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Biomoléculas

Samuel Esteban Urueña Padrón

Universidad del Sinú-Elías Bechara Zainúm

Biología

PhD(c) Karina Susana Pastor Sierra

2020

Contenido
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Introducción.........................................................................................................................5

Solución de la actividad.......................................................................................................6

Defina glúcido o carbohidrato. ¿Cuál es la composición molecular de los glúcidos?.....6

Clasificación de los glucósidos. Según su posición de grupo funcional y según la

cantidad de azucares....................................................................................................................7

Clasificación de los Carbohidratos..............................................................................7

Menciona dos ejemplos de aldehídos y dos de cetonas con su estructura química.......11

Aldehídos...................................................................................................................11

Cetonas......................................................................................................................12

Cuáles son las funciones de los glucósidos...................................................................14

Energética..................................................................................................................14

Ahorran proteínas......................................................................................................14

Forman parte de tejidos importantes..........................................................................14

Previene los cuerpos cetónicos..................................................................................14

Reguladora.................................................................................................................15

¿Cuál es el fundamento de la reacción de Fehling? ¿Qué tipo de glucósidos dan

positivo a esta reacción?............................................................................................................16

¿Qué tipo de métodos son utilizados para la detección de carbohidratos?....................18

¿Cuál de los métodos de identificación de glúcidos detecta azucares reductores?.......20

Reacción de Benedict................................................................................................20
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Prueba de Barfoed......................................................................................................20

Reacción de Braun.....................................................................................................20

Reacción de Molisch..................................................................................................20

Reacción de Fehling..................................................................................................20

Prueba del Azul de Metileno.....................................................................................21

Hidrolisis Ácida de un Disacárido............................................................................21

Prueba de Tollens......................................................................................................21

Prueba de Selivanoff..................................................................................................22

Prueba del Espejo de Plata.........................................................................................22

Establezca estructuralmente los principales disacáridos y polisacáridos......................23

Disacáridos................................................................................................................23

Defina lípido y proteínas, y establezca su clasificación química, es decir, como están

constituidos estructuralmente....................................................................................................26

Lípidos.......................................................................................................................26

Proteínas....................................................................................................................28

Cuáles son las propiedades físico-químicas de los lípidos y proteínas........................30

Lípidos.......................................................................................................................30

Proteínas....................................................................................................................31

¿Por qué el aceite se disuelve en éter y no en agua? ¿Por qué el tubo de agua+ aceite al

dejar en reposo, el aceite se coloca en la fase superior y el agua en la inferior?.......................33

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¿Por qué el aceite se disuelve en éter y no en agua?.................................................33

¿Por qué el tubo de agua+aceite al dejar en reposo, el aceite se coloca en la fase

superior y el agua en la inferior?...........................................................................................33

¿Cuál es la importancia de los ácidos grasos polinsaturados?.......................................34

Señale la importancia de la estructura primaria, secundaria, terciaria, y cuaternaria, en

la determinación de las propiedades funcionales de las proteínas.............................................36

Estructura de las proteínas.........................................................................................36

¿Cuál es el fundamento de la reacción de Biuret?.........................................................39

Explique el proceso de desnaturalización proteica........................................................41

Desnaturalización de las Proteínas............................................................................41

Conclusión.........................................................................................................................43

Referencias........................................................................................................................44
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Introducción

En el presente trabajo se quiere responder a las preguntas planteadas en el texto con el fin

de saber que son los carbohidratos, para que sirven y como están clasificados estos, igualmente

con las proteínas también se mostrara la fundamentación de algunos experimentos que dieron

firmeza, que comprobaron muchas teorías acerca de los carbohidratos y las proteinas sin más

nada que decir espero que le sirva de utilidad este trabajo.

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Solución de la actividad

Defina glúcido o carbohidrato. ¿Cuál es la composición molecular de los glúcidos?

Los carbohidratos incluyen a los azucares simples y a los polisacáridos. Estos azucares

simples, como la glucosa, son los nutrientes principales de las células, su degradación

proporciona no solo la fuente de energía celular sino el material inicial para la síntesis de otros

componentes celulares. Los polisacáridos son formas de reserva de los azúcares y constituyen

componentes estructurales de la célula. Además, los polisacáridos y polímeros más cortos y

azúcares como marcadores para una variedad de procesos de reconocimiento celular, incluyendo

la adhesión entre células y el transporte de proteínas a los destinos intercelulares

apropiados[ CITATION Geo11 \l 9226 ]. Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o

sacáridos son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque

algunos de ellos también contienen otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y

fósforo[ CITATION wik20 \l 9226 ].

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Clasificación de los glucósidos. Según su posición de grupo funcional y según la cantidad de

azucares.

Clasificación de los Carbohidratos

Los carbohidratos suelen clasificarse por su tamaño o complejidad molecular, lo que da

lugar a monosacárido, disacáridos y polisacáridos.

