1. ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son biomoléculas orgánicas, que se encuentran formando parte de la estructura
de todos los seres vivos. Las proteínas no se encuentran en la materia  inerte.

Las proteínas están formadas por uno o varios polipéptidos, que son cadenas o polímeros
lineales, formados por la unión de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. En la
naturaleza existen una gran variedad de aminoácidos, pero solamente 20 forman parte de las
proteínas, siendo los mismos para todo tipo de organismos.

La funcionalidad de la mayoría de las proteínas no sólo viene determinada por su secuencia

(orden en que vienen los aminoácidos), sino que es necesario que la cadena se pliegue sobre sí
misma adquiriendo una forma tridimensional característica que queda estabilizada por enlaces
internos (puentes disulfuro  y puentes de hidrógeno) entre aminoácidos distantes.

En la imagen vemos como la cadena de aminoácidos se pliega y algunos aminoácidos establecen

conexiones que estabilizan la estructura tridimensional característica de la proteína,
fundamental para que funcione.

Configuración tridimensional de una proteína

2. ¿Para qué sirven las proteínas en nuestro cuerpo?

Existen algo más de 20000 proteínas distintas en nuestro cuerpo, y desempeñan una gran
variedad de funciones necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. algunas
de las funciones de las proteínas son:

- Forma parte de muchas estructuras: cabe destacar que es el principal componente de los
músculos, el pelo, la piel o las uñas.
- Transportan sustancias: por ejemplo el oxígeno que tomamos en la respiración, que es
transportado a todas la células del cuerpo por le hemoglobina.
- Aceleran reacciones químicas: estas proteínas se llaman enzimas y tienen un papel
importantísimo en multitud de procesos celulares.
- Defensa del organismo
2
- Hormonas
- ...
Además, una parte de las proteínas que comemos es utilizada por nuestro organismo como
fuente de energía complementaria. 1 gramo de proteína aporta aproximadamente 4 Kcal al
organismo.

La hemoglobina, que transporta el oxígeno en la sangre, está formada por cuatro  polipéptidos

3. ¿Qué son aminoácidos esenciales? 

Al contrario de lo que ocurre en el lenguaje coloquial, en nutrición el término esencial no

significa necesario (aunque los aminoácidos esenciales desde luego lo son). Los aminoácidos
esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica
que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la
dieta.
Los aminoácidos esenciales varían de una especie a otra. En concreto, en el ser humano sólo 9
de los 20 aminoácidos son esenciales,  son la Leucina, Isoleucina, Valina, Triptófano,
Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina.

Los aminoácidos no esenciales no es que no sean necesarios, es que nuestro cuerpo es capaz de
fabricarlos a partir de otros compuestos mediante reacciones metabólicas. 2
 Aminoácidos esenciales y no esenciales

4. ¿Qué son proteínas de alta y baja calidad?

Cuando hablamos de proteínas de alta calidad o de alto valor biológico tomamos como
referencia el esquema de aminoácidos que contiene el huevo entero, que contiene todos los
aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para satisfacer las necesidades del
organismo. Por tanto, cuanto más parecido sea el esquema de aminoácidos de un alimento al del
huevo, más alto será su valor biológico.

No es extraño comprobar que alimentos de origen animal como la carne, la leche o el queso
contienen proteínas de mayor calidad que los de origen vegetal, de hecho, muchas veces
veremos que se refieren a ellas como proteínas de baja calidad.

                                                    

Calidad de las proteínas

Alimento valor biológico

Leche materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de vaca 75

Soja 70

Arroz 60
2
 Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40

5.  ¿Las dietas vegetarianas son pobres en proteínas?

Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales (al que llamaremos
aminoácido limitante). Por ejemplos, los cereales tienden a carecer de lisina y muchas legumbres
de metionina. Esto no quiere decir  necesariamente que a  los vegetarianos o a los veganos les
falten aminoácidos esenciales, sino que para conseguirlos deberán combinar distintos alimentos
que se complementen entre si para dar en su conjunto proteína de alta calidad, esto es lo que se
llama complementación proteica.

Hasta hace poco se pensaba que la complementación proteica tenía que conseguirse en cada
comida, sin embargo hoy sabemos que no es necesario, ya que el organismo guarda una
pequeña reserva de cada aminoácido a corto plazo.

 La soja, que en los ultimos años se ha introducido en nuestra dieta, es en si msma una proteína
de alta calidad, tan buena como la carne.

6. ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan?

Ante ciertas condiciones, las proteínas pierden su configuración tridimensional que, como he
mencionado antes, es fundamental para que sea funcional. La consecuencia visible más notable
en la cocina es que las proteínas, que en condiciones normales eson solubles,se hacen
insolubles, se agregan y precipitan.

Aunque no siempre es así, a efectos prácticos, en el mundo culinario la desnaturalización de las

proteínas es irreversible y tiene consecuencias bastante notables en nuestros platos. La
desnaturalización es lo que convierte al huevo crudo en huevo duro cuando lo hervimos , la
carne cruda en firme cuando la cocinamos o corta la leche en presencia de limón o vinagre.
2
Desde este punto de vista los principales agentes desnaturalizantes que tenemos que tener en
cuienta en la cocina son el calor y la bajada de pH (acidificación del medio).

