UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

CURSO
INDUSTRIA DE PROCESOS QUÍMICOS
PI 318

CAPITULO X
PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO Y ACEITE
Prof. W. Reátegui
wreategui@uni.edu.pe

W.Reátegui 1
• PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO Y ACEITE
• Logro esperado:
• Los estudiantes construyen un diagrama de flujo del proceso de
producción de pescado y explican las diferentes Operaciones
Unitarias involucradas en este proceso

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 Introducción
• El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento.
• En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos
tipos de pescado.
• En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas
y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el
mar) suele ser excepcionalmente rico:
 en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3
 minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
 El Perú es el primer productor mundial de aceite de pescado con Omega
3. Se trata de un ingrediente marino extraído a partir de los tejidos de
algunas especies de peces. Los pescados que son especialmente ricos en
aceites beneficiosos para el ser humano son los pelágicos, comúnmente
llamados peces azules

W.Reátegui 3
 El hígado de muchos pescados (por ejemplo el de bacalao) es muy rico en
vitamina D.
• Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos del
pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos
orgánicos.

La gente todavía cree que si tienen cáncer, el uso del cartílago de tiburón le ayudará
a curarlo aunque no haya pruebas de que esto sea cierto. Algunos médicos y muchos
investigadores creen que el cartílago puede ayudar a inhibir el crecimiento de
tumores.

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1. ¿Qué es la harina de pescado?

• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales

existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de
desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la
alimentación humana.

• La harina de pescado es normalmente:

 un polvo o harina marrón

 compuesto normalmente por:
 60% y 72% de proteínas
 entre 5% y 12% de grasas y
 entre 10% y 20% de cenizas.

• La harina de pescado se obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y

gran parte de sus grasas y aceites al pescado, quedando luego de este
proceso la parte sólida, la cual es secada y luego molida al grado de una
harina.

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Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de
alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y
para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de
energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la
piscicultura.

Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y

huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo:

 la anchoveta
 el jurel
 el menhaden
 el capelán y el lanzón.

Estos peces almacenan aceite en su carne.

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• En nuestro país(Perú), la única especie permitida por el Ministerio de la
Producción para ser destinada a fabricar harina de pescado es la
anchoveta (Engraulin ringen), también llamada sardina peruana;
mientras que en otras partes del mundo, como Estados Unidos se
elabora harina de pescado en base a Menhaden (30cm), en Noruega
se utiliza el Capelán (19cm), y en Dinamarca el Arenque (20 cm).

• CENTRIFUGADO: separación sólido-líquido

• https://www.youtube.com/watch?v=gH4dnvIqdfI
• https://www.youtube.com/watch?v=gVTq-H84BmM
• https://www.youtube.com/watch?v=YluWtQXe_dE
• https://www.youtube.com/watch?v=AAztVI5hNCQ

W.Reátegui 7
La anchoveta: En el Perú tiene una longitud
promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un
máximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor Atlantic menhaden,
de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18 Brevoortia tyrannus
meses.