Monosacáridos

También conocidos como azucares simples, son los carbohidratos que no pueden

descomponerse por hidrólisis en compuestos más sencillos. Son, así, las unidades fundamentales

para la construcción de los demás carbohidratos.

Los monosacáridos, cuyos nombres terminan en el sufijo osa, se clasifican, a su vez con

base en dos criterios: el grupo funcional y el número de carbonos.

A) De acuerdo con el grupo funcional, se reconocen como aldosas, si corresponden a la

función aldehído (grupo funcional en un extremo), y como cetosas si su comportamiento es

cetónico (grupo funcional carbonilo en medio de la cadena).

B) Según el número de carbonos, se agrupan en: Triosas, tertrosas, pentosas, hexosas, y

heptosas, pero la más importante son las pentosas y las hexosas es decir, la de cinco y seis

carbono.

Disacáridos

Estos compuestos están constituidos por la unión de dos monosacáridos que pueden ser

iguales o diferentes. Los disacáridos más importantes son los constituidos por dos hexosas, como

son la sacarosa, lactosa y maltosa. Por ejemplo: la sacarosa (azúcar común – azúcar de caña) está

formada por una unidad α-glucosa y una β- D- fructosa. En el enlace entre las dos unidades,
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denominado enlace glicosídico, están comprometido el carbono 1 de la glucosa y el carbono 2 de

la fructuosa por lo que se conoce como enlace 1-2.

En el intestino delgado (humano), la "inversión" y separación tiene lugar gracias a la

intervención de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a temperaturas superiores a

180 ºC, la sacarosa se transforma en una sustancia amorfa, de color ámbar y consistencia espesa,

parecida al jarabe, llamada caramelo.

Otro disacárido importante es la lactosa, azúcar que sólo aparece en la leche, aquí la

glucosa se combina con galactosa mediante enlace glicosidico 1-4. (Hexosa que presenta

funciones hidroxilos y una función aldehído).

Representa entre el 3 y un 5 % de la leche de vaca y cerca de un 7 % de la leche humana ,

siendo un factor nutricional sumamente importante en la dieta de los niños, cuyo organismo la

hidroliza por acción de la enzima lactasa. La producción de esta enzima va disminuyendo con la

edad y, eventualmente desaparece.

La maltosa se conoce también como azúcar de malta y se obtiene por hidrólisis del

almidón. Está constituida por dos unidades de α-glucosa unidas mediante enlaces 1-4.

Los Polisacáridos

Los polisacáridos son monosacáridos unidos entre sí por uniones glucosídicas en largas

cadenas. Pueden o no tener el mismo tipo de monosacárido como eslabón en esas cadenas. Son

prácticamente insípidos e insolubles en agua. La hidrólisis total de los polisacáridos conduce a la

formación de los monosacáridos.

Los principales son: almidón, celulosa y glucógeno, pero existen otros que hacen parte

del reino vegetal, como son las pectinas, las dextrinas y numerosas gomas.
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El almidón ( C6H10O5)n

Es la forma principal de almacenamiento de glucosa en la mayoría de las plantas. Es

fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de

las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las

plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua.

El almidón natural es una mezcla de dos polisacáridos, la amilasa y la amilopectina,

ambos constituidos por unidades de alpha glucosa.

La amilasa es un polímero lineal, soluble en agua, en el cual las unidades de glucosa se

unen mediante enlaces 1-4. El peso molécular promedio de al amilosa es de 50.000.

La amilopectina es un polímero altamente ramificado e insoluble en agua, que consiste en

varios cientos de cadenas cortas (20 a 25 unidades de alpha glucosa cada una) unidas por

medio de enlaces 1-6.

El almidón se hidroliza por acción de los ácidos, pasando por diversos estados de

degradación hasta llegar a la glucosa.

El organismo humano posee enzimas como la amilasa, que están presente en la saliva y

en el jugo pancreático propicia para la conversión del almidón en maltosa. Posteriormente otras

enzimas del jugo pancreático y del intestino desdoblan la maltosa en unidades de glucosa.
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El glicógeno ( C6H10O5)n

Es un carbohidratos altamente ramificado y constituye la forma como se almacén la

glucosa en el organismo animal. Se encuentra principalmente en el hígado, de cuyo preso

representa cerca de un 5% y en los músculos (0.5 %).

La estructura del glicógeno es similar a la de la amilopectina, pero más ramificada y de

menor peso molecular. Cuando disminuye la concentración de glucosa en la sangre, el glicógeno

hidroliza rápidamente para producir la cantidad de glucosa necesaria y restaurar el equilibrio. Si,

en cambio, hay un exceso de glucosa, esta se almacena en forma de glicógeno hasta el momento

que se requiera.

La celulosa ( C6H10O5)n

Es un polímero y está formado por de unidades de \alpha- glucosa. Difiere del almidón y

el glucógeno porque sus unidades se encuentran unidas por enlaces beta 1-4. La celulosa no

puede ser digerida en el tracto digestivo humano que carece de las enzimas necesarias para

hidrolizar el enlace beta 1-4.El resultado es que la celulosa no es asimilable por el hombre y la

hierba no nos sirve como alimento.

