PIGMENTOS

Pigmento : se entienden con el nombre de pigmentos aquellos colores, siempre insolubles, que
se aplican mediante materias adhesivas, por ejemplo, muchos colores minerales y muchas
lacas.
Colorante: Una materia se llama colorante cuando es susceptible de “teñir” una materia
incolora, es decir, de darle la propiedad de permanecer coloreada, mediante una operación tal
que los productos primitivos no puedan ser separados por un simple entresacado
El color de una sustancia alimenticia es importante para indicar su frescura y seguridad, que
también son índices de buenos valores estéticos y sensoriales. En los últimos años, la
coloración de alimentos con pigmentos producidos a partir de fuentes naturales es de interés
mundial y está ganando importancia. Un alimento bien texturizado, rico en nutrientes y sabor,
no se puede comer a menos que tenga el color correcto. Los aditivos de color se han utilizado
durante mucho tiempo como un medio para mejorar el valor estético de los alimentos,
bebidas y cosméticos y para identificar medicamentos y otros productos. Un color atractivo a
menudo se asocia con calidad y frescura. Los consumidores tienen expectativas con respecto al
color típico de ciertos alimentos. Un color no atractivo hace que un producto parezca que ya
no es fresco y es probable que sea rechazado. El color tiene importantes implicaciones
psicológicas, particularmente ciertas en el caso de los alimentos. La percepción inicial de los
alimentos por parte del consumidor es visual. Por lo tanto, el color tiene un papel muy
importante y la aceptación o rechazo de un alimento a menudo depende de él

Por definición, un pigmento natural en sistemas biológicos es uno que se sintetiza y acumula, o
se excreta, de células vivas. Además, la célula moribunda puede formar ciertos pigmentos,
como los fenoles oxidados y los derivados fenólicos más simples, como las cumarinas
anticoagulantes.

El primer enfoque para la clasificacion, es de acuerdo a la afinidad estructural.como podemos

observar en la tabla.

El segundo enfoque para resumir los pigmentos encontrados en los sistemas biológicos es
clasificarlos de acuerdo con el tipo de organismos (animales, plantas o bacterias) en los que se
producen. De esta manera, es posible identificar aquellos pigmentos que están confinados a
un tipo particular, familia o especie.

FLAVONOIDES
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales que protegen al organismo
del daño producido por agentes oxidantes como los rayos UV, la contaminacion ambiental y
sutancias quimicas presentes en los alimentos. Como ya mencionado los flavonoides son los
principales constituyentes de frutas, vegetales, y bebidas tal es el caso del vino, té, cacao,
cerveza y el jugo de frutas cítricas.

En funcion a sus características estructurales los flavonoides se pueden clasificar en seis

principales grupos:
 GRUPOS EJEMPLO Conformación Fuente
Alimentaria
FLAVANOLES Catequina con un grupo -OH en posición 3 del Te verde , cacao
anillo C.
FLAVONOLES quercetina posee un grupo carbonilo en posición Cebolla , brocoli
4 y un grupo -OH en posición 3 del anillo
C.
FLAVONAS Apigenina que poseen un grupo carbonilo en Perejil,tomillo,
posición 4 del anillo C y además oregano
poseen un doble enlace entre los
carbonos 2 y 3 del anillo C.

FLAVANONAS Hesoeretina la cual se caracteriza por la unión un Frutas citricas

grupo carbonilo en posición 4 del
anillo C
ANTOCIANIDINAS Cianidina que tienen unido el grupo -OH en Berries,uvas,vino
posición 3, pero además poseen un tinto
doble enlace entre los carbonos 3 y
4 del anillo C
ISOFLAVONAS Genisteina poser un grupo carbonilo en Soja o alimentos
posición 4 del anillo C y hay una de soja
migracion del anillo bencenico de la
posicion 2 a la 3 del anillo C.

Como los flavonoides están presentes en cantidades significativas en muchas frutas y verduras
y entre la propiedad más importante destacamos
 el poder antioxidante y se pueden usar en la industria para reducir el uso de
compuestos sintéticos en los alimentos y mejorar la salud en los humanos debido a su
potencial para disminuir varias enfermedades. Estos se pueden usarse para prolongar
la vida útil y preservar muchos alimentos debido a sus propiedades antimicrobianas y
antioxidantes. Las aplicaciones más estudiadas de los flavonoides en los alimentos son
las carnes rojas y las aves de corral para inhibir la oxidación de los lípidos, el uso de
extractos naturales en los alimentos como ingredientes funcionales y retardar el
crecimiento de microorganismos de descomposición en las carnes.

