ELABORACIÓN DEL YOGUR

Ingredientes
1lt de leche
100gr de azúcar
20ml de yogurt alpina 3 cucharadas aprox

Utensilios
Olla
Cuchara
Taza con agua con hielo (debe contener la olla)
Recipiente para guardar el producto final con
Tapa.

La salsa es opcional ver al final.

Utilice tapabocas, cofia, no accesorios personales, no perfumes ni cremas, no mascotas, asee el lugar
de la producción.

1. Vierta la leche ya sea cruda o pasteurizada (Entera o descremada) en una olla.

2. Si es leche de cantina, primero filtre (colador), adicione el azúcar calculado según formulación y revuelva
(100 gr/lt leche). Pasteurice la mezcla a 85 °C con retención de 30 minutos o a 90 °C con una retención de
15 minutos.(nota si no tiene termómetro la leche se debe dejar antes de que revierte hervor)
3. Realice el choque térmico (introducir el recipiente con la leche dentro de otro que contenga agua helada o
con hielo preferiblemente) hasta lograr temperatura de 42 °C mas o menos temperatura de leche para
bebe, luego retírelo y colóquelo en un recipiente plástico o vidrio, preferiblemente con tapa.
4. Si parte de leche en bolsa entonces solo viértala en la olla, adicione el azúcar calculado
según formula y caliente hasta 42 ºC . (nota si no tiene termómetro la leche se debe dejar antes de
que revierte hervor)

5. Cultive, siembre o inocule y revuelva; Si utiliza: La siembra se debe hacer cuando la leche este a
temperatura de prueba de tetero para bebe.
6. Cultivo liofilizado: Siga las instrucciones del fabricante (normalmente un sobre sirve para 40 litros de leche).
7. Cultivo líquido: adicionar el yogur comercial (alpina) utilizando una proporción del 1,5 a 2% (20 ml por litro
de leche, 3 cucharadas por litro de leche, un vaso de 150 gr. para 10 litros de leche).
8. Colóquelo en un sitio donde no se mueva e incube por un tiempo de 6 a 8 horas o hasta formación de un
coágulo, manteniendo esta temperatura constante, empleando por ejemplo una cava de icopor u otro
método para mantenerla. La formación del coágulo depende de la temperatura ambiente; en climas cálidos
se forma más rápido.
9. Llévelo a refrigeración por un tiempo mayor a 3 horas, con mucho cuidado, evitando movimientos bruscos
para que no se separe el suero.
10. Agite para romper el coágulo. Yo hago esta agitación con la cuchara plástica grande, se deben
romper las capas de arriba hacia abajo, suavemente hasta que ella vaya soltando por sí sola. Se
debe hacer pacientemente de tal forma que no vaya a crear grumos o coágulos grandes en el yogurt,
dígale a mi mamá que le explique cómo se rompe el coagulo. No emplear licuadora, usar batidora o
molinillo, según consistencia deseada.
11. Adicione esencias, cuando lo compre pedirle al vendedor la cantidad del frasco del saborizante para
cuanta leche es. Colorantes si es en polvo hay que disolverlo en una pequeña cantidad de agua,
homogenizarla bien que no queden grumos e ir aplicándosela a la leche hasta que tome el color
deseado, salsa de fruta (con el azúcar para cuando no se ha adicionado previamente) y preservantes.
12. Envase en recipientes adecuados previamente esterilizados. Almacene bajo temperaturas de refrigeración
de 2 a 4 °C. La vida útil puede ser de 15 a 20 días. La esterilización de los frascos de lt plásticos se

MARIBEL GUTIERREZ LEAL

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 realiza con agua caliente, pero solo de pringan para q no se dañen con la temperatura, se le adiciona
agua, se agita y se vota el agua y ya.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

Se prepara un almíbar (se coloca a hervir el agua, se adiciona el azúcar y se disuelve, se adiciona la fruta bien
picada o licuada y se deja hasta que espese, se deja enfriar y refrigera, se agrega al yogur. La cantidad de fruta
está alrededor del 3 – 10 % respecto del yogur; es decir de 30 a 100 gramos de fruta picada por cada litro de
yogur. La cantidad se azúcar es opcional, pero se le adiciona depende la acidez de la fruta, de tal manera
que no se corte la leche, se hace como especie de almíbar y tampoco es bueno que quede tan dulce
porque quedan repugnantes los yogures.

IMPLEMENTOS REQUERIDOS

Cuchillos, tablas de picado, colador, olla de cocción, ponchera plástica, balanza, cucharas, película transparente
autoadhesiva, licuadora, termómetro, espátulas.

REQUERIMIENTOS PERSONALES

Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de látex desechables.

MARIBEL GUTIERREZ LEAL

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