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W.Reátegui 9
W.Reátegui 10
1.1Temporada de pesca prometedora para 2019
• 25/06/2019
• La captura total permisible (CTP) asignada para las dos temporadas de pesca
en Perú totalizó 5,42 millones de toneladas en 2018. Siendo el mayor
productor de harina y aceite de pescado, el año pasado se exportaron más de 1
millón de toneladas de productos de harina de Perú. El mercado ha sido
bastante positivo hasta ahora.
• La producción mundial de harina y aceite de pescado durante 2018 aumentó
más del 90 por ciento en comparación con 2017. Este crecimiento fue
impulsado principalmente por el incremento de la producción de Perú, que
pasó de 735 000 toneladas en 2017 a alrededor de(incremento 141 000
toneladas) en 2018.
• La primera temporada de pesca de anchoveta en Perú comenzó el 12 de abril
de 2018 en la zona centro-norte, con una CTP establecida en 3,32 millones de
toneladas, la más alta desde 2011. Esta cuota casi se cumplió a principios de
julio. Según el Instituto del Mar del Perú (IMARPE), se registraron alrededor
de 10,9 millones de toneladas de anchoveta en la zona de pesca antes del inicio
de la temporada, superando el promedio de los últimos 25 años en
aproximadamente un 35 por ciento.
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
http://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-
detail/es/c/1242187/
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 • En noviembre de 2018, el gobierno peruano estableció la CTP para la segunda
temporada de pesca de anchoveta en la región centro-norte en 2,1 millones de
toneladas. Se cumplió más del 98 por ciento de la cuota asignada. Las dos
temporadas de 2018 totalizaron una cuota de 5,42 millones de toneladas. Esto
también confirma una normalización de las condiciones climáticas y una
biomasa de anchoveta favorable.
• Además de Perú, Chile y los Estados Unidos de América también tuvieron un
incremento de dos dígitos en la producción de harina de pescado a 371 800 y
342 500 toneladas respectivamente, lo que contribuyó a la alta producción de
harina de pescado a nivel mundial en el 2018.
• Con respecto al aceite de pescado, Perú duplicó con creces su producción a 227
000 toneladas en 2018, respecto a las aproximadamente 98 000 toneladas de
2017.
• Actualmente a escala mundial, se estima que alrededor del 70 por ciento de los
productos de harina y aceite de pescado se reducen del pescado entero
proveniente de la captura. Es probable que la proporción de subproductos
aumente como resultado de su alta disponibilidad.
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
http://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-
detail/es/c/1242187/

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1.2 Exportaciones

• Perú es por lejos el principal productor y exportador de harina y aceite de

pescado. En 2018, Perú exportó 1,03 millones de toneladas de harina de pescado,
aproximadamente un 72 por ciento más que en 2017. Casi el 80 por ciento de las
exportaciones peruanas se destinó a China. Japón y Vietnam absorbieron un 5 por
ciento y 4 por ciento, respectivamente.
• Chile se recuperó como el segundo mayor exportador de harina de pescado, con
exportaciones totales que alcanzaron las 227 700 toneladas en 2018. Esto se debió
principalmente a la abundante biomasa de anchoveta en el Pacífico sudoriental.
Dinamarca, clasificada segunda después de Perú en 2017, volvió al tercer lugar. La
mayoría de sus productos se exportaron dentro de Europa, a países con piscicultura
marina, a saber, Noruega (salmón), Grecia, Italia y Turquía (lubina y dorada).
• Las exportaciones peruanas de aceite de pescado alcanzaron las 196 000 toneladas
en 2018, un 18,6 por ciento más que en el mismo período de 2017. Dinamarca,
Bélgica y China fueron los principales destinos de estas exportaciones.

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura

http://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-detail/es/c/1242187/

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 1.3 Mercados
• China siempre ha sido el principal mercado de consumo de harina y aceite de
pescado, principalmente debido a su industria acuícola masiva. En 2018, las
importaciones chinas de harina de pescado totalizaron 1,47 millones de
toneladas, aproximadamente un 7 por ciento menos en comparación con 2017,
pero aún más que el promedio de los últimos 10 años.
• Varios incidentes en China repercutieron en la demanda y oferta de harina de
pescado. Primero, la protección del medio ambiente en China se está
convirtiendo en la prioridad por encima de cualquier actividad comercial y,
como consecuencia, se retiraron muchas jaulas acuícolas de las aguas abiertas,
lo que afectará en cierta medida a la acuicultura china. En segundo lugar, la
peste porcina africana (ASF, por sus siglas en inglés) en China, que tiene más
de 100 brotes reportados desde agosto de 2018, lo que provoca muertes
masivas, probablemente tenga un efecto negativo en el consumo de harina de
pescado en el sector de la producción de cerdos.
• La industria porcina se ha ido achicado, y eso probablemente provoque un
cambio en la ingesta de proteínas animales por parte de los consumidores. Se
orientarán hacia más pescado y productos pesqueros, lo que a su vez aumentará
el consumo de harina y aceite de pescado en la acuicultura.
http://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-
detail/es/c/1242187/
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2. Aceite de pescado
Los aceites de pescado se pueden obtener ya sea comiendo pescado o tomando
suplementos.
• Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son beneficiosos
para el organismo y son conocidos con el nombre de ácidos grasos omega-3
incluyen a la macarela, el atún, el salmón, el esturión, el mújol, la anchoa, las
anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y el menhaden.

