Escuela 4-004 Mercedes A.

Bromatología
Segura. Prof: Carabajal Gustavo
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Tecnicatura en Tecnología Alumna:Gomez Sofia
de los Alimentos.

ACTIVIDAD SOBRE CAP. XII BEBIDAS HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA

1- ¿Qué se entiende por agua potable?

2- ¿A qué factores se pueden deber las variaciones en el color y el olor en aguas de consumo?
3- ¿Por qué el pH en aguas es importante?
4- ¿Qué puede indicar en el agua de consumo la presencia de NO 2- y NO3- ¿
5- ¿Cómo afecta la Dureza total en aguas de consumo humano, que iones le dan origen, en el hogar
donde podemos notar su presencia?
6- La características microbiológicas están dadas por un grupo de bacterias ¿Cuáles son y que indica su
presencia en aguas?
7- ¿Realice un cuadro con las principales enfermedades hídricas y sus agentes causales?
8- ¿Cuál es la cantidad de Cloro activo residual que deben contener las aguas de consumo humano y
cual la forma más frecuente para determinarlo? explique brevemente el método.

RESPUESTAS
1- Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin
restricción debido a que, gracias a un proceso de potabilización, no representa un riesgo para la
salud. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las
autoridades locales e internacionales. Cuando hablamos de agua potable hacemos referencia a
aquella que ha sido debidamente tratada, encontrándose en condiciones óptimas para el consumo
humano.
2-
 Olor:
Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más frecuentes son:
 Debido al desarrollo de microorganismos,
 A la descomposición de restos vegetales,
 Olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales,
 Olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento químico del agua
 Sabor:
Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo.
En las calificaciones de un agua desempeña un papel importante, pudiendo ser agradable u
objetable.
3- El pH óptimo de las aguas debe estar entre 6,5 y 8,5, es decir, entre neutra y ligeramentevalcalina, el
máximo aceptado es 9. Las aguas de pH menor de 6,5, son corrosivas, por el anhídrido carbónico,
ácidos o sales ácidas que tienen en disolución. Para determinarlo usamos métodos colorimétricos o
potenciométricos. Para poder decidir sobre la potabilidad del agua se requiere el control de un
número elevado de parámetros químicos y determinados parámetros bacteriológicos. Dentro de los
primeros cobra especial importancia el amonio, los nitratos y nitritos, indicadores de contaminación
por excelencia.
4-
 Nitritos:
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Estos representan la forma intermedia, metaestable y tóxica del nitrógeno inorgánico en el agua.
Dada la secuencia de oxidación bacteriana: proteínas -à amonio -à nitritos--à nitratos, los nitritos se
convierten en importante indicador de contaminación, advirtiendo sobre una nitrificación
incompleta.
 Nitratos:
La existencia de éstos en aguas superficiales no contaminadas y sin aporte de aguas industriales y
comunales , se debe a la descomposición de materia orgánica (tanto vegetal como animal) y al
aporte de agua de lluvia ( 0,4 y 8 ppm ).
5- Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una
determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua “blanda” las
contiene en muy poca cantidad.
La dureza está provocada por una combinación de iones de calcio e iones de bicarbonato en el agua.
El uso de las aguas duras tanto a nivel doméstico como industrial tiene graves inconvenientes. En el
lavado se produce precipitación del jabón por el calcio y el magnesio, en la cocción de legumbres y
en la industria puede presentarse problemas de incrustaciones.
La Organización Mundial de Salud, OMS, ha adopatado como concentración máxima deseable 100
mg/l de CaCO3 y como concentración máxima admisible 500 mg/l.
En términos generales, la calidad de las aguas en función de su dureza es:

6-
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7-
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Las enfermedades de origen hídrico o los efectos adversos del agua sobre la salud humana pueden
dividirse en cuatro categorías:

 Enfermedades transmitidas por el agua

 Enfermedades con base u originadas en el agua
 Enfermedades de origen vectorial relacionadas con el agua
 Enfermedades vinculadas a la escasez de agua
Enfermedades transmitidas por el agua son aquellas causadas por el agua contaminada por desechos
humanos, animales o químicos. Por ejemplo cólera, fiebre tifoidea, shigella, poliomielitis, meningitis,
hepatitis, diarrea. En general, la mayoría se puede prevenir con un tratamiento adecuado del agua,
antes de consumirla.
Las enfermedades con base u originadas en el agua son causadas por organismos acuáticos que
pasan una parte de su ciclo vital en el agua y otra parte como parásitos de animales como por
ejemplo la esquistosomiasis.
Los causantes de estas enfermedades son una variedad de gusanos trematodos, tenias, lombrices
intestinales y nematodos del tejido, denominados colectivamente helmintos que infectan al hombre.
Aunque estas enfermedades normalmente no son mortales, impiden a las personas llevar una vida
normal y merman su capacidad para trabajar.

Enfermedades de origen vectorial relacionadas con el agua son aquellas enfermedades transmitidas
por vectores como los mosquitos, que se crían y viven cerca de aguas contaminadas y no
contaminadas. Millones de personas padecen infecciones transmitidas por estos vectores que
infectan al hombre con malaria, fiebre amarilla, dengue, filariasis, chikunguña, fiebre del Zika, etc.
La incidencia de estas enfermedades parece estar aumentando. Hay muchas razones para ello: la
gente está desarrollando resistencia a los medicamentos que ayudan a combatir la malaria; los
mosquitos están desarrollando resistencia a los insecticidas; los cambios medioambientales están
creando nuevos lugares de cría. Por otra parte la migración, el cambio climático y la creación de
nuevos hábitats provocan que menos gente desarrolle una inmunidad natural a estas enfermedades.
Enfermedades vinculadas a la escasez de agua. Se propagan en condiciones de escasez de agua dulce
y saneamiento deficiente (tracoma, dermatitis de contacto, etc.). Estas enfermedades están teniendo
un gran avance a través del mundo, pero pueden controlarse fácilmente con una mejor higiene, para
lo cual es imprescindible disponer de suministros adecuados de agua potable.

