CURSO DE CAPACITACIÓN

FUNDACIÓN RURAL

ELABORACIÓN DE
CONFITURAS ARTESANALES
tercera parte

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 10 de diciembre de 2013

LEGISLACIÓN GENERAL
Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la
denominación genérica de Confituras, se
entienden los productos obtenidos por cocción
de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros
o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas), los que podrán ser reemplazados
parcial o totalmente por miel.
 MERMELADA DULCES JALEA

cremosa con semisólida;

sólida, firme y
características gelatinosa firme y
textura
Consisten untables y no limpia al corte,.
homogénea. Al
cia conserva la forma translúcido en capa
corte se mantiene
del envase que lo de 2,0 mm de
sólido.
contiene espesor
No menos de 35,0
partes del jugo
Será superior a filtrado de frutas (o
45,0 %. su equivalente en
Proporción
Será superior a Colada por una jugo concentrado)
de frutas y
40,0 % criba de malla no o de extractos
hortalizas
mayor de 2,0 mm acuosos filtrados
con edulcorantes. de frutas u
hortalizas, con
edulcorante.
 MERMELADA DULCES JALEA

Sólidos No menor de No menor de No menor de

solubles 65,0% 65,0%. 65,0%
Las jaleas de
frutas cítricas
podrán
elaborarse con el
Para el Dulce de agregado de
batata no será hasta el 10,0%
menor de del jugo de otra
60,0% y en el fruta cítrica, sin
que queda su declaración
permitido el en el rótulo.
empleo de Podrán contener
gelatina como hasta el 0,6% en
sustancia peso de finos
gelificante trozos
longitudinales de
la cáscara sana y
limpia de la fruta
correspondiente
 Dulces mixtos, son
los adicionados con
frutas secas, frutas
confitadas, cacao,
chocolate, dulce de
leche, etc.

Cantidad aceptada por Ley

Agregado
Deberán encontrarse en una
cantidad no menor de 10,0 ni
Frutas
mayor de 20,0% en peso con
respecto al dulce de base
La cantidad mínima será de
Cacao, chocolate, 5,0 y la máxima de 10,0% en
dulce de leche peso con respecto al dulce de
base
 MATERIAS PRIMAS

FRUTAS deberán tener:

1. Grado de maduración adecuada.

2. Estar sanas, limpias, peladas o sin pelar (según

corresponda).

3. Libres de pedúnculos, hojas de la misma planta o

plantas extrañas u otras materias distintas al
producto.

4. Libres de carozos, semillas, epicarpio, partes

leñosas, exceptuando los casos como el tomate,
higos u otros que por sus características
morfológicas y/o estructurales deban admitirse
con semillas y/o piel.
 MATERIAS PRIMAS
Las frutas podrán conservarse por métodos
físicos: esterilización, congelación; quedando
excluidas las radiaciones ionizantes.

No deberán utilizarse residuos de prensado o

de una lixiviación previa.
Las frutas podrán conservarse por métodos químicos:

Conservantes químicos: 1500 mg/kg de

ácido benzoico o sus sales, o de hasta 1500
mg/kg de ácido sórbico o sus sales, o de
una mezcla de ambos.

Nota: las relaciones son 1,18 g

de benzoato de sodio
corresponden a 1 g de ácido
benzoico y 1,34 g de sorbato
de potasio corresponde a 1 g
de ácido sórbico.

Sulfitado con hasta 2500 mg/kg de anhídrido

sulfuroso total.
Las frutas podrán conservarse por métodos químicos:
El producto terminado podrá contener los
conservadores en las siguientes cantidades:

•Anhídrido sulfuroso total: máximo 100 mg/kg.

•Ácido benzoico: máximo 600 mg/kg
•Ácido sórbico: máximo 600 mg/kg
AZÚCARES. AZÚCARES
La mezcla de
diferentes
azúcares
evita la
cristalización
aporta
menor sabor
dulce y
contribuyen
a resaltar el
color, aroma
y sabor de la
fruta
empleada.
GELIFICANTES
Queda permitido (sin declaración en el
rótulo) la adición de hasta el 10,0%
de jugo y/o pulpa de manzanas ácidas
u otras frutas ricas en pectina o en su
defecto hasta el 0,5% de gelificantes
(pectinas, agar agar, goma arábiga,
goma de espina corona, ácido algínico
y sus sales alcalinas, carragenina,
furcellerán, metilcelulosa,
carboximetilcelulosa, celulosa
microcristalina, goma garrofín,
aisladamente o en mezcla, siempre
que la cantidad total no sea superior a
0,5% del producto terminado)
PECTINAS
Protopectinas, si todos los carboxilos están
esterificados. Son insolubles en agua (tejidos de los
frutos no maduros o verdes).

