UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TESIS

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LA SALSA DE AJÍ JALAPEÑO

(Capsicum annuum) A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE GOMA
XANTANA

PRESENTADO POR:

Bach. ASTO RAMOS, Ángel

Bach. SUERE ROSALES, Andrea Isolina

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2013
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA DE ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LA SALSA DE AJÍ JALAPEÑO

(Capsicum annuum) A DIFRENTES CONCENTRACIONES DE GOMA
XANTANA”

Tesis Presentada por:

ASTO RAMOS, Ángel
SUERE ROSALES, Andrea Isolina

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

Mg.…………………………………… Mg.…………………………………....
SECRETARIA DOCENTE PRESIDENTE

Mg.…………………………...………. Mg.………………………………...….
VOCAL VOCAL
 Dedicatoria:

El presente trabajo de
investigación está dedicado a
Dios, a nuestros padres y
hermanos por su gran apoyo,
confianza incondicional y
motivación para la culminación de
nuestros estudios profesionales y
para la elaboración de esta tesis.

iii
.

Asesor
Ing. LIMAYMANTA SULCA, Claudio Paulino

iv
 AGRADECIMIENTOS

En primer lugar nuestro agradecimiento es a Dios por iluminar nuestro

camino, a todos nuestros familiares y personas que con su colaboración
hicieron posible la realización del presente trabajo de investigación.

A nuestro asesor Ing. LIMAYMANTA SULCA, Claudio Paulino por su

apoyo y confianza en la realización de la tesis y su conocimiento compartido
con nosotros.

Al Ing. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel por habernos brindado su apoyo y

orientación en la realización de este trabajo de investigación.

Al Laboratorio de Instrumentación de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad

de Ciencias Aplicadas, de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por
otorgarnos el apoyo parcial para la realización del presente trabajo de
investigación.

A todos los catedráticos de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú - FACAP, por
sus enseñanzas impartidas, por su continua ayuda, excelente disposición y
constante apoyo en cada una de las etapas involucradas con la vida
universitaria.

Y por supuesto, a nuestros queridos padres y hermanos por el apoyo

constante en la culminación de este proyecto de investigación.

v
 Reconocimiento

A la Facultad de Ciencias
Aplicadas Escuela Académico
Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Centro del Perú por
darnos la oportunidad de seguir
logrando nuestros objetivos
profesionales.

vi
 RESUMEN

En el presente trabajo se utilizó ají jalapeño de la provincia de Satipo – Junín

fruto rico en capsaicinoides, responsable del sabor pungente de este ají, en
este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de la
salsa de ají jalapeño a tres concentraciones de goma xantana (0,2; 0,4 y
0,6% P/P).

La obtención de modelos reológicos para la salsa de ají jalapeño se realizó

con el fin de predecir los efectos de la velocidad de corte y la viscosidad de la
salsa de ají. La experimentación se llevó a cabo en el Viscosímetro de
BROOKFIELD DV III ULTRA, spindle N°6 para las concentraciones 0,2 y
0,4% y N°7 para la concentración 0,6%, los datos de esfuerzo cortante y
velocidad de deformación obtenidos se ajustaron al modelo de OSTWALD-
DE WAELE que obedece la Ley de Potencia.

Se observó que la concentración de goma xantana tiene un efecto

significativo sobre el comportamiento reológico. Las salsas a tres
concentraciones de goma xantana (0,2, 0,4 y 0,6%) presentaron un
comportamiento característico de disminución de la viscosidad al aumentar la
velocidad de corte característica de un fluido No Newtoniano de tipo
pseudoplástico, las curvas se analizaron a través de la ley de la potencia
donde el índice de comportamiento reológico se encuentra entre 0 y 1
indicando un comportamiento pseudoplástico.

En líneas generales se observó que al aumentar el esfuerzo de corte la

viscosidad disminuye y a medida que la concentración de goma xantana
aumentaba la viscosidad incrementaba.

Palabras claves: Ají jalapeño, goma xantana, comportamiento reológico y

fluido pseudoplástico.

vii
 ABSTRACT

In this paper we used jalapeno pepper Satipo province - Junín fruit rich in
capsaicinoids, pungent responsible for this chili, in this research we studied
the rheological behavior of jalapeno pepper sauce at three concentrations of
xanthan gum (0.2, 0.4 and 0.6% w / w).

The obtaining of rheological models for the sauce of chili jalapeño was
realized in order to predict the effects of the speed of court and the viscosity
of the sauce of chili. The experimentation was carried out in BROOKFIELD's
Viscosimeter DV IIIULTRA, spindle N°6 for the concentrations 0,2 and 0,4 %
and N°7 for the concentration 0,6 %, the information of shear force and speed
of deformation obtained adjusted to the model of OSTWALD - OF WAELE
who obeys the Law of Power.

Was observed that the concentration of rubber xantana has a significant

effect on the rheological behavior. The sauces to three concentrations of
rubber xantana (0, 2, 0, 4 and 0, 6 %) presented a distinctive behavior of
decrease of the viscosity on having increased the speed of court typical of a
Not Newtonian fluid of pseudoplastic type, the curves were analyzed across
the law of the power where el índice of rheological behavior he is between 0
and 1 indicating a pseudoplastic behavior.

In general lines was observed that on having increased the effort of court the
viscosity diminishes and as the concentration of rubber xantana was
increasing the viscosity it was increasing.

Key words: Jalapeno pepper, xanthan gum, and fluid pseudoplastic

rheological behavior.

viii
 INDICE GENERAL

ACTA DE JURADOS ...................................................................................... ii

DEDICATORIA .............................................................................................. iii
ASESOR ........................................................................................................ iv
AGRADECIMEINTO ....................................................................................... v
RECONOCIMIENTO...................................................................................... vi
RESUMEN .................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................. viii
INDICE ........................................................................................................... ix
LISTA DE TABLAS ...................................................................................... xiv
LISTA DE FIGURAS .................................................................................... xvi
LISTA DE ANEXOS .................................................................................... xvii
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ xviii

CAPITULO I
PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinación del problema ................................................................. 20
1.2. Formulación del problema .................................................................... 21
1.3. Objetivos de la Investigación ................................................................ 21
a. Objetivo general ............................................................................... 21
b. Objetivo específico ........................................................................... 21
1.4. Justificación e Importancia ................................................................... 22
1.5. Delimitaciones de la investigación ........................................................ 23

CAPITULO I
PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Antecedentes de la investigación ......................................................... 24
2.2. Bases Teóricas ..................................................................................... 26

ix
2.2.1. Generalidades, características botánicas, agronómicas y
nutricionales del Ají jalapeño (Capsicum annuum) .................... 26
A. Generalidades del ají jalapeño .............................................. 26
B. Características botánicas ...................................................... 28
C. Características agronómicas ................................................. 30
D. Composición Química proximal del ají jalapeño .................... 31
E. Características Fisicoquímicas del ají jalapeño ..................... 34
F. Usos del ají jalapeño ............................................................. 35
2.2.2. Salsa de ají ................................................................................. 36
A. Composición Química Proximal y Características
Fisicoquímicas de la salsa de ají ........................................... 39
B. Forma de presentación de la salsa ....................................... 41
C. Requisitos para la elaboración de la salsa de ají ................... 41
Requisitos generales ............................................................. 41
Requisitos organolépticos ...................................................... 42
Requisitos microbiológicos .................................................... 43
Envase y rotulado .................................................................. 44
D. Componentes de la Salsa ...................................................... 45
2.2.3. Reología .................................................................................... 45
A. Propiedades reológicas de los alimentos .............................. 47
B. Clasificación reológica de los alimentos ................................ 49
B.1. Fluidos Newtonianos y no Newtonianos ......................... 50
B.2. Fluidos independientes del tiempo ................................. 54
Fluidos plásticos ............................................................. 54
Fluidos pseudoplásticos ................................................. 55
Fluidos dilatantes ........................................................... 58
B.3. Fluidos no Newtonianos dependientes del tiempo ......... 59
Fluidos tixotrópicos........................................................ 59
Fluidos reopécticos ....................................................... 60

x
 B.4. Fluidos viscoelásticos ..................................................... 60
C. Modelos reológicos ................................................................ 64
C.1. Modelos de Oswald de Waele........................................ 64
C.2. Modelo de Bingham ....................................................... 66
C.3. Modelo de Herschel Bulkley ........................................... 67
C.4. Modelo de Mizhari & Berk .............................................. 68
D. Factores que influyen en la reología ..................................... 69
D.1. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento
reológico ........................................................................ 69
D.1. Efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico ........................................................................ 71
2.3. Bases conceptuales .............................................................................. 72
2.4. Hipótesis de la investigación ................................................................ 73
2.4.1. Hipótesis general ....................................................................... 73
2.4.2. Hipótesis de trabajo ................................................................... 73
2.5. Variables de Investigación (operacionalización) ................................... 74

CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación ............................................................................ 75
3.2. Nivel de investigación ........................................................................... 75
3.3. Métodos de investigación ..................................................................... 75
3.3.1. Análisis morfológico de la materia prima ................................... 76
3.3.2. Análisis químico proximal de la materia prima ......................... 76
3.3.3. Análisis fisicoquímicos de la materia prima ............................... 77
3.3.4. Análisis químico proximal del producto final ............................... 77
3.3.5. Análisis fisicoquímicos del producto final ................................... 77
3.3.6. Comportamiento reológico del producto final.............................. 78
3.4. Diseño de investigación ........................................................................ 78

xi
 3.4.1. Evaluación de las diferentes concentraciones de goma
xantana sobre la viscosidad de la salsa de ají jalapeño ............. 78
3.4.2. Estudio de la relación entre la variable dependiente (esfuerzo
cortante) y la variable independiente (velocidades de
deformación) .............................................................................. 83
3.5. Población y Muestra ............................................................................. 80
3.5.1. Población ................................................................................... 80
3.5.2. Muestra...................................................................................... 80
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección de
información ........................................................................................... 80
3.7. Técnicas de procesamiento de información de datos........................... 85

CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información de datos .......... 89
4.1.1. Caracterización Físico morfológico del ají jalapeño ................... 89
4.1.2. Características Fisicoquímicas del ají jalapeño ......................... 90
4.1.3. Composición químico proximal del ají jalapeño ......................... 90
4.1.4. Caracterización fisicoquímica de la salsa de ají jalapeño .......... 91
4.1.5. Caracterización fisicoquímica de la salsa de ají jalapeño a
diferentes concentraciones de goma xantana .......................... 91
4.1.6. Composición químico proximal de la salsa de ají jalapeño ........ 92
4.1.7. Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a
diferentes concentraciones de goma xantana ........................... 93
4.1.8. Parámetros reológicos de la salsa de ají jalapeño ................... 100
4.1.9. Determinación de la viscosidad de la salsa de ají jalapeño ... 102
4.1.10. Relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación en el comportamiento reológico de la salsa de
ají............................................................................................. 106

xii
4.2. Discusiones de los Resultados ........................................................... 113
4.2.1. Referidos a la caracterización física morfológico del ají
jalapeño ................................................................................... 113
4.2.2. Referidos a las características Fisicoquímicas del ají
jalapeño ................................................................................... 115
4.2.3. Referidos a la composición químico proximal del ají jalapeño . 115
4.2.4. Referidos a la caracterización fisicoquímica de la salsa de ají
jalapeño ................................................................................... 117
4.2.5. Referidos a la caracterización fisicoquímica de la salsa de ají
jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana ....... 118
4.2.6. Referidos a la composición químico proximal de la salsa de
ají jalapeño .............................................................................. 119
4.2.7. Referidos al comportamiento reológico de la salsa de ají
jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana ........ 120
4.2.8. Referidos a los parámetros reológicos de la salsa de ají
jalapeño ................................................................................... 121
4.2.9. Referidos al efecto de la goma xantana en la viscosidad de
la salsa de ají jalapeño ......................................................... 123
4.2.10. Referidos a la relación entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación en el comportamiento reológico de
la salsa de ají ........................................................................... 125

CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
ANEXOS

xiii
 INDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
1 Características botánicas del ají jalapeño ......................................24
2 Composición nutritiva del ají jalapeño crudo (capsicum annum)...32
3 Composición química del ají jalapeño por 100 gr de peso .............33
4 Principales capsaicinoides encontrados en el capsicum ................34
5 Características fisicoquímicas del ají jalapeño ...............................35
6 Composición química proximal y características fisicoquímicas
de la salsa de ají ............................................................................39
7 Composición química proximal de dos salsas de ají ......................40
8 Características fisicoquímicas de la salsa de ají jalapeño..............40
9 Sustancias conservadoras .............................................................43
10 Requerimiento microbiológico para una salsa de ají ......................43
11 Características de flujo de los alimentos líquidos ...........................63
12 Operacionalización de variables ....................................................74
13 Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
investigación ..................................................................................79
14 Ingredientes propuestos para 3 kg de salsa de ají jalapeño ..........84
15 Representación del diseño estadístico completamente al azar
(DCA) aplicado en la investigación ................................................86
16 Promedio del tamaño y peso del ají jalapeño .................................89
17 Resultados de la caracterización fisicoquímica del ají jalapeño .....90
18 Resultados de la composición química proximal del ají jalapeño ...90
19 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la salsa de ají
jalapeño..........................................................................................91
20 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la salsa de ají
jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana ..............92
21 Composición química proximal de la salsa de ají jalapeño ............93

xiv
22 Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,2% de
goma xantana ................................................................................94
23 Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,4%
de goma xantana......................................................................96
24 Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,6%
de goma xantana ...........................................................................98
25 Valores de la consistencia de la Ley de la Potencia para la
salsa de ají jalapeño a diferentes concentraciones de goma
xantana ........................................................................................100
26 Viscosidad de la salsa de ají jalapeño en los tres tratamientos
(0.2, 0.4 y 0.6%) ...........................................................................103
27 Resultados descriptivos de la viscosidad de la salsa de ají
jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana ............103
28 Pruebas de medias (DCA) de la viscosidad de las diferentes
concentraciones de goma xantana en la salsa de ají jalapeño ...104
29 Prueba de ANOVA comparaciones múltiples de la viscosidad a
diferentes concentraciones ..........................................................105
30 Modelo lineal de la relación entre las variables esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación del comportamiento
reológico de la salsa de ají jalapeño ............................................107
31 Análisis de varianza de la relación entre las variables esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación del comportamiento
reológico de la salsa de ají jalapeño .........................................108
32 Coeficientes (a) de la relación entre las variables esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación del comportamiento
reológico de la salsa de ají jalapeño ........................................110

xv
 INDICE DE FIGURAS
Figura N° Pág.
1 Partes del ají jalapeño ....................................................................27
2 Esfuerzo cortante frente a la gradiente de la velocidad para
fluidos newtonianos y no newtonianos ...........................................52
3 Clasificación de los fluidos según su comportamiento
reológico.........................................................................................53
4 Diagrama de flujo propuesto para la obtención de la salsa de ají
jalapeño..........................................................................................81
5 Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,2% de goma
xantana ..........................................................................................95
6 Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,4% de goma
xantana ..........................................................................................97
7 Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,6% de goma
xantana ..........................................................................................99
8 Gráfico para evaluar los parámetros reológicos de la salsa de
ají jalapeño a 0,2% de goma xantana ..........................................101
9 Gráfico para evaluar los parámetros reológicos de la salsa de
ají jalapeño a 0,4% de goma xantana ..........................................101
10 Gráfico para evaluar los parámetros reológicos de la salsa de
ají jalapeño a 0,6% de goma xantana ..........................................102
11 Representación de las medias de la viscosidad a diferentes
concentraciones de goma xantana en la salsa de ají jalapeño ....106
12 Gráfica de la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad
de deformación ............................................................................112

xvi
 INDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
I Metodología de Mitschka para la determinación de las
propiedades reológicas de los fluidos alimenticios con
en viscosímetro de Brookfield ......................................................137
II Características reológicas de la salsa de ají jalapeño a una
concentración de 0,2% de coma xantana ....................................140
III Características reológicas de la salsa de ají jalapeño a una
concentración de 0,2% de goma xantana ....................................141
IV Características reológicas de la salsa de ají jalapeño a una
concentración de 0,4% de goma xantana ....................................142
V Análisis estadístico (DCA) del efecto de las concentraciones de
goma xantana sobre la viscosidad del ají jalapeño .....................143
VI Análisis estadístico de los resultados obtenidos para las
características reológicas de la salsa de ají jalapeño a
diferentes concentraciones .........................................................145
VII Fotografías correspondientes a la obtención de la salsa de ají
jalapeño........................................................................................151
VIII Fotografías correspondientes a los análisis de la salsa de ají
jalapeño........................................................................................153
IX Fotografías correspondientes al comportamiento de la salsa de
ají jalapeño ...................................................................................155

xvii
 INTRODUCCIÓN

Señores del Jurado:

La investigación se desarrolló ya que en la actualidad, uno de los grupos de

alimentos con mayor desarrollo ha sido el de los condimentos y salsas. Con
las tendencias actuales, la competencia entre productos, las nuevas
tecnologías y la demanda de los consumidores, existe la necesidad de
presentar un producto estable, con características únicas y que sea atractivo
al consumidor para que lo prefiera sobre otros productos.

Debido a la gran demanda de este tipo de alimentos, es de suma importancia

la evaluación y estudio sobre la estabilidad de los mismos para ofrecer a los
consumidores un producto de mejor calidad y dotar a la industria de
información importante para su producción.

Las salsas picantes son una mezcla de sustancias o componentes

comestibles, incluyendo, una o más variedades del ají y especias, las cuales
dan picor, condimentan, realzan sabor y deleite a las comidas, haciéndolas
más apetitosas. Las salsas picantes como las conocemos hoy en día, han
existido desde el mundo precolombino, en donde los aztecas, Incas,
Olmecas, Mayas las utilizaban para dar mayor sabor a sus alimentos,
dotándolos de propiedades organolépticas únicas.

Dado que las salsas son sistemas alimenticios complejos, existen una serie
de aditivos y condimentos, como ácidos, sales orgánicas y gomas, que

xviii
afectan directamente la estabilidad de las mismas. Es por ello que en este
trabajo se evaluará el comportamiento reológico de una salsa picante, hecha
a base de ají jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana.

Por lo expuesto en el presente trabajo de investigación se planteó el

siguiente objetivo general: Determinar el comportamiento reológico de la
salsa de ají jalapeño (Capsicum annuum) a diferentes concentraciones de
goma xantana; y los objetivos específicos fueron:

1. Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímico del ají

jalapeño.