En el intestino de los rumiantes, por el contrario existen ciertas bacterias que producen

enzimas capaces de romper los enlaces de tipo beta de la celulosa, haciéndola así digerible por

tales animales.

Nota tomado todo de. [ CITATION bac20 \l 9226 ]

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Menciona dos ejemplos de aldehídos y dos de cetonas con su estructura química.

Aldehídos

El Butiraldehido o Butanal tiene un aroma a manzana muy característico, por lo que se

utiliza como aroma sintético en alimentos. Además, se emplea para la producción de

aceleradores de caucho. También actúa como reactivo intermedio en manufactura de

plastificantes, solvente y alcoholes [ CITATION rev17 \l 9226 ].

Figura 1

Estructura química del aldehído Butiraldehido

Nota. Tomado de [ CITATION rev17 \l 9226 ]

El Formaldehido, el más simple, es un gas en su estado puro, por lo que se utiliza como

solución acuosa, llamada Formalina; en forma de uno de sus polímeros sólidos llamado

Paraformaldehído, de forma (CH2O)n; o Trioxano (CH2O)3. Cuando se necesita formaldehido

seco, por ejemplo para una reacción, se obtiene calentando Para formaldehído o Trioxano

[ CITATION rev17 \l 9226 ].

Figura 2

Estructura química del aldehído Formaldehido

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Nota. Tomado de [ CITATION rev17 \l 9226 ]

Cetonas

Acetona o Propanona, Es la cetona más sencilla, constituida por el grupo carbonilo

acompañado de dos radicales Metil. Se utiliza, además de como ingrediente activo para formular

los disolventes para esmalte de uñas. También se puede usar como solvente, reduciendo la

viscosidad de las soluciones de barniz. La acetona se usa cuando se envasa el gas Acetileno, ya

que puede disolverlo muy bien para casos de que el tanque no se encuentre correctamente sellado

[ CITATION rev171 \l 9226 ].

Figura 3

Estructura química de la cetona Propanona

Nota. Tomado de [ CITATION rev171 \l 9226 ]

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Metil Etil Cetona o Butanona, Es un líquido incoloro con un olor dulce y penetrante,

parecido al de la acetona. Es muy volátil, y tanto en estado líquido como en estado de vapor es

extremadamente inflamable. A concentraciones altas de su vapor, puede provocar dolor de

cabeza, náusea, mareo, somnolencia, falta de coordinación y confusión. Se emplea para eliminar

cera en aceites lubricantes, desengrasar metales, producir cueros sintéticos, papel transparente y

papel aluminio. Además como catalizador [ CITATION rev171 \l 9226 ].

Figura 4

Estructura química de la cetona Butanona

Nota. Tomado de [ CITATION rev171 \l 9226 ].

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Cuáles son las funciones de los glucósidos.

La función principal que cumplen los carbohidratos es la aportación de la energía

necesaria para llevar a cabo nuestro día a día. Sin embargo, también tiene otras tareas

relacionadas con una buena salud y un buen funcionamiento de nuestro organismo. Algunas de

esas labores de los hidratos de carbono son:

Energética

Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera

inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de movilizarse rápidamente para

producir glucosa en caso de que sea necesario. Esta función hace que el aporte de hidratos de

carbono tenga que ser diario.

Ahorran proteínas

Al usarse los hidratos de carbono como gasolina, se deja a un lado el uso de las proteínas

con este fin, ya que éstas pueden ser utilizadas para muchas otras funciones.

Forman parte de tejidos importantes

Los hidratos de carbono son partes imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos.

Además, también se encuentran en las moléculas del ADN y trifosfato de adenosina (ATP), un

nucleótido necesario para obtener energía.

Previene los cuerpos cetónicos

Cuando el cuerpo no tiene suficientes carbohidratos para obtener energía, el cuerpo

utiliza la grasa en su lugar, por lo que se producen unos desechos que son conocidos como

cuerpos cetónicos. Éstos en abundancia pueden provocar arritmias cardiacas y una posible

osteoporosis.
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Reguladora

La celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito intestinal, teniendo

además de éste, otros efectos beneficiosos para la salud como. Disminuye el estreñimiento

ablandando las heces y aumentando su volumen, Aumenta la sensación de saciedad, ralentiza el

vaciado de estómago, disminuye la absorción de sustancias, como el colesterol, En el caso de

diabéticos, disminuye la subida de azúcar en sangre, posible efecto protector contra cáncer de

colon y enfermedades cardiovasculares.[ CITATION RED11 \l 9226 ]

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¿Cuál es el fundamento de la reacción de Fehling? ¿Qué tipo de glucósidos dan positivo a

esta reacción?

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución

descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la

determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como

para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste

en dos soluciones acuosas:

Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.

Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de

sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del

hidróxido de cobre.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo

de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de

cobre, formando un precipitado de color rojo[ CITATION Ecu20 \l 9226 ].

En el resultado de la prueba de Fehling conocemos que se fundamenta en el poder

reductor del grupo carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura química abierta necesaria

para actuar como agentes reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo

que se evidencia con la formación de un precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

Los resultados positivos, fueron en la glucosa, maltosa, lactosa este reactivo, reacciona

principalmente con los aldehídos porque tienen un grupo carbonilo más expuesto, que le da el

carácter reductor, y existe la presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso). El resultado
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de la fructosa, cuya estructura es una cetosa característica alfa-hidroxi-cetónicos, que al

reaccionar con Fehling da un resultado positivo.

Por otro lado la sacarosa (que no nos dio coloración), esto se da porque es un azúcar

constituido por una molécula de glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono

de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al

no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y por lo que se intuye, no posee el grupo

carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con el reactivo Fehling, y a ebullición, no

se observó ningún cambio[ CITATION lab14 \l 9226 ].

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¿Qué tipo de métodos son utilizados para la detección de carbohidratos?

Una secuencia que permite hacer el reconocimiento y diferenciación de carbohidratos se

esquematiza:

Ensayo de Molisch: Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de

carbohidratos en el que los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con ácido sulfúrico

concentrado hasta monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximetil

furfural los cuales reaccionan con α-naftol formando un color púrpura violeta.

Ensayo de Benedict: El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de carbohidratos

reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de Benedict contiene ion cúprico en medio

alcalino que se reduce hasta óxido cuproso en presencia de azúcares con el hidroxilo

hemiacetálico libre.

Ensayo de Barfoed: Esta prueba permite diferenciar entre monosacáridos y disacáridos

reductores, también contiene ion cúprico que se reduce hasta óxido cuproso más rápidamente con

los monosacáridos que con los disacáridos.

Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,

permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración

azúlvioleta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración roja. Ensayo de

Seliwanoff: Este ensayo es específico para cetosas y se basa en la conversión de la cetosa en 5-

hidro-metil-furfural y su posterior condensación con resorcinol formando así complejos

coloreados.

Ensayo de Bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma

complejos de coloración sólo con las pentosas.

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De otro lado una propiedad importante que permite identificar los carbohidratos, y

determinar el grado de pureza de los mismos, particularmente monosacáridos es la rotación

óptica ocasionada por la presencia de centros asimétricos o quiérales en la estructura molecular,

los cuales desvían el plano de luz polarizada. Esta propiedad no es exclusiva de los carbohidratos

pues la presentan todas aquellas sustancias denominadas óptimamente activas, por tener en su

estructura centros quiérales[ CITATION ava20 \l 9226 ].

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¿Cuál de los métodos de identificación de glúcidos detecta azucares reductores?

Reacción de Benedict

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azúcares reductores. Se basa en la reducción

de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la reacción de Fehling, el medio básico

débil (HNaCO3) y el estabilizante (citrato sódico) usados hacen que este test sea más sensible y

estable.

Prueba de Barfoed

Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacáridos. En medio ácido, tan sólo los

monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así producido reduce al ácido

fosfomolíbdico a un complejo de intenso color azul oscuro.

Reacción de Braun

Esta reacción sirve para el reconocimiento de azúcares reductores. Los azúcares

reductores en medio alcalinos pueden reducir el picrato, de color amarillo, a picramato, de color

rojo en medio alcalino (Na2CO3).

Reacción de Molisch

Esta reacción sirve para el reconocimiento de todo tipo de azúcares. Los azúcares, en

medio ácido fuerte se deshidratan formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con la α-

naftol originan complejos de intenso color.

Reacción de Fehling

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor

que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a
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grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no

puede presentar este poder reductor.

Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color

azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En

medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2

insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un

complejo con el Cu2+.

Prueba del Azul de Metileno

A una solución de glucosa en medio básica (20 g de glucosa y 25 g de KOH en 1 l)) se le

agregan unas gotas de azul de metileno al 1%. Agitar, observar su coloración y dejar reposar

unos minutos. Observar el cambio de color y agitar nuevamente. Repetir el proceso numerosas

veces.

Hidrolisis Ácida de un Disacárido

En el caso de que la disolución problema de azúcar fuese sacarosa o lactosa se hace una

comprobación. En primer lugar se hidroliza el disacárido en sus componentes (sus dos

monosacáridos) mediante una hidrólisis ácida

Prueba de Tollens

 Esta prueba es análoga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de galactosa y sus

derivados. La galactosa, algunas pentosas y el ácido glucurónico dan un color rojo con el HCl y

floroglucina. La glucosa da también un color rojo con la floroglucina, pero muy opaco, en

contraste con el color rojo transparente de la galactosa.

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Prueba de Selivanoff

Esta prueba es específica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan más rápidamente

que las aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo

coloreado. Si el tiempo de ebullición se prolonga, puede dar también positivo para otros

azúcares.