Enfermedad Nombre común Agente patógeno Trasmisión

Campylobacter
Fecal-oral, de persona a
jejuni, Escherichia
Enteritis Bacteriana Diarrea, gastroenteritis persona o de animal a
coli, Salmonella spp., Yersinia
persona
enterocolítica

Shigelosis Disentería bacilar Shigella spp. Fecal-oral, de persona a

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persona
Fecal-oral, de persona a
Cólera Cólera Vibrio cholerae
persona
Fecal-oral, de persona a
Paratifoidea Paratifoidea Salmonella paratyphi
persona
Excretada por animales
(especialmente roedores)
Leptospirosis Enfermedad de Well2 Leptospira spp.
con la orina infectan al
hombre a través de la piel
Fiebre recurrente
La transmiten los piojos, de
transmitida - Borrelia recurrentis
persona a persona
por piojos
Hepatitis infecciosa Fecal-oral, de persona a
Hepatitis A Virus de la Hepatitis A
o ictericia persona
Fecal-oral, de persona a
Poliomielitis Polio Poliovirus
persona
Fecal-oral, de persona a
Diarrea viral Diarrea Rotavirus, agente de Norwalk3
persona
Transmitido por
mosquito Aedes aegypti y
Fiebre quebranta
Dengue Virus del dengue otras especies de Aedes, de
huesos
persona a mosquito a
persona
Transmitida por el mosquito
Aedes aegypti y otras esp. de
Fiebre amarilla - Virus de la fiebre amarilla
Aedes de persona a
mosquito a persona
Principalmente infecciosa
sobre animales, transmitidas
Gran cantidad de virus que
por artrópodos que infectan
Otras arbovirosis - producen infecciones
picando o mordiendo al
encefalíticas y hemorrágicas
hombre. Ej. mosquitos,
garrapatas, etc.
Fecal-oral, de persona a
Amibiasis Disentería amibiana Entamoeba histolytica
persona
Fecal-oral, de persona a
Balantidiasis Diarrea Balantidium coli
cerdo o de cerdo a persona
Fecal-oral, de persona a
Giardiasis Diarrea Giardia lamblia
persona
Transmitida por
mosquitos Anopheles, de
Malaria Malaria Plasmodium spp.
persona a mosquito a
persona
Transmitida por chinches
Tripanosomiasis Enfermedad de Chagas Trypanosoma cruzi
(Reduviidae), de persona a
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animal a chinche a persona

De persona a suelo a
Ascaris Lombrices Ascaris lumbricoides
persona
Persona, animal o copípodo
Difilobotriasis Tenía del pescado Diphyllobothrium latum4
a pescado a persona
Enterobiasis Lombrices Enterobius vermicularis De persona a persona
Himenolipsiasis Tenía enana Hymenolepis nana Persona o roedor a persona
Ancylostoma De persona al suelo a
Anquilostomiasis Anquilostomiasis
duodenale, Necator americanus persona
Del cerdo, persona, perro,
Paragoniamiasis Duela pulmonar Paragonimus wastermaní gato o animal a caracol
acuático cangrejo a persona
1. Persona a caracol. 2.
1. Schistosoma haematobium.
Persona a caracol y caracol a
Esquistosomiasis Bilarziosis 2. Schistosoma mansoni.
persona. 3. Persona o animal
3. Schistosoma japonicum
a caracol y caracol a persona
Estrongiloidiasis Gusano barrenador Strongyloides stercolaris Persona a suelo a persona
1. Persona a vaca y vaca a
1. Solitaria de la res. 2 1. Taenia saginata. 2. Taenia
Teneasis persona. 2. Persona a cerdo
Solitaria del cerdo solium
y cerdo a persona
Persona a suelo y suelo a
Tricuriasis Tricocéfalos Trichuris trichiura
persona
Transmitida por mosquitos,
principalmente Culex
Puede causar
+Filariasis (Bancrofti) Wuchereria bancrofti pipiens, Anopheles spp., y
la elefantiasis
Aedes spp., de persona a
mosquito a persona
Transmitida por moscas
Oncocercosis Ceguera del río Onchocerca volvulus negras (Simulium spp.),
persona a mosca a persona

8- El cloro es un producto químico relativamente barato y ampliamente disponible que, cuando se

disuelve en agua limpia en cantidad suficiente, destruye la mayoría de los organismos causantes de
enfermedades, sin poner en peligro a las personas. Sin embargo, el cloro se consume a medida que
los organismos se destruyen. Si se añade suficiente cloro, quedará un poco en el agua luego de que
se eliminen todos los organismos; se le llama cloro libre. El cloro libre permanece en el agua hasta
perderse en el mundo exterior o hasta usarse para contrarrestar una nueva contaminación.
Por esta razón, si se analiza el agua y se encuentra que todavía existe cloro libre en ella, se
comprueba que la mayoría de los organismos peligrosos ya fueron eliminados del agua y, por lo
tanto, es seguro consumirla. A este procedimiento lo conocemos como medición del cloro residual.
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La medida del cloro residual en un suministro de agua es un método simple pero importante para
revisar si el agua que se suministra es segura para beber.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que no se ha observado ningún efecto adverso en
humanos expuestos a concentraciones de cloro libre en agua potable. No explícitamente que se trata
de un valor conservador
Medición del cloro residual
Método colorimétrico
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