1. 1.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA INGENIERÍA EN SISTEMAS

DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO MATERIA: ANÁLISIS DE RIESGOS
Y PUNTOS CRÍTICOS TEMA DEL PROYECTO: SISTEMA HACCP
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ “NESCAFÉ TRADICIÓN”
PROFESOR: ING. JAIME FIERRO NOMBRE: VIVIANA ESTHER
CABRERA CABRERA PARALELO: “3ERO” SECCIÓN:”B”
2. 2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA NESTLÉ Reseña Histórica: A partir de
la motivación de crear un alimento nutritivo y económico, que sirviera como
reconstituyente y fortificante para los niños víctimas del hambre que sacudía a
Europa, el farmacéutico Henri Nestlé creó, en 1867, una combinación de leche
en polvo y harina de trigo, a la que llamó "harina lacteada". La fama de este
producto creció en Europa y, en 1868, se inició la producción industrial de esta
fórmula, que hoy se sigue comercializando en el mundo con la marca
CERELAC. Con la producción y venta de esta harina lacteada, nació Nestlé
como empresa, Nestlé se expandió por toda Europa. En 1919, tenía 42 fábricas
en ese país y, en 1920, se estableció la primera planta de Nestlé en
Latinoamérica, ubicada en Ararás, Brasil. Pronto, la compañía se expandió por
todo el continente. Actualmente, Nestlé está presente en más de 100 países del
mundo y cuenta con más de 278.165 colaboradores, que trabajan para ofrecer
Nutrición, Salud y Bienestar, a sus clientes. Visión Como empresa líder mundial
en alimentación, los esfuerzos de la compañía se orientan a estar siempre a la
vanguardia de la industria de alimentos. A partir de esa premisa, el objetivo es
cumplir con las exigencias de una sociedad que avanza hacia una vida más
saludable. Misión Entregar a los consumidores, alimentos de excelencia y alto
valor nutricional.
3. 3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA HACCP Historia- Resumen El origen del
sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el
año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA,
idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación
durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias
alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años
ochenta. En qué consiste el Sistema HACCP El HACCP consiste en una
aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos,
biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de
una e tapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos
críticos). Finalidad del Sistema La inocuidad de los alimentos es la garantía de
que éstos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman. ¿A
quién le aplica el sistema de gestión HACCP? – Fabricación de alimentos y
bebidas en general. – Empaque de alimentos y bebidas. – Actividades de
intermediación como comercialización, distribución y transporte de alimentos y
bebidas. – Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros
accesorios para la industria de alimentos y bebidas. – Suministro de servicios de
alimentación: hoteles, servicios institucionales, cadenas de restaurantes, etc. Los
valores agregados que se obtienen con esta certificación son:  La empresa
demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de
peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos.  Se
incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta
que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex
 Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de
producción de estos.  Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos
a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos.  Permite la integración del sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de
Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.
4. 4. Estructura del sistema de gestión HACCP Formación de un equipo de
HACCP Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse
Elaboración de un diagrama de flujo Confirmación in situ del diagrama de flujo
Análisis de Peligros Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas
Establecimiento de procedimientos de comprobación y verificación
Establecimiento de un sistema de documentación y registro
5. 5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producción del café Preparar una taza de
café podría parecer la cosa más sencilla del mundo. El proceso exclusivo de
NESCAFÉ empieza con la selección de las mejores cerezas o bayas de café de la
planta. Cada paso de la producción está meticulosamente controlado y
monitorizado para asegurar la mejor calidad. Después del mezclado, los granos
de tuestan a la temperatura correcta para conseguir el perfil de aroma y sabor
deseados. A continuación, se muelen y se infusionan los granos. La extracción
de café pasa entonces por un proceso de evaporización y secado que los
convierte en su forma en polvo: éste es el café en polvo que usa para preparase
una deliciosa taza de NESCAFÉ. Pero para nosotros, la producción es algo más
que proporcionar la mejor calidad en una taza. Ponemos el acento en el café que
se elabora con respeto para el medio ambiente y las personas. Para finalizar se
envasa el café y se envía a las tiendas. Beneficios Los beneficios emocionales y
físicos del café son numerosos. No sólo sabe bien el café, le puede estimular,
relajar y refrescar. El café estimula los sentidos gracias a su contenido en cafeína
que estimula el metabolismo y refuerza el estado de alerta mental y la
concentración. El cuerpo lo absorbe en 30 minutos, y sus efectos positivos
pueden durar de 2 a 5 horas. El café relaja porque hidrata. Puesto que el agua es
el principal ingrediente de una taza de café, le ayuda a completar sus
necesidades de agua diaria y prácticamente no tiene calorías. El café le mantiene
fresco por su riqueza en polifenoles. Los polifenoles son antioxidantes naturales
que le ayudan a mantener su cuerpo en buen estado. También se encuentran en
el té verde, frutas y el cacao. USO DEL PRODUCTO Contraindicaciones Todos
los niños mayores de 4 años en dosis minima, y todas las personas en general.
