RECETARIO PASTELERÍA 10/10/2020

ELABORARO POR: CHEF. CARLOS

FLORES.
OCTUBRE 08 DE 2020

PAN DE SANDWICHES PASO A PASO.

INGREDIENTE:
· 1. Kg Harina de Trigo
· 380ml. de Agua
· 20. Gramos de Sal
· 20gr. Azúcar
· 180, ml. de Leche Líquida
· 30gr. Leche en Polvo
· 1gr. de Esencia de Mantequilla
· 60gr.de Manteca
· 1gr. de Polvo de Hornear
Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el agua, de azúcar. Tapar

con bolsa y dejar que crezca 3 veces su volumen
2. Incorporar a la batidora la harina de trigo, la azúcar, la
manteca
y la leche si es en polvo, y el polvo de hornear.
3. Una vez que la levadura este fermentada incorporarla, si la
leche
no es en polvo incorporar un litro de leche líquida con la
levadura.
4. Agregar el agua poco a poco.
5. Incorporar la sal después que este todo integrado

NOTA:
Los moldes del pan tienen que estar engrasado con
manteca o aceite.
Textura del pan suave, que no pegue de la mano.
Peso de la masa 1kgr. 200 ni más ni menos.
Cuando se valla armar el pan se le incorpora la manteca.
El doblaje que este perfectamente, y las puntas que estén
metidas
Adentro

MASA CROISSANT
Ingredientes:
· 5 Kg. de Harina de Trigo
· 1 kg. de Azúcar
· 160gr. de Sal
· 100gr. de Relax
· 10 Yemas de Huevo
· 2 Litros de Leche Líquida
· 50 gr. de Maicena
· 1 gr. de Esencia de Vainilla
· 1 gr. de Esencia de Mantequilla
· 90 gr. de Levadura
· 500 gr. de Mantequilla
· 50gr. de Leche En Polvo
Procedimiento:
1. Fermentar la levadura con 300 gramos de agua y un
poquito de
azúcar. Tapar con envolate y dejarlo crecer 3 veces su
volumen.
2. Agregar a la batidora la harina, la azúcar, el relax y la
maicena.
3. Agregar la mantequilla, las yemas de huevo, la leche
líquida y la
leche en polvo.
4. Incorporar la levadura. Y por último la sal, cuando la masa
toda este
lisa
NOTA:
· Verificar que la sal no esté gruesa, la sal debe estar fina.
· Probar la masa, el sabor tiene que ser el deseado.
· 20 Minutos en frío.

·ELABORARO POR: CHEF. CARLOS FLORES.

OCTUBRE 08 DE 2020
Masa de hojaldre
Ingrediente:
2 litro. de Agua
· 100 gr. de Sal
· 200gr. de Azúcar
· 150gr. de relax
· 3 huevos
· 50 Gramos de Esencia de Mantequilla
· 2,500 Kg de Manteca o Mantequilla a Temperatura
Ambiente
· 500gr. de Manteca Derretida
· 4,400 Kg de Harina de trigo
Empate:
 2,500kg. de Manteca
300gr. de Harina
Procedimiento:
1. Agregar la harina, el relax, la azúcar, la sal, los huevos,
esencia de margarina.
mantequilla y la manteca.
2. Agregar el agua poco a poco hasta llegar a la textura
deseada.
3. Si son dos recetas se dividen en dos partes, si es una no se
divide.
Una vez cortada meter la masa en la nevera por 20 minutos.
NOTA:
Deben verificar la receta antes de procesar en la batidora y
verificar bien los
ingredientes cuando son multiplicados.
La manteca vegetal tiene que estar a textura ambiente, si
no hay manteca se puede
utilizar mantequilla.
La manteca derretida tiene que estar movible, no puede
estar muy caliente.
La masa debe tener una textura suave.
La masa debe tener fecha, hora y nombre de quien la
realizo.
 No se puede utilizar harina leudante para realizar esta
masa, SOLO TODO USO.
DEBEN MANTENER LAS MÁQUINAS LIMPIAS Y LAVARLA
DESPUÉS DE USARLA.

COOKIES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
· 250gr.Harina de Trigo
· 250gr.Azúcar
· 250gr.Margarina
· 2 .Huevos
· 1 Mini Cucharita de Polvo Hornear
· 50gr.Gota de Chocolate
· Esencia de mantecado
Procedimiento:
Batir la azúcar y la margarina junta hasta agrúmala, luego
añadir los huevos, dejar batir 2 minutos, después bajar y
batir a mano la harina con la gota de chocolate y la
Esencia.