2. Estandarizar la formulación de la salsa picante hecha a base del ají

jalapeño.

3. Establecer el diagrama de flujo óptimo en la elaboración de la salsa

picante de ají jalapeño.

4. Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímico de la

salsa de ají jalapeño.

5. Determinar el índice de consistencia e índice de comportamiento al

flujo de la salsa de ají jalapeño a diferentes concentraciones de
goma xantana.

xix
 CAPITULO I
PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema

En los últimos años se ha notado a nivel nacional el desarrollo de

industrias dedicadas a productos elaborados como pastas de tomate,
salsas picantes, etc.

Estas pastas se obtienen en algunos casos por trituración refinación y

uniformización en el tamaño de partículas. Las características
sensoriales que estas presentan dependerán del color, flavor, textura
y/o consistencia esta última también se toman en cuento según a su
comportamiento reológico. La ciencia que estudia la textura es la
reología o ciencia de la deformación de la materia, se ocupa de
preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente
continuos, pero con frecuencia también de la fricción entre sólidos, del
flujo de polvos, incluso de la reducción de partículas o molturación.

Para los fluidos, de manera similar, existe una propiedad característica

que representa la resistencia a fluir, esta propiedad es la viscosidad η y
se define como la razón entre el esfuerzo de corte y la rapidez de
deformación.

En algunos alimentos para conseguir la consistencia adecuada se usa

aditivos como goma xantana, keltrol, almidón modificado, goma de tara
 estas deben ser evaluadas para conseguir texturas adecuadas de
acuerdo a un comportamiento reológico.

Muchas son las razones del porque es importante conocer el

comportamiento reológico de los flujos alimenticios y la poca
información en salsa de ají jalapeño han motivado la presente
investigación. Se ha considerado que esta materia prima contiene
vitaminas A, C, E y compuestos polifenólicos, conocidos todos ellos
como compuestos antioxidantes. Además, los ajíes jalapeños son ricos
en capsaicinoides, los cuales son alcaloides con propiedades
farmacológicas específicas; estos pueden variar al ser sometidas a
diferentes concentraciones en el proceso de industrialización.

Por ello surge el interés de investigar el comportamiento reológico de la

salsa de ají jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana.

1.2. Formulación del problema

¿Cuál será comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño

(Capsicum annuum) a diferentes concentraciones goma xantana?

1.3. Objetivos dela investigación

a) Objetivo general

Determinar el comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño

(Capsicum annuum) a diferentes concentraciones de goma
xantana.

b) Objetivos específicos

21
 1. Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímico
del ají jalapeño.

2. Estandarizar la formulación de la salsa picante hecha a

base del ají jalapeño.

3. Establecer el diagrama de flujo óptimo en la elaboración de

la salsa picante de ají jalapeño.

4. Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímico

de la salsa de ají jalapeño.

5. Determinar el índice de consistencia e índice de

comportamiento al flujo de la salsa de ají jalapeño a
diferentes concentraciones de goma xantana.

1.4. Justificación e Importancia

En nuestro país y sobre todo en la región central, existen muchos

productos agrícolas, de las cuales muchas de ellas aún no son
aprovechadas así como el ají jalapeño (Capsicum annuum).

Este producto es una buena fuente de vitaminas A, C, E y compuestos

polifenólicos, conocidos todos ellos como compuestos antioxidantes.
Además, los ajíes jalapeños son ricos en capsaicinoides, los cuales son
alcaloides con propiedades farmacológicas específicas.

La propuesta de esta investigación es determinar el comportamiento

reológico de la salsa de ají jalapeño a diferentes concentraciones de
goma xantana. Para lograr este objetivo en el caso de la salsa, se hace
necesario el conocimiento de su composición, respecto a los
componentes mayoritarios como puede ser el contenido en humedad,

22
 carbohidratos, etc. También se ha prestado atención a otras
características de importancia como sus propiedades físicas como el
pH, acidez. Muchas de estas características han sido relacionadas con
la magnitud de la viscosidad, así como respecto a su comportamiento
reológico.

Se pretende clasificar a la salsa de ají dentro de los distintos grupos de

fluidos caracterizado por su modo de fluir. Para ello la reología
determinara el comportamiento de la salsa de ají jalapeño.

1.5. Delimitaciones de la investigación

a) Espacial: El presente trabajo de investigación se ha realizado con

materia prima proveniente de Satipo. La parte experimental y de
laboratorio se realizó en los Laboratorios de Instrumentación de la
Universidad Nacional del Centro del Perú – FACAP.

b) Temporal: La elaboración y ejecución de la parte experimental del

proyecto tuvo una duración de 15 meses, se realizó desde el mes
de setiembre del 2011 el mes de enero del 2013.

c) Cuantitativo: Para la realización del trabajo de investigación se usó

un total de 20 Kg de ají jalapeño los cuáles fueron divididos de
forma equitativa según el objetivo del trabajo de investigación.

23
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación

En el ámbito internacional, nacional y local existen antecedentes de

investigaciones recientes y relacionadas sobre este trabajo de
investigación que a continuación son mencionados, todos ellos
sirvieron de base y orientación para la culminación del presente trabajo
de investigación:

En el trabajo de investigación sobre la Determinación de las

Características Reológicas de Puré de papa amarilla (Solanum
Tuberosum) con Lactosuero, realizado por Cuchula, en el 2011. Se
determinó las características reológicas del puré de papa (Solanum
tuberosum L.) enriquecida con lactosuero, en relación al porcentaje de
suero utilizado para su elaboración. La obtención de modelos reológicos
para el puré de papa con lactosuero se realizó con el fin de predecir los
efectos de la velocidad de corte y la temperatura en la viscosidad del
puré. La experimentación se llevó a cabo en un Viscosímetro rotatorio,
marca BROOKFIELD DV II + Pro y los datos de viscosidad obtenidos se
ajustaron al modelo de OSTWALD-DE WAELE que obedece la Ley de
Potencia. El puré de papa con lactosuero presento un comportamiento
característico de disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad

24
de corte característica de un fluido No Newtoniano de tipo
pseudoplástico sin umbral de fluencia, las curvas se analizaron a través
de la ley de la potencia donde el índice de comportamiento reológico se
encuentra entre 0 y 1 lo cual indica un comportamiento pseudoplástico.

En la investigación sobre la Evaluación de las Propiedades

Fisicoquímicas y Reológicas de una Salsa Picante y su Estabilidad
durante el Almacenamiento, realizado por Chávez en el 2010, se
seleccionaron cuatro marcas comerciales de salsas picantes tipo
“Bontanera” para obtener parámetros de análisis de la salsa a
desarrollar, los valores de acidez en las salsas comerciales fueron
mayores a los establecidos por las BPM con respecto al ácido acético.
Se elaboraron dos grupos de sistemas, el primero consistió en doce
sistemas con distintos niveles de goma xantana (0; 0,2; 0,4 Y 0,6 %
P/P) y de benzoato de sodio (0; 0,01 y 0,05 % P/P). A este grupo de
sistemas se les midió la densidad, la humedad, actividad de agua, pH,
color separación de fases, propiedades de flujo y se les realizo análisis
microbiológico. Se observó que la concentración de goma xantana tiene
un efecto significativo sobre la actividad de agua, separación de fases y
propiedades de flujo; y que el benzoato de sodio tiene un efecto
significativo sobre la humedad. Se obtuvieron comportamientos
pseudoplásticos para las concentraciones de 0,2 y 0.4 % de goma. Para
las salsas con 0,6 % se observó un comportamiento Plástico –
Pseudoplástico, debido a la elevada concentración de goma xantana.

Martínez en el 2002, evaluó la Caracterización del Comportamiento

Reológico de Sopa Crema Orientada al Control de la Calidad,
teniendo como objetivo describir el comportamiento reológico de
cremas de arvejas y lentejas con la finalidad de establecer nuevas

25
especificaciones para el control de calidad del alimento estudiado. Se
utilizó el viscosímetro rotacional Visco Star R de Fungilab S.A. y un
sistema termorregulador a 60±1ºC. Se analizaron muestras de distintas
fechas de elaboración, las que fueron reconstituidas en una proporción
de 50g de polvo sobre 200ml de agua destilada recién hervida. El
producto fue sometido a un tiempo de reposo de 50min previo a las
mediciones de viscosidad newtoniana equivalente, y luego a un período
de 10min con husillo girando a 50rpm para asegurar lecturas
independientes del tiempo de rotación. Se determinó que el fluido en
estudio es pseudoplástico y se empleó el método MITSCHKA para
calcular el esfuerzo de corte (Ƭ) y la relación de deformación (), lo que
permitió encontrar por procedimiento de regresión, las constantes
reológicas fundamentales, K y n, con un programa computacional
especialmente diseñado para ello.

Bugueño, González, Albors y Bastías en el 2000, evaluaron la

Caracterización Reológica de Salsa Elaborada a Partir de
Subproductos Cárnicos, las medidas reológicas se realizaron
mediante un reómetro de cilindros concéntricos en el intervalo de
gradientes de velocidad 0 - 300 s-1 y a las temperaturas de 5, 20, 35 y
50 °C. Los resultados obtenidos mostraron que la salsa formulada tiene
características de fluido pseudoplástico. El fluido mostró un ligero
comportamiento tixotrópico a temperaturas superiores a 20° C. Para la
caracterización reológica de la salsa se utilizó el modelo de Oswalt de
Waele o ley de la potencia. Los resultados del ajuste dieron valores del
índice de comportamiento al flujo (n) típico de fluidos pseudoplásticos
(n<1) y valores de consistencia (K) similares a las encontrados en la
bibliografía para disoluciones de almidones a una concentración del 4-
5%. Para analizar la influencia de la temperatura sobre las

26
 características reológicas de la salsa, se ajustaron los valores de
consistencia K al modelo de Arrhenius, ya que el índice de
comportamiento al flujo n fue constante en el rango de temperaturas
estudiadas (5-50°C). Ambos modelos utilizados (Oswalt y Arrhenius)
mostraron una buena correlación con los datos experimentales.

2.2. Bases Teorías

2.2.1. Generalidades, características botánicas, agronómicas y

nutricionales del Cultivo del Ají Jalapeño (Capsicum
annuum)

a. Generalidades del Ají Jalapeño (Capsicum annuum)

El ají jalapeño pertenece a la familia Solacenaceae, es una

planta anual, semiherbácea, cuyo centro de origen se
encuentra en Jalapa – Veracruz – México esta variedad de
chile es sensible a las temperaturas bajas, sin embargo
prospera entre 0 - 2500 m.s.n.m. siempre y cuando esté libre
de heladas.

El ají jalapeño comprende de cuatro partes principales que

son: el pericarpio, placenta, semillas y tallo. El pericarpio es la
pared del fruto que conforma aproximadamente el 38% del
Capsicum, en él se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa
externa, delgada y poco endurecida, el mesocarpio es una
capa intermedia y carnosa y el endocarpio que es la capa
interior y de consistencia poco leñosa.

En promedio, la placenta comprende el 2% del chile, 56% de

semillas y un 4% de tallos. La propiedad que separa al género

27
Capsicum de otros grupos vegetales, es un grupo de
alcaloides denominados capsicinoides. En particular, una
sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que no
existe en ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal
fuente de acritud y pungencia en el ají jalapeño (Nuez, Gil &
Costa 1996).

Figura 1: Partes del Ají Jalapeño, adaptada de “El cultivo de

pimientos, chiles y ajíes” [Nuez et al., 1996]

28
 Nuez et al. (1996), define a las características de ají jalapeño
(Capsicum annuum) por la:

 Forma: es un fruto cónico alargado.

 Tamaño: mide en promedio de 6 cm de largo por 2,5

cm de ancho.

 Color: inmaduro tiende a un color verde intenso y

brillante, maduro toma un color rojo intenso.

 Sabor: por el contenido de capsaicinoides tiene un

sabor pungente (picante).

Esta planta de cultivo se ha extendido por todo el mundo

generalmente se suele comercializar en diferentes colores:
verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden
encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias
en el clima, las condiciones del suelo, etc.
Dentro de las variedades o híbridos más populares del ají
jalapeño, podemos encontrar: H. Mitla, H. Grande, H. Tula, H.
Jalapeño - Delicias, H. VTR-7, H. Delicias, H. Dulce, Típico 1,
Típico 2, Jalapeño M y Tam Veracruz (Lujan & Acostas, 2000).

b. Características Botánicas

El ají jalapeño es una planta semiherbácea, pertenece a la

familia Solacenaceae, que alcanza entre alcanza entre los 0,5
y 1,5 metros de altura, sus flores son blancas y los frutos
pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en
el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen

29
comerse cuando el fruto está aún inmaduro como es el caso
del ají jalapeño.

Crece bien en alturas inferiores de los 2 500 m.s.n.m., en

zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a
28ºC, con una precipitación anual de más de 1000 mm y una
estación seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos.

El ají es sensible a las temperaturas bajas, sin embargo

prospera entre 0 - 2500 m.s.n.m. siempre y cuando esté libre
de heladas. Una condición óptima es la de 21 - 24°C, siempre
evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la
que se inicia la detención del crecimiento (Galván &
Rodríguez, 2011).

Tabla 1

Características Botánicas del Ají Jalapeño

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solacenaceae
Género Capsicum
Especie C. annuum

Nota: Tabla adaptada de “El cultivo de pimientos y ajíes”

[Nuez et al., 1996].

30
c. Características Agronómicas

Berzoza y Aldaba (2011), menciona algunas características

agronómicas del ají jalapeño.

Fenología: arbusto de 0.5 a 1,5 m de altura, el tallo es

erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas,
generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o
largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

Flores: Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias,

pedunculadas, actinomorfas, gamopétalas rotadas
subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto,
generalmente pentalobulado; la corola está constituida por
cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco
lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres
cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero,
bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está
superpuesto por un estilo simple.

Semillas: sus semillas son reniformes pequeñas, las cuales,

junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del
fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia
picante llamada capsaicina.

Frutos: El fruto de esta variedad se hace curvo cuando se

acerca a la madurez; el color verde de este fruto se debe a la
alta cantidad de clorofila acumulada. Los frutos maduros
toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina,
xantofila y caroteno).

31
 Datos generales acerca del cultivo de ají jalapeño

Berzoza y Aldaba (2011), menciona las condiciones más

favorables para el cultivo de ají jalapeño son las siguientes:

Este cultivo se adapta desde los 0 – 2500 m.s.n.m, con un

clima de 21 – 24°C, con suelos profundos, francos y arenosos,
con un pH de 6,5 – 7, el tipo de siembra es semillero (1 cm de
profundidad y 2 por sitio).

Los días de germinación se da desde los 7 – 9 día, los días de

trasplante son de 35 días.

La distancia de siembra entre plantas por 60 cm y entre surcos

por 80 cm, el tiempo de cosecha se da después de 120 días.

d. Composición Químico Proximal del ají jalapeño

El ají jalapeño es rico en capsaicinoides, sustancia cristalina

excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna
otra planta y es la principal fuente de acritud y pungencia en el
ají jalapeño (Sukrasno & Yeoman, 1993).

Además del este capsaicinoides, el ají jalapeño contiene:

agua, carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1,
B2, B5, B12, potasio, sodio y yodo (Wachtel, 1999).

32
Tabla 2

Composición nutritiva de ají jalapeño crudo (Capsicum annum

L.v.) y chilpotle (Capsicum annum L. dulce Hort.

Jalapeño Jalapeño Chilpotle

Nutriente unidad 100 gr 1 chile 100gr

Humedad g 82.89 13.05

Cenizas g 0.45 6.21

Proteínas g 1.215 0.189 14.40

Carbohidratos g 5.319 0.827 42.03

Fibra g 2.520 0.392 8.64

Ácido ascórbico mg 67.68 21.78

Extracto etéreo g 0.117 5.67

Aminoácidos

Triptófano g 0.015 0.002

Lisina g 0.055 0.009

Felinanina g 0.38 0.006

Nota: Tabla adaptada de “Cultivo de Ajíes” [Boruges, Morales,

Escobedo & Camacho, 1996.]

33
Según Ríos (2000), el ají jalapeño pertenece a, la variedad de
Capsicum annum L.v, está compuesto de un 74.3% de agua,
el contenido de proteína es de 2.3% y el de carbohidratos es
de 15.8% además de vitaminas y minerales. La época de
cosecha es todo el año al igual que el de su siembra, es rico
en capsaicina, el cual es el ingrediente que determina el grado
de coloración en el ají.

Tabla 3

Composición química proximal del ají jalapeño en base a

100gr.

Componente Unidad (1) (2)

Mín. Máx.
Agua g 20.7 gr. 93.1 gr.
Calorías g 55 23 233
Proteínas g 2.3 0.8 6.7
Grasas g 0.5 0.3 0.8
Fibra g 1.4 23.2
Cenizas g 0.6 7.1
Carbohidratos g 15.8 5.3 63.8
Ca mg 22 7.0 116.0
P mg 20 31.0 200.0
Fe mg 0.9 1.3 15.1
Caroteno mg 0.03 25.2
Tiamina mg 0.03 0.03 1.09
Rivoflavina mg 0.02 0.07 1.73 mg
Niacina mg 0.5 0.75 3.30 mg
Vitamina C mg 8.5 14.4 157.5 mg
Capsicina mg 150 335

Nota: (1) Tabla adaptada de “Características y Composición

de Ajíes” [Surge, 1998]. (2) Tabla adaptada del Departamento
de Nutrición del Ministerio de Salud del Perú (1978).

34
 Capsaicinoides

Son compuestos orgánicos de la familia de los alcaloides, los

cuales son químicos de origen natural con un grupo funcional
nitrogenado básico que se encuentra principalmente en las
plantas. Se divide en cinco principales compuestos; capsicina,
dihidrocapsicina, nordihidrocapsicina, homocapsicina y
homodihidrocapsicina los cuales son los causantes del sabor
pungente o picor en el ají (Cazares S. et al., 2005).

Tabla 4

Principales Capsaicinoides encontrados en Capsicum

Nota: Tabla adaptada de “Capsaicinoides” [Henninge, 2008].

e. Características fisicoquímicas del Ají jalapeño

La calidad y seguridad de los alimentos depende de los

esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena

35
 de la producción, procesamiento, transporte, producción y
consumo de los alimentos. Pero los alimentos se alteran
también por procesos no vitales. Entre las causas de esto
pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la
luz, el oxígeno o simplemente el tiempo.

Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y

químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos. Principalmente
sucede en productos hortícolas que son procesados como los
chiles (Capsicum).

Por esto es importante conocer estos parámetros que influyen

en la calidad del chile (Lang, Yanagua, Sasanuma &
Sasakuma, 2004).

Tabla 5

Características Fisicoquímicas del Ají Jalapeño

pH °Brix % Acidez
Ají
5.53 8.1 0.31
maduro
Ají
6.51 3.05 0.15
sazón

Nota: Tabla adaptada de “Evaluación de la calidad en la

industrialización del ají” [Lang, 2004].

f. Usos del Ají Jalapeño

La quinta parte de la producción ajíes se procesa en forma de

salsas picantes y ajíes enlatados o en polvo. También se ha

36
 visto un desarrollo importante en la fabricación de
oleorresinas, o extractos solubles de especias, utilizado en la
industria alimenticia para la preparación de carnes frías, como
chorizos, mortadelas, salchichas, jamones y muchas más.

La oleorresina capsicum, hechas con base en ajíes secos

picantes, como el del árbol, por ejemplo se emplea para
agregar un picor sutil a los alimentos, o bien como
complemento de otros sabores para hacerlos más agradables

Las industrias involucradas en el procesamiento de los ajíes

son muy variadas tales como deshidratación de ajíes,
elaboración de ají chipotle, elaboración de ají en salmuera, en
escabeche y encurtidos, elaboración de salsas, obtención de
oleorresinas, aceites esenciales y pigmentos

2.2.2. SALSA DE AJÍ

Las salsas picantes se pueden definir como un producto fluido, a

base de ají y especias, las cuales pueden ser añadidas a los
alimentos para condimentar, dar mejor apariencia y textura a los
alimentos (Martínez & Rivera, 2006).

La salsa de ají es el producto destinado a ser utilizado como

aliño y condimento; elaborado a partir de la parte comestible de
materias primas limpias y en buenas condiciones, que se
mezclan y elaboran para obtener la calidad y características
deseadas; tratado térmicamente de manera apropiada antes o
después de haber sido cerrado herméticamente en un envase
para evitar su deterioro (Codex Stan 306R-2011).

37
Par dar consistencia a un salsa de ají se usan emulsificantes,
tales como pectina, keltrol, CMS y gomas tales como la gomas
xantana.

Goma xantana

Está constituida por una estructura básica celulósica con

ramificaciones de trisacáridos, y aun cuando no sea una agente
gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar
geles elásticos y termorreversibles. Es completamente soluble en
agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas
concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al
calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre
0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos
como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson & Glicksman, 1983).

Productos Químicos Sydney (2000), menciona las

características, beneficios y aplicaciones más importantes de la
goma xantana.

Características más importantes:

 Imparte a las soluciones altas viscosidades a bajas

concentraciones de goma.
 Tiene un perfil reológico pseudoplástico (por ejemplo es
delgado después del mezclado).
 Muestra poco cambio en la viscosidad de la solución en un
amplio rango de temperaturas.

38
  Es compatible y estable en soluciones conteniendo altas
concentraciones de sal.
 Soluble y estable tanto en condiciones ácidas como
alcalinas.
 Muestra un efecto cinergético en el incremento en
viscosidad cuando se usa combinada con goma guar y
goma de algarrobo.
 Fluye libremente, tiene baja formación de polvos, permite
una dispersabilidad mejorada en comparación con la
Goma xantana estándar.

Beneficios:

 Provee excelente suspensión para sólidos insolubles y

gotas de aceite y una estabilidad al congelamiento y/o
deshielo.
 Exhibe baja viscosidad mientras está en proceso (por
ejemplo en bombeo)
 La viscosidad se recupera totalmente después de la
dispersión por el esfuerzo cortante.
 Reduce la exposición al polvo, lo cual minimiza los
equipos requeridos para el manejo de acuerdo con sus
procedimientos de higiene industrial, los riesgos de
manejo y mejora las condiciones generales de
almacenamiento.

Aplicaciones típicas:

 Salsas y aderezos.
 Postres congelados e instantáneos.

39
  Preparaciones frutales y productos en polvo (pastelería)

A. Composición Química Proximal y Características

Fisicoquímicas de la salsa de ají

En los procesos de obtención de pasta y deshidratado se ha

visto que son afectados por factores fisicoquímicos, el cual
afectan las propiedades del ají, viene siendo la temperatura.

Uno de los efectos más marcados es el color esto se refleja en

la destrucción de los carotenoides que contiene estas materias
primas (Lang et al, 2004).

Tabla 6

Composición Química Proximal y Características

Fisicoquímicas de salsa del ají

Componentes Cantidad
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 11%
20 °C, min
Acidez total expresada como ácido acético en 9%
% en masa, máximo.
pH a 20 °C, máximo 3 – 4,5
Cenizas totales, máximo 2,5
Fibra cruda % (m/m), máximo 18%
Extracto seco 14 – 15 %
Cloruros 2 – 2,5 %

Nota: Tabla adaptada de “Norma ITINTEC 209.238”

40
Tabla 7

Composición Química Proximal de dos Salsas de Ají

Componentes Unidad (1) (2)

Carbohidratos g 2.30 5,9
Proteína g 1 1,0
Grasa g 0.4 0.7
Fibra g 21.60
Fibra dietética g 2,0
Vitamina A g 15
Vitamina C g 33
Fósforo g 0.5
Azúcares g 0,4
Sodio mg 780
Niacina 5%
Calorías Kcal 31 33,9

Nota: (1) Tabla adaptada de la Planta de Fruta Dorada

ubicada en la ciudad de Manizales – México. (2) Tabla
adaptada de “Artes Culinarias” [López, 2000]

Tabla 8

Características Fisicoquímicas de la Salsa de ají Jalapeño

pH °Brix % Acidez
Pasta
3.83 8.1 1.91
maduro
Pasta
4.42 3.05 1.91
sazón

Nota: Tabla adaptada de “Evaluación de la calidad en la

industrialización del ají” [Lang, 2004].

41
B. Formas de presentación de las Salsa

Codex Stan 306R-2011 clasificada a las salsas de ají según su

presentación:

 Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma

homogénea.

 Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma

homogénea con la adición de partículas de pulpa, copos,
trozos y pepitas de ají repartidas en la salsa.

 Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas en capas

separadas o mezcladas en la salsa.

 Salsa de ají elaborada únicamente con pulpa o pulpa

triturada o ambas.

C. Requisitos para la elaboración de salsa de ají

La norma ITINTEC 209.238, de la norma técnica nacional

establece los siguientes requisitos para la elaboración de la
salsa de ají.

Requisitos generales

 La materia prima utilizada será de primera calidad con un

máximo de defectuosos de 2%.

 El producto de presentará libre de alteraciones producidas

por microorganismos patógenos o cualquier otro agente

42
 biológico, químico o físico y estará exento de sustancias
extrañas al producto.

 La salsa de ají deberá elaborarse con ajíes maduros,

sanos y limpios, libre de contaminantes por insectos y
hongos.

 Se utilizara sustancias conservadoras así como

estabilizantes, emulsificantes y espesantes de acuerdo a
lo descrito en la norma.

 El porcentaje de llenado deberá ser mínimo de 95%.

 No deberá presentar síntomas de rancidez, sabores,

colores u olores que indica su descomposición.

 El producto deberá estar libre de plaguicidas.

 Se permitirá la adición de tomate y otros (jugos, salsa o

concentrado), condimentos naturales, vinagre,
edulcorantes naturales, sal y colorantes permitidos.

Requisitos organolépticos

 Aspecto: podrá variar desde muy liquida a muy

concentrada, de aspecto limpio y homogéneo, sin
elementos constitutivos libres en suspensión.

 Color: deberá ser homogéneo y característico del

ingrediente.

 Sabor: picante característico del producto.

43
  Consistencia: fluido

 El producto envasado no deberá presentar un anillo de

coloración más oscura en el cuello del envase.

Tabla 9

Sustancias Conservadoras

Sustancias Conservadoras Cantidad

Benzoato de sodio, máximo 0,1%
Sorbato de potasio, máximo 0,125%
Combinación de ambos 0,125%

Nota: Tabla adaptada de “Norma ITENTEC 209.238”

Requisitos microbiológicos

La tabla 7 muestra los requerimientos microbiológicos para

una salsa de ají.

Tabla 10

Requerimientos Microbiológicos para la Salsa de Ají

Tipos de microorganismos n m M C

Aerobios mesófilos viables 5 102 106 2

E. coli 5 10 103 2
Hongos y levaduras 5 10 104 2
Salmonella 5 0 - 0

Nota: Tabla adaptada de “Norma ITENTEC 209.238”

44
Envase y Rotulado

Envase

 Deberá ser de vidrio o de material que proteja el

producto de la contaminación ambiental, que sea inerte
a la acción del contenido y que no comunique a éste
sabores extraños.

 Deberá ser impermeable al aceite y al agua.

 El contenido del envase será como mínimo el 95% del

peso total neto declarado

Rotulado

Deberá cumplir con lo establecido en la Norma ITINTEC

209.038 indicándose especialmente:

 Nombre del producto

 La frase “Producto Peruano”

 Peso Neto

 El contenido de los ingredientes en forma decreciente

en proporción.

 Registro y autorización sanitaria.

 Fecha de producción y expiración.

 Dirección del fabricante.

45
 D. Componentes de la salsa

Las salsas típicamente son multifásicos. Martínez y Rivera

(2006) citan que las salsas se pueden dividir según el tamaño
de partícula en homogéneas (< 1 mm) o heterogenias (>
1mm). La fase continua puede ser agua o una solución de
macromoléculas en agua, las cuales pueden incluir gomas o
polisacáridos así como sales, ácidos orgánicos mientras que la
fase dispersa puede ser partículas del mismo ají, semillas u
otros componentes de las especies añadidas.

Sistemas Multifásicos

Dado a que las salsas son típicamente sistemas multi fase es

importante considerar las interacciones que existen entre los
componentes que las conforman y el tipo de sistema que se
forma al elaborar este tipo de alimento para poder estudiar sus
propiedades fisicoquímicas, de flujo y de estabilidad (Martínez
& Rivera, 2006).

Por ello es importante estudiar el comportamiento reológico de

la salsa.

2.2.3. REOLOGÍA

Alvarado (1994) menciona que, se atribuye el uso de la palabra

reología al Profesor Crawford, quien la utilizó para definir a la
ciencia del flujo. En el momento actual se acepta que la reología
es la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo; su
desarrollo, en especial durante los últimos años, es notorio.

46
Leonardi et al. (2001) mencionado por Da Silva (2005) indican
que, el termino reología proviene de la palabra griega rhe (flujo) y
logos (ciencia), fue sugerido por Binghan y Crawford para
describir las deformaciones de los sólidos y la fluidez en líquidos.
La reología es una ciencia que surgió a los inicios del siglo XX y
tiene como objetivo estudiar la deformación y movimiento de los
materiales.

La reología es la ciencia de la deformación de la materia y del

flujo de fluidos. Cuando se aplica una fuerza sobre un fluido se
produce un flujo.

Cuando esta fuerza deja de aplicarse, el fluido no regresa a su

estado original, ocurre una deformación irreversible. La respuesta
de un sólido a una fuerza aplicada depende si esta muestra un
comportamiento elástico o plástico. Cuando la fuerza deja de
aplicarse este regresa a su estado original, produciéndose una
deformación reversible (Sherman, 1970).

Mouquet (1995) define a la reología como la ciencia del flujo que

estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos
externos. Su estado es esencial en muchas industrias,
incluyendo a la de plásticos, pinturas, alimentos, tintas de
impresión, detergentes o aceites lubricantes.

White (1970) menciona que, la reología de los alimentos ha sido

definida como el estudio de la deformación y flujo de las materias
sin procesar, productos intermedios o semielaborados, y
productos finales de la industria alimentaria.

47
En la reología el esfuerzo y el corte son de dos variables físicas
que deben considerarse cuando un material se deforma como
consecuencia de las fuerzas aplicadas. El corte representa un
cambio el longitud con respecto a la dimensión original, mientras
que el esfuerzo relaciona la magnitud de una fuerza ejercida en
una superficie y puede ser compresiva, tensil o cortante,
dependiendo de cómo sea aplicado y le corte resultante define
sus propiedades reológicas (Da Silva, 2005).

Herminia (2000) explica que, el hecho de estudiar el

comportamiento de fluidos mediante curvas esfuerzo –
deformación, implica su inclusión dentro de una rama de la física
que se ocupa de la mecánica de los cuerpos deformables, rama
que se conoce con el nombre de Reología. Con carácter general,
los cuerpos deformables presentan dos comportamientos
extremos que son elásticos y el viscoso , entre los cuales pueden
existir una gama muy amplia vulgarmente conocida como
comportamiento plástico, con identidad propia o como una
combinación de los comportamientos elástico y viscoso.
Representado en un diagrama los valores del esfuerzo frente a la
deformación, se pueden establecer curvas características.

A. Propiedades reológicas de los alimentos

Ramírez (2006) indica que, varias son las razones para

determinar las propiedades reológicas. Son básicas en la
ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo
de requerimientos de bombeo; para establecer las
dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas;
además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con

48
transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.
También se aprovechan para control instrumental de calidad
del material crudo previo al procesamiento, de productos
intermedios durante la manufactura y de los productos finales
después de la producción.

Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumo por

medio de correlaciones entre las medidas reológicas y
pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o
composición de alimentos y analizar los cambios estructurales
que ocurren en el proceso.

Barbosa-Cánovas, Ibarz y Peleg (1993) menciona que los

alimentos se presentan en una gran variedad de formas, tales
como sólidos, líquidos y semilíquidos. Algunos alimentos,
entre los que se encuentran los helados y las grasas, son
sólidos a una temperatura y líquidos a otra. Otros son
suspensiones (mermeladas, zumos, salsas y purés o
cremogenados de frutas), o emulsiones como la leche. Debido
a esta amplia variación en su estructura, el comportamiento al
flujo de los alimentos fluidos presenta una amplia gama de
modelos que van desde el simple newtoniano a los no
newtonianos dependientes del tiempo y los viscoelásticos

Los numerosos estudios reológicos realizados en alimentos

que se encuentran en la bibliografía confirman la gran
diversidad de comportamientos al flujo que pueden presentar.
Todo ello hace necesario un análisis crítico de los fenómenos
subrayados bajo una variedad de condiciones de flujo y

49
 establecer las relaciones entre estructura y el comportamiento
al flujo.

Rha (1978) aclara que el tamaño o volumen, la forma, la

concentración y la interacción de las partículas son parámetros
básicos que afectan a las propiedades reológicas de cualquier
sistema, una pasta o un gel. Sin embargo, el rango de
operaciones de cada uno de los parámetros básicos es
diferente para cada uno de los sistemas. De hecho, no son
estos parámetros por si mismos los que controlan las
propiedades de flujo, sino las interacciones entre ellos.

Kokini (1992) indica que, el comportamiento reológico de un

fluido alimentario puede describirse según distintas
ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la
velocidad de deformación.

En la literatura existen muchos modelos para describir este

comportamiento, sin embargo son varios los autores que
coinciden al afirmar que uno de los modelos más comúnmente
usados y de aplicación general para ajustar los datos
experimentales y expresar cuantitativamente el
comportamiento al fluido de los fluidos inelásticos
independientes del tiempo es el modelo propuesto por
Herschel y Bulkley.

B. Clasificación reológico de los fluidos

Streeter (1996) menciona que, un fluido se define como una

sustancia que se deforma continuamente cuando se somete a
un esfuerzo cortante, sin importar cuan pequeño sea este

50
esfuerzo. De las propiedades de los fluidos, la viscosidad
requiere mayor atención en el cuidado del flujo de un fluido.

La viscosidad es una propiedad de un fluido que describe la

medida de resistencia debido a fuerzas cizallantes dentro del
fluido (Sharma, Mulvaney & Rizvi, 2000).

La viscosidad es considerada uno de los principales

parámetros reológicos que mide la resistencia de un fluido
cuando es sometido a una tasa de deformación aplicada. El
comportamiento de un alimento durante el procesamiento
puede variar significativamente porque la consistencia y la
composición del material pueden ser alterados en diversas
etapas del proceso: enfriamiento, calentamiento, fermentación,
homogenización, cristalización, etc. contribuyendo por lo tanto
en la modificación de la viscosidad (Lewis, 1993).

Ramírez (2006) asegura que, existen tres tipos de fluidos:

Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación), No Newtonianos (no hay
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación) y los viscoelásticos (se comportan como líquidos
y sólidos, presentando propiedades de ambos).

b.1. Fluidos Newtonianos y No Newtonianos

El comportamiento reológico de los fluidos está dividido

en newtonianos y no newtonianos, que dependen de la
relación que dependen de la relación que presentan
entre la tensión de cizallamiento y la tasa de deformación
aplicada (Barboza – Cánovas et al., 1993).

51
Esta relación fue establecida por Newton en 1687 y
representada por la siguiente ecuación.


Ecuación (1)

= Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)

= Viscosidad (Pa-s)

= Velocidad de deformación o tasa deformación (s-1)

Los fluidos newtonianos se caracterizan por presentar

una relación lineal entre la tensión de cizallamiento y la
tasa de deformación aplicada dependiendo apenas de la
temperatura y la composición del fluido.

Los fluidos no newtonianos presentan una relación no

lineal entre la tensión de cizallamiento y la tasa de
deformación aplicada y pueden presentar dependencia o
independencia del tiempo.

Determinación de los parámetros reológicos del

fluido no newtoniano

Los parámetros reológicos del fluido de prueba no

newtonianos se calculan a partir de los datos de la
relación entre esfuerzo de corte y velocidad de corte
generados con un viscosímetro de cilindros coaxiales,
como los viscosímetros BROOKFIELD LV, RV o DV o el
Haake Rotavisco serie RV.

52
 Los viscosímetros rotacionales permiten medidas
continuas del esfuerzo cortante para una velocidad de
corte dada en periodos de tiempos prolongados,
permitiendo determinaciones tanto si existe o no
dependencia del tiempo.

Representando en un diagrama los valores del esfuerzo

frente a la deformación, se puede establecer las curvas
características del flujo viscoso de un fluido (Hermida &
Ramón, 2000).