Quien no debe tomar café e ingerir cafeína: - Mujeres embarazadas - Reflujo o
problemas de acides - Parejas en tratamientos de fertilidad - Personas con riesgo
de osteoporosis - Personas que sufren de Insomnio - Pechos con quistes -
Personas que estén en tratamiento con medicamentos
6. 6. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación
de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados
en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por
cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación
existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo:
 Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción
que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
pérdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y
actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente
biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de
la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la
que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
7. 7. Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisión. Validación: Constatación de que los
elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: Aplicación de
métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.
8. 8. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP ORGANIGRAMA Debe
describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los
responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener
experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:
Ec. Ramiro Zócola Principal responsable de la aplicación del plan HACCP
(Director General) Ing. Mildred Carbo Asesor Externo (Inspector de Control de
Calidad) Ec. Tania Benavides Responsable técnico del plan HACCP (Gerente de
control de Calidad) Ing. Miguel Piedra Personal de mando equivalente Al
responsable técnico (Jefe de Producción) Ing. Norma Arce Supervisor de
personal técnico Ec. Enrique Izquieta Personal técnico responsable De las
actividades de monitoreo
9. 9. PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. Tipo de Riesgo Físico
Químico Etapa Recepción de materia prima. Secado producto Riesgo Causa y
Justificación Medidas Preventivas la Tierra, – Calzado del cenizas, operario
polvo, – Pisar café decolorado, – Ambientes de flojo, secado aplastado, – Daño
del pelado, grano del café mohoso, y – Falta de cristalizado control de la
humedad del grano – Uso de alta temperatura de secado – Uso de combustión
directa – Retiro del café de los silos cuando aun esta húmedo – Capacitación de
los operarios – Diseño e instalación del secador – Higiene en los secadores –
Diseño de utensilios de secado – Usar intercambiador de calor – Limpieza en el
uniforme de los operarios del Combustibles – Guardar café , gases de húmedo
 combustión – Mezclas de granos de café con diferentes grados de humedad –
Secado incompleto – Combustibles almacenados inadecuadament e – Aire de
secado contaminado con gases de combustión – Higiene de superficies y
ambientes de secado – Diseño y capacidad del secador – Capacitación del
operario de secado – Usar diseños con combustión externa – Usar
intercambiador de calor – Higiene de los ambientes de secado – Rotular y
almacenar adecuadamente los combustibles
10. 10. Biológico Almacenamiento del producto. Hongos, insectos – Guardar café
húmedo – Mezclas de café con diferente grado de humedad – Capas gruesas de
secado – Ambientes contaminados por hongos – Capacitación del operario de
secado – Diseño y capacidad del secador – Higiene de los ambientes de secado
11. 11. PRINCIPIO 2: Determinación de los puntos De control crítico (PCC) Tipo
de Riesgo: Físico Etapa: Recepción de la materia prima. Peligro y causa
Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café Aspecto:
flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado Peligro y causa Medidas
Preventivas – Capacitaci ón de los operarios – Diseño e instalación del secador –
Higiene en los secadores – Diseño de utensilios de secado – Usar intercambiad
or de calor – Limpieza en el uniforme de los operarios Medidas Preventivas P1:
¿Existen medidas preventiv as Para este peligro? SI Como hay medidas
preventiv as, paso a responder el P2 P2: ¿La etapa esta específicamen te
diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4: ¿Una
etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptabl e? X
X No es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado
a la conclusión de que la etapa es un PCC P3: ¿Puede haber contaminaci ón o
puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? SI La etapa de Recepción
de la materia prima, está diseñada para clasificar los productos con los de mal
estado a su vez verifica la inocuidad del mismo y reduce los microorganism os
patógenos que pueda tener. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un
PCC para este peligro Tipo de Riesgo: Químico Etapa: Secado del producto P1:
P2: ¿La etapa P3: ¿Puede ¿Existen esta haber medidas específicamen
contaminaci preventiv te diseñada ón o puede as para eliminar aumentar el Para
este o reducir el peligro peligro? peligro hasta hasta un P4: ¿Una etapa posterior
puede eliminar o reducir el peligro Es un PCC ? SI Es un PCC ?