MUFFINS DE CAMBUR
NGREDIENTES:
I

· 2,440 Kg de Cambur
· 2,500 Kg de Azúcar
· 600 Gr de Aceite
· 2 gr. Vainilla
· 30. Huevos
· 2 Kg .de Harina
25 .Gr de Bicarbonato
· 25. Gr de Polvo de Hornear
· 1.100 Kg de Pasitas
· Esencia de Banana-Cambur
Procedimiento:
1). paso pelar los cambures y reservar.
2). paso agregar en la batidora. Los cambures
Los huevos, el Azúcar, vainilla, Aceite, escancia de cambur.
Batir suave mente en. la batidora hasta que los caburés este
bien integrado.
3). Paso tamizar la harina, el polvo de hornear bicarbonatos
Una vez que los ingredientes este bien tamizado agregar las
pasitas, en volveros bien integrado. la masa de cambur.
Verificar que no quede harina en el fondo de la olla de la
batidora. una vez que te des cuenta que todo el ingrediente
esté listo sacamos la porción de ciado.
BUDDIN DE CHOCOLATE:
Ingrediente:
· 600 Gr de Harina
· 130 Gr de Cacao
· 380 Gr de Miel
· 600 Gr de Crema de Leche
·630 Gr de Azúcar (200 gr. para la crema de leche y 430 gr.
para
los huevos)
· 25 Huevos
· 50 Gr de Polvo de Hornear
· 380 Gr de Mantequilla Derretida
· 250 Gr de Chocolate Bitter Derretido
· 60 Gr de Chocolate para Decorar

Procedimiento:
1. Sacar todos los ingredientes y verificar todos los pesos.
2. Agregar a la batidora los huevos y la azúcar, tamizar la
harina con el
polvo de hornear y el cacao.
3. Colocar a baño María juntos la mantequilla y la crema de
leche.
4. Batir la crema de leche para que levante y colocar (200 gr
de azúcar de
la medida original).
5. Una vez que la mezcla que está en la batidora se torne
blanca y de
textura homogénea, agregar la miel en forma de hilo y batir
hasta que la
textura este cremosa 8ojo que no se le vea el azúcar)
6. Luego de la mezcla sacar de la batidora y colocar al mismo
tiempo la
harina que esta tamizada con el cacao junto al chocolate
derretido y
luego incorporar la crema de leche.
7. Colocar al gusto amaretto, kal

TORTA BÁSICA (VAINILLA)

Ingredientes:
· 400 gr. de Mantequilla o 350 gr de Aceite
· 850 gr. de Azúcar
· 10 Huevos
· 800 gr. de Leche a temperatura ambiente
· 1kgr. de Harina Leudante (tamizada9
· 1gr. Cucharada de Esencia de Vainilla
Preparación:
1. Batimos la mantequilla hasta que este cremosa y
agregamos el
azúcar poco a poco.
2. Agregamos los huevos uno a uno batiendo muy bien
cada uno de
ellos
3. Colocamos la esencia de vainilla
4. Agregamos la harina y la leche, batiendo solo lo
necesario.
5. En un molde previamente enmantequillado y
enharinado
colocamos la mezcla y la llevamos al horno a 180º
aproximadamente
por hora y media.
NOTA.
Podemos variar los sabores colocándole a la mezcla
cacao en polvo (para
la de chocolate9, gotas de chocolates, galletas y
chocolate rayado,
ralladura de limón, arequipe, etc.…

MASA PARA DONAS Y BOMBAS

Ingredientes:
· 60gr. de Levadura
· 150gr. de Azúcar
· 2 Tazas de Leche Liquida
· 1 Kg de Harina
· 8 Yemas de Huevos
· 170 ml. de Aceite
· Esencia de Anís Estrellado
· 4 Ralladuras de Limón
· Esencia de Vainilla
· Canela y Clavito
· 20 gr. de Sal
· 5gr.de Amaretto
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con la leche, el azúcar,
vainilla, esencia
de anís

Procedimiento:
1). Paso una taza agregar la levadura, y la Azúcar, 2
taza de leche. Y fermentar batimos, y ponemos a
reposar dos vece su volumen.
Una vez que la levadura esté lista
Agregamos los ingredientes a la batidora.
Harina, azúcar, sal, canela, ralladura de limón
Agregar la levadura, y ponemos a integral los
ingredientes aceite, amaretto cuando los ingredientes
este todo integrado que la masa este firme le ponen la
sal, dejamos unos minutos que se integre bien la
ponemos a reposar unos 30 minuto.
Unas veces que la masa esté lista estiramos con uno
de harina y con la ayuda de un cortador cortamos las
dona y la colocamos en una bandeja una vez déjalas a
fermentar, que las donas doble su volumen una vez
lista la metemos al horno por 12 minuto .