MÉTODO DE ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

“Bioquímica”
Jesús David Bolaño Jiménez

Cuando miras a una persona lo que se ve básicamente son

proteínas, la piel, el pelo, las uñas se encuentran formadas por
moléculas d este tipo. También hay proteínas que no forman tejidos,
si no que llevan la conducción de reacciones químicas de las
células. Para que nuestro organismo funcione correctamente, es
importante que produzca gran cantidad de diversas proteínas, las
cuales son fabricadas en el interior de las células, cabe resaltar que
las instrucciones para fabricarlas se encuentran descritas en el
ADN.
Claramente la alimentación del ser vivo se encuentra basada en
contar con los elementos necesarios para otorgar cada uno de los
nutrientes necesarios que necesita el organismo para funcionar y
cumplir cada una de sus funciones correctamente. Como veníamos
hablando anteriormente las proteínas son uno de los compuestos
vitales del organismo; los hidratos de carbono y lípidos también
conforman este grupo selecto de componentes que son de suma
importancia para un buen funcionamiento. Las proteínas están
constituidos por átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno al igual
que los anteriormente mencionados, pero se diferencian por
presentar un 16% de contenido de nitrógeno, lo cual les permite
asumir distintas estructuras y con ello multiples funciones
fundamentes para el desarrollo de la vida.
Profundizando un poco sobre esta extensa familia; el componente
básico de la proteína es el aminoácido, cabe resaltar la existencia
de una gran variedad de estos últimos, aproximadamente veinte de
estos son aquellos que al combinarse dan lugar a la formación de
péptidos y con ello proteínas. La interacción que se da entre dos
aminoácidos se realiza por medio del enlace –CO-NH-, el cual es
denominado peptídico. Cuando se unen menos de diez
aminoácidos dan lugar a la formación de oligopéptidos y a las
cadenas que contienen mayor número se les denomina
polipéptidos.
Las proteínas presentan un nivel estructural mayor al de los
polipéptidos, caracterizados por un alto peso molecular y una
conformación especial determinada, esta disposición estructural va
determinada por la funcionalidad. Hay dos grandes grupos; las
proteínas fibrosas que presentan estructuras alargadas y suelen
tener funciones de defensa, contráctiles o estructurales, mientras
que la mayoría de las proteínas presentan funciones de enzimas,
reguladoras o de transporte tienen una estructura globular.

Figura 1. Estructura química de las proteínas.

Figura 2. Principales proteínas.

Si bien hay muchos metodos para analizar proteínas, los principales

son:
  Método de Kjeldah
 Método de Dumas
 Método de NIR
Cabe resaltar que el método de Kjeldah sigue siendo la referencia
para la determinación de proteínas, Dumas y NIR están tomando
cada vez más fuerza y siendo los más comunes para trabajar en
los laboratorios que buscan soluciones eficaces en el tiempo.
Inicialmente cabe resalta que el método de Kjeldah fue
originalmente descrito para realizar un seguimiento de los cambios
de proteínas que se daban durante la germinación de del grano y la
fermentación de la cerveza; este método fue un hallazgo que
contribuyo notablemente en el ámbito de la química aplicada a la
biología, viéndolo desde el punto de la producción de cerveza, al
aplicar este método se llegaba a la deducción de que cuanto más
baja sea la cantidad de proteína en el “mush”, mayor era el volumen
de cerveza producido.
Por otro lado Dumas presento un método muy diferente al
anteriormente descrito, este también recibe el nombre de método de
combustión de Dumas, y se considera como el método más
completo para la determinación del contenido total de nitrógeno en
una muestra que normalmente es orgánica. Este método arroja
como producto final unos resultados que indican en forma de
porcentaje o en mg de nitrógeno que pueden ser convertidos en
proteínas mediante el uso de factores de conversión, estos factores
de conversión se encuentran tabulados. El método de Dumas
presenta equipos con automatización, estos consumen menos
tiempo al momento de realizar el análisis comparándolo con el de
Kjeldah.
Por último el método de NIR es el que actualmente está ganando
espacio en el mundo de la bioquímica, esto más que todo porque se
encuentra dirigido a áreas como la de alimentación animal donde se
han construido calibraciones confiables y completas; entrando un
poco en la parte del análisis de proteínas por este método, es muy
importante recalcar el que es un método que disminuye
considerablemente el tiempo, el consumo de energía y sobre todo el
costo, por estas cualidades se ha convertido con rapidez en un
método competente y que representa una amenaza para los
metodos de análisis de proteínas antiguos.