12. 12. un nivel aceptable? Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla
durante el secado, por la mezcla indebida con combustibles y gases de
combustión en la maquina por falta de mantenimien to – Higiene de superficies
y ambientes de secado – Diseño y capacidad del secador – Capacitaci ón del
operario de secado – Usar diseños con combustión externa – Usar intercambiad
or de calor – Higiene de los ambientes de secado – Rotular y almacenar
adecuadame nte los combustibles SI Como hay medidas preventiv as, paso a
responder el P2 SI La etapa de Secado del café está diseñada para eliminar la
humedad y reducir a un nivel aceptable los microorganism os patógenos que
pueda tener la semilla. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un PCC
para este peligro nivel inaceptable? hasta un nivel aceptabl e? X X No es
necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
conclusión de que la etapa es un PCC SI Tipo de Riesgo: Biológico Etapa:
Almacenamiento del producto Peligro y causa Medidas Preventivas Presencia de
hongos e insectos provoca daños en el producto – Capacitaci ón del operario de
secado – Diseño y capacidad del secador – Higiene de P1: ¿Existen medidas
preventiv as Para este peligro? SI Como hay medidas preventiv as, paso a
 responder el P2 P2: ¿La etapa esta específicamen te diseñada para eliminar o
reducir el peligro hasta un nivel aceptable? SI La etapa de Almacenamien to del
café está diseñada para eliminar la humedad y reducir a un P4: ¿Una etapa
posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptabl e? X X No
es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
conclusión de que la etapa es un PCC P3: ¿Puede haber contaminaci ón o puede
aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? Es un PCC ? SI
13. 13. los ambientes de secado nivel aceptable los microorganism os patógenos que
pueda tener la semilla y evitar la presencia de microorganism os patógenos que
puedan dañar el producto. Por lo tanto, la respuesta es <<SI>> y la etapa es un
PCC para este peligro
14. 14. PRINCIPIO 3: Establecimiento de límites Críticos para cada PCC Tipo de
Riesgo: Físico Etapa: Recepción de la materia prima. Medidas Preventivas
Aspecto: flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado PCC Límite Crítico –
Capacitación de los operarios – Diseño e instalación del secador – Higiene en
los secadores – Diseño de utensilios de secado – Usar intercambiador de calor –
Limpieza en el uniforme de los operarios Peligro y causa Presencia de tierra,
cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café SI Cumplimiento de las
instrucciones o de los procedimientos de limpieza y desinfección de las manos
de los manipuladores Tipo de Riesgo: Químico Etapa: Secado del producto
Medidas Preventivas PCC – Higiene de superficies y ambientes de secado –
Diseño y capacidad del secador – Capacitación del operario de secado – Usar
diseños con combustión externa – Usar intercambiador de calor – Higiene de los
ambientes de secado – Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles
Peligro y causa Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla durante
el secado, por la mezcla indebida con combustibles y gases de combustión en la
maquina por falta de mantenimiento SI Límite Crítico Cumplimiento de las
instrucciones de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo
Tipo de Riesgo: Biológico Etapa: Almacenamiento del producto Peligro y causa
Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto Medidas
Preventivas PCC – Capacitación del operario de secado – Diseño y capacidad
del secador – Higiene de los ambientes de secado SI Límite Crítico
Cumplimiento de las instrucciones de higienización de las áreas de
almacenamiento
15. 15. del producto PRINCIPIO 4: Establecimiento de un sistema De vigilancia
para cada (PCC) Tipo de Riesgo: Físico Etapa: Recepción de la materia prima
Peligro y causa: Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la semilla del
café Aspecto: flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado Medidas PCC
Límite Crítico Preventivas – Capacitació SI Cumplimient n de los o de las