Ácidos pectínicos: Una parte mayoritaria de los

carboxilos está esterificada. Son capaces de formar
geles. Las sales de estos ácidos se llaman
pectinatos.

Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en

agua caliente, con un contenido medio de éster
metílico.

Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen

grupos carboxílicos esterificados. Las sales de estos
se denominan pectatos y reaccionan con los iones
calcio, dando un precipitado visible.
 PECTINAS
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU
GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL
50%. Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS

(CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y
AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25%
RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene
GE= 40% Y GA=20%
 PECTINAS DE BAJO METOXILO

Forman en presencia de sales de calcio PECTINATOS

DE CALCIO
Se emplean desde pH= 2,5 a 6,5 y Brix= 0-80%.
Tienen un amplio rango de temperaturas para la
gelificación el cual oscila entre 38 y 100 ºC.
Las características de las pectinas son:
EL GRADO DE ESTERIFICACION
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden ser
de tres tipos:

Gelificación de la Porcentaje
pectina esterificación
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76
Las características de las pectinas son:
LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES
El poder gelificante de una pectina se ha
convenido expresarlo en los grados
SAG. Estos grados se definen como: "el
número de gramos de sacarosa que en
una solución acuosa de 65 ºBrix y un
valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina,
obteniéndose un gel de una consistencia
determinada".
GRAFICA 4: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante
la variación de la fuerza de la pectina y los sólidos solubles
finales del producto.
 GRAFICA 3: Intervalos
de temperatura y pH a
los que gelifican
pectinas de alto
metoxilo.

La disolución en agua
de las pectinas en polvo
tiene lugar en tres
etapas: dispersión,
hinchado y disolución.
Son tanto mas solubles
en agua cuanto mayor
es su grado de
esterificación. Las
disoluciones que se
obtienen presentan un
carácter aniónico (carga
negativa).
Es preferible que el medio donde se disolverá la
pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 °C.
Se recomienda mezclar una parte de la pectina
con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su
dispersión en la solución.
Es conveniente agitar y mantener caliente esta
última para asegurar la completa disolución de la
pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y más fácil
control para su completa utilización, al ser
adicionada en cualquier momento de la
concentración de un producto como mermeladas.
En la gráfica
5 se sintetiza
la
interdepende
ncia de los
tres
parámetros
pectina, pH y
Brix.

Por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitarían aumentar en un 2% la

cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentará en un 20%.
 ÁCIDO
Queda permitido (sin declaración en el rótulo) la
adición de jugo de frutas cítricas o de ácidos
orgánicos (cítrico, málico, tartárico, láctico,
fumárico, adípico o sus mezclas) en cantidad
adecuada para obtener un pH óptimo.

La presencia de sales tampones, naturales en las

frutas, disminuye la acidez activa e influye
negativamente sobre el proceso de gelificación,
que requiere el ajuste del pH a valores bien
delimitados.
 ÁCIDO
El ácido debe ser introducido al final de la cocción.
Su adición anticipada provocaría fenómenos de
pre-gelificación que dañarían el resultado final de
la elaboración.
 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE UNA
CONFITURA
1- COSECHA 2- TRANSPORTE
3- RECEPCIÓN

5- INSPECCIÓN
4- ALMACENAMIENTO
ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE UNA CONFITURA
7- SELECCIÓN

6- LAVADO

8- PELADO (opcional)
DESCAROZADO (opcional)
9- MOLIENDA- TRITURACIÓN
10- DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES

1. La fruta o pulpa se coloca en la paila con

un 10% de azúcar de la dosis total a
agregar

2. La adición de la pectina seca se realiza

cuando ºBrix no sean superior del 25%

3. Cuando la concentración es de 37 a 40
Brix. se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tenía pesado.

4. Finalmente se agrega el ácido

PAILAS
11-COCCIÓN produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de

hacerla capaz de absorber el azúcar.

Eliminación por evaporación de las eventuales trazas

de productos químicos usados para la conservación
de la pulpa como el dióxido de azufre.

Asociación íntima de los componentes.

Transformación de parte de la sacarosa en azúcar
invertido.
GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de cocción de
mermeladas de 68 ºBx y pH 3,0, sobre el grado de inversión de
la sacarosa.
Para el valor de 65ºBx el óptimo de inversión
esta comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de
los azúcares totales).
La cocción prolongada puede causar graves
inconvenientes:

Exceso de inversión, con la respectiva cristalización

de la glucosa.

Caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento

del producto

Pérdida de aromas.

Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta

alcanzar un contenido de sólidos solubles superior a lo
preestablecidos.
12- DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL

Colocar agua en un vaso y dejar caer una gota del

producto, si ésta llega entera al fondo se alcanzó
el punto, y si se desarma le falta punto.

Observar los cambios que se producen en el

producto: toma cierto brillo, de consistencia
pastosa, y la masa se despega de las paredes y
fondo de la olla.

Por refractometría
13- ENVASADO
Se envasa en caliente; las tapas previamente
se vaporizan con alcohol diluido al 70% (7
partes de alcohol etílico y 3 partes e agua).
13- ENVASADO
 14- EXPULSIÓN DE AIRE
Antes de proceder al cerrado del envase es
necesario expulsarle el aire del espacio de cabeza
(zona superior del frasco) para que el oxígeno no
altere la confitura. Para ello se suele agregar la
mermelada caliente (70 – 80ºC).
 14- EXPULSIÓN DE AIRE

Ante de llenarlo totalmente, incline levemente y

gire para permitir la salida de las burbujas de aire,
puede ayudarse con un cuchillo de punta roma o
utensilio similar, introduciéndolo y moviéndolo
entre la pared del frasco y su contenido. Eliminada
la mayor cantidad de aire posible termine de llenar
los frascos con el almíbar hirviendo. Limpie los
bordes de los frascos antes de tapar.
 15- ESTERILIZACIÓN
En el caso de ser necesaria la esterilización, los pasos
son:
Envasar en caliente utilizando frascos limpios y secos,
sacando el aire
Cerrar del envase inmediatamente,
Esterilizar: se acomodan los frascos (sin envolverlos,
parados y bien ajustados entre si) en tachos, se
coloca agua tibia hasta 5 cm mas arriba de las
conservas. El tiempo de esterilización comienza desde
el momento de la ebullición. (30 min./los frascos de
½ kg)
Enfriar: terminado el tiempo de ebullición retirar el
agua y dejar que los frascos se enfríen.
16- AUTOPASTEURIZACIÓN
ERRORES FRECUENTES

Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.

Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo
como grumos.
Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del
punto final de la concentración.
El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua
destilada, cuya lectura debe ser cero.
Los termómetros de igual forma midiendo el punto de
ebullición del agua que en Mendoza es de 95-98ºC.
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos
durante la refrigeración.
FRUTAS EN ALMÍBAR CLASIFICACIÓN DE
FRUTAS CONFITADAS
Frutas en almíbar:
55 ºBrix finales, el producto se cierra en forma
hermética, con el agregado de líquido de cobertura y
esterilización a Baño María. 72 ºBrix autoconservable
sin esterilizar

Frutas confitadas escurridas:

Se escurre el almíbar y se seca en aire a 40ºC.
FRUTAS EN ALMÍBAR CLASIFICACIÓN DE
FRUTAS CONFITADAS

Fruta confitada glaceada escurrida:

Se realiza una limpieza o desengrasado de la superficie
por inmersión en agua hirviendo. Se seca. Luego se
sumerge en solución concentrada de glucosa a 90-92ºC,
por 1 minuto, se extrae y se seca a 40ºC. Esta práctica
le confiere brillo y mejora la viscosidad del producto
terminado.
Si se reemplaza la glucosa por sacarosa (azúcar) pura
saturada a 70 ºBrix, a 90-92ºC,siguiendo la misma
técnica. Se obtiene un producto con mayor depósito de
azúcar (escarchado).
 Materias primas

Es ideal que las frutas estén frescas, sin estar

sobremadura.
Las soluciones conservadoras que se utilizan son:
Salmuera: para cáscara o cortezas de citrus,
cáscara de melón, zandías o higos
Para frutas muy duras se induce una fermentación
durante 10 días. Para citrus e higos, preparamos
una salmuera al 7 – 8%.
Si son blandas se agrega sal a elevada
concentración (15%), para inhibir el desarrollo
microbiano.
Materias primas:

Sulfitos El dióxido de azufre inhibe

microorganismos: mohos al 0,4%; levaduras al
0,35% y bacterias al 0,12%), si lo colocamos en
exceso degrada las pectinas. Decolora la fruta roja
hasta amarillo cremoso.

Cal viva se usa como endurecedor

AZÚCAR: SACAROSA, GLUCOSA, JMAF, etc.

 CEREZAS AL MARRASCHINO
Grado de madurez comercial, cuando el tamaño
alcanza los 20-22 mm

Solución conservadora formada por dióxido de

azufre al 0,75% al 1% y cal al 0,6 – 0,8% (pH de
3,5). Proporción 1 a 1 de fruta a solución.