Prueba del Espejo de Plata

Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacáridos. Los monosacáridos son

capaces de reducir, en medio amoniacal, el ión Ag+ a Ago (plata metálica), que se deposita en las

paredes del tubo.

Nota. Tomado de[ CITATION alm20 \l 9226 ]

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Establezca estructuralmente los principales disacáridos y polisacáridos.

Disacáridos

Estructura de los disacáridos

Los disacáridos se producen cuando se combinan químicamente dos monosacáridos.

Consideremos tres de los más importantes disacáridos: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. La

hidrólisis de estos tres disacáridos produce diferentes combinaciones de monosacáridos.

Maltosa.............. Glucosa+Glucosa

Lactosa............... Glucosa+Galactosa

Sacarosa............. Glucosa+Fructosa

Maltosa

La maltosa o azúcar de malta existe en pequeñas cantidades en la naturaleza. Sin

embargo, la maltosa es muy importante puesto que es uno de los productos hidrolíticos del

almidón. Cuando se produce maltosa en el tracto digestivo, ésta se hidroliza para dar dos

moléculas de glucosa. Un enlace glucosídico a-1,4 une las dos moléculas de glucosa.

Figura 5  

Estructura química de la glucosa

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Nota. Formación de la maltosa. Tomado de [ CITATION por05 \l 9226 ]

Lactosa

La lactosa es el disacárido más importante en la leche: por lo tanto, a veces se denomina

azúcar de leche. La hidrólisis hace que la lactosa produzca glucosa y galactosa. La estructura de

la lactosa es bastante diferente a la de la maltosa. El átomo de carbono anomérico de la galactosa

está unido al cuarto átomo de la glucosa por un enlace glicosídico ß-1,4.

Figura 6

Estructura de la glucosa

Nota. Formación de la lactosa. Tomado de [ CITATION por05 \l 9226 ]

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Sacarosa

La sacarosa o azúcar de mesa, es el agente edulcorante más utilizado en el mundo. Se

conoce con nombres tales como azúcar de remolacha, azúcar de caña, o simplemente azúcar. La

hidrólisis de la sacarosa produce glucosa y fructosa. Comparada con la maltosa y la lactosa, la

sacarosa tiene un conjunto de propiedades únicas; no presenta mutorrotación y no es un azúcar

reductor. Estas propiedades son el resultado de poseer una unión glicosídica a-1,2 en lugar de

una unión glicosídica. Los átomos de carbono anoméricos de ambos azúcares están unidos por

un enlace glicosídico a-1,2; por lo tanto, no hay ningún átomo de carbono anomérico que sufra

mutorrotación u oxidación.

Figura 7

Estructura de la glucosa y la fructuosa

Nota. Formación de la sacarosa. Tomado de [ CITATION por05 \l 9226 ]

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Defina lípido y proteínas, y establezca su clasificación química, es decir, como están

constituidos estructuralmente.

Lípidos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se consideran lípidos moléculas

como los fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, las grasas y los aceites, que se diferencian

mucho en cuanto a estructura y función. A causa de su diversidad, el término Lípido tiene una

definición más operativa que estructural. Los lípidos se definen como aquellas sustancias de los

seres vivos que se disuelven en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y

que no lo hacen de manera perceptible en el agua[ CITATION bib20 \l 9226 ].

Clasificación de los lípidos.

Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:

 Saponificables. Se conocen así a los lípidos semejantes a las ceras y las grasas,

que pueden hidrolizarse pues tienen enlaces de éster. Ejemplos de ello son los

ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden

clasificarse en:

 Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e

hidrógeno. Destacan en este grupo los acilglicéridos: aquellos que al solidificarse

se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites.

 Complejos. Aquellos que poseen además de los átomos mencionados, abundantes

partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos.

También se les conoce como lípidos de membrana.

 No saponificables. Aquellas que, claro está, no pueden hidrolizarse al no presentar

enlaces éster.
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Algunos ejemplos de lípidos son:

Lípidos saponificables:

 Ácidos grasos. Largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (CH2), con

una molécula de hidroxilo terminal y varios átomos de carbono (2-4) en el medio.

Pueden ser de dos tipos: ácidos grasos saturados (compuestos por enlaces simples

únicamente) como el ácido láurico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido

araquídico, etc. o ácidos grasos insaturados (con presencia de enlaces dobles más

difíciles de disolver) como el ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico,

etc.

 Acilglicéridos. Se trata de ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol),

producto de una reacción de condensación que puede almacenar de esta manera

de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos,

respectivamente. Estos últimos son los más importantes de todos y los que forman

el tejido adiposo.

 Fosfolípidos. El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual

pueden unirse hasta dos ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo

fosfato, lo cual le imprime una marcada polaridad a este tipo de compuestos. Este

tipo de lípidos son el “ladrillo” base para las membranas celulares: colina,

etanolamina, serina, etc.