operarios instrucciones – Diseño e o de los instalación del procedimient secador
os de – Higiene en limpieza y los secadores desinfección – Diseño de de las
manos utensilios de de los secado manipulador – Usar es intercambiad or de
calor – Limpieza en el uniforme de los operarios Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto Peligro y causa: Mal olor y presencia de partículas
extrañas en la semilla durante el secado, por la mezcla indebida con
combustibles y gases de combustión en la maquina por falta de mantenimiento
Vigilancia Procedimiento ¿Qué ? Prese ncia de partíc ulas extra ñas. Paso de
ferros as y no ferros as, testig os y acero inoxi dable ¿Cómo ? Paso de testigo s
Frecuenci a ¿Dónde ? Detecto r de Metales PCC1 Responsabl e Al inicio de la
producció n se deben pasar las muestras testigos y se deben registrar si son o no
 rechazad as correcta mente. Operadore s de Planta de Polvo. - Auxiliares de
Calidad. Vigilancia Procedimiento Frecuenci a Responsabl e
16. 16. Medidas Preventivas – Higiene de superficies y ambientes de secado –
Diseño y capacidad del secador – Capacitació n del operario de secado – Usar
diseños con combustión externa – Usar intercambiado r de calor – Higiene de
los ambientes de secado – Rotular y almacenar adecuadamen te los combustibles
PCC SI ¿Qué ? Cumplimient Temp o de las eratu instrucciones ra y de limpieza
y Tiem desinfección po de las superficies y utensilios de trabajo ¿Cómo
¿Dónde ? ? Secado Cronó PCC2 metro progra mable en el área de tostad o
Límite Crítico Tipo de Riesgo: Biológico Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y causa: Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto
Medidas Límite Crítico PCC Preventivas SI Cumplimient o de las instrucciones
– Capacitació de n del operario higienización de secado de las áreas – Diseño y
de capacidad del almacenamie secador nto del – Higiene de producto los
ambientes de secado Cada sublote de producció n. - Ejecuta: Operador de
Secado y molienda - Verifica: Intendente de Secado y molienda Observ ación de
la termoc upla a través del panel de control Vigilancia Procedimiento ¿Qué ?
Conte nido de bacte rias Eficie ncia en el proce so de almac enam iento ¿Cómo ?
Diferen cia de peso en la muestr a. ¿Dónde ? Almace namient o PCC3 Frecuenci
a Responsabl e Cada sublote de producció n. Supervisor del área de almacenam
iento - Analista de Calidad
17. 17. PRINCIPIO 5: Medidas Correctoras Tipo de Riesgo: Físico Etapa:
Recepción de la materia prima Peligro y causa: Presencia de tierra, cenizas,
polvo, decolorado en la semilla del café Aspecto: flojo, aplastado, pelado,
mohoso, y cristalizado Medidas P Límite Preventiv CC Crítico as – Capacit SI
Cumplimie ación de nto de las los instruccio operarios nes o de – Diseño los e
procedimi instalació entos de n del limpieza y secador desinfecci – Higiene ón
de las en los manos de secadores los – Diseño manipulad de ores utensilios de
secado – Usar intercamb iador de calor – Limpie za en el uniforme de los
operarios Vigilancia Procedimie nto - Detectar la presencia de partículas
extrañas, como: paso de ferrosas y no ferrosas, testigos y acero inoxidable
Diseño los e procedimi instalació entos de n del limpieza y secador desinfecci n
se deben pasar las muestras testigos y se deben registrar si son o no rechazada s
correctam ente. – Operado res de Planta de Polvo. – Auxiliare s de Calidad. –
Secar el café después del lavado. – Medir la humedad del grano. – Control ar el
tiempo de secado. – Usar capas de secado menores a 3 cm. – Usar aire limpio de
secado. – Operar el intercambi o de los flujos según el diseño del secador. –
Revolve r el café durante el secado. Respons able
18. 18. Tipo de Riesgo: Químico Etapa: Secado del producto Peligro y causa: Mal
olor y presencia de partículas extrañas en la semilla durante el secado, por la
mezcla indebida con combustibles y gases de combustión en la maquina por
falta de mantenimiento Medidas P Límite Preventiv CC Crítico as – Higiene SI
Cumplimie de nto de las superficies instruccion y es ambientes de de secado