7. ¿Si las proteínas están desnaturalizadas ya no son tan nutritivas?

Las proteínas desnaturalizadas no pierden su valor nutritivo para el organismo. La explicación es

que las proteínas que comemos no nos interesan por su funcionalidad, si no por las piezas que
las forman, los aminoácidos, y estos no se ven afectados.

De hecho, si no desnaturalizamos las proteínas al procesarlas para el consumo, se

desnaturalizarán rápidamente en el estómago, al entrar en contacto con los jugos gástricos,
cuyo pH es muy bajo.

8. ¿Qué le ocurre a las proteínas dentro de nuestro cuerpo?

Una vez ingeridas las proteínas sufren el ataque combinado de varias sustancias (ácido
clorhídrico, tripsina y quimotripsina) que va reduciendo las cadenas a pequeños péptidos y
éstos, finalmente, a aminoácidos individuales. Estos aminoácidos son absorbidos por el epitelio
intestinal, pasando, de este modo a la sangre que se encarga de distribuirlos.

Una buena parte de estos aminoácidos sirven como "ladrillos" que conformarán nuestras
propias proteínas, de acuerdo con el molde que viene definido en nuestro ADN.

9. ¿qué ocurre si comemos menos o más proteínas de las que necesitamos?

El consumo de proteína para una persona debe estar en torno a un gramo por cada kilo de peso
y día, sirva como referencia que la carne tiene alrededor de un 20% de contenido en proteína.

El déficit en el consumo proteico es un grave problema en países subdesarrollados donde afecta

a millones de personas, en especial a niños. Las consecuencias  de esta malnutrición son
múltiples, desde retraso en el desarrollo mental hasta debilidad del sistema inmunitario por
escasez de glóbulos blancos. Uno de los síntomas más típicos es el abombamiento del vientre,
que se da especialmente en niños pequeños.

2
En los países desarrollados, este problema queda limitado a personas con pocos recursos, dietas
severas de adelgazamiento, o personas mayores que puedan tener una dieta pobre.

El excesivo consumo de proteínas tiene mucha incidencia en países desarrollados. Como el

organismo no es capaz de almacenar proteínas, las metaboliza, convirtiéndolas en azúcares o
ácidos grasos, que si son acumulables. De estas reacciones se genera como residuo Nitrógeno,
que es incorporado a la urea, que es excretada por los riñones.

También puede tener un efecto sobre la masa ósea del cuerpo, ya que favorece la pérdida de
calcio corporal. Igualmente se piensa que puede debilitar al sistema inmunitario y provocar
disfunción hepática.

10. ¿Qué alimentos son ricos en proteínas?

2
Ya hemos mencionado que la carne, los lácteos o los huevos son ricos en proteína, pero aquí
tenéis una lista con datos numéricos del contenido en proteínas de distintos alimentos:

Alimento (100g) Proteínas (en g) Alimento (100g) Proteínas (en

Soja 35 a 40 Pavo 19

Lentejas secas 24 Pollo sin hueso 20

Garbanzos 22 Bistec de ternera 19

Alubias secas 21 Jamón serrano 21

Habas secas 23 Huevo 13

Guisantes secos 23 Bacalao fresco 17

Guisantes frescos 7 Bacalao seco 75

Levadura de cerveza 35 a 50 Merluza 17

Lomo de cerdo 19 Salmón 20

Codorniz y perdiz 24 Sardina 21

Conejo 22 Calamares 17

Pato 20 Gambas 21

Leche 3 a 3, 5 Almendras 20

Yogur 4 Nueces 18

Queso curado 23 a 40 Piñones 26

27
Macarrones y fideos 12 Pipas de girasol

Llama la atención la cantidad de proteínas que tienen las legumbres, y que las hacen muy
recomendables en nuestra dieta, ya que no tienen el acompañamiento de otros nutrientes
menos deseables como ocurre en la carne.
2
¿Cómo se lleva a cabo un enlace peptídico?
Es un enlace entre el grupo amino (-NH 2) de un aminoácido y el grupo
carboxilo (-COOH) de otro aminoácido. Implica la formación de un enlace
amida sustituido (CO-NH) y la deshidratación o perdida de una molécula de
agua (H2O), al perder el grupo carboxilo un hidrogeno y un oxigeno y el
grupo amino un hidrogeno, donde en su formación se requiere energía y en
su rotura (hidrolisis) la libera.
¿Cómo podemos clasificar los enlaces peptídicos, según el número de
aminoácidos que participan?
Dipéptidos: si el n º de aminoácidos es 2.
Tripéptidos: si el n º de aminoácidos es 3.
Tetrapéptidos: si el n º de aminoácidos es 4.
Oligopéptidos: si el n º de aminoácidos es menor de 10.
Polipéptidos o cadenas polipeptídicas: si el n º de aminoácidos es mayor de
10.
¿Cuándo un aminoácido se encuentra en un pH en el cual no tiene carga neta, se
le denomina?
Punto isoeléctrico