Alma’s Academy

Atemperar
chocolate
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Atemperar chocolate
Para atemperar el chocolate de forma correcta debemos asegurarnos de que la temperatura
ambiente no supere los 20-22º y de que todos los utensilios (así como la superficie de trabajo)
se encuentren bien limpios y secos, ya que el agua estropea por completo el chocolate.

El primer paso consiste en fundir el chocolate (descristalizarlo). Fundiremos el chocolate negro

a 50-55ºC; si es chocolate con leche, a 45-50ºC y el blanco a 40-45ºC.

A continuación debemos rebajar la temperatura del chocolate, para favorecer la cristalización

adecuada de la manteca de cacao. En el caso del chocolate negro hasta 27-28ºC, el chocolate
con leche a 27-28ºC y el blanco a 26-27º. Este proceso suele hacerse extendiendo el chocolate
finamente sobre una placa de mármol . Nos reservamos aproximadamente ¼ del total y
extendemos el otro muy finamente sobre el mármol, controlando con el termómetro hasta
alcanzar la temperatura deseada.

El siguiente paso es trasladar de nuevo el chocolate al bol en el que teníamos el chocolate

caliente reservado. De esta forma produciremos una subida de temperatura en el chocolate
que es la que garantizará la perfecta cristalización del mismo. En el caso del chocolate negro
debemos alcanzar 31-32ºC; si es chocolate con leche, a 29-30ºC y el blanco a 28-29ºC. Una
vez obtenida la temperatura correcta, podemos empezar a formar los bombones, decoraciones
o lo que queramos hacer con el chocolate atemperado.