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Procesos
tecnológicos
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 143
5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Por otro lado, el capitulo se complementa con los procesos tecnológicos agroindustriales,
que describen las diferentes opciones de agregación de valor para los productos hortícolas.
5.1 PRODUCCIÓN
Las hortalizas se encuentran en el grupo de productos agrícolas que presenta mayor riqueza
y diversidad en especies y variedades comerciales y en el tipo de tecnologías para alcanzar
mejores rendimientos y calidades de productos. Este dinamismo ha tenido su origen en la exi-
gencia actual de los consumidores en la presentación e inocuidad de los productos, lo que
ha obligado a los expertos en fitomejoramiento vegetal, ingeniería agrícola, agroindustrial, pos-
cosecha y mercadeo, a desarrollar innovaciones constantes para contar con productos que
lleguen a la mesa de los consumidores finales en un menor tiempo y con la máxima calidad.
En otro sentido, los campesinos y agricultores colombianos han sido resistentes al cambio,
y la penetración de nuevas tecnologías e innovaciones es muy lenta. La administración,
gerencia y planificación de la agricultura siguen siendo temas lejanos, lo que se traduce
en unos altos costos de producción y bajas productividades, haciendo el mercado del país
vulnerable comparado con los países que han logrado reducir sus costos de producción a
través de innovación y desarrollo.
Los campesinos y agricultores del país dedicados a las hortalizas en la mayoría de los casos
lo han hecho por años y generaciones, y sobrevivieron gracias a la poca dinámica que en-
144 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
frentaba el mercado nacional por una política económica proteccionista. Esto ha venido
cambiando y el horticultor de cualquier región del país ha de competir hoy en día con el de
Ecuador, Perú, Chile, EEUU, Italia y China, entre otros. No obstante contar con unos produc-
tores en su mayoría tradicionales, existen experiencias innovadoras, no sólo en los sistemas
de producción utilizados, sino en la articulación a nichos especializados de mercado; sin
embargo, estos siguen siendo la excepción y no la regla.
Producción orgánica
Los procesos y los costos para certificar un producto ecológico varían según la certificadora
escogida y las condiciones del producto que se quiere certificar. Sin embargo, el proceso
de certificación, que implica la revisión de todo el proceso productivo, tiene en general dos
etapas: inspección y certificación.
Los costos de certificación varían de acuerdo con el tamaño y la ubicación de los predios a
certificar. Pero si la certificación se quiere gestionar de manera colectiva, por una determina-
da asociación de productores que estén localizados en una misma área, el costo final para
cada productor va a ser mucho menor (dependiendo del número de asociados).
146 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Los productos hortícolas con mejores perspectivas para la producción de orgánicos son:
lechugas, brócoli, coliflor, zanahoria, cilantro, perejil y rábano, porque la mayoría tiene un ciclo
corto y se cultiva en climas fríos donde hay menor incidencia de plagas y enfermedades.
Producción limpia
Aunque el origen del concepto “Producción limpia” no es lo suficientemente claro, éste nace
con la necesidad de tener o conseguir alimentos seguros para el consumo humano.
Éste tipo de producción se concibe como un conjunto de normas que exigen la aplicación
de estrategias en procesos con carácter preventivo para tener productos seguros y procesos
sostenibles y respetuosos del medio ambiente. Una herramienta básica para implementar
la producción limpia es la Norma Técnica Colombiana NTC5400 BPA, la cual proporciona
requisitos generales y recomendaciones en el contexto colombiano, para garantizar la ino-
cuidad en la producción de hortalizas.
El Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 reglamenta el uso del agua y residuos líquidos.
Los programas de producción limpia buscan satisfacer las demandas por alimentos produ-
cidos responsablemente. Esto significa:
Para caracterizar las tecnologías existentes en el país en la producción hortícola, se hará re-
ferencia por grupos de productos que tienen características similares ya sea por pertenecer
a la misma familia, por ser del mismo tipo (de hoja, de tallo, etc.) o por estar en el mismo
nivel de desarrollo. En términos generales se puede mencionar que las tecnologías de pro-
ducción por grupos de hortalizas se caracterizan de la siguiente forma:
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 147
En estos cultivos la brecha tecnológica con los países competidores de los mercados ob-
jetivos de Colombia no es tan amplia como en otros cultivos, y los esfuerzos productivos
hay que dirigirlos a la mecanización, la modernización de los sistemas de riego y fertiliza-
ción, y el control de heladas, principalmente.
La propagación es asexual por medio de bulbillos, los cuales se extraen del mismo cultivo
propagando las enfermedades existentes en él, como la raíz rosada, que es una enfer-
medad limitante en este cultivo.
En tomate se destacan los esfuerzos productivos de las zonas del Alto Ricaurte (Santa Sofía,
Ráquira, Villa de Leyva) y de la provincia de Lengupá en Boyacá, y en Cundinamarca la
producción en la provincia de Oriente (Fómeque, Choachí) y en la provincia del Sumapaz
(Pasca, Fusa, Arbeláez), donde se han incorporado paquetes productivos para producción
en invernadero con relativo éxito. Estos paquetes tecnológicos han sido reproducidos en
otras zonas del país como la Zona Cafetera, el Oriente antioqueño, Santander y Cauca.