Figura 2. Esfuerzo cortante frente a gradiente de velocidad

para fluidos newtonianos y no newtonianos, figura adaptada de
“Operaciones unitarias en ingeniería” [Mc Cabe, Smith &
Harriott, 1991].

En los fluidos no newtonianos la viscosidad es sustituida

por la viscosidad aparente que está en función de la
gradiente de la velocidad. (Vidal, 2000).

53
 ɳ ap
 Ecuación (2)

ɳapViscosidad Aparente (Pa-s)

= Tasa de cizallamiento (s-1)

= tensión de cizallamiento (Pa)

Figura 3. Clasificación de fluidos según el comportamiento reológico,

“Propiedades reológicas de alimentos fluidos” [Barbosa-Cánovas et al.,
1993].

54
b.2. Fluidos independientes del tiempo

Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado

con tres categorías o grupos: plásticos, pseudoplásticos
y dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad
aparente solo depende de la temperatura, de la
composición del fluido y del esfuerzo o gradiente de la
velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación
de este último.

Fluidos plásticos

Lewis (1993) menciona que, los fluidos plásticos son

aquellos que no influyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante limite determinado, llamado esfuerzo
de deformación plástica, umbral de fluencia o límite de
fluencia, En el caso de los fluidos plásticos de
Bingham, una vez que supera el valor del umbral de
fluencia, la velocidad de deformación es proporcional al
esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos.

El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de

Bingham (Vidal, 2000):

ɳpl  Ecuación (3)

Donde  es el umbral de fluencia y ɳpl es la viscosidad

plástica.

Según Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser

consecuencia de un entrelazado de moléculas y

55
partículas debido a su gran tamaño, ramificaciones o
forma irregular.

También puede ser debida a la formación de redes

provocadas por interacciones entre moléculas o
partículas.

El modelo de Bingham has sido utilizado por algunos

autores para describir el comportamiento reológico de
pastas o salsas, suero de puré de albaricoque a
gradientes de deformación bajos, geles de pectina y
algunos zumos naturales de manzana.

Fluidos pseudoplásticos

En este grupo se encuentran la mayoría de los fluidos de

comportamiento no newtoniano. Son fluidos
independientes del tiempo, sin tensión residual, que
comienzas a fluir a tensiones des cizallamiento
infinitesimal (Vidal, 2000).

Sharma et al.,(2000) indica que este tipo de fluido

presentara una disminución en la viscosidad con el
tiempo de la tensión de cizallamiento, formando una línea
convexa. Estos fluidos en reposo presentan un estado
desordenado y cuando son sometidos a una tensión de
cizallamiento, sus moléculas tienden a orientarse a la
dirección de la fuerza aplicada. Cuando mayor es la
tensión aplicada, mayor será el ordenamiento.
Consecuentemente la viscosidad aparente será menor.

56
Steffe (1996) asegura que, los fluidos pseudoplásticos se
caracterizan por que su viscosidad aparente decrece
cuando aumenta el gradiente de velocidad deformación.
Este comportamiento indica una ruptura o reorganización
continua de la estructura, dando como resultado una
menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de
sustancias de alto peso molecular así como la dispersión
de sólidos en fase líquida.

De los modelos utilizados para describir el

comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos,
el más conocido y simple de aplicar es el de Oswalt De
Waale, también conocido la ley de la potencia (Sherman,
1970).

k (n Ecuación (4)

Dónde:

k: Es el índice de consistencia de flujo (Pa.sn)

n: Es el índice de comportamiento al flujo (a

dimensional).

El índice consistencia proporciona una idea de la

consistencia del producto y el índice de comportamiento
al flujo la desviación del comportamiento al flujo respecto
al newtoniano. Esta ecuación es una de las utilizadas
para describir el flujo de alimentos que se comportan
como pseudoplásticos. Otra relación muy utilizada es la
propuesta por Herschel y Bulkley cuya expresión supone

57
ampliar la ley de la potencia con un término
correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970).

0 + k n
Ecuación (5)

Dónde:

= Esfuerzo cortante

0 = Umbral de fluencia

k = Índice de consistencia de flujo

= Velocidad de deformación

n = Índice de comportamiento al flujo

Esta ecuación puede representar, dependiendo de los

valores que tomen las constantes, comportamientos
newtonianos, plásticos de Bingham, pseudoplásticos y
dilatantes.

El comportamiento pseudoplástico es, quizás, el más

frecuente en los fluidos. En general se comportan de esta
formas muchos derivados de frutas y vegetales como
algunos zumos, salsas y purés (Alvarado, 1996).

La consistencia de estos productos es un parámetro

importante en el control de calidad industrial (Barbosa –
Cánovas et al., 1993).

58
Fluidos dilatantes

La principal característica de este tipo de fluidos es que

al aumentar la velocidad deformación aumenta la
viscosidad aparente. La dilatancia puede explicarse
entendiendo cuando las velocidades deformación son
bajas las partículas sólidas de formas y tamaños
variados, están ceñidas y estrechamente empaquetadas
y la fricción liquida está llenando los huecos y lubricando
el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja.
Con el aumento de la velocidad deformación, las
partículas largas y flexibles pueden estirarse
rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la
fracción de huecos entre las partículas aumenta, no
habiendo suficiente líquido para lubricar el rose de unas
partículas contra otras, aumentando por ellos la
viscosidad aparente.

Rha (1978) menciona que la dilatación es evidencia de

una formación o reorganización de la estructura de la
muestra, dando como resultado un aumento en la
resistencia al aplicar una fuerza. Los modelos reológicos
que se utilizan para describir este comportamiento son
los mismos que se aplican para describir el
comportamiento pseudoplástico.

Existen pocos alimentos que presentan estas

características, entre ellos tenemos aquellos que forman
suspensiones concentradas o pastas acuosas.

59
b.3. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo

Son aquellos fluidos en los que la velocidad aparente

depende, además de la velocidad de deformación, del
tiempo de actuación de dicha velocidad.

Los alimentos no newtonianos con propiedades

dependientes del tiempo se subdividen en fluidos
tixotrópicos y reopécticos.

Para los primeros, la velocidad de deformación fija, la

viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los
últimos, la viscosidad aumenta con el tiempo (Barbosa –
Cánovas, et al., 1993).

Fluidos tixotrópicos

Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al

aplicarse una velocidad constante, muestran una
disminución del esfuerzo cortante y de la viscosidad
aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio
continúo de la estructura del material, que puede ser en
cualquier caso reversible o irreversible.

La tixotropía indica una continua ruptura o reorganización

de la estructura dando como resultado una disminución
de la resistencia al flujo (Rha, 1978).

Todas las definiciones de tixotropía incluyen el concepto

de recuperación estructural.

60
 Sin embargo, muchos alimentos tienen un
comportamiento al flujo dependiente al tiempo pero su
periodo de recuperación es muy largo o su estructura es
parcialmente recuperable. Por ello es más adecuado
utilizar los términos “dependencia del tiempo en el flujo” o
“destrucción estructural” para definir este tipo de
comportamiento (Steffe, 1996).

Fluidos reopécticos

Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo

contrario a los tixotrópicos, es decir, la velocidad Parente
aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a
un determinado gradiente de velocidad lo que les
confiere una cierta semejanza con los fluidos dilatantes
en el sentido de que la única diferencia es si el tiempo
para la destrucción o formación de estructura es
detectable o no.

El modelo reológico aplicable a estos fluidos es la ley de

la potencia, siendo el valor del índice de comportamiento
al flujo mayor que la unidad. Al igual que otros fluidos,
para este tipo de alimentos se puede aplicar otros
modelos distintos con mayor o menor éxito. Se ha
observado un comportamiento reopéctico en algunos
alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de
fluidos son muy pocos frecuentes en el campo de la
alimentación (Rha, 1978).

b.4. Fluidos viscoelásticos

61
Muchos productos alimenticios no son líquidos puros ni
sólidos puros poseen propiedades reológicas que son
parcialmente viscosas y parcialmente elásticas. Todas
las soluciones diluidas presentan comportamiento visco
elástico y muchas veces este comportamiento no es
detectado por instrumentos que no están preparados
para estas mediciones. La clara de huevo es un ejemplo
típico de este comportamiento (Vidal, 2000).

Las características de los productos viscoelásticos desde

líquidos viscosos con propiedades elásticas (Modelo de
Maxwell) a sólidos con propiedades viscosas (Modelo de
Kelvin Voigt). En condiciones normales, no es apreciable
la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces
interatómicos y se puede afirmar que la elasticidad de los
alimentos viscoelásticos es debida a la deformación
elástica de las macromoléculas. En los alimentos
viscoelásticos es frecuente que solo se de una
recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica
se desintegra bajo el efecto de la tensión (Muller, 1973).

Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la

evolución del esfuerzo cortante con el tiempo a una
velocidad de deformación fija pudiéndose realizar un
análisis comparativo de las diferentes muestras a partir
de las curvas obtenidas (Barbosa – Cánovas et al.,
1993).

Existen varios alimentos que presentan viscoelásticas.

Se trata en general, de productos con características de

62
geles o semisólidos; como geles de almidón – gelatina y
los de leche, los helados, las manzanas, los fideos
sólidos, el queso, la masa de harina de trigo, las
espumas de proteínas y los granos de maíz y trigo
(Muller, 1973). También presentan propiedades
viscoelásticas la crema de leche y la mantequilla batida
(Alvarado, 1996).

63
Tabla 11

Características de flujo de alimentos líquidos

Índice de
Tipo de flujo consistencia Índice de comportamiento Ejemplos

Viscosidad
Newtoniano n=1 Zumos clarificados, aceites,
k>0
leche, jarabes de pastelería.

Viscosidad Zumos concentrados,

Pseudoplástico aparente 0<n<1 cremogenados y purés de
k>0 frutas, almidón

Plasticidad
Aderezos de ensalada,
Plástico de Bingham Constante n=1
chocolate, kétchup
k>0

Índice de consistencia
Tipo mixto 0<n<1 Mermelada, jalea
k>0

Índice de consistencia Mantequilla de cacahuate,

Dilatante 1<n<∞
k>0 pasta para salchichas.

Nota: Tabla adaptada y traducida de “Rheolog of fluid foods” [Rha C.K, 1978].

64
C. Modelos Reológicos

El modelo reológico más simple es le Newtoniano, que

presenta una relación lineal entre la tensión de cizallamiento y
la tasa de deformación. Pero la mayoría de alimentos fluidos
no presenta este comportamiento y requieren de modelos más
complejos para su caracterización (Barbosa – Canaovas et al.,
1993). Los modelos reológicos usados para una mejor
descripción del comportamiento reológico de fluidos, permiten
relacionar las propiedades reológicas en grandes prácticas,
como concentración, temperatura e índice de maduración cuyo
conocimiento es indispensable en el control intermedio de las
líneas de producción y dimensionamiento de procesos.

En la literatura los modelos más comúnmente utilizados son:

Oswalt De Waele, Bingham, Herschel Bulkley, Casson y
Mizhari & Berk.

c.1. Modelo de Ostwald De Waele

El modelos de Oswalt De Waele, también conocido como

la Ley de la Potencia, es bastante utilizado para describir
el comportamiento reológico de alimentos debido a su
simplicidad y amplia aplicabilidad (Branco, 2001). La
representación matemática del modelo se presenta en la
ecuación:

k (n

65
Dónde:

Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)

k = Es el índice de consistencia de flujo (Pa.sn)

Velocidad de deformación o tasa de deformación (s1)

n = Es el índice de comportamiento al flujo (a

dimensional).

Este modelo matemático ha permitido calcular el índice

de consistencia y el índice de comportamiento al flujo en
pulpas de frutas y/o salsas.

La viscosidad aparente se calcula con la siguiente

ecuación:

ɳapk (n-1

Santos (2004) menciona que, el valor de (n) es una

medida de pseudoplasticidad del fluido; cuando n es
mayor que 1, el fluido presenta un comportamiento
dilatante. Si es menor que 1 el material presenta un
comportamiento pseudoplástico. Cuando menor es el
valor de (n) el fluido presenta una mejor
pseudoplasticidad. Para los valores de (n) igual a 1, el
fluido se comporta como newtoniano y (ɳ = k).

66
c.2. Modelo de Bingham

El modelo para un fluido de Bingham es una adaptación

al modelo de Ostwald De Waele para fluidos
newtonianos. Y requiere la presencia de una tensión
inicial de cizallamiento (umbral de fluencia) una vez que
se recupera este valor, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos
newtonianos (Vidal, 2000). La ecuación describe el
modelo de fluido de Bingham.

0 + ɳpl 

Donde 0 Tensión inicial de cizallamiento (umbral de

fluencia) y ɳpl es la viscosidad plástica de Bingham.

c.3. Modelo de Herschel Bulkley

Este modelo es una forma modificada al modelo

propuesto por Oswalt De Waele, difiriendo apenas en la
tensión inicial (Costa, 2006).

0 + k n

Dónde:

= Esfuerzo cortante (Pa)

67
 0 = Umbral de fluencia (Pa)

k = Índice de consistencia de flujo (Pa.s)

= Velocidad de deformación (s-1)

n = Índice de comportamiento al flujo

c.4. Modelo de Casson

Otro modelo muy utilizado es el de Casson que viene

definido por la ecuación:

0.5koc +kc n

Dónde:

= Tensión de cizallamiento (Pa)

koc = Tensión inicial (Pa)

kc = Viscosidad plásticas de Casson (Pa)

= Tasa de deformación (s-1)

Este modelo fue utilizado como una estimación a la

tensión inicial en alimentos siendo adaptado para
interpretar el comportamiento reológico del chocolate
“International Office of Cocoa and Chocolate” (Branco,
2001).

c.5. Modelo de Mizhari & Berk.

68
 Mizhari y Berk (1972) mencionado por Da Silva et
al.,(2005) demostraron que el modelos de Casson no se
adapta a valores bajos de tasa de deformación para el
juego de naranja concentrado y en otras investigaciones
como jugo concentrado de tomate. De esta manera surge
el modelo de Mizhari & Berk como una modificación de la
ecuación de Casson, para ser utilizado en el estudio de
jugo de naranja concentrado y suspensiones de
partículas de comportamiento pseudoplástico.

La ecuación propuesta es:

1/2kOM +kM nM

Dónde:

= Tensión de cizallamiento (Pa)

KOM = Raíz cuadrada de la tensión inicial de cizallamiento

(Pa1/2)

KM = Índice de consistencia (Pa1/2sn)

= Tasa de deformación (s-1)

nM = Índice de comportamiento al flujo

D. Factores que influyen en la reología

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento

reológico de los alimentos como son la presión, la estructura

69
del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de
deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero
son, quizás, la temperatura de tratamiento y la concentración
del alimento los más importantes y los que más se han
estudiado.

d.1. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento

reológico

La temperatura es uno de los factores que más afecta a

la viscosidad de pulpas de fruta, pues la mayoría de
estas presenta una forma de sólidos dispersos en un
líquido. Un aumento de la temperatura hace que la
viscosidad de la fase liquida disminuya, el movimiento de
las partículas en suspensión, causando una disminución
en la viscosidad de la pulpa (Pelegrine, 1999).

Según Krokida, Maroulis y Saravacos (2001), la

temperatura tiene mayor efecto en el índice de
consistencia (k) en fluidos alimenticios no newtonianos,
el índice de comportamiento (n) es afectado en forma
moderada por la temperatura mostrando un pequeño
incrementando en temperaturas moderadas. Para
cuantificar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
o índice de consistencia de un fluido newtoniano es la de
Arrhenius (Rhao, Cooley & Vitali, 1984).

Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos

están sometidos continuamente a cambios de
temperatura. Empezando por el proceso de elaboración y

70
pasando por los periodos de transporte y
almacenamiento las condiciones de temperatura a que
son sometidos los alimentos pueden variar notablemente.
Por este motivo es muy importante conocer sus
propiedades reológicas en función de la temperatura
(Alvarado, 1994).

Para los fluidos newtonianos, la expresión que

correlaciona la viscosidad con la temperatura es la
ecuación de Arrhenius:

Dónde:

ɳ , es la viscosidad, K0 es el factor de frecuencia, Ea es

la energía de activación de flujo, R es la constante
universal de los gases perfectos y T es la temperatura
absoluta

En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la

viscosidad se correlaciona la viscosidad aparente a una
velocidad de deformación fijada (Rhao et al., 1984):

Siendo: ɳa la viscosidad aparente y ɳ infinito una

constante denominada viscosidad de deformación
infinita o factor pre exponencial.

71
 La ecuación indica una tendencia general observada de
una disminución de la viscosidad aparente con un
aumento de temperatura. De un modo general cuando
mayor sea el valor de la energía de activación, mayor
será el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
(Steffe, 1996).

d.2. Efecto de la concentración sobre el comportamiento

reológico

Un aumento de la concentración implica un incremento

de la viscosidad o el índice de consistencia. En la
bibliografía se encuentran principalmente dos tipos de
ecuaciones que relacionan la viscosidad o el índice de
consistencia con la concentración; uno es el modelo
potencial y el otro es el modelo exponencial. Sus
expresiones son las siguientes: (Rhao et al., 1984).

Y otra según un modelo exponencial:

En estas ecuaciones: ɳ puede ser la viscosidad aparente

o el índice de consistencia, K1, K2, A1 y A2 son
constantes y C es el contenido en sólidos solubles del
fluido expresado en °Brix. Estas ecuaciones también son

72
 válidas para estudiar el efecto de la concentración en el
índice de consistencia.

Garza (1998) menciona que, la expresión potencial se

utiliza satisfactoriamente en alimentos del tipo purés de
frutas hortalizas, mientras que la exponencial da buenos
resultados en zumos concentrados y pastas.

Normalmente, un aumento de la concentración significa

un incremento de la viscosidad o del índice de
consistencia, también puede afectar al umbral de fluencia
y al índice de comportamiento al flujo. El umbral de
fluencia aumenta al aumentar por otro lado el índice de
comportamiento al flujo no puede verse afectado por la
concentración o bien disminuir cuando esta aumente.

2.3. Bases conceptuales

Viscosidad: La viscosidad es una de las propiedades más comunes en

los estudios reológicos. Dicha propiedad mide la fricción interna del
fluido, es decir, indica la resistencia que opone el fluido a ser
deformado cuando alguna fuerza actúa sobre él. La viscosidad de un
fluido puede ser media con un viscosímetro rotacional.