El tiempo de conservación es de 40 a 60 días

Despalillado: manual o mecánico

 CEREZAS AL MARRASCHINO

Tamañado

Descarozado Manual o mecánico. Similar al que se

realiza para aceitunas.

Desulfitado con agua: cambio de aguas periódicos

para disminuir la concentración de dióxido de
azufre por debajo de las 20 ppm (20 mg/kg).
Confitado:
Método lento a presión atmosférica, el tiempo de tratamiento
es de 15 a 20 días.
Coloración: se realiza con Eritrocina dosis de 500 a 800 mg/kg.
(pH = 6)
Fijación del color con ácido ácido cítrico o tartárico en el orden
de los 2400 ppm a 3200 ppm pH final de 3,8 a 4.
Concentración inicial del almíbar: 35 ºBrix. La proporción de
fruta almíbar es la siguiente: por 1kg de cerezas se adiciona 1
kg de azúcar (sacarosa) y 0,200 kg de glucosa.

Estabilizar la concentración del almíbar en 5 o 10 ºBrix más y

así hasta que las cerezas tengan 55 ºBrix o 72 ºBrix.

Cerezas confitadas con sabor a Marraschino:

Punto final de confitado 55 ºBrix.
Selección: se descartan las
manchadas, rotas, etc. Estas
se muelen y se envían a
heladerías o confiterías.

Envasado: En frasco de vidrio, agregando el almíbar

de 55 ºBrix en caliente. Expulsión del aire. Agregado
de 2 ml de licor sabor marraschino. Tapado.
Esterilización: a baño María hirviente durante 20
minutos, o Pasteurización a 80 ºC durante 30
minutos.

Enfriamiento: a 40ºC.
Cerezas confitadas escurridas

Punto final de confitado 72 - 75 ºBrix.

Escurrido: filtrado del almíbar de cobertura.

Secado: en aire a 40 ºC

Selección: se descartan las manchadas, rotas, etc.

Estas se muelen y se envían a heladerías o
confiterías.

Envasado: en bandejas con tapas.Por la alta

concentración de azúcar se autoconservan. Conviene
mantenerlas refrigeradas.
Cerezas confitadas glaceadas:
A las cerezas escurridas obtenidas como se explicó antes, se
las desengrasa por inmersión en agua hirviendo. Durante 1
minuto. (no deseo cocinarlas).
Escurrido: filtrado del agua de desengrasado.
Secado: con aire caliente a 40ºC.
Glaceado:
Se las sumerge en una solución formada por 3 partes de
sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes de agua (por ejemplo
600 g de sacarosa, 200 g de glucosa y 400 ml de agua). A
esta solución se les suele agregar pectinas en una proporción
del 0,2% para darles color brillante.
Escurrido y secado: en hornos a 40 – 45 ºC.
Se pueden comercializar sin almíbar, en la superficie les queda
un depósito blanco de azúcar.
RECETA INDUSTRIAL. MERMELADA DIETÉTICA DE
DURAZNO
Ingredientes:
Duraznos, pectinas de bajo metoxilo, cloruro de calcio,
sacarina, ciclamato, esencia artificial de vainilla.

Procedimiento:
Obtención de pulpa: idem mermelada con azúcar.

A esta pulpa se le adiciona 0,5 % a 1% de una

solución de pectinas de bajo metoxilo, adicionadas
de sales de cloruro de calcio. (la proporción de
pectinas a sales de calcio vienen indicadas según el
tipo de pectinas a utilizar).
RECETA INDUSTRIAL. MERMELADA DIETÉTICA DE
DURAZNO

Procedimiento:
Se coloca esta mezcla en una paila y se comienza a
cocinar.

Esta preparación tiene aproximadamente 45 a 50

ºBrix finales (por lo cual NO se autoconserva).
Edulcorantes se adicionan hacia el final de la cocción colocar
como máximo 330 mg de una mezcla de sacarina (una
parte) y ciclamato (10 partes) (es decir 30 mg de sacarina-
300 mg de ciclamato). Se deben agregar al final para que no
se alteren.
Aromatizante: colocarlos al finalizar la cocción dado que sino
adquiere sabor amargo.
Dado que este tipo de productos NO se autoconserva.
Convienen preparar pequeñas cantidades y conservarlo
refrigerado hasta su consumo.
Si se quiere envasar, es necesario adicionarle conservantes:
como benzoato de sodio y sorbato de potasio, en ese caso
conviene acidificar con ácido cítrico.
Además del agregado de conservantes es necesario
esterilizar a Baño María.
¿PREGUNTAS?