Aunque las zonas donde se localizan esos cultivos tienen en general condiciones agroclimá-
ticas adecuadas y la producción se desarrolla de manera continua, se necesita establecer
regulaciones para el manejo de la producción en cuanto al uso del agua, aplicaciones de
agroquímicos, Manejo Integrado de Plagas MIP y manejo de residuos como problemas prin-
cipales, y, por supuesto, la implementación de sistemas y protocolos de calidad (BPA, HACCP
y otros) para asegurar la calidad en la producción.
Esas tecnologías aplicadas han sido consolidadas, entre otros, por el centro de Investiga-
ción y Asesorías Agroindustriales CIIA de la Universidad Jorge Tadeo Lozano haciendo énfasis
en la producción en invernadero, el uso de la fertirrigación, el manejo cultural y el manejo
integrado de plagas.
Material vegetal
Hoy en día existen híbridos de tomate con resistencias o tolerancias a los diferentes tipos
de virus, limitantes extremos de la producción. En ajíes y páprikas, las variedades más im-
portantes son: cayenne, tabasco, habanero y jalapeño para ají, y papriqueen y papriking
para páprika.
En el brócoli existen materiales híbridos con potencialidad de ser usados exitosamente para
procesamiento como son los materiales Marathon y Legacy. Sin embargo, una limitante im-
portante para el desarrollo de proyectos productivos es la aparición de la enfermedad de la
hernia de las crucíferas, la cual puede ser determinante en el momento de seleccionar los
sitios de siembra, y para lo cual hay que hacer estudios sobre esta patología en el medio.
Para alcachofa y espárrago, los materiales a sembrar deberán ser escogidos de acuerdo al
mercado: fresco o procesado. En el caso concreto del espárrago hay híbridos adaptados
a condiciones de producción con climas cálidos y que producen 100% machos, lo cual se
traduce en mayores rendimientos.
En cebolla de bulbo hay excelentes materiales adaptados para zonas cálidas como son
los Yellow Granex de varias casas comerciales. En lechugas y espinacas, los materiales
sembrados tienen una muy buena adaptabilidad a las zonas en las que se desarrollan
estos cultivos (Sabana de Bogotá en los municipios de Tabio, Tenjo, Cota, Madrid, Mos-
quera y Bojacá).
150 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Una cuestión importante relacionada con el material vegetal es que cada vez es más fre-
cuente que el agricultor obtenga directamente las plántulas que va a sembrar de viveros
especializados. Esto asegura y garantiza parcialmente que los cultivos sean exitosos desde
un comienzo.
En las solanáceas y las hortalizas de vaina, un aspecto determinante en general son los virus
transmitidos por insectos chupadores, donde hace falta caracterizar las plagas vectores de
los virus y estudiar su real incidencia en los rendimientos, especialmente en los cultivos de
tomate, ají, berenjena, pimentón y habichuela.
A nivel general y específicamente en las regiones de clima cálido y suelos sueltos y en culti-
vos de tomate, berenjena, ají y albahaca, los nemátodos son una limitante de primer orden
de la producción. Para el manejo de este problema es necesario realizar análisis específicos
de suelos para determinar la presencia de esta plaga antes de sembrar. También es impor-
tante dirigir la investigación hacia la síntesis de métodos con varias opciones de rotación de
cultivos.
La horticultura protegida
Esta permite incrementar el rendimiento y la calidad de los productos. Además, las prácticas
de producción bajo el esquema de horticultura protegida tienden a ser amigables con el
medio ambiente.
Dentro de las técnicas y los sistemas de producción que constituyen la horticultura protegida
se pueden mencionar:
• La fertirrigación.
• El acolchamiento del suelo (mulch).
• La producción en cubiertas flotantes (micro túneles- Agribón).
• La producción basada en estructuras de protección como túneles bajos e invernaderos.
• El cultivo de plantas sin suelo o hidroponía.
• Los sistemas de sombreo.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 151
En cultivos como berenjena, ají, tomate, habichuelín, tecnologías menos costosas y so-
fisticadas, como los acolchados, acompañadas de fertirriego, permitirán también el
control de malezas, las condiciones climáticas y las condiciones edáficas en que se
desarrollan los cultivos.
Los túneles que está introduciendo la empresa Pavco S.A. son una alternativa más econó-
mica dentro de las estructuras de protección para desarrollar cultivos como habichuelín,
guisantes, espárragos y además cilantro, lechugas gourmet, espinaca y plantas aromáticas
y condimentarias.
Todas estas prácticas que componen la horticultura protegida cobran la mayor importancia
con los tratados de libre comercio y las demandas de calidad fitosanitaria y de inocuidad
alimentaria que están imponiendo los consumidores de hortalizas.
152 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
• Tradición productiva.
Una antena tecnológica debe llegar a ser un sistema de inteligencia que reúna información
sobre instituciones, iniciativas de innovación e investigación, especialistas y eventos técnicos
de interés para, en este caso, el desarrollo de la horticultura en Colombia.
Dentro de este contexto hay que señalar la labor de COLCIENCIAS en su programa Red
ScienTI Colombia, un mecanismo organizativo a través del cual se viabiliza la colaboración
GRÁFICA 15
Cesar
Aj í, albahaca, berenjena,
cebolla de bulbo,
espárrago, jengibre,
tomate (industrial) .
Antioquia
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN -
Nariño Cundinamarca
Br ócoli, Alcachofa,brócoli, cilantro,
zanahoria. espinaca, lechugas
gourmet, guisantes,tomates,
zanahoria. Plantas aromáticas .
