Curso: Procesos lácteos

Código: 211613

Brayan Estiven Granada Diaz

CC.: 1032460340

Tema: Caracterización de materia prima

Septiembre 2020
1. Como herramienta útil podría servir la formulación de preguntas
preliminares como:

- ¿Cuál es la situación problema?

La situación problema que se presenta es la calidad de la leche y como
mantenerla sin dañar la economía de los proveedores

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?
- carencias de economía de los proveedores
- incumplimiento de los parámetros de calidad de la materia prima
- falta mejor calidad de la leche
- implementación de normas y contratos directos

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?

- baja higiene
- alimentación de la vaca
- tratamiento de las ubres
- envases de transporte

– ¿Cuál es el propósito de tener implementadas las Buenas Prácticas

Ganaderas? ¿Cómo se podría extender a los intermediarios?

En la producción de la leche comenzando desde la extracción de la

leche hasta el procesamiento debe ser totalmente transparente e
higiénico en este proceso se debe tener en cuenta que cada una de las
personas que tengan algún contacto con la leche debe tener todos los
elementos básicos de bioseguridad para evitar que la leche se
contamine con algún agente contaminante .

- ¿El manejo de la cadena de frio puede influir en los resultados

obtenidos para los aspectos microbiológicos?
La cadena de frio siempre es importante cuando se trata de
transportar alimentos siempre cuando se transporta alimentos antes
de procesarlos para que pueda durar el alimento realizando
tratamientos térmicos para que su durabilidad sea mas prolongada
Así que para la leche es primordial la mantención por medio de la
refrigeración que debe ser continua por lo menos hasta que se haga el
proceso de pasteurización ya que después de este proceso es posible
que la leche pueda mantenerse durante varios meses a temperatura
ambiente antes de que expire

- ¿Cómo afecta la calidad higiénica y composicional de la

materia prima (leche cruda) en los procesos de
transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

La calidad higiénica con la que se maneje la leche depende la capacidad

de resistencia ya que si no se tiene un debido proceso a la hora de
manipulación de la leche como se debe hacer de manera higiénica la
leche perderá sus propiedades a lo cual ya nos será completamente
usable la leche ya que se perdería una parte de los componentes
necesarios para usarla para cualquier producto de consumo lácteo

Así que si no hay un proceso de higiene en cada momento desde la

obtención de la materia prima hasta que llegue al proceso de
empacado es posible que en cualquier momento pueda arruinar una
producción de lácteos.
De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,
identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la formulación de hipótesis y resolución del caso.

Todas las preguntas anteriores son importantes para que se resuelva el

caso de manera mas conveniente para todos ya que desde la cadena
de frio hasta el empacado son muy importantes para que el proceso de
los lácteos que se deseen hacer sea totalmente seguro para cada uno
de los consumidores si no se cumple con los estándares de seguridad
puede ser bastante perjudicial para una línea de producción.

Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea; articule estos elementos a las
respuestas que considera claves. Concrete la formulación de hipótesis
acerca del problema.
En la situación nos plantea como podemos hacer para que sean
mejores las higienes de los productores de leche para mejorar la
calidad de la leche sin afectar la economía de los pequeños
productores que reciben beneficios económicos por la entrega de la
materia prima a intermediarios.

Los hechos: lo que nos hace entender el problema es que cuando los
granjeros que entregan la materia prima podrían realizar una mejor
obtención de la leche, pero carecen de materiales para que la
recepción de la materia prima sea más segura y limpia.

La formulación de la hipótesis acerca de el problema: para completar

el problema creería que lo quie haría falta es formular una pregunta
que seria. ¿qué haría falta hacer para que la leche no pierda ninguna
propiedad desde que se hace la recolección hasta que ingrese a la
planta

Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso en los siguientes términos:

¿Cuál es la causa de valores por debajo de lo normal en cuanto a

%MG y sólidos totales en la leche?

Es característico saber que cuanto un producto está muy por debajo

a lo esperado es por el tratamiento que se tiene en el proceso de
recolección y tratamiento ya que sabemos que la leche es a base
de un 85 a un -90% es agua y solamente un 15 a un 10% son solidos
en los cuales se encuentran la lactosa – grasa proteínas y minerales
lo ideal es que entre el proceso de recolección y empacado no se
pierdan las propiedades totales de los sólidos y microrganismos
necesarios para la mantención de la leche.

¿Qué aspectos relacionados con prácticas inadecuadas en el ordeño y

transporte pueden estar afectando la calidad microbiológica de la
leche cruda que llega a la planta?

Los aspectos inadecuados que generan un riesgo inminente es la

contaminación tanto en el ambiente como en el mismo animal, además
de eso puede presentarse una contaminación de cuerpos extraños en
los envases recolectores de la leche ya que en estos mismos por falta
de esterilización y limpieza pueden llegar a dañar las propiedades de la
leche cruda.
 Para que esto no suceda se deben seguir rigurosos estándares de
limpieza y calidad hasta que llegue a la planta para posteriormente ser
procesada e inmunizada para su duración y distribución al mayor.

Proponga alternativas de solución para las dos situaciones que están

fuera de control.

Tengo una serie de soluciones comenzando por la desinfección de los

lugares que son dedicados a la extracción de la leche.

Como segundo se podría implementar un galón contador con esto me

refiero a una máquina que almacene la leche y sea la misma encargada
de extraerla para mantenerla totalmente sellada tendría una capacidad
de 10 litros y además seria contadora, ya que biológicamente antes de
que llegue a la planta tendría datos de la leche como: grasa, lactosa y
niveles de refrigeración óptimas para mantenerlas en óptimas
condiciones.

Las personas encargadas de el transporte deben ser bastante rigurosas

en el manejo y contención de la leche, ya que no puede carecer de
unas óptimas condiciones si no queremos que la leche pierda ninguna
de sus propiedades hasta su procesamiento, por que es en su
procesamiento donde se dividen las propiedades de la leche para crear
diferentes productos lácteos.