• Ellos proporcionan alrededor de 1 gramo de ácidos grasos omega-3 en

alrededor de 3,5 onzas de pescado.

• Dos de los más importantes ácidos grasos omega-3 que contiene el aceite de
pescado son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico(DHA).

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 Cápsulas de aceite de
pescado y el contenedor

Los suplementos de aceite de pescado son

hechos a partir de la macarela, el arenque, el
atún, el dorado, la grasa de ballena o la grasa
de lobo marino. Los suplementos de aceite de
pescado a menudo contienen pequeñas
cantidades de vitamina E para evitar que se
echen a perder.
También pueden estar combinados con
calcio, hierro, o vitaminas A, B1, B2, B3, C o D.

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POSIBLEMENTE EFICAZ PARA LA:
 presión arterial alta
 artritis reumática
 dolores de la menstruación (dismenorrea)
 trastorno de déficit de atención e hiperactividad (TDAH) en niños
 prevención de derrames
 huesos débiles (osteoporosis) cerebrales
 Prevenir el endurecimiento de las arterias (arteriosclerosis)
 Los problemas renales.
 Los triglicéridos elevados. Los triglicéridos altos están asociados con la
enfermedad de las arterias coronarias y de la diabetes sin tratar. Para
disminuir el riego de enfermedades del corazón, los doctores piensan que es
importante mantener los niveles de triglicéridos bajo un cierto nivel. Para
bajar los triglicéridos los doctores normalmente recomiendan aumentar la
actividad física y restringir la grasa en la dieta.
 ETC

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3. La harina de pescado en la alimentación animal
• La harina de pescado es un producto orgánico industrial el cual se
elaborado mediante una reducción de grasa y agua. El aceite de
pescado es un importante producto secundario.
• Está compuesto fundamentalmente por proteínas y su uso es la
nutrición animal, su importancia radica en su gran aporte de energía
metabolizable y elementos esenciales, contenido apreciable de
lípidos, vitaminas y minerales; así como una composición
balanceada de su constituyentes, que se traducen en efectos
beneficiosos.
• La harina de pescado contiene un 70% a 80% en forma de proteína
y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor
que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que
proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y
una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA (ácido
docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentanoico )
indispensables para el rápido crecimiento de los animales. Sus
principales productores en el mundo son Perú y Chile .

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3.1 Efectos beneficiosos importantes:
 Buena conversión alimento-carne
 Buena conversión alimento-crecimiento
 Buena conformación de huesos y huevos.
 Buena presentación de la piel de los animales que lo consumen.
 Principales consumidores
 Aves y aves ponedoras
 Cerdos
 Vacas lecheras
 Caballos
 Ovinos
 Visones
 Animales acuáticos( camarón, peces y otros)
• Mediante este proceso de alimentación disminuye notablemente los
costos de producción industrial de estos animales por su rápido
crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades.

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• El componente mas nutritivo de la harina de pescado es la proteína, la cual
tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles,
que varían relativamente poco con el origen de la harina. Además la proteína
de la harina de pescado tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta
muy adecuada en dietas alimenticias de animales jóvenes.
• Capacidad de producir una respuesta inmune específica. El grado de
antigenicidad depende de la cantidad y la clase de una sustancia
determinada, de la sensibilidad del receptor al antígeno y de su capacidad de
producir anticuerpos.

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3.2 Tipos de harina de pescado
• Dado el actual desarrollo tecnológico al que ha llegado la industria de
alimentos balanceados orientados hacia la valoración de la calidad de
los suplementos proteicos se ha generado una clasificación de la
harina de pescado teniendo en cuenta los grados de calidad.
• EN NUESTRO PAÍS SE PRODUCEN HARINAS DE:
 Desperdicios en pequeñas cantidades que se destinan a la
agricultura.
 Harinas convencionales secado a fuego directo (FAQ).
 Harinas especiales o prime del tipo A, B( super prime y prime)
• La diferencia de estas harinas está dada por su calidad:
fisicoquímica, microbiológica, nutricional y biotoxicológica.
• Las harinas especiales son productos de calidad mejorada, pues
proceden de materia prima fresca con no más de 50mgr/100g de
nitrógeno volátil (TVN), y son sometidas a un tratamiento térmico
menos severo en tiempo y temperatura.