.
Huila
Aj í , albahaca, jengibre,
curcuma .
153
154 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Para lograr esto, se destacarán algunos casos de países que tienen un desarrollo tecnológi-
co en horticultura sobresaliente en diferentes aspectos.
La horticultura en Israel
La producción de hortalizas en Israel ocupa 24% del total de la producción agrícola del
país, y está basada en producir ininterrumpidamente para el mercado de producto fresco
de consumo local, para el mercado de Estados Unidos y la Unión Europea y para la industria
de procesamiento y enlatados.
El valor estimado del sector de hortalizas es cercano a un billón de dólares. En 2005 la pro-
ducción sobrepasó las dos millones de toneladas.
La horticultura en condiciones protegidas cubre hoy en día alrededor de cinco mil hectáreas
en Israel. Los principales productos son: tomates para mesa (larga vida), tomates cherry, pi-
mentones, hierbas aromáticas y berenjenas.
Esta producción se ha venido desarrollando a través de los años teniendo en cuenta los
siguientes aspectos específicos:
• Introducción de nuevas variedades con altos rendimientos y calidad, las cuales son
resistentes a enfermedades.
• Mejoramiento y control de condiciones climáticas a través de sistemas de horticultura
protegida.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 155
Uno de los puntos clave que cualquier agricultor nuevo debe saber es que los costos de pro-
ducción de hortalizas en invernadero son altos. Es costosa la instalación de un invernadero
con alta tecnología y además es costosa su operación y su mantenimiento.
Claro que los costos de toda la operación van a depender de factores como el tamaño y el
número de invernaderos a construir, el tipo de sistema de producción a implementar, y del
factor mercadeo y sus facilidades asociadas como bodegas para empaque y comerciali-
zadoras, vías de comunicación y vehículos; y por otro lado, de la disponibilidad de insumos
en general y mano de obra calificada.
Los costos de inversión por hectárea de invernadero con tecnología avanzada están hoy en
día entre $1.100 millones y $1.800 millones de pesos. Eso significa entre $110 mil y $180 mil
pesos metro cuadrado.
Si la productividad por planta se establece en 12 kg. y se siembran 25 mil plantas por ha. se
tendrán 300 mil kg/ha por ciclo.
Con un precio promedio de $800 pesos por kg. quiere decir que se tendrá un ingreso de
$240 millones/ha y unos costos de $170 millones/ha.
156 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
CUADRO 60
Análisis Costo-Beneficio de Tres Escenarios de Producción deTomate con Diferentes
Niveles de Desarrollo Tecnológico
Escenario de Producción Escenario de producción Escenario de producción
actual Colombia con tecnología disponible con tecnología Avanzada
(tradicional) en Colombia ( Israel )
Se concluye que en el esquema tradicional, por cada peso que se invierte se obtienen 1.08 pesos.
En el esquema de producción con tecnología avanzada, por cada peso que se invierte se
obtienen 1.41 pesos.
Espárrago28
El éxito de la producción peruana de espárrago está basado por supuesto en unas condi-
ciones agroecológicas excepcionales para el desarrollo del cultivo, en el desarrollo e imple-
mentación de la mejor tecnología disponible económicamente viable basada en: selec-
ción adecuada de materiales altamente productivos, sistemas de fertirrigación versátiles y
en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas; todo esto con una visión integral de cluster
productivo.
Páprika29
El páprika es un ají (pimiento) dulce rojo que se produce de marzo a julio en la región de la
costa, donde las condiciones son óptimas para la obtención de un producto de calidad.
Su período vegetativo es de 6 a 7 meses dependiendo de la variedad, la tecnología y la
zona de cultivo, y cerca de un mes más para su comercialización en seco. Las principales
zonas de producción en el Perú son: Arequipa, Ica, Lima, Ancash, Lambayeque y Piura. Con
tecnología baja se obtiene un rendimiento de hasta 10 ton/ha en fresco y 2 toneladas en
seco, con tecnología media hasta 15 to/ha en fresco y de 2 a 3 toneladas en seco, y con
tecnología de punta hasta 25 ton/ha en fresco y de 4 a 5 toneladas en seco. Los costos de
producción varían de acuerdo con el tipo de tecnología usada y van desde US$1.700 hasta
US$3.000. El páprika del Perú es muy cotizado en el mercado internacional ya que tiene un
alto contenido de color (valor ASTA). La participación de los mercados a los que se exporta
son: España 85%, EEUU 7% y Alemania 4%.
A) PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud prome-
dio de 15.2 a 20.3 cm. Es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco
picante en la mayoría de las condiciones de cultivo. La capacidad para secado es
muy buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.
B) PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que
Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado.
Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
29 ASTETE ORIHUELA, CYNTHIA, Exportación de páprika y sus derivados [documento electrónico]. Lima,
Perú, 2006. (Citado: 28 febrero 2007). http://www.monografias.com/trabajos35/exportacion-paprika/
exportacion-paprika.shtml.
PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA. Información de cultivos en el Valle del ICA. Cultivo de Páprika. (Citado:
28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web: <http://www.agroica.gob.pe/paprika.shtml>
158 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
La duración del periodo vegetativo para páprika desde el momento de la siembra hasta la pri-
mera cosecha es de cinco meses prolongándose la cosecha por sesenta días. La exitosa pro-
ducción de páprika en Perú está basada en condiciones agroecológicas aptas, sobre todo
para el periodo de secado, y en la aplicación de sistemas de riego y manejo adecuado.