limpieza y – Diseño desinfecci y ón de las capacidad superficies del y secador
utensilios – Capacit de trabajo ación del operario de secado – Usar diseños con
combustió n externa – Usar intercamb iador de calor – Higiene de los ambientes
de secado – Rotular y almacenar adecuada mente los combustib les Vigilancia
Medidas Correctoras Procedimie nto Frecuenci a Responsab le Procedimi ento
-Ajustar regularmen te el cronómetr o programabl e en el área de tostado Cada
sublote de producció n. - Ejecuta: Operador de Secado y molienda - Verifica:
 Intendente de Secado y molienda – Secar el café después del lavado. – Controlar
la humedad del grano. – Usar capas de secado menores a 3 cm. – Controlar el
tiempo de secado. – Usar aire limpio para el secado. – Operar el intercambi o de
los flujos según el diseño del secador. – Revolver el café durante el secado.
Observació n de la termocupla a través del panel de control Respons able
19. 19. Tipo de Riesgo: Biológico Etapa: Almacenamiento del producto Peligro y
causa: Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto Medidas
Límite P Preventiv Crítico CC as – Capacit SI Cumplimie ación del nto de las
operario instruccion de secado es de – Diseño higienizaci y ón de las capacidad
áreas de del almacena secador miento del – Higiene producto de los ambientes
de secado Vigilancia Procedimie nto – Conteni do de bacterias. – Eficienci a en
el proceso de almacena miento. Medidas Correctoras Frecuenci a Responsab le
Procedimi ento Cada sublote de producció n. – Supervis or del área de
almacenam iento. Analista de Calidad. – Separac ión y rotulación de las áreas de
secado. – Inicio del secado del café inmediata mente después del lavado. –
Evaluac ión del contenido de humedad del grano. – Empleo de capas de secado
menores a 3 cm. – Usar aire limpio para el secado. – Revolver el café durante el
secado. Respons able
20. 20. PRINCIPIO 6: Comprobación del sistema Tipo de Riesgo: Etapa: Peligro y
causa: Medidas Preventivas PCC Límite Crítico Vigilancia Medidas Correctoras
Validar inicialmente Físico Recepción de la materia prima Presencia de tierra,
cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café Aspecto: flojo, aplastado,
pelado, mohoso, y cristalizado – Capacitación de los operarios – Diseño e
instalación del secador – Higiene en los secadores – Diseño de utensilios de
secado – Usar intercambiador de calor – Limpieza en el uniforme de los
operarios Sí Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de
limpieza y desinfección de las manos de los manipuladores Detectar la presencia
de partículas extrañas, como: paso de ferrosas y no ferrosas, testigos y acero
inoxidable – Secar el café después del lavado. – Medir la humedad del grano. –
Controlar el tiempo de secado. – Usar capas de secado menores a 3 cm. – Usar
aire limpio de secado. – Operar el intercambio de los flujos según el diseño del
secador. – Revolver el café durante el secado. Actividades de Comprobación
Procedimiento Frecuencia Responsable ¿Qué? ¿Cómo? Confirmar que Observar
si se Antes de la Expertos todos los dispone de aplicación del independientes
elementos en todos los Plan HACCP esta etapa son registros y los efectivos
resultados se (hemos encuentran identificado dentro de los todos los límites
peligros marcados. significativos, las medidas preventivas determinadas son
adecuadas para controlar el peligro, los limites críticos son efectivos, la
vigilancia establecida es
21. 21. adecuada, etc.) Comprobar que Revisión de los funciona registros de las
correctamente incidencias y las acciones correctoras aplicadas. Tipo de Riesgo:
Etapa: Peligro y causa: Medidas Preventivas PCC Límite Crítico Vigilancia
Medidas Correctoras Validar inicialmente Observar si dispone todos registros
verificar que acciones correctoras emprendidas son adecuadas. se Semanal de
los y las Responsable de calidad las Químico Secado del producto Mal olor y
presencia de partículas extrañas en la semilla durante el secado, por la mezcla
indebida con combustibles y gases de combustión en la maquina por falta de
mantenimiento – Higiene de superficies y ambientes de secado – Diseño y