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• El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado.
• El producto llamado LT es una harina especial secada al vacío a temperaturas inferiores a los
100ºC.
• PARAMETROS DE CALIDAD para la harina convencional:
 Proteínas brutas :65%
 Grasas : 12%
 Agua: 10%
 Sal y arena: 5%
 Libre de salmonellas.

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3.3 Capacidad instalada de la industria de harina de pescado

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Empresa COPEINCA

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3.4 Harinas de pescado según el nivel de proteínas

Según % proteínas:

•Harina de pescado 54% Min. Proteínas.

•Harina de pescado 57% Min. Proteínas.
•Harina de pescado 60% Min. Proteínas.
•Harina de pescado 64% Min. Proteínas.

Según especies:
•Harina de tunidos
•Harina de sardina
•Harina de salmón
•Harina de diferentes especies (Verdel/caballa,
chicharro/jurel, anchoa, túnidos…)

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 Características
Producto Harina Super Prime
Presentación Kg Sacos de 50
Humedad Máxima % 10
Proteínas Mínimo % 68
Grasa Máxima % 10
Ceniza Máxima % 16
Sal Máxima % 4

FFA Máximo % ácido oleico /

10
100 gr

TVN Máximo mg N2/100 gr 120

Histamina Máximo ppm 500

Antioxidante Mínimo ppm 150

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La producción mundial de harina de pescado se encuentra concentrada en diez
países:
 siendo Perú el principal productor con el 30% del total
 seguido de Chile (15%)
 China
 Tailandia
 Estados Unidos
 Japón y
 Dinamarca Fuente América Economía

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W.Reátegui 28
3.5 Usos de la harina de pescado
• La harina de pescado es un producto usado en la formulación de
alimentos balanceados para la nutrición, tales como aves, cerdos,
peces, vacas, caballos, ovejas, etc.
• Los alimentos preparados deben contener nutrientes perfectamente
balanceados a fin de cubrir necesidades nutricionales del animal, que
por cierto varían de acuerdo a las especies, edad, sexo y destino final,
sino también cualidades organolépticas (gusto, olor y color).
• Los requerimientos nutricionales son variables, por lo que un solo tipo
de harina no puede cubrir dichas exigencias, es así que en el mundo se
comercializan harinas con características especiales para la acuicultura
y que pueden usarse para la alimentación de especies :
 Acuáticas: anguilas, salmones, langostinos, camarones etc
 Animales: ganado vacuno para leche y carne
 Avicultura para ponedoras y pollo y carne, animales de piel para la
crianza de visones, chinchilla etc.

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• Entre los beneficios de la harina de
pescado resalta la fácil digestibilidad de
sus proteínas para los organismos que lo
consumen, además de ser rica en ácidos
grasos poliinsaturados esenciales como el
Omega 3, EPA y DHA.
• Actualmente, el Perú es el primer
productor mundial de harina de pescado,
seguido de Tailandia, China, Chile y
Estados Unidos, según el último Anuario
Estadístico de IFFO, publicado en 2015.
• La Sociedad Nacional de Pesquería
agrupa a las principales empresas
productoras de harina de pescado del
Perú, las que representan el 75% de la
producción nacional.
• Del 2008 a la fecha, estas empresas han
invertido importantes sumas de dinero en
la mejora de la calidad de la harina de
pescado, principalmente en la
refrigeración de embarcaciones y el
proceso de secado.

