UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias
TAREA Nª 05: TRATAMIENTOS DE ESTÓMAGOS, INTESTINOS, CABEZA,
PATAS. APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE.

ESTUDIANTE:

EDER LANDER SANTISTEBAN BANCES

CURSO:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DOCENTE:

ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

CICLO: VIII

2020 – I
I. Tratamientos de estómagos, intestinos.

Los estómagos junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cual
llega a la sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al
abrirse el estómago para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado
en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que conduce al
tanque estercolero. Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia
semidigerida (85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante
de 0.25 kg de DBO/100 kg de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO es
soluble en agua, la evacuación del contenido estomacal en la tubería que conduce
al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg en pie)
hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de los sólidos
contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las
descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie faenado
(fuente: Carawa 1986).

II. Aprovechamiento de la sangre.

II.1. Manejo de la sangre

La sangre es el residuo más dañino para el ambiente que generan los

carnales, tanto por volumen como por capacidad contaminante. El
tratamiento de aguas residuales que contienen altos volúmenes de sangre
resulta más costoso que el implementar medidas para evitar que ésta vaya al
drenaje y emplearla como materia prima en algún proceso. Es por ello que
debe evitarse en gran medida la descarga de sangre al drenaje de la
instalación (Bonilla, 2007).

II.2. Aprovechamiento de la sangre en la alimentación animal

La sangre se almacena en recipientes limpios y se mezcla en partes

iguales con salvado, cáscara de arroz, harina de yuca u otros alimentos y
así se suministra a porcinos y aves el mismo día de su preparación. Si
existen excedentes de sangre fresca, se puede aplicar:

II.2.1.Sangre con cal viva

La cal viva conserva la sangre hasta por una semana. Se añade al

recipiente de la sangre un 1% de cal viva y, a medida que se agrega, se
va revolviendo la sangre fresca. La sangre así preparada se puede utilizar
según las indicaciones para el uso de la sangre fresca.

II.2.2.Sangre cocinada y deshidratada

Para la obtención de sangre cocinada y deshidratada se opera de la

siguiente forma:

 Después de cocinada, se introduce la sangre en un saco poroso y

se presiona para facilitar el escurrido del suero.
 Posteriormente, los grumos de sangre cocinada se colocan en la
plataforma de secado y se realizan los mismos pasos que para la
sangre deshidratada.
  La sangre deshidratada se recoge en bolsas adecuadas y se
almacena por un periodo de hasta un mes en ambiente seco.

 La sangre cocinada-deshidratada se muele y constituye un rico

alimento proteico para utilizar en la producción animal.

II.2.3.Uso de anticoagulante

Se puede utilizar citrato de sodio para evitar que la sangre se coagule.

Para su preparación, se adicionan 70 gramos de citrato de sodio a un
litro de agua potable, esta solución sirve para impedir la coagulación de
diez litros de sangre. También puede emplearse el citrato de sodio en
forma directa a razón de 4 a 8 gramos por litro de sangre.

TABLA Nº 01

Usos de la sangre entera para consumo animal

Alternativa de proceso Producto Final / Nombre Comercial

Consumo directo sin proceso Sangre coagulada

Mezcla con residuos u otros desechos Sangre mezclada

comestibles, con o sin cocción

Coagulación – prensado- secado – molido Sangre seca molida

Secado forzado en digestores, sola o Harina de sangre pura Harina de sangre,

mezclada con otros desechos comestibles. carne y hueso.

NOTA: [CITATION Gon16 \l 3082 ]

FIGURA Nª: 01
Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío.
NOTA: [ CITATION Gon16 \l 3082 ]

FIGURA Nª: 02
Sistema de Recogida e Impulsión de la Sangre para su Almacenamiento y Tratamiento
Posterior.
NOTA: [ CITATION Gon16 \l 3082 ]

III. Proceso de obtención de gelatina a partir de patas de pollo mediante el

proceso acido.

Recepción, de la materia prima

Pesado

Lavado

Molienda 3/8’

Agua Despigmentación

Desgrasado Agua fría y caliente

2% HCl, 48 hrs Desmineralización

(inmersión en acido)

Lavado Ajuste de pH: 3,9-4,2

Pesada

Extracción II Extracción III

Filtración II Filtración III

Extracción I

Filtración I Pasteurización
 Pasteurización Concentración II

Concentración I
Gelificación II

Gelificación I
Secado II

Secado I Pesada

III.1. Flujograma del proceso de obtención de colágeno a

Pesada
partir de tarsos de pollo

120g de tarso de pollo Recepción de la materia prima

H2O Lavado Impurezas

Troceado

Pesado

H2O Lavado

NaOH 0.2,0.25,0.3 M
Hidrolisis
300 ml

Lavado H2O

Ácido acético, ml Neutralización

Lavado H2O

300 ml H2O
Tiempo: 1,2,3 hrs Extracción baño maría
T: 80 ºC

Filtración Residuo sólido

t: 1 h Concentración
 Enfriamiento Tº = 20 ºC

Laminado

Secado

Envasado
III.2. Flujograma del proceso de harina de carne y huesos

Sala de matanza

Sala de deshueso

Hueso y grasa

Planta de
Trituración
subproductos

Biodigestor

Percolador

Sólidos
Aceites

Almacenamiento Prensado

Aceites
Sólidos

Molido

Harina de
Empacado carne y hueso Tamizado
 III.3. Proceso de obtención de gelatina a partir de patas de pollo
mediante el proceso neutro (control).

Recepción, de la materia prima

Pesado

Lavado

Molienda 3/8’

Agua Despigmentación

Desgrasado Agua fría y caliente

Extracción I Extracción II Extracción III Extracción IV Extracción V

Filtración Filtración
Filtración I Filtración Filtración

Pasteurización Pasteurización
Pasteurización

Concentración I
 Concentración III
Concentración II

Gelificación I
Gelificación II Gelificación III

Secado I Secado III

Secado II

III.4. Flujograma del proceso de transformación del cuero

Ribera Curtido Acabado en Acabado en

húmedo seco

Sacudir (pieles Descarnar/dividir

saladas) Recortar

Desencaldado/r
Pelambre/calero Desengrase Piquel
Remojo endido

III.5. Flujograma de proceso de obtención de gelatina a partir de pieles

de pescado

Pieles, espinas Lavado Desengrasado

alcalino

Extracción Tratamiento Neutralización

(agua a T˃45ºC) (ácido orgánico) (ácido inorgánico)

Concentración Esterilización Esterilización

Gelatina
 IV. Tratamiento y eliminación de residuos del matadero y decomiso

IV.1. Uso de estiércol y aguas residuales para la generación de biogás.

Los residuos orgánicos de origen animal o vegetal deben estabilizarse

mediante algún sistema de tratamiento para reducir su potencial de
contaminación.
Entre esos sistemas se encuentra la digestión anaeróbica que simultáneamente
permite llevar a cabo un tratamiento de los residuos y la generación de biogás.
El biogás es el resultado de un proceso bioquímico y está compuesto por
metano (40-80%), dióxido de carbono (18-44%), y menos del 4 % de otros
gases como Hidrógeno (H2), Sulfuro de Hidrógeno (H2S) y Nitrógeno (N2).
De estos gases, el metano es el que posee valor como recurso energético.

FIGURA Nª: 02
Diagrama de un Sistemas de Biogás a partir del estiércol
NOTA: [ CITATION Gon16 \l 3082 ]
Bibliografía
González , A. (2016). Manual de Producción y Consumo Sostenible Gestión del Recurso
Hidríco ''Plantas de beneficio animal''. Manual de Gestión del Recurso Hídrico.