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Procesos de La Cadena Logística Y El Marco Estratégico Institucional
Procesos de La Cadena Logística Y El Marco Estratégico Institucional
INSTITUCIONAL
Presentado por
Docente:
NORMA VARGAS PRADA
• Alpina
Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con un pequeño kiosko
que ahora se ha convertido en un mercado potencial y muy receptivo de productos de gran
calidad con los que lleva 14 años de trayectoria en Ecuador.
Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en donde elaboran en un
90 % quesos y en un 10 % yogurt y postres. Receptan alrededor de 120 mil litros de leche
diarios para sus procesos iniciales de acidez, grasa y nutrientes.
Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es transportada por los
tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego ser aprobada y someterse a un
proceso de enfriamiento después analizar los parámetros como su grado de acidez y la
clarificación quedando la leche totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las
bacterias y concluye con el proceso de pasteurización.
Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de adición de
fermentos , coagulación y cortado el cual consiste en una serie de modificaciones
fisicoquímicas de la proteína de la leche también así el calentamiento la elevación de la
temperatura para disminuir el grado de hidratación después a un proceso de moldeado cuyo
tamaño y forma varían según el tipo de queso más adelante el prensado , el salado y por
último la maduración del queso siendo necesario 3 meses para un queso semiduro y 6 meses
totalmente maduro.
Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad para
determinar si el producto está totalmente listo para su comercialización.
1. Recepción de la leche
1.1 Equipo de ordenamiento
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la
leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones
en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de
seis horas desde el ordeño hasta el proceso.
Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.
2. Proceso de la leche
• Contenido de grasa,
• Contenido de ácido láctico (la acidez),
• La densidad de la leche,
• El agua
• El grado de homogenización, pasteurización
• Contenido de proteína de la leche,
2.1 El ph
El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones hidrogeno; ya que
dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos y lo que son las bases.
Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio.
La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por ej.
La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez, por lo que no es
conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervirse se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente peligrosa, 180
es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de 7.000
litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de clarificación,
pasteurización y homogenización
2.2 Proceso de clarificación
El Des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C,
con un pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama así porque no llega a
la temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo
de bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas
aproximadamente.
Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el
proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeración.
La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.
• Filtrado.
• Clarificación.
• Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
• Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
• Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen
fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la
pasterización en cuba (63ºC/30 min).
3.2 Adición de fermentos
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.
3.3 Coagulación
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación
láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente
del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche,
lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.
3.4 Desuerado
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte
sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el
calentamiento y la acidificación.
3.5 Cortado
3.5.2 Calentamiento
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.
3.5 El prensado
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión
que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del
prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la
operación.
3.7Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera.
Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada.
El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los
quesos periódicamente.
3.8 Maduración
• Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la flora microbiana del
queso.
Control de calidad
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y
un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de
azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Inicio Producción:
Enfriamiento
Almacenamiento:
Recepción e Producción:
higienización de la Inoculación del
leche cultivo lácteo
Alistamiento:
Embazar, rotular y
refrigerar
Incubación
Calidad: Pruebas de
calidad
Calidad:
Determinación del
punto final
Producción: Adición Fin
de leche en polvo y
azúcar
Producción:
Enfriamiento a 4
°C
Producción:
Pasteurización Producción:
Rompimiento del coagulo
y la adición de salsa de
frutas, colorantes y
saborizantes.