UNIDAD 1: Operaciones unitarias en los procesos alimentarios

1.1. Procesos: clasificación y variables

1.2. Operaciones Unitarias: clasificación y equipos empleados
1.3. Diagramas e identificación de corrientes
1.4. Régimen estacionario y no estacionario
1.5. Problemas de aplicación

OBJETIVO. Analizar los fenómenos físicos que rigen las operaciones

unitarias de la industria alimentaria para su uso en el balance de materia y
energía.
Desarrollo

PROCESO.
Un proceso es una o más etapas desarrolladas para transformar materias
primas a productos. Es una secuencia de pasos relacionados.
A la vez las etapas están constituidas por una o más operaciones o
procesos unitarios. Una operación unitaria es un paso básico en un
proceso
Actividad estudiante.
Realiza el esquema de bloques del proceso productivo de una empresa de
fabricación de café soluble. Indica para cada elemento del esquema. Las
operaciones unitarias son: Secado, extracción, molienda y evaporación.
Revisión retroalimentación.

Tarea casa. TA
Problema 1.13 de valiente. Extracción de aceite de algodón a partir de
semilla de algodón. Describa el proceso mostrado redactando según la
secuencia de pasos relacionados. Se revisa en clase práctica jueves.

PROCESO INDUSTRIAL
Un proceso industrial es una serie sistematizada de etapas que implican la
transformación, ya sea química, física o ambas, mediante el empleo de
equipos (operaciones unitarias) y mano de obra apropiada.
Se denomina operación unitaria al cambio físico que tiene lugar en un proceso industrial, se denomina proceso unitario al cambio

químico que ocurre dentro de un proceso industrial .

Fig 1.1 Proceso de obtención de chocolate a partir de semillas de cacao

Actividad con estudiante

Revisar la fig 1.2 e identificar cuáles operaciones son procesos físicos,
porque se lo define de esta manera. Como también se denomina a los
procesos físicos.
Retroalimentación

Conociendo los principios es posible diseñar las etapas de la mejor forma

posible.
Los procesos se analizan bajo seis consideraciones independientes:
 Clase de proceso
 Variables de proceso
 Operaciones y procesos unitarios. (Sin y con reacción química)
 Balance de masa y energía.
 Instrumentación y control
 Costos

CLASES DE PROCESOS

REGIMEN. Basado en como los procesos varían con el tiempo.

Proceso en estado estacionario (estable, o permanente). Es cuando
ninguna de las variables del proceso varía con el tiempo. En un momento
determinado, todas las variables (velocidad, masa) del proceso tienen los
mismos valores.
Permanece invariable la masa del sistema con el tiempo, es decir:
Proceso en estado no estacionario (transitorio, inestable). Es cuando las
variables del proceso cambian con el tiempo. En algún momento, muchas
de las variables tienen diferentes valores que la del momento anterior.

EJEMPLOS

OPERACIÓN. Basado en como el proceso fue construido para operar o

funcionar
Proceso continuo. Cuando el flujo de alimentación y flujo de producto
entran y salen del proceso todo el tiempo
Proceso discontinuo o batch. Son los que se transforma algo en un equipo
o algunos equipos y luego se vacía.

Pasos de un proceso batch

 Material es cargado al equipo
 El material es procesado
 Ninguna masa es añadida o removida del equipo (la temperatura y la
presión son usualmente controlada y monitoriada).
 Cuando las condiciones se han fijado en el tiempo, este es retirado.
Ejemplos: horneado de galletas, fermentaciones, productos farmacéuticos
a pequeña escala.
Proceso semi bacht o semi continuo. Es un proceso que tiene
características de continuo o de semicontinuo. Ejemplo: maquina
lavadora, fermentación con purga.

P. Cuál es la diferencia entre el método de proceso desde el régimen y la

operación.
R. El proceso desde el régimen lo considera desde el punto de vista del
tiempo, como las variables del sistema varían con el tiempo.
En la operación la clasificación es desde el punto de vista de operación o
funcionamiento, los mismo que pueden ser continuo o discontinuo.
VARIABLES o propiedades
Son características observables como volumen, masa, temperatura,
presión, tiempo, densidades, etc.
Libro: Antonio Valiente Problema de balance de materia y energía en la
industria alimentaria. Pag 47 – 53. Lo revisado.
Temperatura
Ver revisiones de lectura preguntas.
Determine las unidades en el sistema SI de las siguientes cantidad:
energía, densidad y presión.
R. Joule, Nxm = (kgx m/s2) xm
Kg/ m3
Pa = N/m2

Tarea jueves 4 de junio.

Revisar el material dado hoy.
Revisar y realizar los ejercicios del libro de Antonio Valiente edición
indicada en contenido. . Problema 2.1 ; 2.5; 2.9
 OPERACIONES UNITARIAS
Tarea: Martes 9 de junio

Revisar el concepto de operación unitaria en la pagina 4 del libro food engineering

Fundamentals.

Lectura de clasificación operaciones unitaria. Documento Word O.U. conceptos Ibarz y

barbosa enviado a sidweb.