Alcachofa30
Los rendimientos promedio en TM por Ha. (TM/Ha), están muy por encima de los rendimientos
promedio de los principales países productores mundiales (especialmente los mediterrá-
neos). Así pues, en la costa, se obtienen rendimientos promedio (con uso de alta tecnología)
de 18 TM/Ha; y en la sierra rendimientos promedio (con tecnología intermedia) del orden de
las 12 a 15 TM/Ha.
Almería ha desarrollado durante los últimos treinta años modelos tecnológicos productivos
de agricultura intensiva que le ha permitido pasar de ser una zona desértica marítima a una
de las regiones más ricas de España y una de las despensas de Europa en materia de to-
mates y otras hortalizas.
Está conformada por un grupo de cultivos bajo plástico de 70 x 15 km. donde se concentra
la mayor producción de hortalizas del mundo: la cosecha anual es de unos tres mil millones
de kilos, con una producción valorada en 1.800 millones de euros. Son casi 30 mil hectáreas
de invernaderos repartidas entre 16 mil pequeños propietarios agrícolas.
La mayor parte de los invernaderos se concentra en nueve municipios del litoral almeriense.
De las cerca de 200 mil personas censadas como población activa hacia el año 2000, 115
mil están empleadas en la agricultura y sus industrias afines. La región pasó de ser una de las
más pobres de España a aportar significativamente al PIB del país. Es un importante foco de
inmigración desde los años noventa y presenta la tasa de desempleo mas baja de la región.
El modelo de agricultura almeriense está comenzando a ser replicado con éxito en el de-
sierto de Arica, en el norte de Chile, en donde ya se han hecho grandes avances en riego y
diversificación productiva. Actualmente Arica recibe ingresos anuales por cerca de US$2 mil
millones por concepto de 60 mil toneladas de tomates, 30 mil de pimentón, 22 mil de acei-
tunas y 14 mil de mango. Se han incorporado a la producción 350 nuevas hectáreas gracias
a redes de bombas y conductos de riego por goteo y comienzan a aparecer las primeras
fincas adecuadas con sistemas de agricultura protegida en invernaderos, similares a las de
Almería, cuyo costo inicial es alto pero que se ve amortizado en el tiempo por el aumento
de la productividad y el descenso en la demanda de agroinsumos.
El invernadero inteligente
Los suelos enarenados se sustituyen por barras de lana de roca o perlita, sustratos artificiales
que acogen la planta y son alimentados gota a gota por una mezcla de agua y nutrientes
controlados por ordenador. Supone el mantenimiento de la planta en las condiciones idó-
neas para crecer y/o producir las 24 horas del día durante los 365 días del año.
Los contenidos nutricionales y el manejo de riesgos a la salud generado por los productos
agrícolas se consideran actualmente como factores principales de competitividad en la
producción de los países en desarrollo, especialmente en los productos de alto valor agre-
gado32. Los consumidores están demandando productos más saludables y mejores alterna-
tivas de alimentación que les permitan llevar el ritmo de vida de hoy.
El Ministerio de Protección Social, con el apoyo de entidades como el ICBF, ICONTEC e IN-
VIMA, entre otros, es el administrador en Colombia de la normatividad con respecto a los
alimentos procesados. Su principal objetivo es garantizar que la calidad de los productos sea
apta para su comercialización y consumo.
Varias industrias demandan hortalizas y plantas aromáticas de uso culinario para fabricar
alimentos; aunque hay algunas no alimentarias, como la farmacéutica y la homeopá-
tica, que han empezado a consumir recientemente productos frescos y procesados a
pequeña escala33.
Los procesos de conservación y/o agregación de valor se pueden clasificar en: 1) procesos
calientes: incluyen escaldado y pasteurización, y se aplican según el producto, el tipo de
envase y la vida útil requerida; y 2) Los procesos en frío, como almacenamiento refrigerado,
almacenamiento congelado, congelamiento rápido individual (IQF por sus siglas en inglés)
y Ultracongelación 34.
Estos procesos pueden ser de alto, medio o bajo nivel tecnológico independientemente
del producto procesado. Sin embargo, el valor agregado está de acuerdo con el nivel de
tecnología usado en el proceso.
32 BANCO MUNDIAL, Rising Food Safety and Agricultural Health Requirements: Challenges and Oppor-
tunities for Developing Country Exports. Sep. 2004.
33 COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, Documento de trabajo No 82: La
industria procesadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia,
2005.
34 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Documento de trabajo No 82: La industria proce-
sadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia, 2005.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 161
CUADRO 61
Clasificación de los productos procesados según el resultado
final de las operaciones
Gama Descripción del producto obtenidol)
Cada una de las gamas representa un nivel de agregación de valor que no necesariamente
es mayor mientras más alta sea la gama. Existen procesos de congelamiento como el IQF
que alarga la vida útil de los vegetales desde seis meses hasta un año, de acuerdo con el
producto y a la conservación de la cadena de frío; este proceso incluye costos significativos
para conferir una mayor durabilidad al producto; al contrario, el proceso para obtener pro-
ductos de IV gama es más sencillo y por lo tanto no tiene los mismos costos.