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4. Estudio de la materia prima

• La calidad de la harina de pescado es dependiente de la calidad del

pescado así como del proceso productivo. De estos dos parámetros el de
mayor importancia es la materia prima.
• El estudio de la materia prima es importante no sólo para conocer el valor
nutricional del pescado, sino también para conocer su composición
química y las alteraciones del tipo bioquímico y microbiano que puedan
sufrir, a fin de dar el tratamiento industrial adecuado.
• La composición química del pescado es variable y depende de varios
factores intrínsecos y extrínsecos:
 Naturaleza intrínseca: edad, sexo, tamaño y órganos del pescado
 Naturaleza extrínseca: estación del año, zona de pesca etc.

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• El músculo del pescado está constituido aproximadamente por:
 Agua: 70-85%
 Proteínas: 15-20%
 Lípidos:1-10%
 Carbohidratos: 0,50-1,0%
 Cenizas o minerales: 1-1,50%
• Las proteínas, los carbohidratos y las cenizas permanecen
aproximadamente constantes, mientras que el agua y lípidos son
los que fluctúan.
• Las proteínas representan aproximadamente el 18% del peso total
y pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Proteínas sarcoplasmáticas: 20-35%
 Proteínas microfibrilares: 60-75%
 Proteínas del estroma: 2-5%

W.Reátegui 32
• Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas)
compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. En el uso coloquial, a los
lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de
lípidos procedentes de animales.
• Los lípidos contienen ácidos de alta masa molecular (denominados ácidos grasos),
Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y
Esteroides.
• Los lípidos del pescado están conformados por ácidos grasos altamente insaturados con
20 a 22 átomos de carbono con 4 a 6 dobles enlaces, los cuales tienden a oxidarse
rápidamente.
• Los carbohidratos en el músculo del pescado generalmente cumple funciones de reserva
energética. El principal constituyente es el glucógeno.

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• Las vitaminas son de dos tipos: Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. En la práctica gran parte de estos compuestos se
pierden durante la etapa de procesamiento del pescado y
almacenamiento.
• Los minerales, representan los elementos químicos que
constituyen el organismo vivo, excepto C,H,O y N. Los ocho
minerales que existen en cantidades significativamente grandes en
los peces son: Na, K, Fe, Ca, P, Cl, Mg y S.

W.Reátegui 34
5. Descripción del proceso productivo de harina de pescado

• La elaboración de harina de pescado se basa principalmente en separar sus

tres fases constituyentes: sólidos, grasas y agua.
 Descarga, recepción y pesaje de materia prima
• La presente etapa tiene su alcance desde la chata hasta la tolva de pesaje
comprendiendo: sistema de bombeo, desaguadores rotativos, transportador
de malla y tolva de pesaje.
• El objetivo es transportar el pescado desde las bodegas de las
embarcaciones hasta la tolva de pesaje en planta, la materia prima es
transportada mediante un sistema ecológico de descarga que constan de:
 bomba de vacío, tanques de traspaso y compresor de aire.
 el pescado es transportado hacia planta a través de tuberías submarinas
usando como medio de transporte agua de mar en relación de
agua/pescado de 1.2/1.
 La recepción en planta se realiza mediante desaguadores rotatorios, los
cuales desaguan y a la vez entregan el pescado a los transportadores de
mallas que llevan el pescado hacia la tolva de pesaje.
 El agua de bombeo que se genera en el traslado del pescado de la bodega
de la embarcación al desaguador es derivada para su tratamiento.

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• La producción de una harina de alta calidad, fundamentalmente depende de la
frescura de la materia prima que ingresa al proceso. Es por ello que es importante
poner atención en aquellas operaciones que más influyen en el deterioro del pescado:
 Momento de la captura
 Transporte en la embarcaciones
 Descarga del pescado a las fábricas
 Manipuleo
 Almacenamiento en pozas
• Etapa de conservación del pescado: es importante retardar la descomposición del
pescado, para ello las embarcaciones deben mantener recirculando agua de mar a
temperaturas de alrededor de 0ºC o hielo, además de tener un programa de higiene y
sanitización.
• La frescura del pescado se mide mediante su nivel de TVN se recomienda no sea
mayor a 50mg/100g.

