CONCEPTOS Y OBJETIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El primer proceso químico utilizado por el hombre fue la combustión. El fuego le

suministró: calor, luz y más tarde la posibilidad de cocinar sus alimentos.
PRIMERAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE

Asado Secado al sol

ALIMENTOS

Ahumado
Salado
Cocción
 Primeros
Agricultura Ganadería
asentamientos

MEJORA Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

• Manufactura • Quesos y • Mantecas, • Vino,

del pan derivados lácteos aceites cerveza

Los productos alimenticios fueron evolucionando, mediante la combinación de la

tradición y la técnica en los procesos de elaboración.
 VARIEDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

• Primeros imperios occidentales • Mayoría de Asía: Especias

Olivo, la vid, trigo, cebada. diversas.

• Grandes culturas americanas: • África: cultivo del trigo, • Civilización china: arroz,
maíz, frijol, papa, el cacao. el café… soya, domesticación de
animales.
 Acontecimientos importantes…
Aparición del molino (170 a.C) ---------> Procesamiento de distintas
semillas , tubérculos y cereales que permitieron la obtención de harinas.
Harinas
Inicialmente proceso para la conservación de carnes. España
y Francia

Salchichonería Originarias de la China pero con gran demanda en

Italia.

Pastas
Los primeros quesos fueron obtenidos por los Griegos,
realizando el cuajado de la leche con extractos de estómago.

Queso
Los árabes…
Los mejores alimentos
Creación de los primeros
procesados de todo el
ingenios azucareros.
imperio convergían en
Extensión del uso de
Roma.
especias (costosas).
 Inicio de la industrialización alimenticia
Producción
Industria
~1810 Industrial de
1800 azucarera de Appert 1er
cholocolate
la remolacha 1820 método de
(Suiza)
conservación

Frigorífico 1862
basado en Frigorífico por 1864
1858
amoniaco compresión
Pasteurización

~1870
1906
1er Liofilizador

Comercialización de
la 1era margarina
Retos…
 Pero… ¿Cuál es la relación entre la ing. Química y la
Industria de Alimentos?

• En el año de 1793 Lavoisier describe el enfoque de la formación en artes

químicas: ‘’enseñar primero lo que es común a la industria’’

• En el siglo XIX en varios países evoluciona la formación en ´´Química

Industrial´´

• En 1887 y 1888 G. E. Lewis y L.M. Norton respectivamente, realizan los

primeros cursos de formación en Ingeniería Química.

• En 1915 A.D. Little (entonces director del MIT) define la noción de

Operación Unitaria.

• Época de gran auge en la industria petrolera norteamericana y necesidad

de una rápida formación de ingenieros químicos.
• En los 80’s se inicia una reflexión colectiva sobre el alcance y la definición de
la Ingeniería Química.

• La industria Química es una industria de transformación de la materia.

• Existen otros sectores industriales, no químicos, que también poseen dicha

característica (alimentario, biotecnológico, farmacéutico, cosmetológico,
medio ambiente, materiales, etc.)

¿Por qué no reemplazar el término …Química por un

término más globalizante?...

PROCESOS.
 INGENIERÍA DE PROCESOS.

• Consiste en estudiar, concebir e implementar de manera

óptima, los procesos de Transformación Física, Química y
Bioquímica de la materia.
 INGENIERÍA DE PROCESOS ALIMENTARIOS
• Campo multidisciplinario que se ocupa de la producción de alimentos desde la
obtención de materias primas, su transformación física, química o biológica hasta
su envasado y distribución.

INOCUIDAD

PRODUCTIVIDAD Pilares SENSORIAL

NUTRICIÓN
 PRODUCCIÓN ARTESANAL O INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

La producción de alimentos se considera industrial cuando se busca controlar

sistemáticamente, y con la menor subjetividad posible, los factores que
intervienen en la productividad de las operaciones y en la calidad de los
productos.

Artesano Industrial

Estima, considera Mide

 ¿Proceso, Operación unitaria?

• Las Operaciones Unitarias corresponden a las distintas etapas de un proceso que

pueden encontrarse como bloques, haciendo parte de un gran rompecabezas.

• Importante: Buscan definir los principios comunes a toda variedad de filtros,

evaporadores, secadores, etc., sin importar la concepción, dimensión, forma,
denominación que toman los equipos en diferentes industrias.
…POSIBILIDAD DE ESCALADO
 Principales Operaciones Unitarias clásicas de la IPA para productos a granel
Clasificación Operación Unitaria Medio
Operaciones mecánicas Pesado, triturado, Sólidos, partículas,
clasificación polvos
Agitación y amasado Líquidos, pastas
Decantación
Centrifugación Sól-liq; líq-líq; sól-gas
Transferencia de cantidad de
movimiento Filtración
Secado centrífugo
Extracción por presión sól- liq

Calentamiento-enfriamiento
Transferencia de
calor Refrigeración, congelación Diversos
Pasteurización, esterilización
Transferencia de
cantidad de Evaporación Líquidos
movimiento acoplado Transferencia de Secado Sólidos y líquidos
calor y energía
Destilación Líquidos
Rxn bioquímicas y Diversos
microbiológicas
Transferencia de Extracción con solventes Sól- liq y líq-líq
masa
 Principales operaciones unitarias clásicas de la IPA para productos manufacturados- parte 1
Principio Operación Unitaria Productos
Moldeo Jamón, tortas
Puesta en forma Extrusión Pastas alimenticias
Hojaldrado Pasta de hojaldre
Desmonte Carnes (músculo y hueso)
Corte Piezas de carne, pescados
Pelado Frutas
Separación Limpieza Frutas, leguminosas, equipos
Clasificación Frutas, leguminosas, café
Llenado Líquidos o geles, polvos y
partículas en botellas
Dosificado, dispersión Salsas, frutas, carnes,
leguminosas, tortas, platos
cocidos
Ensamblado, condicionamiento Cierre Botellas, latas
Enfardado Productos condicionados
Etiquetado Empaques
Empacado Productos en cajas de cartón
Cubrimiento Confites, chocolates
Transporte Transporte, acarreo Todo tipo de objeto
 Principales operaciones unitarias clásicas de la IPA para productos manufacturados- parte 2
Principio Operación Unitaria Productos
Cocción Pan, tortas, galletas, trozos de
carne
Apertización Enlatados
Horneo Pan
Transferencia de materia y de
Refrigeración Reses completas, medias o
energía
cuartas
Congelación Carnes
Salado Jamón, Quesos
Secado Chorizo español
Reacción Biológicas o enzimáticas Envejecimiento de quesos,
chorizos, yogurt, vino.
 SIMBOLOGÍA UTILIZADA EN DIAGRAMAS DE
PROCESOS ALIMENTICIOS
• Como en una construcción, un proceso requiere de ‘planos’ o diagramas que con la
simbología adecuada permitan tener una visión global del proceso y de la interacción
de sus corrientes de materia o energía.

• Los símbolos usados para equipos y corrientes no son universales, pero guardan cierta
similitud y favorecen un mejor entendimiento del proceso.

Recomendaciones…
• En el diagrama, etiquetar con un número o letra las corrientes de materia dentro de un
rombo o recuadro, y en un listado aparte relacionar la corriente con su componente
principal o nombre.
Para: Para:
𝑐𝑜𝑚𝑝
• flujos másicos: 𝐹 • fracciones másicas: 𝑤𝑖
• flujos molares: 𝐹ത 𝑐𝑜𝑚𝑝
• fracciones molares: 𝑥𝑖
• flujos volumétricos: 𝐹ሶ
 EJERCICIO

Proceso de producción
de concentrado de
vitamina B12