Lípidos no saponificables:

 Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos

moléculas. Algunos aceites esenciales como el mentol, limoneno, geraniol o el

fitol de la clorofila, son terpenos.

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 Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono,

conformando una molécula con partes hidrófilas y otras hidrófobas, tales como

los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y los corticoides.

Cumplen funciones reguladoras o activadoras en el organismo.

 Prostaglandinas. Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales complejos, como

el omega-3 y el omega-6, conformando moléculas de 20 átomos que cumplen

funciones mediadoras del sistema nervioso central, del sistema inmune y de los

procesos inflamatorios.

Nota. Tomado de [ CITATION Mar20 \l 9226 ]

Proteínas.

Las proteínas son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y función de las

células. Su nombre proviene del griego proteos que significa fundamental, lo cual se relaciona

con la importante función que cumplen para la vida.

Las proteínas se originan a partir de la unión de otras moléculas llamadas aminoácidos,

estas se agrupan en largas cadenas y se mantienen estables por uniones químicas llamadas

enlaces peptídicos.[ CITATION Dra10 \l 9226 ]

Clasificación de las proteínas.

Cada proteína es única tanto en estructura como en función aunque desde el punto de

vista bioquímico comparten varias semejanzas que permiten clasificarlas de distinto modo. Cada

proteína orgánica se formar a partir de la información de un solo ARN mensajero (ARNm) que a

su vez se forma a partir de la información de un solo gen.

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Estructuralmente, las proteínas se pueden clasificar en 4 categorías:

 Estructura primaria, que son uniones simples y lineales entre aminoácidos.

 Estructura secundaria, son cadenas de aminoácidos con conformaciones más

complejas. Este grupo se puede sub-dividir en hélice alfa, lamina beta y estructura

aleatoria (curvas).

 Estructura terciaria, que representa una combinación de dos o más secundarias

 Estructura cuaternaria, aquellas que pueden estar conformadas por lo menos por

dos proteínas de estructura terciaria. Las proteínas en estructura cuaternaria

poseen como máximo 4 proteínas en estructura secundaria.

La mayoría de las proteínas orgánicas y alimentarias se encuentran en estructura terciaria

o secundaria debido a la complejidad de sus funciones. La hemoglobina por ejemplo es una

proteína que se encuentra en estructura cuaternaria.

Nota. Tomado de [ CITATION NUT14 \l 9226 ]

 30

Cuáles son las propiedades físico-químicas de los lípidos y proteínas.

Lípidos.

Propiedades físicas.

Las propiedades físicas de los ácidos grasos dependen de la longitud y grado de

instauración de sus cadenas. Las más importantes son el punto de fusión y la solubilidad.

 Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus

cadenas, ya que cuanto más largas sean más enlaces de Van de Waals se formarán

entre ellas. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más bajo que

los saturados con igual número de carbonos, debido a que los codos de la cadena

reducen el número de enlaces de Van der Waals.

 la solubilidad, los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, bipolares que

tienen una zona hidrófila, con afinidad por el agua, constituida por el grupo

carboxilo (-COOH), que sería una especie de cabeza polar, y una zona hidrófoba

o cola apolar, formada por la cadena hidrocarbonada, que es repelida por el agua.

El gran tamaño de esta zona es la responsable de que los ácidos grasos sean

insolubles en el agua y solubles en disolventes orgánicos.

Debido a esta propiedad, si echamos en el agua unas gotas de ácido graso se

forma una fina película en la superficie de separación aire-agua, en la cual las

moléculas de ácido graso se disponen en empalizada perpendicularmente a dicha

superficie, con los extremos que contienen el grupo -COOH hundidos en el agua y

el resto de la cadena sobresaliendo fuera de ella. Sin embargo, cuando los ácidos

grasos se colocan en el seno del agua se disponen también en empalizada pero

formando estructuras más o menos esféricas a las que se denomina micelas.

 31

Propiedades químicas.

Propiedades químicas de los lípidos

 Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol,

mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

 Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando

una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

 Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

Nota. Tomado de [ CITATION lip16 \l 9226 ]

Proteínas

Propiedades químicas.

Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy difícil conocer con exactitud su

estructura química. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que

ciertas proteínas son fibrilares, como el colágeno, mientras otras son globulares, como la

albúmina.

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad

 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica

analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su

molécula tiene carga negativa y viceversa.

 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada

por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto

tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es

 32

decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases

(aceptando electrones).

Propiedades físicas.

 Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de

éstas son queratina, colágeno y fibrina para fortalecer el cabello.

 Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada

o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos

hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como

el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de

transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Nota. Tomado de [ CITATION Oyu12 \l 9226 ]

 33

¿Por qué el aceite se disuelve en éter y no en agua? ¿Por qué el tubo de agua+ aceite al

dejar en reposo, el aceite se coloca en la fase superior y el agua en la inferior?

¿Por qué el aceite se disuelve en éter y no en agua?