Tambien los flavonoides pueden quelar iones metálicos como el Fe3+, Cu2+,
Zn2+, catalizar el transporte de electrones y depurar los radicales libres. Esto da
lugar a otros efectos fisiologicos como : la inihibicion de enzimas, efectos
antiflamatorios, accion antibacteriana y antiviral.
 Asi como tambien son responsables de la resistencia de las plantas a la fotooxidación
de la luz ultravioleta del Sol y tambien en muchas plantas sirve comoes la atracción de
los animales polinizadores, a través del color o el olor que dan a la planta o a sus
flores. Recientemente usado en la industria de los cosméticos para la protección
contra los rayos UV.

ANTOCIANINA
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar
por medio de un enlace β-glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ión
flavilio (Badui, 2006), también llamado 2-fenil-benzopirilio (Wong, 1995), que consta de dos
grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona
como un catión. De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente
20), las más importantes son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la
combinación de éstas con los diferentes azúcares genera aproximadamente 150 antocianinas.
Los tipos de azúcares presentes pueden ser: monosacáridos, disacáridos o trisacáridos. El
azúcar presente en la molécula les confiere una gran solubilidad y estabilidad, generalmente se
une a la antocianidina en la posición 3 del grupo fenólico, pero puede también hacerlo en las
posiciones 5 y 7.
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Esto depende de varios
factores, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras
que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo
La principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas,
cereales, principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas
El interés en los pigmentos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades
farmacológicas y terapéuticas, Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de
los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos terapéuticos conocidos
que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza
visual y del comportamiento cognitivo.
Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.
Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son
efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas (Ghiselli et al., 1998). Estos resultados sugieren que
las antocianinas son la explicación de la conocida “Paradoja Francesa”. Existen varias hipótesis,
se propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se asocia con el alto
consumo de vino tinto.
 Las antocianinas provenientes de cuatro especies de arándanos silvestres: Amelanchier
alnifolia, Viburnum trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argéntea, muestran
propiedades hipoglucémicas. Tales frutos, con alto contenido de sustancias fitoquímicas,
han sido consumidos tradicionalmente por tribus norteamericanas para la protección de
enfermedades crónicas como diabetes.
 Las antocianinas también se les atribuyen actividad antitumoral y anticancerígena,
demostraron que el suministro de papas púrpuras dulces y repollo morado a ratas de
laboratorio, causan supresión de tumores.
 Han demostrado que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de
laboratorio puede ser mejoradas a través de suplementación nutricional con extractos de
arándanos y fresas.
 Suministraron extractos de frutas ricas en antocianinas a ratas con deficiencia ocular,
resultando en una reducción de la inflamación y aumento de la agudeza visual
 OBESIDAD: Las pro-antocianidinas contribuyen principalmente en la inhibición de la lipasa
gastrointestinal y limitan la digestión de las grasas después de las comidas.21 Las
antocianinas de la uva, por otro lado, inhibirían el desarrollo de la obesidad ya que, al
menos in vitro, producen una disminución de la acumulación de lípidos en los adipocitos
maduros
 SISTEMA INMUNOLOGICO: incrementan la proliferación de linfocitos, como así también la
secreción de interleucina 2 (es una proteína componente de las citocina del sistema
 inmune, Actúa como factor de crecimiento de los linfocitos T y activa la proliferación de
linfocitos B) por los linfocitos activados.
USO EN EL COMERCIO
Extractos alimenticios ricos en antocianinas han sido incorporados y desarrollados dentro de
suplementos alimenticios dietéticos. Por ejemplo,
 Extractos de antocianinas de maíz morado han sido incorporados como un suplemento
dietético antioxidante con recomendaciones para promover la salud, apariencia más
joven y una piel más radiante (Shipp y Abdel-Aal, 2010).
 Las antocianinas también están siendo vendidas como un suplemento llamado Medox, el
cual incorpora una cantidad concentrada de cianidin-3-glucósido y delfinidin-3-glucósido
extraídos de bayas noruegas (Vaccinium myrtillus) y grosellas negras (Ribes nigrum)
(Biolink Group, 2009).
 El arroz rojo también está siendo fermentado y comercializado como un suplemento
dietético y comercializado como Cholestin para ayudar a reducir los niveles de colesterol.

CLOROFILA

La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la transformación de la energía de la

luz solar en energía química.

Son moléculas orgánicas extremadamente complejas en las que se mantiene un átomo de

magnesio en el centro de un anillo de tetrapirrol, además un grupo fitol. Se reconocen varios
derivados, aunque las clorofilas a y b parecen ser las principales responsables del verde.