CUADRO 62
Máximo
Plato listo
empacado al
vacío
Hortalizas En
Atm. Modificada
Hortalizas
precocidas
refrigeradas
Variedades Hortalizas
Exóticas precortadas
Envasados en
Vidrio
Hortalizas Productos
Seleccionadas secos.
Enlatados Congelados IQF
Hortalizas
Frescas
Congelados
Mínimo Convencional
La tradición del país está básicamente orientada al consumo de hortalizas en fresco, lo mis-
mo que de varias de las plantas aromáticas de uso culinario. En estas, se ha observado en los
últimos treinta años el uso de plantas secas y deshidratadas ya sea para su consumo en bebi-
das aromáticas o culinario como especia, como es el caso de la albahaca,el romero, etc.
Las grandes empresas ofrecen variedad de productos, muchos de ellos con materia vegetal
importada dado que la orientación del consumo nacional y el desarrollo del mercado en
oferta-demanda tiende a mantenerse en niveles de auto regulación por precio, lo que ha
impedido que se tenga producción a partir de cultivos extensos para atender con precios
adecuados las exigencias industriales.
CUADRO 63
A pesar de existir industria de congelamiento nacional donde se tiene como oferta papa y
yuca entre otros, no existe experiencia nacional en productos hortícolas. Aunque en el mer-
cado se encuentran alverjas, mixturas, maíz, etc. de procedencia externa, importados por
comerciantes especializados, comerciantes de marca y grandes superficies.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 163
CUADRO 64
Productos congelados
Los productos congelados se seleccionan, se lavan y se procesan en túneles o cámaras especiales
hasta bajar la temperatura a 4°C o menos en el producto. Posteriormente se empacan.
CUADRO 65
Productos Precortados
La obtención de productos de gama IV se hace por medio de lavado,
selección, y empacado en materiales especiales o con atmósferas modificadas.
CUADRO 66
Productos precortados
La obtención de productos listos para el consumo que necesiten o no refrigeración requiere
procesos de selección,pelado, blanqueamiento, cocción, esterilización y
empacado con materiales especiales.
Todos los productos hortícolas y plantas aromáticas de uso culinario son susceptibles de
ser transformados con operaciones unitarias básicas similares para todos, pero que difieren
en sus condiciones de temperatura, presión, tiempo, composición, etc. El resultado final al
que se quiera llegar con cada uno de los procesos aplicados indicará las propiedades del
proceso. Igualmente, la vida útil del producto terminado estará relacionada con la mayor o
menor intensidad de cada proceso aplicado.
GRÁFICA 16
Constituye una operación esencial para garantizar la calidad de los productos proce-
sados en relación a la asepsia, la salud del consumidor y la integridad del producto35.
Todos los productos para ser procesados deben ser liberados de la tierra y de productos
diferentes provenientes de la cosecha. Generalmente se realiza con agua por aspersión
a presión mientras el producto se traslada sobre cintas transportadoras vibratorias. Para los
productos hortícolas de hoja, esta operación se realiza después de la inspección, con el
fin de no dispersar los agentes contaminantes sobre las hojas internas.
b. Limpieza e inspección
Los productos son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material daña-
do. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras caracte-
rísticas. Se usan procesos secos y húmedos, así como operaciones mecánicas y manua-
les. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, los tamices, los chorros de aire y
Una limpieza efectiva está integrada por labores de lavado y desinfección para separar
efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos; desechar los agen-
tes contaminantes; dejar las superficies limpias y en las condiciones deseadas, y limitar al
máximo la recontaminación.
Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden
utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El des-
huesado, la eliminación de fallas y el cortado son normalmente procesos mecánicos.
d. Pelado
Para elegir el proceso indicado, se deben tener en cuenta las características del pro-
ducto como grosor de la corteza, tamaño, forma, resistencia y composición, entre otros.
Es importante tener en cuenta las características que se quieren conservar del producto
(presentación, color, homogeneidad, etc.) su sensibilidad, rendimiento y costos36.
e. Preparación y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.
En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Operaciones finales
a. Blanqueo o escaldado
Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza
agua caliente para vegetales que van a ser enlatados y vapor para hortalizas congeladas
y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción
de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Adicionalmente
se obtiene un ablandamiento de los tejidos, aumento de los rendimientos, disminución
de la contaminación superficial, coagulación del látex exudado por algunos productos y
fijación del color. Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir
el deterioro del sabor y del color.
b. Pulpado y colado
Esta operación se aplica a productos que por sus características organolépticas permitan
la presentación en pulpas, por ejemplo frutas y algunas hortalizas de fruto. Consiste en la
molienda de la fruta y/o verdura en molinos de martillo de alta velocidad y tamices dife-
rentes o picadores con un número significativo de cuchillas giratorias.
c. Cocción
37 Aditivos en los alimentos. Consejo internacional de información de alimentos. FDA. Enero 1992.
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodadd.html
168 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Una vez terminados los procesos de transformación del producto se toman muestras que
deben ser analizadas con el fin de asegurar la calidad y la inocuidad del producto. Sis-
temas como BPM y HACCP determinan los puntos y métodos de muestreo de producto,
así como los procedimientos adecuados tanto para el manejo como para el análisis de
productos.
Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vi-
drio o tambores. Luego, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
f. Proceso térmico
El proceso térmico garantiza que los microorganismos y las esporas presentes en un pro-
ducto se reduzcan de manera dramática asegurando la inocuidad del producto. Este
tratamiento también puede cambiar las características del producto en su color, tamaño
y algunas veces su composición, debido al desdoblamiento de enzimas y la desnaturali-
zación de proteínas.
La mayor parte del agua contenida en los vegetales puede extraerse de manera mecánica
(filtración o centrifugación). Sin embargo, la eliminación más completa de la humedad se hace
por evaporación y eliminación de los vapores formados, es decir, mediante el secado térmico.
El contenido de agua en los productos vegetales hace de ellos un medio propicio para la
actividad microbiana. Las malas prácticas de manipulación de alimentos y lugares inade-
cuados para el procesamiento hacen que la cantidad de agua en el producto se convierta
en un medio de cultivo de bacterias como el E. coli (Escherichia coli), la Salmonella y la
Yersinia enterocolitica, entre otras.
El agua está contenida en los materiales vegetales de tres formas fundamentales: enlaces
químicos, fisicoquímicos y fisico-mecánicos. Estos tres tipos de enlace pueden estar presen-
tes al tiempo en el producto, determinando la duración del procesamiento para alcanzar
niveles de humedad que inhiban el crecimiento de microorganismos.
Los productos que van a ser secados se lavan, se pelan y se eliminan las partes no de-
seadas. Luego se acondicionan (troceado, cortado en cubos o rodajas) y se someten a
escaldado para inactivar enzimas que los deterioren. Posteriormente, se desecan hasta una
humedad de 4% a 8% con temperaturas de 55°C a 60°C. Estos productos deben prehidra-
tarse antes de consumirlos.
Existen varias formas de llevar a cabo el proceso de deshidratación, por lo que es muy im-
portante elegir el método de deshidratación mas adecuado para cada tipo de alimento,
siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por corriente de aire ca-
liente, al vacío y por congelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener
lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca
la correcta deshidratación del producto38.
38 INFORMACIÓN AGRÍCOLA, Procesado de Hortalizas, Otros métodos distintos del enlatado., http://
www.infoagro.com/conservas/metodos.asp (Consultado oct 2006).
170 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
al aire libre, en las cuales el producto se esparce formando una capa delgada. La deshi-
dratación por este método puede tomar tiempos prolongados dependiendo del contenido
inicial de agua en el producto.
Este proceso está limitado a las regiones templadas o cálidas en donde la velocidad del
viento y la humedad del aire son adecuadas. Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque se puede aplicar a hortalizas, como el pimentón y el tomate.
La deshidratación por aire puede hacerse de dos formas: por baches o continua, depen-
diendo de la disponibilidad de equipos y de la cantidad de producto a procesar. Los equi-
pos para esta deshidratación están diseñados de manera que suministren un elevado flujo
de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza
el producto. Así, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con
una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con temperaturas, en el aire del bulbo seco
del termómetro, de 90 °C a 100 °C y, en el bulbo húmedo, inferiores a 50 °C.
Este proceso es aplicable a vegetales de hoja o frutos y es de gran utilidad en las plantas aro-
máticas. Es una tecnología de mediano costo dependiendo de los volúmenes a procesar.
Deshidratadores de rocío
Una vez el producto seco cae al fondo de la cámara es necesario contar con mecanis-
mos de extracción del producto para evitar su rehidratación. Este proceso es apropiado
para la obtención de condimentos en polvo o para extractos de vegetales, luego de un
proceso de pulpado.
Deshidratación al vacío
Dado que la temperatura de evaporación del agua desciende cuando la presión disminu-
ye, al deshidratar productos contenidos en cámaras de vacío se logra desplazar el agua del
producto a menor temperatura conservando las propiedades nutricionales y organolépticas
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 171
del mismo. Sin embargo, los costos de un equipo de vacío son altos, por lo que se requieren
importantes volúmenes de producción para que sea rentable el proceso.
La deshidratación al vacío se puede hacer en continuo o por lotes, dependiendo de los equi-
pos utilizados. Al igual que el secador de rocío, este método es apropiado para la obtención
de extracto seco de plantas aromáticas y condimentos en polvo, a base de hortalizas.
La sublimación es una propiedad física del agua que permite el paso de este compuesto
desde su estado sólido al estado gaseoso directamente, sin pasar por el estado liquido. Se
puede realizar manteniendo el producto en el punto triple del agua donde están en equili-
brio los 3 estados (0.0098°C) a presión normal. Con este método se reducen las alteraciones
generadas por el cambio de volumen del agua en su paso desde el sólido hasta el líquido,
previniendo el daño de estructuras del producto por el cambio de volumen.
Para el proceso de secado por este método el producto se confina en cámaras a baja tem-
peratura (cercanas a 0°C) y por el tiempo que permita la deshidratación. Este método de
secado se adapta muy bien a las hortalizas de hoja y a las plantas aromáticas.
Deshidratación osmótica
Este tipo de deshidratación es una técnica que aplicada a los productos hortofrutícolas
permite reducir el contenido de humedad (hasta un 50% en base húmeda) e incrementar
el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conser-
vación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente
o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica40.
39 GENINA SOTO, Próspero, Deshidratación osmótica, alternativa para la conservación de frutas tropi-
cales. Centro de recursos documentales e informáticos CREDI., Revista electrónica Avance y perspec-
tiva. Vol. 21., Sep – Oct 2002. http://www.oei.es/n7423.htm
40 SPIAZZI. E. y MASCERONI. R. Modelo de Deshidratación osmótica de productos vegetales. CIDCA.
2001.
