LOS QUESOS:

CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN Y
MADURACIÓN

P.R.A. - 2009
 DEFINICIÓN DE QUESO

Es un producto obtenido de la coagulación de

la caseína y eliminación del suero, con
aplicación o no de cultivos lácticos.

Renina (cuajo)
LECHE QUESO
 DEFINICIÓN DE QUESO

Ingredientes Básicos:
 Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias
lácticas.
 Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.

 Sal.

 Aditivos autorizados según tipos de quesos y

según la legislación de cada país (cloruro
cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.).
ESQUEMA
GENERAL
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Contenido de Grasa:

 Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa,
nunca más del 60%.
 Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia
grasa, nunca más de 45%.
 Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o
como mucho un 10%.
 Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo
10%.
 Extra-grasos : si tiene un 60% o más.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Proceso de Elaboración:

 Frescos: son los que sólo han seguido una

fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados. Tienen
un elevado contenido en humedad y una vida
comercial más corta.
 Madurados: son los que pasan por la fermentación
láctica, más otras transformaciones, a fin de
conseguir un mayor afinado. Los que se someten a
las condiciones adecuadas de maduración para que
desarrollen características propias.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según el Proceso de Elaboración:
 Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y
emulsión, con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso, con inclusión de sales
fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose
añadir además leche, productos lácteos u otros
productos como hierbas aromáticas, salmón,
anchoas, nueces, ajo, etc.
 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio
de calor, y en medio de ácido, las proteínas que
contiene el suero del queso para formar una masa
blanca, un ejemplo es el requesón.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según el Proceso de Elaboración:
 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se
deja madurar en el mismo suero durante un tiempo
para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralización por perdida
de calcio de la masa sólida. En este proceso deben
concursar fermentos lácticos que acidifiquen el
suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el
Provolone.
 Quesos rayados y en polvo: proceden de la
disgregación mecánica, más o menos intensa, del
queso. Presentan una humedad muy baja para evitar
la agregación del producto una vez envasado.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según la Textura de la Pasta:

 Dura: son los quesos más consistentes, difíciles

de cortar y teniéndolos que raspar algunas
veces. Es imposible cortarlos en lonchas
enteras porque se rompen, son muy fuertes de
sabor y deliciosos.
 Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen
a este grupo, son consistentes, pero se pueden
cortar en lonchas sin romperse.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según la Textura de la Pasta:

 Blanda: son los del tipo cremoso.

 Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras
quebradizos, y son veteados o azules.
 Muy blanda: son los quesos frescos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según su Corteza:

 Sin corteza: quesos frescos.

 Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su
corteza de forma natural al secarse. Cuanto más
tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego
hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
 Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una
corteza por moho que se deposita en su exterior y
dicha corteza puede comerse si se quiere.
 Corteza artificial: son los que se les coloca
voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales.
TIPOS DE QUESOS

Frescos:
Requesón
Crema
Panela

Madurados:
Manchego
Mozzarella
Cheddar
Roquefort
Camembert
Parmesano
 TIPOS DE QUESOS: FRESCOS

Algunos como el fromage

frais, no necesitan más
agregados: se llaman
QUESOS LÁCTICOS. Se
añade el cuajo y se deja
coagular algunas horas
hasta que adquiere el
aspecto de una gelatina
blanda.
 TIPOS DE QUESOS:
CORTEZA BLANCA Y BLANDA

El Brie es el ejemplo típico

de esta clase de quesos.
De textura untuosa y
cremosa, su sabor
recuerda a la sopa de
hongos silvestres, con
unas gotas de jerez.
 TIPOS DE QUESOS:
CORTEZA BLANCA Y BLANDA
Camembert (Queso
Madurado):
La cuajada, de textura
gelatinosa, se coloca
cuidadosamente en
moldes perforados y se
deja escurrir en un
ambiente húmedo para
que no pierda suero.
Después de unas horas,
se extraen del molde y se
dejan madurar varias
semanas. Su exceso de
humedad favorece el
desarrollo del moho
Penicillium blanco, que
mejora el sabor y la
textura del queso.
 TIPOS DE QUESOS:
Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris
azulado)

A esta categoría pertenecen casi

todos los quesos de leche de
cabra que se elaboran en las
granjas francesas. Se incluyen
en ella los quesos que han sido
madurados durante más tiempo
que los frescos, y en una
atmósfera más seca. Cuando
son jóvenes tienen una corteza
algo rugosa de color crema.
Cuando maduran se ponen más
rugosos, sus características y
su sabor se intensifican y
aumenta el desarrollo del moho
gris azulado.
Chavignol
 TIPOS DE QUESOS: DUROS

Como contienen más

humedad, pasan por un
proceso de fermentación
más lento y adquieren un
sabor definido y bien
desarrollado más que
intenso, y casi siempre
parece estar impregnado
de flores. cuando son
jóvenes, su textura es
firme pero flexible, como
goma de borrar; más
elástica aún al madurar.
Edam
 TIPOS DE QUESOS: DUROS
Para obtener un queso duro la
cuajada se corta en trozos
pequeños, cuanto más
pequeños, suelta más suero.
Luego se calientan
suavemente para secarles
más humedad, para después
extraerles todo el suero por
completo y salarlas. Después
se vuelven a cortar y se
colocan en moldes
perforados que tienen
grabado un símbolo o
logotipo.
Cheddar
 TIPOS DE QUESOS: DUROS

El queso manchego es un
queso español elaborado
con leche de oveja y
protegido por una
denominación de origen en
la zona histórica de la La
Mancha.
 TIPOS DE QUESOS: SEMIDUROS
Q uesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta
una arenilla gruesa)

El queso de Cabrales es un
queso de tipo azul que se
elabora en el
Principado de Asturias (
España) a partir de leche
de vaca, cabra y oveja. Es
característico del concejo
de Cabrales y algunas
localidades de Peñamellera
Alta.
 TIPOS DE QUESOS: SEMIDUROS
Q uesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta
una arenilla gruesa)

Los quesos azules no se

prensan ni se cuecen. Casi
siempre se desmenuza la
cuajada y luego se pone en
moldes cilíndricos de acero
inoxidable, con un disco de
madera en la parte superior.
La cuajada se deja madurar
dos semanas y cuando
tienen la consistencia
adecuada, se desmoldan, se
frotan con sal y se vuelven a
llevar a madurar.
Roquefort
 TIPOS DE QUESOS: CON OJOS O
AGUJEROS

Los ojos o agujeros son el

resultado de las
fermentaciones de ciertas
bacterias lácticas,
productoras de ácido láctico
y anhídrido carbónico.

Emmental
 MO´S EMPLEADOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS

Para la elaboración de Quesos Veteados, de pasta

azul (Roquefort, Cabrales, Danablu,
Gorgonzola):
Moho Penicillium
Para la elaboración de Quesos de Moho Blanco
(Camembert y Brie):
Penicillium candillum
Quesos con desarrollo bacteriano en la Corteza
(Saint Paulin, Port Salut).
Quesos Madurados por la adición de Cultivos
Lácticos.
OTROS MO´S EMPLEADOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS

 Penicillium roqueforti.
 Penicillium glaucum.

 Penicillium gorgonzola.

 Penicillium candidum.

 Penicillium camemberti.