Concentración: para este trabajo de investigación la concentración de

goma xantana fue de 0,2 , 0,4 y 0,6 % ; la goma xantana es
completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas
viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una
excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus
soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en

73
 muchos productos como espesante, estabilizante y agente para
mantener suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).

2.4. Hipótesis de la investigación

2.4.2. Hipótesis general

Los diferentes porcentajes de goma xantana influirán

significativamente en el comportamiento reológico de la salsa de
ají jalapeño (Capsicum annuum).

2.4.3. Hipótesis de trabajo (Estadística)

Para el diseño estadístico (DCA)

 Ho: No existe diferencia entre los diferentes

porcentajes de goma xantana (0,2, 0,4 y 0,6 P/P).

 Ha: Si existe diferencia entre los diferentes porcentajes

de goma xantana (0,2, 0,4 y 0,6 P/P) o al menos uno es
diferente a los demás.

Para la Regresión Lineal

 Ho: No hay relación entre el variable esfuerzo cortante

y la variable velocidad de deformación debido a que la
pendiente de la recta es cero.

 Ha: Si hay relación entre el variable esfuerzo cortante y

la variable velocidad de deformación debida a que la
pendiente de la recta es diferente de cero.

74
2.5. Variables de investigación (Operacionalización)

Se ha establecido la Operacionalización de la hipótesis y variables

como se detalla en la Tabla 12.

Tabla 12
Operacionalización de Variables

Definición
Hipótesis Variables Indicador Unidad Instrumento
Conceptual

Concentración
de goma
Porcentajes de
Variable xantana
Los diferentes Goma xantana
Balanza
porcentajes de Independiente para la 0,2% % P/P
analítica
goma xantana elaboración de
influirán Concentración 0,4%
la salsa.
significativamente
0,6%
en el
comportamiento
Variable
reológico de la Comportamiento Viscosidad de
salsa de ají Dependiente de un fluido a la salsa de ají
Viscosímetro
jalapeño las jalapeño cP
de Brookfield.
Viscosidad deformaciones
tangenciales.

75
 CAPITULO III

MEDODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es Aplicada (Sánchez y Reyes 2006), que

consiste en la manipulación de una variable o más, en condiciones
rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por
qué causa se produce una situación o acontecimiento en particular,
midiendo el grado de relación existente entre dos o más variables

3.2. Nivel de investigación

El nivel de la investigación es Experimental - Correlacional (Sánchez y

Reyes 2006), mediante el cual nosotros vamos a determinar el
comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño (Capsicum
annuum) a diferentes concentraciones.

3.3. Métodos de investigación

El método general utilizado en la investigación fue el método científico.

Como método específico, se aplicó el método descriptivo, inferencial y
correlacional, porque se investiga las variables en estudio.
Para la obtención de las características físico morfológico,
fisicoquímicas, Químico Proximal del fruto y de la salsa a diferentes
concentraciones se aplicarán las siguientes metodologías:

Para la Materia prima (Ají jalapeño)

3.3.1. Análisis Físico Morfológico

a. Longitud y ancho del ají: Se midió en centímetros,
utilizando un calibrador de longitud, en las zonas más ancha
y más larga del fruto recomendado por Villamizar de Borrero
y Ospina M. (1995).

b. Peso del ají: Se midió en gramos, utilizando una balanza

analítica recomendado por Villamizar de Borrero y Ospina M.
(1995).

3.3.2. Análisis Químico-Proximal

a. Determinación de humedad: método de la estufa a 105°C

recomendado por la AOAC (1997).

b. Determinación de grasa: método de Soxhlet con hexano

recomendado por la AOAC (1997).

c. Determinación de fibra cruda: por hidrólisis acida y alcalina

recomendado por la AOAC (1997).

d. Determinación de ceniza: método recomendado por la

AOAC (1997).

76
 e. Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1997).

3.3.3. Análisis Fisicoquímicos

a. pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC
(1997).
b. Acidez: Según la norma ITINTEC 203.070
c. Sólidos solubles: método refractométrico por la AOAC
(1997).

Producto final (Salsa de Ají Jalapeño)

3.3.4. Análisis Químico-Proximal

a. Determinación de humedad: Según la norma ITINTEC
209.035

b. Determinación de grasa: Método recomendado por la

AOAC (1997).

c. Determinación de fibra: Método recomendado por la

AOAC (1997).

d. Determinación de ceniza: Según la norma ITINTEC

209.035

e. Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es

100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1997).

3.3.5. Análisis Fisicoquímicos

77
 a. pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC
(2000).

b. Acidez: Según la norma ITINTEC 203.070

c. Sólidos Solubles: método refracto métrico por la AOAC

(2000).

d. Sólidos Totales: Según la norma ITINTEC 203.071.

3.3.6. Comportamiento Reológico

a. Método de MISTCHKA (1982). La determinación del
comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño, se
realizará con el viscosímetro rotacional BROOKFIELD DV II
+ Pro.

3.4. Diseño de investigación

3.4.1. Evaluación de las diferentes concentraciones de goma

xantana sobre la viscosidad de la salsa de ají jalapeño:

A las muestras de salsa de ají jalapeño elaboradas a diferentes

concentraciones de goma xantana (0,2%, 0,4% y 0,6%) se
evaluó la viscosidad, a este estudio se aplicó el diseño
estadístico completamente al azar (DCA) con 3 repeticiones a fin
de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema se
detalla Tabla 14.

78
 Tabla 14

Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la

investigación.

% de Goma
C1 C2 C3
xantana
R1 C1R1 C2R1 C3R1
R2 C1R2 C2R2 C3R2
R3 C1R3 C2R3 C3R3

Leyenda:

C1, C2 y C3 =.diferentes porcentajes de goma xantana

C1R1= viscosidad

R1, R2 y R3= repeticiones

3.4.2. Estudio de la relación entre la variable dependiente

(esfuerzo cortante) y variable independiente (velocidad de
deformación)

A las muestras de salsa de ají jalapeño, elaboradas a diferentes

concentraciones de goma xantana (0,2%, 0,4% y 0,6%) se
evaluó los parámetros reológicos de esfuerzo cortante y
velocidad de deformación para determinar el índice de
consistencia e índice de comportamiento al flujo.

Para el presente estudio se aplicó un análisis de Regresión

Lineal a fin de controlar adecuadamente las variables cuyo
esquema utilizado fue el siguiente:

79
 Dónde:
M = Muestra
01 = Variable Independiente (esfuerzo cortante)
02 = Variable Dependiente (velocidad de deformación)
r = Relación entre las dos variables

3.5. Población y Muestra

3.5.1. Población

Estuvo formado por las partes comestibles del frutos de Ají

Jalapeño (Capsicum annuum) que fueron proveniente de la
provincia de Satipo - Junín.

3.5.2. Muestra

Estuvo conformada por las salsa de Ají Jalapeño (Capsicum

annuum) elaborados con diferentes concentraciones de goma
xantana.

3.6. Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección de

información

Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de estudio

del trabajo de investigación. Los datos (indicadores) para la
caracterización del fruto de ají jalapeño hasta obtener la salsa de ají
jalapeño siguió el flujo de operaciones como se detalla en la Figura 4.

80
 Ají Jalapeño

Recepción y Pesado

Selección - Clasificación

Despedunculado
Sol. Desinfectante 25 ppm
Lavado y Desinfectado
(Hipoclorito de Sodio 4,9%)
Escaldado 80°C x 10 min.

Despepado
Ajo, Cebolla
Reducc. De Tamaño
y Vinagre
Molido
Sal, Azúcar, Aceite, Glutamato
monosódico y Goma xantana y Formulado
Sorbato de potasio
Pasteurizado 85 °C x 3min.

Envasado

Exhausting

Agua fría Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura 4. Diagrama de flujo propuesto para la obtención de la salsa de Ají

Jalapeño.

Procedimiento:

a) Recepción de materias primas e insumos:

Se realizó la recepción de la materia prima (ají jalapeño) y

se realizaron los controles de peso (Kg).

81
 En el caso de los insumos tales como: Sal de cocina, goma
xantana y el Sorbato de potasio, se pesaron según
formulación

b) Pesado

En esta etapa se pesaron las materias primas para llevar un

control de rendimientos.

c) Selección – Clasificación

Después que cada producto ha sido pesado, se realizó la

selección en forma manual. En esta etapa se separan todas
las unidades defectuosas: podridos, picados y magullados.

d) Despedunculado

Se eliminó el pedúnculo (tallo) del ají jalapeño en forma

manual.

e) Lavado

El lavado se realizó con abundante agua, frotándolas unas

con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o
escobilla). Se realizaron dos lavados.

f) Desinfectado

Para el desinfectado se utilizó hipoclorito de sodio al 4,9% y

se deja actuar por 5 minutos, tiempo necesario para que el
desinfectante actúe sobre la flora microbiana.

g) Escaldado

82
 El escaldado del ají se realizó a una temperatura de 80 °C
por 10 minutos.

h) Despepado

Se eliminó las semillas y parte de la placenta del ají jalapeño

en forma manual.

i) Reducción de tamaño

El ají jalapeño limpio pasó a la licuadora industrial donde se

adicionó la cebolla, ajo y vinagre obteniendo una mezcla que
posteriormente pasaron al molino coloidal.

j) Molino coloidal

Las mezclas de las pulpas, pasaron por el molino coloidal

para transformarlos en una salsa muy suave, de
granulometría muy fina.

k) Formulado

En esta etapa del proceso se pesaron cada una de los

insumos agregando la cantidad y tipo indicado.

La tabla 14 muestra los ingredientes propuestos para la

elaboración de la salsa de ají jalapeño

83
 Tabla 14

Ingredientes propuestos para 3 Kg de salsa de Ají jalapeño

Ingredientes Cantidad (gr.)

Ají jalapeño 2400
Cebolla 75
Ajos 27,6
Azúcar 90
Sal 60
Aceite 90 ml
Vinagre 75 ml
Agua 750 ml

Nota: Esta salsa se separó en tres raciones de 800 gr cada

una y se adiciono las concentraciones de goma xantana
respectivamente.

l) Pasteurizado o Pre cocido

El producto que procedió del molino pasó a unas ollas donde

se realizó un pre cocido a una temperatura de 85°C por 3
minutos

m) Envasado

El producto después que ha sido pre-cocinado se procedió al

llenado en frascos de 250 gr.

n) Exhausting

84
 Los frascos llenos con el producto pasaron por el exhauster a
una temperatura de 80°C por 10 minutos.

o) Etiquetado – Almacenado

Los frascos y botellas conteniendo los productos después

fueron etiquetados en forma manual.

3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con

apoyo del software SPSS v_15 y la Hoja de cálculo Microsoft Excel
2010. Se empleó estadísticos descriptivos, un análisis de Regresión
Lineal con un modelo reológico de Ostwald De Waale o Ley de Potencia
para dar respuesta a los objetivos trazados.

Pruebas Estadísticas:

Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter

inferencial y descriptivo, para luego probar las hipótesis planteadas en
el estudio.

a. Para evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de goma

xantana sobre la viscosidad del ají jalapeño se utilizó el DCA luego
se calculó el ANVA para determinar la variabilidad de los
tratamientos a un nivel de significación del 5 % de error y una
prueba de comparación de medias de Tukey con el siguiente
modelo aditivo lineal:

Yij     i  eij

85
 Dónde:
i = 1,2,…..t (tratamiento)
j = 1, 2,….r (repetición)

Yij  = Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésimo

porcentajes de goma xantana

 Efecto de la media general.

i  Efecto del i-ésimo porcentajes de goma xantana

eij  Efecto aleatorio del error experimental

t  Numero de tratamientos.

ri  Numero de repeticiones del i-ésimo tratamiento

Tabla 15

Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la

investigación

Concentración de
Análisis
Goma xantana (%)
0,2 % Viscosidad
0,4 % Viscosidad
0,6 % Viscosidad

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn
Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho

86
b. Para determinar el grado de relación entre la variable dependiente
(esfuerzo cortante) y la independiente (velocidad de deformación)
se utilizó el estadístico de regresión lineal, así mismo se determinó
el índice de correlación (r) y el coeficiente de determinación R 2 a un
nivel de significación de 0.05%.

La ecuación representa el modelo aditivo lineal de una regresión

lineal simple:

Y = a + bx

Dónde:

Y = Variable dependiente (Esfuerzo cortante)

a = es la ordenada en el origen

b = pendiente

X = Variable independiente (velocidad de deformación)

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho = No hay relación entre la variable esfuerzo cortante y la

variable velocidad de deformación.

Ha ≠ Si hay relación entre la variable esfuerzo cortante y la

variable velocidad de deformación.

Para la correlación: Si p ≤ 0.05, Entonces se Rechaza la Ho.

87
c. Prueba de Comparación de Medias

Prueba de Tukey: Esta prueba se utiliza para comparar las medias

de todos los tratamientos. Generalmente es utilizada en los
experimentos preliminares, cuando el investigador no tiene
suficiente información científica sobre los tratamientos que está
investigando.

88
 CAPITULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Presentación, Análisis e Interpretación de Información o Datos.

Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas,

figuras y, medidas de resumen: media, desviación típica (DT) y
coeficientes de determinación (r2), para la comprobación de hipótesis se
empleó el DCA y una Regresión lineal. Así mismo se aplicó la prueba
de comparación de medias de Tukey a un nivel de α = 0.05.

Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas

estadísticos SPSS v_15 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.

4.1.1. Caracterización físico morfológico del Ají jalapeño

La caracterización física del ají jalapeño se efectuó sobre la fruta

seleccionada según su tamaño y peso, los resultados se reportan
en la Tabla 16

Tabla 16
Promedio del tamaño y peso del ají jalapeño

Caracterización Físico Morfológico

Longitud Ancho Peso
2,23 6,43 19,47
4.1.2. Caracterización Fisicoquímica del Ají Jalapeño
Los resultados de la caracterización fisicoquímica del ají jalapeño
se reportan en la Tabla 17.

Tabla 17
Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Ají jalapeño

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Controles Resultado
Sólidos solubles 1.74
% de Acidez expresado en ácido ascórbico 2.376
pH 5.82

4.1.3. Composición Química Proximal del Ají Jalapeño

Los resultados de la composición Química Proximal realizada al

ají jalapeño se presentan en la Tabla 18.

Tabla 18
Resultados de la Composición Química Proximal del Ají Jalapeño

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Componentes Cantidad (%)
Humedad 92,36
Proteína 0,61
Ceniza 0.46
Grasa 0,12
Fibra 1,21
Carbohidratos 5,24
Nota: Los resultados son expresados en g./100g.de muestra
analizada en base húmeda.

90
 Como se puede evaluar en la Tabla 18 los valores obtenidos de
la caracterización químico proximal del ají jalapeño en estudio
presento un alto nivel de humedad; bajos contenidos de proteína
y grasa; un moderado contenido de cenizas, fibra y
carbohidratos.

4.1.4. Características Fisicoquímicas de la Salsa de ají Jalapeño:

En la Tabla 19, se muestra las características fisicoquímicas de

la salsa de ají jalapeño, cuyos resultados fueron los siguientes:

Tabla 19

Características Fisicoquímicas de la Salsa de ají Jalapeño

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS

Análisis Norma ITINTEC Resultado

Sólidos solubles (°Brix) Mínimo 11% 9%

Acidez Máximo 9% 3,78 %
pH 3 – 4,5 4,2

Nota: Acidez expresada como ácido acético

4.1.5. Caracterización Fisicoquímica de Salsa de ají Jalapeño a

diferentes concentraciones.

La caracterización fisicoquímica realizada a la salsa de ají

jalapeño correspondiente a los tres tratamientos (0,2%, 0,4% y
0,6% de goma xantana) se presenta en la Tabla 20.

91
Tabla 20

Resultados de la Caracterización Fisicoquímica de la salsa de ají

jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana.

SALSA DE AJI JALAPEÑO

Análisis 0,2 % 0,4 % 0,6 %
Norma
Fisicoquímicos Goma Goma Goma
ITINTEC
xantana xantana xantana
Sólidos solubles Mínimo
11 % 9% 9%
(°Brix) 11%
Máximo
Acidez 2,90 % 3,30 % 3,00 %
9%
pH 3 – 4,5 4,6 4,5 4,5

Nota: Acidez expresada como ácido acético

Como se puede apreciar el % Acidez para cada tratamiento tuvo

ligeras variaciones, en donde la muestra de 0,4% obtuvo el
mayor contenido de acidez con un valor de 3.30 %, respecto al
pH se obtuvo mayor resultado en la muestra de 0,2% con 4,6,
ambos valores hallados indican que las características
fisicoquímicas son inversamente proporcionales.

Por otro lado los valores de sólidos solubles hallados tienen

ligeras variaciones y se obtuvo un menor contenido en las
muestras de 0,4% y 0,6% con 9% de sólidos solubles.

4.1.6. Composición Química Proximal de la Salsa de ají Jalapeño

En la Tabla 21, se muestra la composición químico proximal de la

salsa de ají jalapeño, en base a 100 gr cuyos resultados fueron
los siguientes:

92
 Tabla 21

Composición Química Proximal de la salsa de Ají jalapeño

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL

Componente Contenido (%)

Humedad 86.11
Ceniza 2.78
Proteína 1.52
Carbohidratos 0.7
Grasa 1.89
Fibra 7.00

Como se puede evaluar en la Tabla 21 los valores obtenidos de

la composición químico proximal de la salsa de ají jalapeño en
estudio presento un alto nivel de humedad; bajos contenidos de
proteína y carbohidratos; un moderado contenido de cenizas,
fibra y grasas.

4.1.7. Comportamiento reológico de la Salsa de Ají Jalapeño a

diferentes concentración de Goma xantana

Reogramas de la Salsa de Ají Jalapeño:

En las Tablas 22, 23 y 24 se presenta los datos del

comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a diferentes
concentraciones de goma xantana.

Al representar gráficamente los datos experimentales del

esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad de deformación

93
(s-1) obtenidos en la salsa de ají jalapeño para cada una de las
concentraciones (Figuras 5, 6 y 7), se observa que los reogramas
trazados tienen una forma cóncava típica del comportamiento de
flujo no newtoniano y presentan una forma similar a la de un
fluido pseudoplástico, es decir el esfuerzo cortante aumenta
potencialmente con la velocidad de deformación.

