Ceviche

Ceviche o cebiche1 es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos

frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de
América Latina que lindan con el Océano Pacífico.

Origen
Sobre su origen existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su
preparación, algunas teorías indican su origen en la gastronomía de los pueblos
indígenas de las costas del Pacífico, es decir, México, Centroamérica, Ecuador, Perú y
Chile. También se sostiene que serían de origen español, introducido por los árabes, y
posteriormente introducido en América tras la época de la conquista. En tanto, según
fuentes peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche
(cultura Mochica), en la costa de su actual territorio hace más de 2000 años.

Etimología
La etimología de la palabra ceviche es incierta, pero se han establecido algunas
hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Por otro lado, según
el Dr. Javier Pulgar, el nombre seviche viene de la palabra viche ('tierno' en chibcha,
hablada desde Panamá, Colombia, Ecuador, hasta el norte del Perú). Su significado sería
pescado fresco o pescado tierno.

La Real Academia Española sugiere en su diccionario1, que cebiche puede provenir del
árabe ‫( ﺳكباج‬sikbāǧ) vía el árabe-hispano assukkabāǧ: un método de conservar viandas
en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche español. Una hipótesis
cercana propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la Conquista
del Imperio Inca por los españoles y su influencia morisca.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, dan como origen de la palabra al
término árabe Sibesh (¿‫ )?ﺳبش‬relatando cómo las mujeres moriscas tomadas como botín
de guerra por los reyes católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y
después, jugo de limón al pescado crudo.

Otra hipótesis bastante difundida es de que cebiche nació como diminutivo despectivo
de cebo. Esta especulación se basa en que los marineros árabes, y después los europeos,
acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para
"cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones].

Tipos
En el Perú

Ceviche de pescado del Perú.

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado por un Decreto Supremo
Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche del Perú es típico de su gastronomía
tradicional.

Alcances históricos

En el antiguo Perú, un plato a base de pescado fresco, se cocinaba con el jugo

fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el
pescado era macerado con chicha.

Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria

mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la
actualidad, ya habrían formado parte de este plato autóctono.

Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se

macera ligeramente por escasos minutos en limón, contrariamente a la antigua
costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Receta básica

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche de Perú son: pescado blanco cortado en
pequeños trozos, jugo de limón2, cebolla roja en juliana, ajo y ají picados o molidos y
sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo,
para no lastimar demasiado la carne.
Limón, indispensable en el ceviche peruano

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes,
dejándolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la región.

Guarniciones

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y

Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado),
camote hervido en agua y hojas de lechuga. Más al norte, en Piura y Chiclayo se suele
acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una
especie de legumbre de la zona. También suele verse yuca hervida en agua en ambas
zonas.

Hacia el sur, desde el departamento de (Arequipa, no es extraño que se le agregue apio

picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del
ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen
reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los
noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por
el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras
(Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de
Piura (en donde hay una variente de la concha negra llamada concha blanca) y el
departamento de Tumbes, hasta el pacífico centroamericano.

Ceviche de Conchas Negras

Plato tìpico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras
(Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clàsica con limon de Chulucanas,
sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles
(platano frito en lonjas), zarandaja ò canchita (maiz tostado). Otra variedad que fusiona
este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y
utilizando el mero.

Menaje y acompañamiento

El ceviche se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin

embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente,
vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una
Inka Kola ademas de una buena Pilsen Callao helada, para aplacar el placentero picor
tàn tìpico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una
cerveza comun bien helada.

Ceviche mixto

El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el
ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede
acompañar con batata o bien decorándolo con hojas de lechugas.

Tiradito peruano

El "tiradito peruano", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el

corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La
preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agegandole crema de ají
amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido
desgranado o entero, chifles (platano frito en lonjas) ò canchita (maiz tostado)

En Ecuador

Ceviche de Ecuador.

Ceviche de camarón ecuatoriano

En Ecuador, se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón el ceviche más común
es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón,
jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, sal, cebolla paiteña
picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas
varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de
tomate. Se acompana con maní tostado, canguil, chifles, o pan francés.

Ceviche de concha ecuatoriano

El ceviche de Concha es también muy popular y su preparación es sencilla, se abren las

conchas negras aun vivas y se deja escurrir el jugo de las conchas en el tazón, luego se
deposita las conchas y se acompaña con una pizca de aceite, mostaza, jugo de limon y
mucha cebolla picada en pluma,cilantro picado y maiz tostado y si desea puede agregar
salsa de tomate
Pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo

Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimeinto para
preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El
metodo tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en
cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de
limon por varias horas. Este liquido se escurre y descarta, se enjuaga con agua fria,
escurre, y se agrega mas jugo de limon. Despues de varias horas se escurre, enjuaga y se
añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo
de limon y sal), y cilantro picado.

Ceviche mixto

Ceviche mixto se denomina al que lleva más de dos mariscos en su contenido, puede
incluir patas y carne de cangrejo, langosta o pangora.

En México

En México los platos llamados ceviche no difieren significativamente de la receta

descrita aquí, por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en
partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más
grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile
verde (serrano), incluyen también: jitomate, cebolla, cilantro o perejil y aveces pepino,
picados, tanto como aguacate rebanado.

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se

consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sinaloa, Nayarit y Jalisco. En
México el ceviche se come sobre tostadas mexicanas o inclusive sobre galletas saladas o
en cóctel.

El ceviche en México no es un plato fuerte pero si un aperitivo, entrada a platos fuertes

tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.

En Chile

Este plato comenzó a ser escasamente consumido desde los inicios del país como
república, pero en el siglo XX aumentó su consumo, sobre todo en la gastronomía
nortina de Chile.

Hacia 1990 el ceviche desgutado en Chile era un preparado de pescado desmenuzado,

con cebolla en cuadraditos y cocido en limón por horas. La influencia de inmigrantes
peruanos ha variado su receta, usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en
pluma y cocido con limón en minutos