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco
o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el
tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros.
[ CITATION AGU05 \l 12298 ]

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Las bacterias en leche cruda pueden ser muy riesgosa afectando la calidad, seguridad y
aceptación del consumidor de productos lácteos. En salud pública, su presencia puede
dar lugar a diversas enfermedades como por ejemplo la zoonóticas a través de
infecciones por Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni y Mycobacterium tuberculosis; además sus altos recuentos de
bacterias en leche cruda son responsables por defectos en la calidad. [ CITATION Vás12 \l
2058 ]

MÉTODO DE RECUENTO EN PLACA

Consiste en realizar diluciones seriadas 1:10 y extender 0.1 mL de cada dilución en una
placa; las placas se incuban hasta que las colonias son apreciables para su recuento. Esta
metodología tiene la ventaja de tener un buen límite de detección, sin embargo consume
 mucho tiempo durante los plaqueos; en el caso de realizar el recuento de bacterias a
partir de muestras cuya población se desconoce se requiere realizar el extendido de siete
diluciones y la muestra original (para cada conteo) lo que significa consumir ocho placas
de cultivo y alrededor de 25 minutos para los plaqueos, sin tomar en consideración
repeticiones (Ortega Olguín, 2014).

La norma oficial mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la

cuenta de bacterias aerobias en placa (Diario Oficial de la Federación, 1995) sugiere
utilizar las siguientes herramientas para el conteo de colonias de bacterias:

Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada
y lente amplificador: Está diseñado para el conteo rápido y preciso de las colonias de
bacterias y moho en placas de cultivo. Permite el conteo de las colonias por cada
pulsación del contador quedando grabado en la pantalla digital.

Registrador mecánico o electrónico: Combina la función de contador electrónico por

presión, con el marcaje mediante el marcador indeleble, impidiendo un doble conteo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material directo
 Leche cruda descremada
Material indirecto
 Envases
Equipos
 Bombas de flujo
 Sistema de enfriamiento
 Enfundadora
 Cuarto frio
 Equipos y materiales para prueba de andén y estudios microbiológicos

6. METODOLOGÍA
La presente investigación será realizada cuantitativamente con el objetivo principal que es
el poder estudiar la efectividad de la corriente alterna (60 V), en tres lapsos de tiempos (5,
10, 15 min) para la disminución de microorganismos iniciales presentes en la muestra de la
leche cruda entera, que afectan principalmente a la calidad de la leche que se encuentra de
forma natural.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Pruebas de
Recepción andén

1ª análisis 24h ± 2h a
microbiológico 32°C ± 1°C

Preparación del Llenado de cámara de

equipo tratamiento

n= 200, 400, 500 Tratamiento con pulsos

E= 8, 10, 12kV eléctricos

Toma de muestra 1 ml

2ª análisis 24h ± 2h a
microbiológico 32°C ± 1°C

Análisis y
procesamiento de datos

Almacenamiento Otros
tratamientos
RECEPCIÓN DE MUESTRA
Se recolectó la muestra en envases térmicos, esterilizados y herméticos para evitar deterioro
en la calidad de la misma, con un previo tamizado con la finalidad de garantizar que se
encuentre exenta de materia física y se las trasladó a los laboratorios de la Universidad
Técnica de Machala A la muestra se les determinó acidez titulable, solidos totales, cenizas,
densidad relativa.

PRE-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Con la finalidad de determinar la carga microbiana inicial se realizó la siembre de muestra

en cajas Petrifilm 3M para los siguientes agentes microbianos.
 Aerobios mesófilos
 Coliformes
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp
 Escherichia coli
IDENTIFICACIÓN DE AEROBIOS MESÓFILOS
1. Inocular
Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose
que noentre aire comprometido entre las películas.
2. Incubar

Por un periodo de 72 h a 30° ± 1°C en una es3tufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE COLIFORMES Y Escherichia coli

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar
Por un periodo de 48 h a 36° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 30 h a 37° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA SPP

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 48 h a 37° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

TRATAMIENTO

Los tratamientos que se les aplicó el tratamiento son los siguientes:

TRATAMIENTOS 30 ppm FeCl₃ 40 ppm FeCl₃ 50 ppm FeCl₃

5 min Ta1 Tb1 Tc1
10 min Ta2 Tb2 Tc2
15 min Ta3 Tb3 Tc3
Una vez lista la muestra de cada uno de los tratamientos con los electrodos se procedió con

la aplicación de 60 V de corriente alterna con 50 Hz

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Conocida la carga microbiana inicial se procede a la identificación de la carga microbiana

para determinar la eficacia del método

IDENTIFICACIÓN DE AEROBIOS MESÓFILOS

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 72 h a 30° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE COLIFORMES Y ESCHERICHIA COLO

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 48 h a 36° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES

1. Inocular
Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 30 h a 37° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA SPP

1. Inocular

Se levanta la película superior para agregar 1 mL de muestra y se la desliza cerciorándose

que no entre aire comprometido entre las películas

2. Incubar

Por un periodo de 48 h a 37° ± 1°C en una estufa con ventilación

3. Interpretar

Se cuenta las UFC en un contador de colonias