Tabla 22

Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,2% de

goma xantana.

Velocidad
Lectura Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
de
% cortante Deformación aparente
rotación
N
torque   ɳap
(α) (Pa) (s-1) (cP)
(rpm)
0,2 % spindle N°6

0.5 8.9 20.915 0.394864 5296.7604

1 11 25.85 0.789728 3273.2789
2 13.5 31.725 1.579456 2008.60296
2.5 14.3 33.605 1.97432 1702.10503
4 16.2 38.07 3.158912 1205.16178
5 16.8 39.48 3.94864 999.837919
10 20.1 47.235 7.89728 598.117326
20 23.6 55.46 15.79456 351.133555
50 27.7 65.095 39.4864 164.854228
100 29.2 68.62 78.9728 86.8906763

94
 Comportamiento Reológico
80

70

60

50
τ (Pa)

40 τ (Pa)
30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
γ (1/s)

Figura 5. Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,2 % de goma xantana.

95
Tabla 23

Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,4% de

goma xantana.

Velocidad
Lectura Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
de
% cortante Deformación aparente
rotación
torque   ɳap
N
(α) (Pa) (s-1) (cP)
(rpm)

0,4 % spindle N°6

0.5 8.9 20.915 0.226326 9241.0947

1 11.5 27.025 0.452652 5970.37017
2 14.2 33.37 0.905304 3686.05463
2.5 15.7 36.895 1.13163 3260.34128
4 19.8 46.53 1.810608 2569.85499
5 21.5 50.525 2.26326 2232.39928
10 30.7 72.145 4.52652 1593.82926
20 42.3 99.405 9.05304 1098.02895
50 49.5 116.325 22.6326 513.970998
100 51.3 120.555 45.2652 266.330426

96
 Comportamiento Reológico
140

120

100

80 τ (Pa)
τ (Pa)

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

γ (1/s)

Figura 6. Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,4 % de goma xantana.

97
Tabla 24

Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a 0,6% de

goma xantana.

Velocidad
Lectura Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
de
% cortante Deformación aparente
rotación
torque   ɳap
N
(α) (Pa) (s-1) (cP)
(rpm)
0,6 % spindle N°7

0.5 2.1 17.64 0.437525 4031.76961

1 3.1 26.04 0.87505 2975.82995
2 3.6 30.24 1.7501 1727.90126
2.5 3.7 31.08 2.187625 1420.71882
4 4 33.6 3.5002 959.945146
5 4.3 36.12 4.37525 825.552826
10 5 42 8.7505 479.972573
20 6.1 51.24 17.501 292.78327
50 7.4 62.16 43.7525 142.071882
100 8.2 68.88 87.505 78.715502

98
 Comportamiento Reológico
80

70

60

50 τ (Pa)
τ (Pa)

40

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
γ (1/s)

Figura 7. Reograma de la salsa de ají jalapeño a 0,6 % de goma xantana.

99
4.1.8. Parámetros Reológicos de la Salsa de Ají jalapeño

Los resultados experimentales del esfuerzo cortante y de la

velocidad de deformación, para la salsa de ají jalapeño a
diferentes concentraciones, se han ajustado, por el método de
mínimos cuadrados, a la forma no linealizada del modelo de
Ostwald De Waale o Ley de la Potencia: (n)

En la tabla 25, se presenta un resumen de los valores de las

consistencias de la Ley de Potencia.

Tabla 25

Valores de las consistencias de la ley de la potencia para la salsa

de ají jalapeño a distintas concentraciones de goma xantana.

Concentración Índice de Índice de

de goma consistencia comportamiento R2 r
n
xantana k (Pa s ) al flujo (n)

0,2% 22,8481 0,2229 0,9804 0,9902

0,4% 28,3585 0,3621 0,9712 0,9855

0,6% 20,1279 0,2412 0,9761 0,9880

100
 INDICE REOLOGICO
2
1.8
1.6 Log τ
1.4
Lineal (Log τ)
1.2
Log γ

1
y = 0.2279x + 1.4485
0.8
R² = 0.9804
0.6
0.4
0.2
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Log τ

Figura 8. Gráfico para evaluar los parámetros reólogicos de la salsa de ají

jalapeño a 0.2 % de goma xantana.

INDICE REOLOGICO
2.5

2
Log τ
1.5 Lineal (Log τ)
Log γ

1
y = 0.3621x + 1.5675
R² = 0.9712
0.5

0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
Log τ

Figura 9. Gráfico para evaluar los parámetros reólogicos de la salsa de ají

jalapeño a 0.4 % de goma xantana.

101
 INDICE REOLOGICO
2
1.8
1.6
Log τ
1.4
1.2 Lineal (Log τ)
Log γ

1
0.8 y = 0.2412x + 1.3966
0.6 R² = 0.9761
0.4
0.2
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Log τ

Figura 10. Gráfico para evaluar los parámetros reólogicos de la salsa de ají
jalapeño a 0.6 % de goma xantana.

Como se puede apreciar en las figuras 8, 9 y 10 se grafican el

logaritmo del esfuerzo cortante (Log ) vs logaritmo de la

velocidad de deformación (Log ) de la salsa de ají jalapeño a

diferentes concentraciones de goma xantana, los cuales
permitieron obtener los valores del índice de consistencia (k) e
índice de comportamiento de flujo (n).

4.1.9. Determinación del efecto de la goma xantana en la

Viscosidad de la Salsa de Ají jalapeño

Se calculó la viscosidad de la salsa de ají jalapeño a tres

diferentes concentraciones de goma xantana (0,2%, 0,4% y
0,6%). Para la concentración 0,2% la viscosidad se calculó a una
velocidad de rotación de 100 rpm con el spindle N°6, para la

102
concentración 0,4% la viscosidad se calculó a 100 rpm con el
spindle N°5 y para la concentración 0,6% la viscosidad se calculó
a 50 rpm con el spindle N°5. Los resultados de la viscosidad
promedio expresados como cP (centipoises) se observan en la
Tabla 26.

Tabla 26
Viscosidad de la salsa de ají jalapeño en los tres tratamientos
(0,2%, 0,4% y 0,6%).

% de Goma
0,2% 0,4% 0,6%
xantana
R1 3660 6130 7080
R2 3672 6080 7160
R3 3648 5780 7048
PROMEDIO 3660 5996,67 7096

La Tabla 26 nos permite indicar que se tiene una mayor

viscosidad de la salsa de ají jalapeño en el tratamiento a 0,6%
con una media de 7096 cP seguido de 5996,67 para el
tratamiento de 0,4% y por último 3660 para 0,6%. Lo cual indica
que a medida que aumenta la concentración, aumenta la
viscosidad.

Tabla 27

Resultados descriptivos sobre la Viscosidad de la Salsa de Ají

jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana.

103
 Intervalo de
confianza para la
media al 95%
Tratamiento Desviación Error Límite Límite
N Media típica típico inferior superior
0,2% 3 3660 12 6.928 3630.190 3689.8097
0,4% 3 5996.67 189.29 109.291 5526.427 6466.9063
0,6% 3 7096 57.69 33.307 6952.693 7239.3070
Total 9 5584.22 1522.88 507.626 4413.635 6754.8096

En la Tabla 27 se presenta la media ± desviación estándar de los

cP obtenidos para la muestra de 0,2% fue de 3660 ± 12.00, la de
0,4% un valor de 5996,67 ± 189.29 y para la muestra de 0,6% de
7096 ± 57.69, apreciándose una alta diferencia a favor de la
muestra de 0,6% en comparación con las otras muestras
estudiadas.

Para demostrar diferencia entre los tratamientos se realizó el

DCA según la Tabla 28.

Tabla 28

Prueba de medias (DCA) de la Viscosidad a diferentes

concentraciones en la salsa de ají jalapeño.

Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Tratamiento 18474640.89 2 9237320.444 705.043 .000
Error 78610.667 6 13101.778
Total 18553251.56 8

De los resultados; con un valor de F = 705.043 y una p = 0.000, (p

≤ 0.05), confirmamos que si existen diferencias significativas por

104
efecto de los porcentajes de goma xantana 0.2, 0.4 y 0.6% sobre
la viscosidad del ají jalapeño. La tabla de comparaciones múltiples
(Tabla 29), permitirá detallar los grupos con diferencias
significativas.

Tabla 29

Prueba de ANOVA comparaciones múltiples de la viscosidad a

diferentes concentraciones

Intervalo de
Diferencia Error confianza al 95%
(I) (J) de medias típico Sig.
TRATAMIEN TRATAMIEN Límite Límite
TOS TOS (I-J) superior inferior

0,2% 0,4% -2336.67(*) 93.45865 .000 -2623.43 -2049.91

0,6% -3436.00(*) 93.45865 .000 -3722.76 -3149.24

0,4% 0,2% 2336.67(*) 93.45865 .000 2049.91 2623.43

0,6% -1099.33(*) 93.45865 .000 -1386.09 -812.58

0,6% 0,2% 3436.00(*) 93.45865 .000 3149.24 3722.77

0,4% 1099.33(*) 93.45865 .000 812.58 1386.090

* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

Los resultados de la prueba de comparaciones múltiples

demuestran que existe diferencia entre los diferentes
tratamientos por efecto de los porcentajes de goma xantana
sobre la viscosidad.

105
 En la Figura 11. Se aprecia la media de viscosidad frente a las
diferentes concentraciones de goma xantana 0,2%, 0,4% y 0,6%,
donde se tiene una mayor viscosidad en el tratamiento de 0,6%
con un valor de 7096 cP frente a los tratamientos de 0,2% y
0,4%.

8000
C
7000
B
6000
Viscosidad cP

5000
A
4000

3000

2000

1000

0
0.2 0.4 0.6
% de Goma xantana

Figura 11. Representación de las medias de la viscosidad a

diferentes concentraciones de goma xantana en la salsa de ají.

4.1.10. Relación entre el Esfuerzo cortante y la Velocidad de

deformación en el Comportamiento reológico de la Salsa de
Ají jalapeño

Para evaluar la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación de las diferentes concentraciones se aplicó un
análisis de Regresión Lineal como se detalla en la siguiente
tabla.

106
Tabla 30

Modelo Lineal de la Relación entre las variables Esfuerzo

cortante y la Velocidad de Deformación en el Comportamiento
Reológico de la Salsa

Resumen del modelo Lineal de la [ ] 0,2%

R
R Error típ. de
Modelo R cuadrado
cuadrado la estimación
corregida
1 .996(a) .992 .991 .07112

Resumen del modelo Lineal de la [ ] 0,4%

R
R Error típ. de
Modelo R cuadrado
cuadrado la estimación
corregida
1 .985(a) .971 .968 .13211

Resumen del modelo Lineal de la [ ] 0,6%

R
R Error típ. de
Modelo R cuadrado
cuadrado la estimación
corregida
1 .988(a) .976 .973 .12033

Nota: a Variables predictores: (Constante), Velocidad de

Deformación 1,2 y 3.

En la tabla 30 se observa que el r (Coeficiente de Correlación

de Pearson) toma valores de 0.992, 0.971 y 0.976 para cada
concentración, estos valores se acerca a 1 existiendo una
asociación fuerte (muy significativa) entre las variables esfuerzo
cortante y velocidad de deformación.

107
Además r tiene valor positivo indicando que la correlación es
directa o positiva por lo tanto es más fuerte la asociación lineal
entre las dos variables.

A si mismo se tiene r2 (Coeficiente de regresión) tomando

valores de 0.991, 0.968 y 0.973 que es la porción de la
variación total en la variable dependiente (esfuerzo cortante),
que se explica por la variación en la variable independiente
(velocidad de deformación).

Además r2 es positivo lo que nos indica que las variaciones de

la variable independiente son directamente proporcionales a las
variaciones de la variable dependiente.

Tabla 31

Análisis de Varianza de la Relación entre las variables

Esfuerzo cortante y la Velocidad de Deformación del
Comportamiento Reológico de la Salsa de Ají jalapeño.

ANOVA (b) de la [ ] 0,2%

Suma de Media
Modelo gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Regresión 4.802 1 4.802 949.328 .000(a)
1 Residual .040 8 .005
Total 4.842 9

ANOVA (b) de la [ ] 0,4%

Suma de Media
Modelo gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Regresión 4.703 1 4.703 269.471 .000(a)
1 Residual .140 8 .017
Total 4.842 9

108
 ANOVA (b) de la [ ] 0,6%
Suma de Media
Modelo gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Regresión 4.727 1 4.727 326.453 .000(a)
1 Residual .116 8 .014
Total 4.842 9

Nota: a Variables predictores: (Constante), Velocidad de

Deformación 1,2 y 3; b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante
1,2 y 3.

Se obtiene un valor F = 949.328, 269.471 y 326.453 valores que

son > 5.12, con lo cual se rechaza la hipótesis nula y
aceptamos que la variable esfuerzo cortante está relacionada
con la variable velocidad de deformación con un 95% de
confianza.

Con los resultados señalados se modelizara dicha relación y

usara una de las variables para explicar la otra. Para tal
propósito se recurrirá a la técnica de regresión. Los resultados
de la tabla 32 nos permitirán determinar los coeficientes a y b.

109
Tabla 32
Coeficientes (a) de la Relación entre las variables Esfuerzo cortante y la Velocidad de Deformación del
Comportamiento Reológico de la Salsa de Ají jalapeño.

Coeficientes (a) de la [ ] 0,2%

Coeficientes no Coeficientes Intervalo de confianza
Modelo t Sig.
estandarizados estandarizados para B al 95%
Límite
B Error típ. Beta Límite inferior B Error típ.
superior
(Constante) -5.033 .185 -27.204 .000 -5.459 -4.606
1 Velocidad de
3.419 .111 .996 30.811 .000 3.163 3.674
Deformación 1
Coeficientes (a) de la [ ] 0,4%
Coeficientes no Coeficientes Intervalo de confianza
Modelo t Sig.
estandarizados estandarizados para B al 95%
Límite
B Error típ. Beta Límite inferior B Error típ.
superior
(Constante) - 4.192 .284 -14.741 .000 -4.848 -3.536
1
Velocidad de
2.682 .163 .985 16.416 .000 2.305 3.059
Deformación 2
Coeficientes (a) de la [ ] 0,6%
Coeficientes no Coeficientes Intervalo de confianza
Modelo t Sig.
estandarizados estandarizados para B al 95%
Límite
B Error típ. Beta Límite inferior B Error típ.
superior
(Constante) -5.634 .353 -15.948 .000 -6.449 -4.820
1
Velocidad de
4.046 .224 .988 18.068 .000 3.530 4.563
Deformación 3

110
La Tabla 32 nos muestra el valor de la constante a = -5.033 y el
valor de b = 3.419 que indica el esfuerzo cortante en Pa, en
promedio, por cada velocidad de deformación (1/s)

La ecuación de regresión estimada es: ỹ = - 5.033 + 3.419 x y

R2 = 0,992 para la concentración 0,2%.

Para la concentración 0,4%, la ecuación de regresión estimada

es: ỹ = - 4.192 + 2.682 x y R2 = 0,971

Para la concentración 0,6%, la ecuación de regresión estimada

es: ỹ = -5.634 + 4.046 x y R2 = 0,976

111
 2.5

y = - 5.033 + 3.419 x
2 R² = 0.9916

y = - 4.192 + 2.682 x
1.5
R² = 0.9712
Log T

1 y = -5.634 + 4.046 x
R² = 0.9761

0.5

0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Log

0,2% 0,4% 0,6% Lineal ( 0,2%) Lineal ( 0,4%) Lineal ( 0,6%)

Figura 12. Gráfica de la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación.

112
4.2. Discusión de los Resultados

4.2.1. Referidos a la caracterización Físico Morfológico del Ají

jalapeño

Las características del peso, diámetro y largo promedio del ají

jalapeño se presentan en la tabla 16 y reportan los valores
siguientes: Peso 19,47, diámetro 2,23 y Largo 6,43.

Nuez et al. (1996), menciona que los ajíes se colectan en

estado inmaduro, con un color verde intenso y brillante.

Estos ajíes son cónicos (Figura 1), de aproximadamente 6 cm de

largo por 2,5 de ancho, con un peso que fruto fluctúa entre los 20
y 30 gramos.

Las características físico morfológicas obtenidas en el estudio

son coherentes con lo reportado por Nuez et al. (1996), en el
caso del peso se obtuvo un valor menor, esto se debió a la
diferencia del tipo de variedad y el manejo de cultivo que se
utilizó en la investigación y por lo reportado de Nuez et al.
(1996).

4.2.2. Referidos al Análisis Fisicoquímico del Ají jalapeño

Lang et al., (2004), menciona que todos los alimentos se alteran

también por procesos no vitales, entre las causas de esto pueden
citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo.

Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y

químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,

113
sabor, consistencia o textura de los alimentos. Principalmente
sucede en productos hortícolas que son procesados como los
chiles (Capsicum).

La concentración de sólidos solubles determinada fue de 1.74

°Brix, se encuentra por debajo del valor mencionado por Lang et
al., (2004), quienes midieron concentraciones para el ají jalapeño
3.05 °Brix en estado sazón.

Nuez et al. 1996, menciona que durante la maduración de los

frutas, la evolución de los azúcares es creciente, este
comportamiento es más acentuado en productos climatéricos,
como el ají jalapeño.

Esto pude explicar el bajo contenido de solidos solubles del ají

jalapeño ya que para esta investigación se usó frutos en estado
sazón con una coloración verde brillante, caso contrario ocurrió
con lo mencionado por Lang et al., (2004).

En la mayoría de los ajíes, el contenido de ácido orgánico

disminuye durante después del proceso de maduración. Dentro
del metabolismo de la maduración sobresale la síntesis de
algunos ácidos orgánicos, siendo el cítrico, málico, ascórbico,
oxálico, fumárico y tartárico, los más representativos (Nuez et al.
1996).
Según Nuez et al., (1998) algunas frutos, presentan aumento de
la concentración total de ácidos en su etapa de pos cosecha, y
por lo tanto disminución del pH, dentro de ese atípico
comportamiento se encuentran algunas especies de
Solacenaceae, lo más normal es que los frutas muestren una

114
 ligera disminución en la acidez total durante este período a la vez
que un ligero aumento en el pH.

Caso contrario ocurrió a lo mencionado por Nuez et al., (1998)

en esta investigación ya que el ají jalapeño mostró una de
acidez de 2,376 % con un pH de 5,82.