172 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Los equipos para el proceso de secado se clasifican de acuerdo con el tipo de operación
(continua o discontinua) y a la forma de calentamiento. En el siguiente cuadro se exponen
los principales tipos.
CUADRO 67
Tipos de equipo para la operación de secado
Continuos Discontinuos
Según estas variables, el proceso se puede dividir en congelación lenta, media y rápida:
• Lenta: menos de 1cm/h, por ejemplo congelamiento en equipo doméstico con aire
inmóvil a -18°C.
• Media: 1 a 5 cm/h, por ejemplo en túnel de aire frío a 20Km/h y -40°C.
• Rápida: más de 5cm/h, por ejemplo congelación por inmersión en Nitrógeno líquido.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 173
CUADRO 68
Uno de los inconvenientes que presenta este método es la poca versatilidad, dada la restric-
ción del tamaño del producto y el alto costo de energía y mantenimiento de los equipos. En
la actualidad se usa el proceso IQF para la preservación de floretes de brócoli, zanahoria en
cubos, arvejas al granel y trozos de frutas.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa; cortado, troceado, la-
vado y acondicionamiento, luego es envasado en recipientes limpios e inertes y sellado bajo
un chorro de vapor para retirar el oxígeno y generar vacío en el empaque para dejarlo her-
méticamente cerrado. La esterilización se realiza en autoclaves continuas o discontinuas.
Los productos que se procesan con esta tecnología generalmente son arvejas, zanahorias,
habichuelas o mezclas de los anteriores, espárragos, cebollas, setas y cereales, entre otros.
Los productos de IV gama o precortados, también conocidos como listos para consumo
(Ready to eat) han evolucionado recientemente en los países industrializados, debido a la
demanda de alimentos saludables y de mínimo proceso. Estos productos hortícolas se ela-
boran en plantas procesadoras cercanas al cultivo o por compañías que cuentan con pro-
veeduría organizada para asegurar la calidad del insumo.
Productos V gama
Los alimentos de V gama se pueden obtener en los supermercados y refrigerar para con-
sumir fácil y rápidamente, favoreciendo una dieta saludable y balanceada. “Son alimentos
cocinados de caducidad corta que requieren de calentamiento previo, generalmente en
horno convencional o de microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones”41.
Las hortalizas que generalmente se usan para la preparación de productos de V gama son:
zanahoria, cebolla, arveja, habichuela, brócoli, tomate (chonto) y plantas condimentarias
para realzar el sabor del producto.
La vida útil de estos productos depende de la cadena de frío y de los materiales de empaque
que permitan la conservación de las propiedades organolépticas y nutritivas. Igualmente, se
debe asegurar la barrera contra agentes patógenos como la Listeria monocytogenes.
41 RODRÍGUEZ JEREZ, José Juan, Los alimentos de quinta gama como alternativa a la comida rápida.
www.consumaseguridad.com. Junio 2002. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_
consumo/2002/06/12/2305.php
176 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
Este tipo de productos ha entrado en los últimos cinco años a las góndolas refrigeradas
de los supermercados de manera tímida pero sostenida. La mayoría de ellos se presenta
en empaques plásticos termoformados óptimos para el calentamiento por microondas, y
son producidos por grandes compañías que existían en el sector dedicadas a la industria
alimenticia que quieren acercarse a nichos de mercado específicos con productos de
alto valor agregado.
Productos VI gama
La diferencia con los productos de V Gama es la composición del producto listo y la adición
(opcional) de conservantes que proporciona larga vida útil, sin necesidad de refrigeración ni
almacenamientos especializados.
Este tipo de productos, generalmente utilizados por el ejército para los soldados en cam-
paña, ha evolucionado hasta el punto que es posible tener una comida completa en
pocos minutos.
Una de las principales barreras para este tipo de productos en el mercado internacional es
la fitosanitaria, debido al control de los componentes por separado. Por ejemplo, los pre-
parados con productos cárnicos presentan inconvenientes para entrar al mercado de los
Estados Unidos.
42 McGINNIS, Laura, Métodos prometedores del procesamiento alimentario no térmico., 18 Oct 2006.
USDA., http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/061018.es.htm
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 177
Altas presiones
Los productos con mayor potencial para ser procesados bajo esta nueva tecnología son:
salsas, jugos, mermeladas, jaleas, yogures, quesos, productos del mar, carnes frías y platos
listos, entre otros.
Ultrasonidos
Los ultrasonidos de alta frecuencia representan una nueva herramienta cada vez más utilizada
en la industria alimentaria ya que los efectos inducidos no afectan las principales característi-
cas y la calidad de los productos. En procesos de secado de alimentos la energía ultrasónica
puede ser aplicada sola o combinada con algún otro tipo de energía, como aire caliente.
43 Idem.
44 PARDO, Mauricio, Nuevas tecnologías en la industria aimentaria. Presentación para el Seminario de
Agroindustria de la Universidad San Buenaventura. Universidad de la Sabana, octubre 2006.