La polaridad determina si una sustancia es soluble o no es soluble en agua. Las sustancias

polares tienen como los imanes dos polos; uno positivo y otro negativo. Cuando la otra sustancia

también es polar los polos contrarios de ambas sustancias se atraen y consecuentemente, las

sustancias se mezclan en base a esto se sabe que el agua es una molécula fuertemente polar y el

aceite es una sustancia no polar por lo tanto estas no se mezclan en cambio el éter es no polar

igual que el aceite por lo tanto se mezclan.

¿Por qué el tubo de agua+aceite al dejar en reposo, el aceite se coloca en la fase

superior y el agua en la inferior?

Como se menciona antes el agua funciona como un imán en cambio el aceite no, ahora si

hacemos el experimento de meter estas sustancias en un mismo recipiente se observara después

de unos minutos que las sustancias no son homogéneas y además el aceite queda arriba ya que

tiene menos densidad que el agua por eso flota como un hielo.
 34

¿Cuál es la importancia de los ácidos grasos polinsaturados?

La grasa poliinsaturada se encuentra en alimentos vegetales y animales, tales como el

salmón, los aceites vegetales y algunas nueces y semillas. Comer cantidades moderadas de grasa

poliinsaturada (y monoinsaturada) en lugar de grasas trans y saturadas puede tener beneficios

para su salud.

La grasa poliinsaturada es diferente a la grasa saturada y la grasa trans. Estas grasas poco

saludables pueden aumentar su riesgo de cardiopatía y otros problemas de salud.

Las grasas poliinsaturadas son importantes porque pueden ayudar a disminuir el

colesterol LDL (malo). El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede causar

obstrucción o bloqueo de las arterias (vasos sanguíneos). Tener niveles bajos de colesterol LDL

reduce el riesgo de enfermedades del corazón.

Las grasas poliinsaturadas incluyen grasas omega-3 y omega-6. Estos son ácidos grasos

esenciales que el cuerpo necesita para el crecimiento de las células y el funcionamiento del

cerebro. Nuestros cuerpos NO producen ácidos grasos esenciales, así que solo se pueden obtener

de los alimentos.

Los ácidos grasos omega-3 son buenos para el corazón en varios sentidos. Ayudan a:

 Reducir los triglicéridos, un tipo de grasa en la sangre

 Reducir el riesgo de latidos cardíacos irregulares (arritmia)

 Retardar la acumulación de placa en las arterias

 Bajar ligeramente la presión arterial

 35

Los ácidos grasos omega-6 pueden ayudar a:

 Controlar el azúcar en la sangre

 Reducir el riesgo de diabetes

 Bajar la presión arterial

Nota. Tomado de [ CITATION Med20 \l 9226 ]

 36

Señale la importancia de la estructura primaria, secundaria, terciaria, y cuaternaria, en la

determinación de las propiedades funcionales de las proteínas.

Las proteínas adquieren una estructura que, a veces, resulta muy compleja. Esto es debido

a las cargas que tienen los radicales de los aminoácidos y a la rigidez del enlace peptídico. Las

cargas que posean esos radicales generan unas propiedades en las proteínas. La estructura de las

proteínas nos sirve para confeccionar una clasificación de estas complejas moléculas. También,

la estructura es la responsable de generar determinadas funciones que son esenciales para los

seres vivos.

Estructura de las proteínas

La estructura de las proteínas se puede estudiar desde 4 niveles de complejidad, que son

la estructura primaria, la estructura secundaria, la estructura terciaria y la estructura cuaternaria.

Estructura primaria

La estructura primaria de las proteínas hace referencia a la secuencia de aminoácidos que

la componen, ordenados desde el primer aminoácido hasta el último. El primer aminoácido tiene

siempre libre el grupo amina, por lo que se le da el nombre de aminoácido n-terminal. El último

aminoácido siempre tiene libre el grupo carboxilo, por lo que se denomina aminoácido c-

terminal.

Para determinar la secuencia no basta con saber los aminoácidos que componen la

molécula; hay que determinar la posición exacta que ocupa cada aminoácido.

La estructura primaria determina las demás estructuras de la proteína.

 37

Estructura secundaria

La estructura secundaria de una proteína es un nivel de organización que adquiere la

molécula, dependiendo de cómo sea la secuencia de aminoácidos que la componen. La rigidez

del enlace peptídico, la capacidad de giro de los enlaces establecidos con el carbono asimétrico y

la interacción de los radicales de los aminoácidos con la disolución en la que se encuentra, lleva

a plegar la molécula sobre sí misma. Las conformaciones resultantes pueden ser la estructura en

a-hélice, la b-laminar y la hélice de colágeno.

a-hélice.

Es una estructura helicoidal dextrógira, es decir, que las vueltas de la hélice giran hacia la

derecha. Adquieren esta conformación proteínas que poseen elevado número de aminoácidos con

radicales grande o hidrófilos, ya que las cargas interactúan con las moléculas de agua que la

rodean. La estructura se estabiliza, gracias a la gran cantidad de puentes de Hidrógeno que se

establecen entre los aminoácidos de la espiral.