Lang et al., (2004), reportó valores de acidez de un 0.15% y pH

6.51; estos valor a comparación con los valores obtenidos en la
investigación estuvieron en promedio.

4.2.3. Referidos al Análisis Químico Proximal del Ají jalapeño

El ají jalapeño es rico en capsaicinoides, sustancia cristalina

excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna otra
planta y es la principal fuente de acritud y pungencia en el ají
jalapeño (Sukrasno & Yeoman, 1993).

Además del este capsaicinoides, el ají jalapeño contiene: agua,

carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1, B2, B5,
B12, potasio, sodio y yodo (Wachtel, 1999).

La tabla 18 muestra la composición química del ají jalapeño,

mostrando que el contenido de humedad del ají jalapeño fue de
92,36 %, valor que es mayor a lo reportado por (Boruges et al.,
1996.) 92,1 % esto puede deberse a que el autor considera este
porcentaje de humedad en 90 gr de muestra y el análisis
realizado fue en 100 gr de muestra.

115
Según Rios (2000), el ají jalapeño está compuesto de un 74.3%
de agua valor menor a lo obtenido en la investigación que fue de
92.6 %.

Según el análisis dietético practicado por el Departamento de

Nutrición del Ministerio de Salud del Perú (1978), el contenido de
Agua de los ajíes varía entre los 20.7 y 93.1 %; valores que están
dentro de lo obtenido en la investigación.

Con respecto al contenido de cenizas el ají jalapeño presento

0.46 % valor experimental que se encuentra dentro de lo
reportado por (Boruges et al., 1996.) 0,50 % con una minima
diferencia.

Según el análisis dietético practicado por el Departamento de

Nutrición del Ministerio de Salud del Perú (1978) el contenido de
Cenizas varía entre los 0,6 y 7,1 %; valores que están dentro de
lo obtenido en la investigación.

El contenido de proteínas fue de 0,61 % valor menor que 1,35 %

reportado por (Boruges et al., 1996.), esto puede deberse a la
variedad que usó el autor, también puede ser por el diferente
manejo de cultivo. El contenido de carbohidratos fue de 5,24 %
valor menor que 5,91 % reportado por (Boruges et al., 1996.)
esto también puede deberse a lo mencionado anteriormente.

Según Ríos (2000), el contenido de proteína es de 2.3% y el de

carbohidratos es de 15.8%, valores mayores obtenidos en la
investigación, esto se debió a que este autor uso frutos en estado
maduro caso contrario a lo estudiado en la investigación.

116
 En el caso del contenido de grasa en el ají jalapeño fue de 0,12
%, valor menor a lo reportado por Ríos (2000); Boruges et al.,
(1996), menciona que el contenido de grasa es de 0,117% , valor
coherente a lo obtenido en la investigación.

El contenido de fibra fue de 1,21 % valor menor a los reportado

por (Boruges et al., 1996.) 2,8 % y por el análisis dietético
practicado por el Departamento de Nutrición del Ministerio de
Salud del Perú (1978) 1.4 % esto puede deberse al tipo de
variedad que se usó y el tipo de reactivo que se usó al realizar el
análisis.

4.2.4. Referidos a las Características Fisicoquímicas de la Salsa de

ají Jalapeño

En los procesos de obtención de pasta y deshidratado se ha visto

que son afectados por factores fisicoquímicos, el cual afectan las
propiedades del ají, viene siendo la temperatura.

Uno de los efectos más marcados es el color esto se refleja en la

destrucción de los carotenoides que contiene estas materias
primas (Lang et al, 2004).

La tabla 6 muestra los requerimientos fisicoquímicos para una

salsa de ají según la Norma ITENTEC 209.238.

La tabla 19, muestra los análisis fisicoquímicos realizados a la

salsa de ají jalapeño, con respecto al contenido de sólidos
solubles (°Brix) obtuvimos un resultado del 9%, este valor es
menor al valor reportado por la norma ITINTEC 209.238, este se

117
 debe a que la muestra se usó en estado pintón y no en estado
maduro como lo menciona la norma ITINTEC 209.238.

Con respecto a la acidez, la salsa de ají jalapeño presento 3,78

% y un pH de 4,2 valores que están dentro de los parámetros
que menciona la esta norma.

Según Lang et al., 2004 menciona valores de acidez de 1,91% y

pH de 4.42. Para una salsa de ají en estado sazón. Estos
valores con respecto al pH están coherentes, pero en el caso de
la acidez ha sido mayor a lo obtenido en la investigación.

4.2.5. Referidos a la Caracterización Fisicoquímica de Salsa de ají

Jalapeño a diferentes concentraciones.

En la Tabla 20 se presenta el análisis fisicoquímicos de la salsa

de ají jalapeño a diferentes concentraciones de goma xantana.

En donde se observa en las tres muestras que el contenido de

sólidos solubles se encuentran entre 9 – 11%, la salsa con la
concentración de 0,2 % está dentro del parámetro mencionado
por la Norma ITINTEC 209.238 quien afirma que el contenido de
sólidos solubles mínimo es un 11 %, las dos muestras restantes
con concentraciones de 0,4 y 0,6 % respectivamente están por
debajo a los mencionado por la Norma ITINTEC 209.238, esto
puede deberse a que la norma menciona datos de salsas
elaboradas con un ají en estado maduro y en esta investigación
se usó ajíes en estado pintón; en cuanto al porcentaje de acidez
y el pH los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
mencionado por la Norma ITINTEC 209.238.

118
 Por lo tanto se puede concluir que la adición de goma xantana a
la salsa de ají jalapeño no tiene efecto contrario en sus
características fisicoquímicas.

4.2.6. Referidos al Análisis Químico Proximal de Salsa de ají

La salsa de ají jalapeño es un producto destinado a ser utilizado

como aliño y condimento; elaborado a partir de la parte
comestible de este ají; esta salsa en su proceso de elaboración
es sometido a tratamiento térmico el cual hace variar su
composición química del ají, por ello se realizó en análisis
químico proximal de la salsa.

La tabla 21 muestra la composición química de la salsa de ají

jalapeño, mostrando que el contenido de humedad fue de 86.11
% y (Boruges et al., 1996.) mostro un 92,1 % en el ají jalapeño
mostrando que al ser sometido al tratamiento térmico disminuyo
el contenido de agua.

Con respecto al contenido de cenizas la salsa de ají jalapeño

presento 2.78% valor experimental moderadamente mayor a lo
reportado por (Norma ITINTEC 209.238) que reporto un 2.5 % de
cenizas.

El análisis experimental del contenido de Fibra de la salsa de ají

jalapeño fue de 7.00% valor menor a lo reportado por la planta
de fruta dorada ubicada en la ciudad de Manizales – México el
contenido de Fibra de la salsa de ají fue de 21.60% y según
(López, 2000) 2.0 % de fibra dietética.

119
 El contenido de proteínas fue de 1,52 % valor mayor que 1,00 %
reportado por (López, 2000) esto puede deberse al tipo de ají
que usó el autor. El contenido de carbohidratos fue de 0,7 %
valor menor que 2,30 y 5,9 % reportado por la (Planta de Fruta
Dorada ubicada en la ciudad de Manizales – México y López,
2000) respectivamente, esto también puede deberse a lo
mencionado anteriormente y también porque el autor uso un ají
en estado maduro.

En el caso del contenido de grasa en la salsa de ají jalapeño fue

de 1,89 %, valor mayor a lo reportado por (Planta de Fruta
Dorada ubicada en la ciudad de Manizales – México y López,
2000) esta gran diferencia se debió al tipo de ají que se usó y a
la formulación realizada en la elaboración de la salsa.

4.2.7. Referidos al Comportamiento Reológico de la salsa de ají

jalapeño a diferentes concentraciones

Lewis (1993) señala que, únicamente para fluidos

pseudoplásticos, los datos de la fuerza de cizalla aumenta
conforme la gradiente de cizalla.

Barbosa – Canovas et al., (1993) menciona que, la curva del

pseudoplástico a bajas velocidades de deformación el
comportamiento es casi lineal.

Al estudiar los distintos reogramas, correspondientes cada uno

de ellos a una concentración de goma xantana determinado, se
observa claramente cómo, para las distintas concentraciones, los
valores que alcanza el esfuerzo cortante se hacen mayores a
medida que aumenta la velocidad de deformación.

120
 Del mismo modo, resulta fácil apreciar que, para una velocidad
de rotación (N) en revoluciones por minuto (rpm), el esfuerzo
cortante disminuye, en todos los casos.

Al comparar los reogramas correspondientes a las distintas

concentraciones resulta evidente que, para una concentración y
velocidad de rotación en (rpm), el esfuerzo cortante toma valores
más altos al aumentar la concentración.

Así por ejemplo para una concentración de 0,2% y una velocidad

de rotación de 20 rpm el esfuerzo cortante en la salsa de ají
jalapeño es 55,46 Pa y cuando la misma concentración a una
misma velocidad de rotación, el esfuerzo cortante aumenta
llegando a alcanzar 99,405 Pa.

4.2.8. Referidos a los Parámetros Reológicos de la Salsa de Ají

jalapeño

Según se desprende del análisis de los resultados obtenidos

para el coeficiente de determinación, R2 todos han resultado
superiores al 97,12%. El coeficiente de correlación (r) tiene
valores desde 0,9712 hasta 0,9804 que indica que hay una
buena relación entre las variables.

El modelo de Ostwald De Waale o Ley de Potencia describe

adecuadamente el comportamiento al flujo de la salsa de aji
jalapeño, por lo que, desde el punto de vista práctico, el flujo de
este producto es pseudoplástico tal como lo manifiesta (Alvarado,
1996 y Rha, 1978). Este modelo se ha utilizado para describir el
comportamiento al flujo de diversos cremogenados o purés de
fruta (Sánchez et al., 2006).

121
Al analizar la tabla 25, se observa que a medida que aumenta la
concentración el índice de consistencia también aumenta. Así
para la muestra 0,2% el índice de consistencia aumenta desde
22,8481 Pa sn hasta 28,3585 Pa sn a una concentración de 0,4%.
Similar comportamiento encontró (Muñoz et al., 2007) en la pulpa
concentrada de pera.

Los valores de índice de consistencia (k) se incrementan con la

concentración ((Muñoz et al., 2007). Según (Rha, 1978) este
comportamiento podría ser explicado por la teoría de los
“aglomerados”.

El índice de comportamiento al flujo (n) aumenta al aumentar la

concentración (% de goma xantana) en la salsa de ají jalapeño.
Estos comportamientos fueron semejantes a lo mencionado por
(Medina, 1995) citados por (Ruiz, 2001) en la determinación del
índice de comportamiento, n y el índice de consistencia, k de una
salsa. En el caso de las muestras estudiadas se observa que el
índice de comportamiento al flujo aumenta al aumentar la
concentración de goma xantana, obteniéndose valores entre
0,2229 a 0,3621de las concentraciones 0,2 y 0,4%.

El índice de comportamiento al flujo indica el grado de

pseudoplasticidad de un fluido, (Garcia & Burón, 1980) menciona
que, cuando más alejado se encuentra de la unidad (fluidos
newtonianos) mayor pseudoplasticidad presenta el producto. Los
bajos valores obtenidos para este parámetro confirman el
carácter pseudoplástico de la salsa de ají jalapeño.

122
 No obstante cuando el índice de comportamiento de flujo (n) es
menor que 1 (n<1), corresponde al tipo de fluidos
pseudoplásticos. Barbosa – Canovas et al. , (1993) menciona
que, el comportamiento pseudoplástico se exhiben en los
alimentos líquidos, comportamiento que puede ser debido a la
presencia de compuestos de elevado peso molecular o partículas
alargadas a concentración suficientes bajas; alta interacción
entre partículas, causando su agregación o asociación por
enlaces secundarios; partículas no rígidas o flexibles, que
pueden sufrir un cambio en su geometría o conformación y
variación de la forma y tamaño de las partículas permitiendo su
apilamiento.

4.2.9. Referente al efecto de la goma xantana en la viscosidad de

la Salsa de Ají jalapeño

La viscosidad es una de las propiedades más comunes en los

estudios reológicos. Dicha propiedad mide la fricción interna del
fluido, es decir, indica la resistencia que opone el fluido a ser
deformado cuando una fuerza actúa sobre él. La viscosidad de
un material puede ser medida con un viscosímetro rotacional.
(Barnes 2000).

Villalta y Monferrer (2001) definen que las salsas son muy

existentes y es muy amplio así como el número de ingredientes
que las componen. Estos ingredientes, junto con el proceso de
fabricación, son los responsables de las diferentes texturas y
sabores.

123
Muchas salsas y aliños son emulsiones del tipo aceite en agua
(o/w) la propia emulsión es un parte responsable de la textura,
viscosidad y estabilidad de la salsa. Así, mientras más pequeña
sea la gota de la fase dispersa, más estable será la emulsión, y
mientras mayor sea la cantidad de aceite añadida más viscosa
será la salsa. Las emulsiones mejoran la estabilidad de este tipo
de salsas pues evitan, en cierto modo, la coalescencia de las
pequeñas gotas.

Cuando una salsa está bien emulsionada, y la cantidad de aceite

es suficiente para dar una viscosidad elevada, la salsa tiene un
comportamiento pastico de Bingham, es decir actúa como un
sólido hasta que la fuerza aplicada sobre ella supera un umbral.
A partir de ahí se comporta como un fluido no newtoniano. Tanto
las salsas emulsionadas como las que no lo están pueden ver
modificada su textura mediante la adición de diferentes
ingredientes y aditivos.

Generalmente se trata de hidrocoloides (almidones, proteínas,

aditivos estabilizantes del tipo “gomas”, etc.) estos ingredientes
son los responsables de la estabilidad (generalmente por el
aumento de la viscosidad) y de la reología de la salsa.
Probablemente el hidrocoloide más utilizado en la fabricación de
este tipo de productos sea el almidón.

Por otro lado, los aditivos más utilizados para estabilizar las
salsas, aliños son muy diversos en este caso para esta
investigación se utilizó goma xantana, que es un polisacárido de
origen microbiano muy estables a los tratamientos térmicos, al
pH acido, niveles elevados de sal y ataque enzimático. Además

124
 tiene un comportamiento reológico muy adecuado para el trabajo
industrial ya que presenta una importante disminución de la
viscosidad con el tratamiento mecánico (traspasos, bombas,
llenado…), recuperando su viscosidad inicial durante el reposo.

La Tabla 26 nos permite indicar que se tiene una mayor

viscosidad de la salsa de ají jalapeño en el tratamiento a 0,6%
con una viscosidad media de 7096 cP seguido de 5996,67 cP
para el tratamiento de 0,4% y por último 3660 cP para 0,6%.
Indicando que la concentración de goma xantana tuvo un efecto
notorio sobre la viscosidad, ya que a mayor concentración de
goma, se generaron soluciones más viscosas.

Este resultado va acorde a lo mencionado por (Villalta &

Monferrer 2001), que indica que las salsas pueden ver
modificada su textura mediante la adición de diferentes
ingredientes y aditivos. Generalmente se trata de hidrocoloides
(almidones, proteínas, aditivos estabilizantes del tipo “gomas”,
etc.) estos ingredientes son los responsables de la estabilidad
(generalmente por el aumento de la viscosidad) y de la reología
de la salsa.

4.2.10. Referente a la Relación entre el Esfuerzo cortante y la

Velocidad de deformación

La regresión lineal determina la dependencia de una variable con

respecto a otra, donde la variable independiente es llamada
predictor y la variable dependiente el llamada predictante.

125
Además si consideramos el coeficiente de determinación r²
como porcentaje (%) de las variaciones que ocurren entre la
variable dependiente y la dependiente (Daza, 2006).

Los datos de la tabla 32 muestran los resultados del ajuste al

modelo lineal de las tres concentraciones para describir la
relación entre Log esfuerzo cortante (Log t) y Log velocidad de
deformación (Log v). La ecuación del modelo lineal ajustado para
la concentración de 0,2% es: Log t = - 5.033 + 3.419*Log v

La tabla 31 muestra el análisis de varianza (ANOVA) de la

relación entre las variables Esfuerzo cortante y la Velocidad de
Deformación del comportamiento reológico de la salsa de ají
jalapeño, donde indica que el p-valor (sig.) es inferior a 0,05,
indicando que existe relación estadísticamente significativa entre
Log t y Log v para un nivel de confianza del 95%.

El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 99.2%

de la variabilidad en Log t. El coeficiente de correlación es igual
0.996 indicando una relación relativamente fuerte entre las
variables. El error estándar de la estimación muestra la
desviación típica de los residuos que es 0,07112. Este valor
puede usarse para construir límites de la predicción para las
nuevas investigaciones.

La ecuación del modelo lineal ajustado para la concentración de

0,4% es: Log t = - 4.192 + 2.682*Log v

La tabla 31 muestra el análisis de varianza (ANOVA) de la

relación entre las variables Esfuerzo cortante y la Velocidad de
Deformación del comportamiento reológico de la salsa de ají

126
jalapeño, donde indica que el p-valor (sig.) es inferior a 0,05,
indicando que existe relación estadísticamente significativa entre
Log t y Log v para un nivel de confianza del 95%.

El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 97.1%

de la variabilidad en Log t. El coeficiente de correlación es igual
0. 985 indicando una relación relativamente fuerte entre las
variables. El error estándar de la estimación muestra la
desviación típica de los residuos que es 0, 13211. Este valor
puede usarse para construir límites de la predicción para las
nuevas investigaciones.

La ecuación del modelo lineal ajustado para la concentración de

0,6% es: Log t = -5.634 + 4.046*Log v

La tabla 31 muestra el análisis de varianza (ANOVA) de la

relación entre las variables Esfuerzo cortante y la Velocidad de
Deformación del comportamiento reológico de la salsa de ají
jalapeño, donde indica que el p-valor (sig.) es inferior a 0,05,
indicando que existe relación estadísticamente significativa entre
Log t y Log v para un nivel de confianza del 95%.

El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 97.6%

de la variabilidad en Log t. El coeficiente de correlación es igual
0. 988 indicando una relación relativamente fuerte entre las
variables. El error estándar de la estimación muestra la
desviación típica de los residuos que es 0, 12033. Este valor
puede usarse para construir límites de la predicción para las
nuevas investigaciones.

127
 CONCLUSIONES

1. El comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño (Capsicum

annuum) a diferentes concentraciones de goma xantana estudiadas,
es considerado como un fluido pseudoplástico y se describe según el
modelo de la ley de la potencia.