45 VILLAMIEL, Mar, Aplicación de ultrasonidos en alimentos, Investigación, Tecnología Alimentaria, 10
de mayo de 2006. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2006/05/10/23462.php
178 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
El efecto de los ultrasonidos sobre los microorganismos y enzimas es débil, por lo cual esta
tecnología no representa un método eficaz de conservación de productos hortícolas. Sin
embargo, como se dijo anteriormente, se puede hacer una combinación de ultrasonidos
con procedimientos convencionales de conservación atenuados en tiempo o intensidad.
Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de factores clave
del diseño de los equipos y su posterior escalado, así como sobre el efecto de esta tecno-
logía en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes pa-
recen indicar que la deshidratación mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones
potenciales en el campo de la tecnología de alimentos. Las plantas aromáticas de hoja
tienen un gran potencial para ser transformadas por medio de esta tecnología.
Campos eléctricos
La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF por sus siglas en inglés) es también
un tratamiento en el que no hay calentamiento de los alimentos y con el cual se busca in-
activar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad
biológica con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
El PEF se basa en ubicar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara
de tratamiento. Cuando se introduce el alimento a esta cámara se le suministran pulsos
eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las
células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido, quizá, a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental.
Los métodos de secado con aire generalmente usan aire limpio a temperaturas entre 60°C
y 80°C y humedad relativa, menor a la humedad del aire y a la temperatura del producto.
Este aire calentado genera un incremento en la temperatura del producto que desnaturaliza
las vitaminas y las enzimas, cambiando algunas propiedades organolépticas del alimento.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 179
El secado con aire enfriado permite que la temperatura del producto no se eleve, evitando
así la degradación de componentes termolábiles contenidos en el producto. El procedi-
miento consiste en enfriar el aire y deshumidificarlo, hasta obtener la humedad apropiada;
luego se calienta nuevamente (40°C) y se aplica al proceso para que absorba la humedad
del producto a una menor temperatura de bulbo húmedo.
Esta tecnología de secado requiere una inversión en equipos muy alta, razón por la cual aún
se encuentra en fase experimental.
El siguiente cuadro presenta las diferentes maneras de obtener aire deshumidificado, algu-
nas más costosas que otras pero con resultados similares.
GRÁFICA 17
Métodos de Secado
Los materiales usados para el empaque de productos hortícolas o plantas aromáticas de-
ben tener propiedades inertes para evitar la contaminación y el traspaso de sabores o co-
lores indeseables en el producto. Adicionalmente deben proteger el contenido de mermas
por hurto, deshidratación o degradación. Los desarrollos en materiales para empaque se
centran en las propiedades de permeabilidad a los gases y apariencia, para hacerlos atrac-
tivos al consumidor y altamente eficientes en el manejo del producto.
Las atmósferas modificadas pueden generarse por diferentes métodos, pero principalmente
se reducen a materiales que permiten el intercambio específico de algunos gases, como
el etileno, el amoniaco y el sulfuro de hidrógeno, que reducen las tasas respiratorias del pro-
ducto empacado por concentrar el gas carbono.
Los productos hortícolas no tienen tasas iguales de respiración, lo cual hace que para cada
producto se tenga una permeabilidad del material específica. Las mezclas de productos tam-
bién representan un inconveniente al momento de decidir un tipo de empaque, pues debe
ajustarse la permeabilidad del material a la tasa promedio de respiración de la mezcla.
Es uno de los mas fáciles de obtener, se aplica a productos que por su estructura puedan
presionarse levemente al momento de ser empacados (vacío de pecho). Un ejemplo de
productos empacados con este tipo de atmósferas son los vegetales de hoja precortados.
El producto empacado consume el oxígeno que queda dentro de la bolsa sellada y es re-
emplazado por dióxido de carbono producto de la respiración aeróbica. El material usado
para el empaque restringe el paso de los gases que entran y salen de la bolsa sellada debi-
46 RODRIGUEZ, Isabel, Empaques largavida para productos. Boletín Protocolo Agricultura. 1 junio de
2004. Número 46.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 181
Es generada por equipamiento especial donde se tiene bajo compresión gas de Nitrógeno,
el cual es introducido en el empaque junto con el producto desplazando la mayor cantidad
posible de oxígeno. Con esto se acelera el proceso para alcanzar una atmósfera modifica-
da en equilibrio.
Empacado al vacío
Al igual que la aplicación de atmósferas modificadas activas, esta es generada por equipos
que, sin necesidad de presionar el producto, producen vacío en el empaque antes de ser
sellado. Esto reduce la cantidad de aire dentro del empaque y se acelera el proceso de
alcanzar una atmósfera modificada en equilibrio.
Las presentaciones de los productos que se empacan con atmósfera modificada difieren
en relación con el mercado al cual se dirigen o al tipo de transporte y manipulación a los
cuales van a ver sometidos.
Empaque individual
Los fabricantes de máquinas de empacado con atmósferas modificadas garantizan alta ino-
cuidad del procedimiento con impacto térmico mínimo sobre el producto, además de alta
eficiencia, llegando hasta los 100 paquetes por minuto. En Colombia, empresas como CE-
PAV empacan frutas precortadas, coliflores y brócolis entre otros, para la línea institucional.
Empaque colectivo
Los vegetales que generalmente se comercializan en este tipo de empaque son espárragos,
brócoli, coliflor, zanahoria, calabazas, hortalizas de hoja, plantas aromáticas y una amplia
variedad de frutas. Teniendo en cuenta que no se deben mezclar tipos diferentes de vege-
tales por las diferencias en las tasas de respiración.