capacidad del secador – Capacitación del operario de secado – Usar diseños con
combustión externa – Usar intercambiador de calor – Higiene de los ambientes
 de secado – Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles Sí
Cumplimiento de las instrucciones de limpieza y desinfección de las superficies
y utensilios de trabajo Ajustar regularmente el cronómetro programable en el
área de tostado - Observación de la termocupla a través del panel de control –
Secar el café después del lavado. – Controlar la humedad del grano. – Usar
capas de secado menores a 3 cm. – Controlar el tiempo de secado. – Usar aire
limpio para el secado. – Operar el intercambio de los flujos según el diseño del
secador. Revolver el café durante el secado. Actividades de Comprobación
Procedimiento Frecuencia Responsable ¿Qué? ¿Cómo? Confirmar que
Justificaciones Antes de la Expertos todos los científicas, y/o aplicación del
independientes elementos en análisis que lo Plan HACCP esta etapa son
confirmen efectivos (hacer análisis (hemos de que si las identificado capas de
secado todos los son mejores de peligros 3 cm para significativos, las validar el
límite medidas crítico, etc.)
22. 22. preventivas determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los limites
críticos son efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.) Comprobar que
Comprobar que funciona no detectamos correctamente el peligro que queremos
controlar en esta etapa. Tipo de Riesgo: Etapa: Peligro y causa: Medidas
Preventivas PCC Límite Crítico Vigilancia Medidas Correctoras Validar
inicialmente Observar si se Semanal dispone de todos los registros y si las
acciones correctoras son las adecuadas. Responsable de calidad Biológico
Almacenamiento del producto Presencia de hongos e insectos provoca daños en
el producto. – Capacitación del operario de secado – Diseño y capacidad del
secador – Higiene de los ambientes de secado SI Cumplimiento de las
instrucciones de higienización de las áreas de almacenamiento del producto. –
Contenido de bacterias. – Eficiencia en el proceso de almacenamiento. –
Separación y rotulación de las áreas de secado. – Inicio del secado del café
inmediatamente después del lavado. – Evaluación del contenido de humedad del
grano. – Empleo de capas de secado menores a 3 cm. – Usar aire limpio para el
secado. – Revolver el café durante el secado. Actividades de Comprobación
Procedimiento Frecuencia Responsable ¿Qué? ¿Cómo? Confirmar que
Justificaciones Antes de la Expertos todos los científicas, aplicación del
independientes elementos en pruebas y/o Plan HACCP esta etapa son análisis
que lo efectivos confirmen (hemos (hacer análisis identificado microbiológico
todos los del café y peligros después de la significativos, las higienización
medidas para confirmar preventivas que la medida
23. 23. determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los limites críticos son
efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.) Comprobar que Revisión
de los funciona registros de las correctamente incidencias y las acciones
correctoras aplicadas. preventiva eficaz, etc.) es Observar si dispone todos
registros verificar que acciones correctoras emprendidas son adecuadas. se
Semanal de los y las las Responsable de calidad
24. 24. PRINCIPIO 7: Establecimiento de un sistema De documentación y registro
Documentación: Plan HACCP Registros Etapa Registros Empleados durante
este proceso Recepción de la materia prima – Capacitación de los operarios –
Diseño e instalación del secador – Higiene en los secadores – Diseño de
utensilios de secado – Usar intercambiador de calor – Limpieza en el uniforme
de los operarios Secado del producto – Higiene de superficies y ambientes de
secado – Diseño y capacidad del secador – Capacitación del operario de secado
– Usar diseños con combustión externa – Usar intercambiador de calor –
Higiene de los ambientes de secado – Rotular y almacenar adecuadamente los
combustibles Almacenamiento del producto – Capacitación del operario de
secado – Diseño y capacidad del secador Higiene de los ambientes de secado