MÓDULO IV

Prác�cas
Saludables en
Alimentación Escolar
en el Hogar

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SESIÓN
 Módulo IV:
Prác�cas saludables en
alimentación escolar en el hogar

Sesión
3 Buenas prác�cas de manipulación
e higiene en el hogar
I BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para asegurar una adecuada nutrición y aprovechar los nutrientes de los alimentos, se requiere que éstos
sean inocuos, al momento de su preparación y consumo.

Por ello, se debe evitar que los alimentos se contaminen desde la compra y/o recepción de los alimentos,
almacenamiento, preparación y consumo, aplicando buenas prác�cas de manipulación e higiene.

1.1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Un alimento es contaminado cuando con�ene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus, o
también por �erra, pelo; así como insec�cidas, detergentes y/o productos químicos.

Las enfermedades transmi�das por alimentos (ETA) son causadas por cualquier microorganismo o producto
químico, que pueden provocar infección e intoxicación y dañar la salud de las personas.

A. Contaminación de Origen: El alimento se contamina desde su producción.

Ejemplo: el huevo se contamina por las heces de la gallina.

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B. Contaminación directa: El alimento es contaminado por la persona que lo manipula.

Ejemplo: al estornudar directamente sobre el alimento.

C. Contaminación cruzada: Es el paso de un contaminante de un alimento a otro.

Ejemplo: combinar un alimento crudo con otro cocido.

1.2 BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN Y/O COMPRA DE ALIMENTOS

Cuando se recibe o compra alimentos debe considerarse lo siguiente:

A. Verificar las caracterís�cas organolép�cas como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada �po de alimento.

B. Verificar que los alimentos no presenten algún deterioro o elemento contaminante.

Lata de conserva de alimentos

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C. Verificar la fecha de vencimiento de los alimentos envasados, empacados y con envoltura y que tengan
su registro sanitario.

Por ejemplo:
En la conserva de pescado se debe verificar lo siguiente:

LA CONSERVA DE PESCADO

Fuente: SANIPES-PRODUCE

De encontrar un alimento de Qali Warma

deteriorado, no debe consumirse y
comunicar inmediatamente al Monitor de
Ges�ón Local.

1.3 BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Luego de recibir y comprar los alimentos es importante su almacenamiento:

A. Los alimentos deben guardarse en un ambiente fresco, seco y ven�lado lejos de otros productos, como
los de limpieza, que puedan contaminarlos y generar daños para la salud.

B. Colocar los alimentos en un estante o encima de una mesa para evitar colocarlos en el piso.

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C. Almacenar los alimentos en la refrigeradora, teniendo en cuenta:

Colocar en la parte inferior de la refrigeradora, los alimentos crudos recién comprados que se
van u�lizar inmediatamente.
Colocar los alimentos en el congelador para que duren más �empo.
Colocar los alimentos en recipientes tapados para evitar la contaminación cruzada.
Evitar sobrecargar la refrigeradora con alimentos porque puede afectar la temperatura interna
para la conservación de los alimentos.
Evitar guardar alimentos calientes, porque se contaminan con otros alimentos y afecta su
conservación

Los alimentos se deben distribuir de la siguiente manera:

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1.4 BUENAS PRÁCTICAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Al momento de preparar los alimentos es importante:

A. Al abrir los envases de alimentos verificar que no presenten ningún signo de descomposición, mal olor
o alguna sustancia extraña.

B. Descongelar los alimentos un día anterior bajándolos a refrigeración o sumergirlo en agua segura
(hervida), bien tapado.

C. Un alimento descongelado no puede ser nuevamente congelado.

D. Lavarse las manos antes y durante la preparación de los alimentos.

E. Evitar la contaminación cruzada no mezclando los alimentos crudos de los cocidos.

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F. Cocinar completamente los alimentos para eliminar los microbios, especialmente las carnes.

G. Desinfectar las verduras y frutas antes de ser consumidas crudas, en un litro de agua echar 20 gotas de
lejía (1ml), sumergirlas y dejar reposar por 2 minutos.

H. No recalentar, ni reu�lizar los aceites de las frituras.

I. Consumir inmediatamente los alimentos una vez preparados.

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II BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Las manos y superficies (utensilios, mesas y pisos,) actúan como vehículos que transportan microbios y
otras sustancias que causan enfermedades entre ellas las estomacales (diarreas)y respiratorias.

El lavado de manos y desinfección evita que una persona pueda enfermarse o contaminar los alimentos.

Es importante consumir agua segura y además mantener una salud bucal adecuada para prevenir las
caries y entre otros problemas relacionados.

2.1 HIGIENE PERSONAL

Al momento de preparar los alimentos es importante:

A. Lavado de manos

a) Los insumos necesarios para lavarse las manos son el jabón, agua chorro y material para el secado
de manos (papel desechable o tela limpia).

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b) El procedimiento para el lavado de manos es el siguiente:

C. Los momentos clave en que debo lavarme las manos son:

ANTES DESPUÉS

Después de ir al baño.
Antes de comer.
Después de tocar animales.