2. El ají jalapeño tuvo una humedad de 92,36%, proteína 0,61%, ceniza

0,46%, grasa 0,12%, fibra 1,21% y carbohidratos 5,24%; con respecto
a las características fisicoquímicas el aji jalapeño presento solidos
solubles al 1,74 °Brix, un pH de 5,82 y acidez expresado en ácido
ascórbico de 2,37%.

3. La salsa de ají jalapeño está elaborada a base ají jalapeño, azúcar,

sal, cebolla, ajos, aceite, glutamato monosódico, vinagre y agua; y
como emulsificantes la goma xantana al 0,2%.

4. El diagrama de flujo propuesto para la elaboración de la salsa de ají

jalapeño se describe en la página 81.

5. La salsa de ají jalapeño tuvo una humedad de 86,11%, proteína

1,52%, ceniza 2,78%, grasa 1,89%, fibra 7,00% y carbohidratos
0.70%; con respecto a las características fisicoquímicas el aji jalapeño
presento solidos solubles al 9,0 °Brix, un pH de 4,2 y acidez
expresado en ácido acético de 3,78%.
6. El índice de consistencia aumentó a medida que aumentó la
concentración de goma xantana, y el índice de comportamiento al flujo
también tendió a aumentar conforme aumentó la concentración; para
la concentración de 0,2% el índice de consistencia fue 22,8481 (Pa.s n)
y aumentó a 28,3585 (Pa.sn) a una concentración de 0,4%; caso
contrario ocurrió con la concentración 0,6% que fue 20,1279 (Pa.sn),
esto se debió a que esta muestra se trabajó con un spindle N° 7.

El índice de comportamiento al flujo para la concentración de 0,2% fue

de 0,2229, para 0,4% fue 0,3621 y para la concentración 0,6% fue
0,2412.
 SUGERENCIAS
Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación, Sugerimos
lo siguiente:

1. Realizar la caracterización reológica de la salsa de ají jalapeño con

pruebas de firmeza y fractura

2. Estudio de validación de las características reológicas de la salsa de

ají jalapeño utilizando otros instrumentos de medición de la viscosidad
aparente.

3. Validar los resultados de las características reológicas utilizando otros

equipos, spindle y modelos reológicos.

4. Realizar análisis más detallados sobre la interacción de las

concentraciones de goma xantana en el comportamiento reológico del
fluido.

5. Realizar un análisis microbiológico específico sobre los

microorganismos presentes en la materia prima para poder dar un
tratamiento específico y asegurar la inocuidad de la materia prima.
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 ANEXO I

METODOLOGÍA DE MITSCHKA PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS FLUIDOS ALIMENTICIOS CON
EN VISCOSÍMETRO DE BROOKFIELD

Numero de huso: 6 y 7

1. La constante Ka está en función del número de huso y se obtiene de la

tabla 1.

2. Cada lectura (α) se convierte en esfuerzo cortante t (Pa) mediante la

siguiente ecuación:

t = Ka.α

3. Los pares t y N son graficados en forma log-log, de acuerdo a la

figura, y se realiza una regresión lineal con los datos, donde el índice
de flujo “n”, viene a ser la pendiente de la línea recta ajustada.

Log t

Pendiente
n

Intercepto
Log k

Log N
4. La constant Kn depende del índice de flujo (n) calculado y del número
de huso. El valor de Kn se obtiene de la tabla 1.

Si n>1, deberá realizarse una extrapolación o una interpolación

logarítmica se desean valores más precisos.

5. Se calculan los valores de velocidad de corte  (1/s), de acuerdo a la

siguiente ecuación:

 = Kn. N

6. La viscosidad aparente se obtiene mediante la ecuación:

nap = t en Pa-s y luego es convertida a centipoises, Cp



7. El índice reológico (n) y el coeficiente de consistencia (k) se calcularan

linealizando la ecuación de la potencia.

t = k ()n

Log t = log k + log 

Luego se calcula los valores de “k” y “n”.

Tabla 1

Factores de conversión para los husos del viscosímetro de Brookfield RV –

ULTRA. (Bajo condiciones estándares de medida)

Número de Huso 1 2 3 4 5 6 7
n Ka 0.035 0.199 0.279 0.539 1.05 2.35 8.4
0.1 1.728 1.431 1.457 1.492 1.544 1.366 1.936
0.2 0.967 0.857 0.882 0.892 0.907 0.851 1.007
0.3 0.705 0.656 0.656 0.658 0.663 0.629 0.681
0.4 0.576 0.535 0.53 0.529 0.528 0.503 0.515
0.5 0.499 0.458 0.449 0.445 0.442 0.421 0.413
Kn
0.6 0.499 0.404 0.392 0.387 0.382 0.363 0.346
0.7 0.414 0.365 0.35 0.347 0.338 0.32 0.297
0.8 0.387 0.334 0.317 0.31 0.304 0.286 0.261
0.9 0.367 0.31 0.297 0.283 0.276 0.26 0.232
1 0.351 0.291 0.27 0.262 0.254 0.238 0.209
 ANEXO II
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA SALSA DE AJÍ JALAPEÑO A UNA CONCENTRACIÓN DE
0,2% DE COMA XANTANA

N (rpm) Lectura % Ka τ (Pa) Kn γ (1/s) µa(Pa-S) µa(cP) Log γ Log τ

0.5 8.9 2.35 20.915 0.789728 0.394864 52.967604 52967.604 -0.40355246 1.32045787
1 11 2.35 25.85 0.789728 0.789728 32.732789 32732.789 -0.10252246 1.41246055
2 13.5 2.35 31.725 0.789728 1.579456 20.0860296 20086.0296 0.19850753 1.50140163
2.5 14.3 2.35 33.605 0.789728 1.97432 17.0210503 17021.0503 0.29541754 1.5264039
4 16.2 2.35 38.07 0.789728 3.158912 12.0516178 12051.6178 0.49953753 1.58058288
5 16.8 2.35 39.48 0.789728 3.94864 9.99837919 9998.37919 0.59644754 1.59637714
10 20.1 2.35 47.235 0.789728 7.89728 5.98117326 5981.17326 0.89747754 1.67426392
20 23.6 2.35 55.46 0.789728 15.79456 3.51133555 3511.33555 1.19850753 1.74397987
50 27.7 2.35 65.095 0.789728 39.4864 1.64854228 1648.54228 1.59644754 1.81354763
100 29.2 2.35 68.62 0.789728 78.9728 0.86890676 868.906763 1.89747754 1.83645071
 ANEXO III
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA SALSA DE AJÍ JALAPEÑO A UNA CONCENTRACIÓN DE
0,4% DE COMA XANTANA

N (rpm) Lectura % Ka τ (Pa) Kn γ (1/s) µa(Pa-S) µa(cP) Log γ Log τ

0.5 8.9 2.35 20.915 0.452652 0.226326 92.410947 92410.947 -0.64526555 1.32045787
1 11.5 2.35 27.025 0.452652 0.452652 59.7037017 59703.7017 -0.34423556 1.4317657
2 14.2 2.35 33.37 0.452652 0.905304 36.8605463 36860.5463 -0.04320556 1.52335621
2.5 15.7 2.35 36.895 0.452652 1.13163 32.6034128 32603.4128 0.05370445 1.56696751
4 19.8 2.35 46.53 0.452652 1.810608 25.6985499 25698.5499 0.25782443 1.66773305
5 21.5 2.35 50.525 0.452652 2.26326 22.3239928 22323.9928 0.35473445 1.70350632
10 30.7 2.35 72.145 0.452652 4.52652 15.9382926 15938.2926 0.65576444 1.85820624
20 42.3 2.35 99.405 0.452652 9.05304 10.9802895 10980.2895 0.95679444 1.99740823
50 49.5 2.35 116.325 0.452652 22.6326 5.13970998 5139.70998 1.35473445 2.06567306
100 51.3 2.35 120.555 0.452652 45.2652 2.66330426 2663.30426 1.65576444 2.08118523
 ANEXO IV
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA SALSA DE AJÍ JALAPEÑO A UNA CONCENTRACIÓN DE
0,6% DE COMA XANTANA

N (rpm) Lectura % Ka τ (Pa) Kn γ (1/s) µa(Pa-S) µa(cP) Log γ Log τ

0.5 2.1 8.4 17.64 0.87505 0.437525 40.3176961 40317.6961 -0.35899713 1.24649858
1 3.1 8.4 26.04 0.87505 0.87505 29.7582995 29758.2995 -0.05796713 1.41564098
2 3.6 8.4 30.24 0.87505 1.7501 17.2790126 17279.0126 0.24306286 1.48058179
2.5 3.7 8.4 31.08 0.87505 2.187625 14.2071882 14207.1882 0.33997288 1.49248101
4 4 8.4 33.6 0.87505 3.5002 9.59945146 9599.45146 0.54409286 1.52633928
5 4.3 8.4 36.12 0.87505 4.37525 8.25552826 8255.52826 0.64100287 1.55774774
10 5 8.4 42 0.87505 8.7505 4.79972573 4799.72573 0.94203287 1.62324929
20 6.1 8.4 51.24 0.87505 17.501 2.9278327 2927.8327 1.24306286 1.70960912
50 7.4 8.4 62.16 0.87505 43.7525 1.42071882 1420.71882 1.64100287 1.79351101
100 8.2 8.4 68.88 0.87505 87.505 0.78715502 787.15502 1.94203287 1.83809314
 ANEXO V
ANÁLISIS ESTADÍSTICO (DCA) DEL EFECTO DE LAS
CONCENTRACIONES DE GOMA XANTANA SOBRE LA VISCOSIDAD
DEL AJÍ JALAPEÑO

ANOVA de un factor
Descriptivos

Viscosidad

Intervalo de confianza
para la media al 95%
Desviación Error
N Media Mínimo Máximo
típica típico
Límite Límite
inferior superior

0.2% 3 3660.0000 12.00000 6.92820 3630.1903 3689.8097 3648.00 3672.00

0.4% 3 5996.6667 189.29694 109.29064 5526.4270 6466.9063 5780.00 6130.00

0.6% 3 7096.0000 57.68882 33.30666 6952.6930 7239.3070 7048.00 7160.00

Total 9 5584.2222 1522.87769 507.62590 4413.6348 6754.8096 3648.00 7160.00

ANOVA

Viscosidad
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 18474640.8 9237320.44
2 705.043 .000
89 4
Intra-grupos 78610.667 6 13101.778
Total 18553251.5
8
56
 Comparaciones múltiples

Variable dependiente: Viscosidad

HSD de Tukey
(I) % de (J) % de
Intervalo de confianza al 95%
Adición Adición
Diferencia de Error
de Goma de Goma Sig.
medias (I-J) típico Límite
Xantana Xantana Límite inferior
superior

0.2% 0.4% -2336.66667(*) 93.45865 .000 -2623.4235 -2049.9099

0.6% -3436.00000(*) 93.45865 .000 -3722.7568 -3149.2432

0.4% 0.2% 2336.66667(*) 93.45865 .000 2049.9099 2623.4235
0.6% -1099.33333(*) 93.45865 .000 -1386.0901 -812.5765
0.6% 0.2% 3436.00000(*) 93.45865 .000 3149.2432 3722.7568
0.4% 1099.33333(*) 93.45865 .000 812.5765 1386.0901

* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

Gráfico de las medias

 ANEXO VI
ANALISIS ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS PARA LAS
CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE LA SALSA DE AJI JALAPEÑO A
DIFERENTES CONCENTRACIONES

Salsa de ají jalapeño a 0,2 % de goma xantana

Análisis de Regresión: Modelo Lineal Y = a + b*X

 Variable dependiente: log t (esfuerzo cortante)

 Variable independiente: log v (velocidad de deformación)

Regresión
[Conjunto_de_datos0] F:\spss regresión lineal.sav

Estadísticos descriptivos

Media Desviación típ. N

Esfuerzo Cortante
.6251 .73351 10
1
Velocidad de
1.6549 .21367 10
Deformación 1

Correlaciones
Velocidad de
Esfuerzo
Deformación
Cortante 1
1
Esfuerzo Cortante
1.000 .996
Correlación de 1
Pearson Velocidad de
.996 1.000
Deformación 1
Esfuerzo Cortante
. .000
1
Sig. (unilateral)
Velocidad de
.000 .
Deformación 1
Esfuerzo Cortante
10 10
1
N
Velocidad de
10 10
Deformación 1
 Variables introducidas/eliminadas (b)

Variables Variables
Modelo introducidas eliminadas Método
1
Velocidad de
. Introducir
Deformación 1(a)
a Todas las variables solicitadas introducidas
b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 1

Resumen del modelo

R cuadrado Error típ. de

Modelo R R cuadrado corregida la estimación
1 .996(a) .992 .991 .07112
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 1

ANOVA(b)

Suma de Media
Modelo cuadrados gl cuadrática F Sig.
1 Regresión 4.802 1 4.802 949.328 .000(a)
Residual .040 8 .005
Total 4.842 9
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 1
b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 1

Coeficientes(a)

Intervalo de
Coeficientes no Coeficientes
Modelo t Sig. confianza para B al
estandarizados estandarizados
95%
Error Límite Límite
B Beta B Error típ.
típ. inferior superior
1 (Constante) -5.033 .185 -27.204 .000 -5.459 -4.606
Velocidad de
3.419 .111 .996 30.811 .000 3.163 3.674
Deformación 1
a Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 1
Salsa de ají jalapeño a 0,4 % de goma xantana

Análisis de Regresión: Modelo Lineal Y = a + b*X

 Variable dependiente: log t (esfuerzo cortante)

 Variable independiente: log v (velocidad de deformación)

Regresión
[Conjunto_de_datos0] F:\spss regresión lineal.sav

Estadísticos descriptivos

Medi Desviación
N
a típ.
Esfuerzo Cortante 2 .4257 .73351 10
Velocidad de 1.721
.26952 10
Deformación 2 6

Correlaciones

Velocidad de
Esfuerzo
Deformación
Cortante 2
2
Esfuerzo Cortante
1.000 .985
Correlación de 2
Pearson Velocidad de
.985 1.000
Deformación 2
Esfuerzo Cortante
. .000
2
Sig. (unilateral)
Velocidad de
.000 .
Deformación 2
Esfuerzo Cortante
10 10
2
N
Velocidad de
10 10
Deformación 2

Variables introducidas/eliminadas (b)

Modelo Variables introducidas Variables eliminadas Método

1 Velocidad de Deformación 2(a) . Introducir

a Todas las variables solicitadas introducidas

b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 2
 Resumen del modelo

R cuadrado Error típ. de

Modelo R R cuadrado
corregida la estimación
1 .985(a) .971 .968 .13211
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 2

ANOVA (b)

Suma de Media
Modelo gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Regresión 4.703 1 4.703 269.471 .000(a)
1 Residual .140 8 .017
Total 4.842 9
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 2
b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 2

Coeficientes(a)

Intervalo de
Coeficientes no Coeficientes
t Sig. confianza para B
estandarizados estandarizados
Modelo al 95%
Límite Límite
B Error típ. Beta B Error típ.
inferior superior
(Constante) -4.192 .284 -14.741 .000 -4.848 -3.536
1 Velocidad de
2.682 .163 .985 16.416 .000 2.305 3.059
Deformación 2
a Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 2

Salsa de ají jalapeño a 0,4 % de goma xantana

Análisis de Regresión: Modelo Lineal Y = a + b*X

 Variable dependiente: log t (esfuerzo cortante)

 Variable independiente: log v (velocidad de deformación)
Regresión
[Conjunto_de_datos0] F:\spss regresión lineal.sav
Estadísticos descriptivos

Desviación
Media N
típ.
Esfuerzo Cortante
.7119 .73351 10
3
Velocidad de
1.5684 .17909 10
Deformación 3

Correlaciones

Esfuerzo Velocidad de
Cortante 3 Deformación 3

Esfuerzo Cortante 3 1.000 .988

Correlación de Pearson Velocidad de
.988 1.000
Deformación 3
Esfuerzo Cortante 3 . .000
Sig. (unilateral) Velocidad de
.000 .
Deformación 3
Esfuerzo Cortante 3 10 10
N Velocidad de
10 10
Deformación 3

Variables introducidas/eliminadas (b)

Modelo Variables introducidas Variables eliminadas Método

Velocidad de Deformación
1 . Introducir
3(a)

a Todas las variables solicitadas introducidas

b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 3

Resumen del modelo

R cuadrado Error típ. de la

Modelo R R cuadrado
corregida estimación
1 .988(a) .976 .973 .12033
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 3
 ANOVA (b)

Suma de Media
Modelo gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Regresión 4.727 1 4.727 326.453 .000(a)
1 Residual .116 8 .014
Total 4.842 9
a Variables predictores: (Constante), Velocidad de Deformación 3
b Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 3

Coeficientes(a)
Intervalo de
Coeficientes no Coeficientes
t Sig. confianza para B al
estandarizados estandarizados
95%
Modelo
Error Límite Límite
B Beta B Error típ.
típ. inferior superior

1 (Constante) -5.634 .353 -15.948 .000 -6.449 -4.820

Velocidad de
4.046 .224 .988 18.068 .000 3.530 4.563
Deformación 3
a Variable dependiente: Esfuerzo Cortante 3
 ANEXO VII
FOTOGRAFÍAS CORRESPONDIENTES A LA OBTENCION DE LA SALSA
DE AJI JALAPEÑO

FOTO 1: Ají jalapeño FOTO 2: Pesado del ají

FOTO 3: Desinfectado FOTO 4: Escaldado

 FOTO 5: Licuado FOTO 6: Molido

FOTO 7: Pesado de la salsa de ají FOTO 8: Pasteurizado de la salsa

jalapeño
 ANEXO VIII
FOTOGRAFÍAS CORRESPONDIENTES A LOS ANÁLISIS DE LA SALSA
DE AJÍ JALAPEÑO

FOTO 9: Análisis de acidez FOTO 10: Análisis de densidad

FOTO 11: Análisis de °Brix FOTO 12: Análisis de pH

 ANEXO IX
FOTOGRAFÍAS CORRESPONDIENTES DEL COMPORTAMIENTO
REOLÓGICO DE LA SALSA DE AJI JALAPEÑO

FOTO 13: Determinación de la viscosidad de

la salsa de ají

FOTO 14: Spidles del viscosímetro de

Brookfield