-laminar

También se denomina hoja plegada o lámina plegada. Es una estructura en forma de zig-

zag, forzada por la rigidez del enlace peptídico y la apolaridad de los radicales de los

aminoácidos que componen la molécula. Se estabiliza creando puentes de Hidrógeno entre

distintas zonas de la misma molécula, doblando su estructura. De este modo adquiere esa forma

plegada.

Hélice de colágeno

Es una estructura helicoidal, formada por hélices más abiertas y rígidas que en la

estructura de a-hélice. Esto es debido a la existencia de gran número de aminoácidos Prolina e

 38

Hidroxiprolina. Estos aminoácidos tienen una estructura ciclada, en forma de anillo, formando

una estructura, también rígida, en el carbono asimétrico, lo que le imposibilita girar.

Estructura terciaria

La estructura terciaria es la forma que manifiesta en el espacio una proteína. Depende de

la estructura de los niveles de organización inferiores. Puede ser una conformación redondeada y

compacta, adquiriendo un aspecto globular. También puede ser una estructura fibrosa y alargada.

La conformación espacial de la proteína condiciona su función biológica.

Las proteínas con forma globular reciben el nombre de esferoproteínas. Las proteínas con

forma filamentosa reciben el nombre de escleroproteínas.

Estructura cuaternaria

Cuando varias proteínas se unen entre sí, forman una organización superior, denominada

estructura cuaternaria. Cada proteína componente de la asociación, conserva su estructura

terciaria. La unión se realiza mediante gran número de enlaces débiles, como puentes de

Hidrógeno o interacciones hidrofóbicas.

Nota. Tomado de [ CITATION rec20 \l 9226 ]

 39

¿Cuál es el fundamento de la reacción de Biuret?

El Biuret es un reactivo que se emplea para la determinación de proteínas de cadena larga

y de cadena corta. Es especialmente utilizado en el área de química analítica y uroanálisis para

investigar la concentración de proteínas totales en suero, plasma y orina.

El reactivo de Biuret está compuesto por hidróxido de potasio, sulfato cúprico y tartrato

de sodio y de potasio. El hidróxido de sodio se utiliza para alcalinizar el medio, ya que esta

condición es indispensable para que se dé la reacción.

Las sustancias que reaccionan con las proteínas es el sulfato cúprico, mientras que el

tartrato de sodio tiene como función no permitir la formación de hidróxido de cobre, el cual

tiende a precipitar e interfiere en la reacción.

Si en la muestra se encuentran sustancias que posean enlaces peptídicos (polipéptidos o

proteínas) la prueba dará positiva.

Una reacción se interpreta como positiva cuando la solución se torna de color violeta. El

color se produce por la formación de un complejo entre al menos dos enlaces peptídicos que

poseen el grupo CO-NH y los cationes cúpricos.

El complejo violeta se puede formar de dos maneras: una es por la pérdida de protones de

los grupos amidas que se unen al metal (despronotación), y la otra por la unión de los electrones

de oxígeno y nitrógeno que se encuentren libres y se unen con el cobre.

Esta reacción puede variar en intensidad y en el color dependiendo del tipo de proteína.
 40

La prueba se puede realizar de forma cualitativa o cuantitativa. En la forma cualitativa se

reporta como positivo o negativo. Mientras que en la forma cuantitativa se puede medir la

concentración por el método espectrofotométrico.

La reacción se lee entre 540-560 nm. La intensidad del color es directamente

proporcional a la concentración de enlaces peptídicos de la muestra.

Nota. Tomado de [CITATION Mar \l 9226 ]

 41

Explique el proceso de desnaturalización proteica.

Desnaturalización de las Proteínas

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se

dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida

de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena

polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Figura 8

Proceso de desnaturalización

Nota. Tomado de [ CITATION ehu20 \l 9226 ]

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá

su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la

envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los

puentes de hidrógeno facilitarán la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La

precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización y se dice entonces

que la proteína se encuentra desnaturalizada.

 42

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en

común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles

de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este

motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la

que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de

estructuración. El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura

nativa se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de

aislamiento y purificación de proteínas, ya que no todas las proteínas reaccionan de igual forma

ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalización

conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de

agregados fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea

irreversible.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes

orgánicos, pH, fuerza iónica).

Nota. Tomado de [ CITATION ehu20 \l 9226 ]

 43

Conclusión

En este trabajo se da a conocer todo acerca de carbohidratos, lípidos y proteínas, estos

temas son de vital importancia para los seres humanos ya que algunos son la principal fuente de

energía de nuestro cuerpo otros normalizan nuestro metabolismo y también disminuyen el índice

de enfermedades si se lleva una buena alimentación, en el documento se verá reflejado todo el

mecanismo de vida molecular de nuestro cuerpo. Tenemos que tomar conciencia y alimentarnos

bien para tener una buena salud.

 44

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