La pérdida de color asociada con el procesamiento y almacenamiento de vegetales verdes es

un problema de gran preocupación para el tecnólogo de alimentos. El aumento de la retención
de color solo puede resultar mejorando la estabilidad de los pigmentos de clorofila
involucrados. La degradación de estos pigmentos parece implicar una o más de las siguientes
reacciones:

 Reemplazo del átomo de magnesio en la molécula de clorofila por hidrógeno para formar
feofitina.
 Eliminación del grupo fitol de la molécula de clorofila para formar clorofilida por la enzima
clorofilasa. Después de la formación de clorofilida, puede ocurrir la sustitución del átomo
de magnesio por hidrógeno, lo que resulta en la formación de feoforbida.
 Reacciones oxidativas que conducen a la degradación de la clorofila a Productos incoloros.
Se han implicado varias enzimas, incluida la lipoxigenasa.

BENEFICIOS:

 Antioxidante natural:
La clorofila también es famosa por la capacidad que tiene para neutralizar los efectos de
los radicales libres en nuestros organismos, ya que contiene altos niveles de
antioxidantes.
 Desintoxica y purifica la sangre:
 Ayuda aumentar la producción de la hemoglobina, la cual transporta oxígeno, si esta
aumenta, nuestras células estarán mejor oxigenadas como consecuencia, nuestros
órganos y sobre todo el corazón, se verán muy beneficiados.
La abundancia de oxígeno favorece la desintoxicación de nuestro organismo.
 Aumenta el rendimiento físico
 Mejora la función digestiva:
La clorofila es capaz de unirse con los metales pesados de las células y favorecer su
eliminación. Favorece también la limpieza del colon y la proliferación de la flora
bacteriana intestinal, evitando graves enfermedades, como el cáncer.
 Facilita la curación de heridas
 Acelera el metabolismo
 Alivia el estreñinimiento

CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y
otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la
existencia de más de setecientos compuestos pertenecientes a este grupo.
Los carotenoides son compuestos que se caracterizan por una estructura con cuarenta átomos
de carbono, aunque no todos los carotenoides se ajustan estrictamente a esta regla.
De acuerdo con su estructura química los carotenoides pueden clasificarse en carotenos y
xantófilas. Los carotenos son carotenoides no oxigenados y las xantófilas son derivados
oxigenados de los carotenos. Algunos carotenoides son precursores de la vitamina A por lo que
también se los clasifica en «carotenoides provitamina A» y «carotenoides no provitamina A».
El carotenoide provitamina A más abundante en la dieta humana es el β-caroteno.
Su color, que varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro, se
encuentra directamente relacionado con su estructura: los enlaces dobles carbono-carbono
interactúan entre sí en un fenómeno llamado conjugación. Mientras el número de enlaces
dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida también lo hace, dando al
compuesto una apariencia más rojiza. Por ejemplo, el fitoeno que posee únicamente tres
enlaces dobles conjugados absorbe luz en el rango ultravioleta y apareciendo por tanto
incoloro a la vista, el licopeno, compuesto que confiere su color rojo al tomate contiene 11
enlaces dobles conjugados.
BENEFICIOS:
 Tienen efecto antioxidante y por ello, pueden reducir el estrés oxidativo causante de
muchas enfermedades que se inician a nivel celular. Asimismo, por este efecto, los
carotenos pueden ser clave para contrarrestar los efectos negativos de fumadores o
consumidores de alcohol y también, pueden contribuir a la recuperación post ejercicio
físico intenso que genera estrés en el cuerpo. Su efecto antioxidante podrían reducir o
enlentecer enfermedades degenerativas como el cáncer
 Contribuyen a la salud ocular y a la visión. Esto se debe a que estos carotenoides
absorben los rayos solares dañinos en el ojo y así, protegen la mácula del daño, mejoran
la agudeza visual y eliminan los radicales libres del oxígeno o el estrés oxidativo dañino.
 Reducen el riesgo cardiovascular al disminuir las probabilidades de sufrir aterosclerosis.
 Pueden mejorar la salud metabólica.
Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a través de su dieta,
siendo estos compuestos importantes por su función biológica como pro-vitamina A.
La mejor manera de obtener carotenos es mediante los alimentos ricos en estos compuestos
como son ingredientes de origen vegetal varios, sobre todo, los de color naranja, amarillo o
verde oscuro.
Dato curioso: si nos excedemos con los alimentos ricos en carotenos podemos sufrir una
carotenemia que se caracteriza por una tonalidad amarillenta casi naranja en nuestra piel.

Casi todos los pigmentos biológicos se pueden reducir a no más de

seis clases estructurales principales: los tetrapirrol, tetra-terpenoides,
quinonas, 0-heterocíclico, N-heterocíclico y metaloproteínas. Dada la
gran variedad de variaciones producidas por 3000 millones de años de
evolución, inevitablemente también habrá un grupo de pigmentos
diversos que desafían la clasificación simple. En la Tabla 1.4, esta
última categoría se ha limitado al excluir los pigmentos que son raros o
de presencia restringida.