Después de la limpieza del hogar.

Antes de manipular los alimentos y Después de tocar objetos o superficies

cocinar. contaminadas (dinero, pasamano de
los buses, pañales y otros).

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A. Higiene Bucal
La boca es el primer órgano del aparato diges�vo, en ella se inicia el proceso de diges�ón (mas�cación y
salivación).

El cuidado de la salud bucal es importante porque está estrechamente relacionada con la salud general.

Una adecuada higiene bucal puede prevenir la caries y evitar la pérdida de piezas dentales, que afectan a
las personas de todas las edades.

a) Caries dental:
Es una enfermedad infecciosa producida por microorganismos, que ocasiona el deterioro y posterior
pérdida de la pieza dental:
Los azúcares de la alimentación.
Las bacterias de la boca.
Los dientes suscep�bles.
Mucho �empo sin lavarse los dientes.
Cepillado incorrecto de los dientes.

¿Cómo se produce la caries dental?

Las bacterias de la boca convierten los alimentos (en especial en azúcar) en ácidos.
Las bacterias, los ácidos, los restos de comida y saliva se mezclan en la boca y forman una sustancia
pegajosa llamada placa, que se pega en los dientes.
Si la placa no es removida de los dientes se convierte en una sustancia llamada sarro. La placa y el
sarro pueden producir infección en las encías (gengivi�s y periodin��s).
La placa empieza a formarse después de 20 minutos de haber comido, si esta placa no es removida,
se inicia el proceso que genera la caries dental.

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Recomendaciones
El cepillo y la crema dental son necesarios para la limpieza bucal.
El obje�vo del cepillo es remover adecuadamente la placa dental que se encuentra por encima del
borde de las encías.
Cepillarse los dientes después de cada comida y antes de dormir.
Cambiar el cepillo cada 3 meses o cuando estén desgastados.
U�lizar crema dental del tamaño de una lenteja.

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2.2 DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Busca reducir por medio de agentes químicos y/o métodos �sicos los microbios presentes en una
superficie (mesas, pisos, paredes, etc.).

La desinfección es diferente que la limpieza, ésta úl�ma no disminuye los microbios solo remueve la
suciedad, restos de alimentos, grasa y polvo.

Para la desinfección de mesas, pisos, etc. se u�liza una mezcla de cuatro (4) cucharaditas de lejía en un (1)
litro de agua, agregar sobre un paño y aplicar con guantes.

2.3 CONSUMO DE AGUA SEGURA

El agua segura, es el agua apta para el consumo humano y para todo uso domés�co.

El agua segura se ob�ene hirviéndola o clorándola (uso de lejía).

Debemos u�lizar agua segura cuando consumimos directamente con ello evitaremos diarreas, parasitosis
entre otros.

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MENSAJES CLAVE

Al momento de cocinar se debe separar los alimentos crudos de los cocidos.

Las carnes, pollos, pescados y huevos deben estar bien cocinados antes de
consumirlos.

Consumir inmediatamente las conservas de pescado, pollo y leche una vez que
se hayan abierto.

Almacenar los alimentos en un lugar ven�lado lejos de los productos de

limpieza u otros que los contaminen.

Los alimentos preparados no pueden guardarse por mucho �empo antes de ser
consumidos.

Desinfecta tus frutas y verduras si se consumen crudos.

Lávate las manos con agua y jabón antes de cocinar y comer.

Desinfecta tus pisos, mesas y otras superficies para disminuir la contaminación

de los alimentos.

Lávate las manos con agua y jabón después de ir al baño, de jugar, estornudar y
toser.

Cepíllate los dientes después de cada comida y antes de dormir.

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REFERENCIAS

• Ministerio de Salud. Direc�va Sanitaria para Promocionar el Lavado de Manos Social como Prác�ca
Saludable en el Perú (2012) aprobado con R.M. Nº 773-2012-MINSA.

• Ministerio de Salud. Promoción de prác�cas saludables de higiene: Lavado de manos, cepillado

dental, y agua segura. Car�lla Informa�va Dirigida a Docentes (2015) recuperado de
h�ps://www.gob.pe/ins�tucion/minsa/informes-publicaciones/305938-promocion-de-prac�cas-s
aludables-de-higiene-lavado-de-manos-cepillado-dental-y-agua-segura.

• Ministerio de Salud. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines aprobado con R.M. N°
822-2018-MINSA.

• Ins�tuto Nacional de Calidad. Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies aproado
con R.D. N° 003-2020-INACAL/DN.

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización.

• Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual para
Manipulador de Alimentos.

• Ministerio de Salud. Módulo de Promoción de la Salud Bucal. Minsa 2013 recuperado de

h�p://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/2573.pdf.

• Organismo Nacional de Sanidad Pesquera. Reconoce un buen pescado en conserva.

h�ps://www.sanipes.gob.pe/web/index.php/es/sanipes-a-tu-servicio/yo-consumidor/para-comer-
sano-y-seguro.

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