W.Reátegui 36
• Después de las 13-15 primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servirá para la producción de harina del tipo estándar,
considerando un tiempo de captura de 10 a 15 hrs.
• Etapa de descarga del pescado:

Descarga en Chata
W.Reátegui 37
• La descarga de pescado entero desde el muelle o chata hasta
desaguadores, se realiza a través de bombas (capacidad de
descarga de 250 a 300 TPH de pescado) , con una relación
agua/pescado de 0.6/1.0, pudiendo mejorarse de acuerdo a la
experiencia de los operadores del equipo de descarga de pescado.

Tolvas de pesaje al interior de

La descarga de pescado
W.Reátegui
una fábrica de Copeinca 38
W.Reátegui 39
W.Reátegui https://www.snp.org.pe/harina-de-pescado/ 40
• Materia prima
1) Selección
2) Pesado
3) Lavado
4) Cortado
5) Limpiado
6) Cortado
7) Triturado
8) Cocción
9) Prensado→

W.Reátegui 41
W.Reátegui 42
 8.Cocción 9.Prensado

1.Descarga de MPrima
2.Recepción de MP
18.Decantador
3.Pasaje y almacenamiento
4.Cortado
5.Limpiado
6.Cortado
19.Tratamiento
7.Triturado
de efluente

10. Primera etapa de

secado Homogenización
20.Centrifuga
11. Segunda etapa de
secado:rotatubos 21.Evaporador
12. Tercera etapa de 22.Purificador
sección de enfriadores
13.Secado
14.Enfriamineto
15.Homogenización 23.Aceite
16.Molienda
W.Reátegui 17.Envasado 43
W.Reátegui 44
 El pescado el cual es bombeado de la chata con una
relación de agua/pescado oxidante (pudiendo ser de
1:1 a 3:1) es drenado en su mayor parte por este
Desaguador Vibratorio: desaguador.

W.Reátegui 45
W.Reátegui 46
 Transportador de Mallas:

El pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia la tolva de pesaje,
en esta operación se extrae la cantidad de agua que no pudo ser drenado por los
desaguadores

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Poza de almacenamiento :Conocido como poza de almacenamiento de pescado, en esta operación
se mantiene el pescado hasta su procesamiento posterior de donde cae por gravedad hacia el
transportador helicoidal que alimenta al transportador de paleta. Cada poza de almacenamiento
tiene una capacidad de 350 toneladas, en ellas encontramos los gusanos helicoidales los cuales
permiten el paso del pescado hacia el siguiente proceso.

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• Sanguaza: Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite, esta es
producida por pérdida de frescura del pescado. Este procesamiento de sanguaza se
realiza de forma inmediata evitando su descomposición.
• Pre-cocción de sanguaza: Esta operación se realiza con la finalidad de darle un
tratamiento a la sanguaza con el fin de coagular las proteínas, detener la actividad
microbiana y facilitar la operación posterior ingresando esta al tanque de licor de
prensa.
• Cocciòn: El pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor
por un tiempo fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados centígrados y una presión
de 2 a 6 bar.
La operación unitaria de cocción tiene como fin :
• Coagular las proteínas.
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua

W.Reátegui 49
Objetivos:
• Coagular las proteínas para permitir que el pescado soporte la presión necesaria
durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
• Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, responsable
del deterioro del pescado.
• Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.

W.Reátegui 50
• Pre- Strainer: El objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje
previo al prensado. Esta operación tiene por finalidad separa dos
fracciones: una acuosa y la otra sólida.
• Prensa: Es la operación final del drenaje y cuyo objetivo es obtener
una fracción sólida o torta de prensa con mínima cantidad de agua y
grasa y un licor pobre en sólidos.

W.Reátegui 51
• Separadora: La fase acuosa resultante de pre- stainer y prensa llamado licor
contiene un alto contenido de sólidos insolubles y solubles, además de aceite;
el cual es tratado en una separadora de sólidos con la finalidad de recuperar el
componente insoluble o suspensión el cual toma el nombre de torta de
separación. La fracción acuosa llamado licor de separación contiene un
porcentaje de sólidos en solución aceite y agua la cual es calentada para
ingresar a las centrífugas.

Interior de la Separadora
W.Reátegui 52
 Centrifuga: La fracción
en sólidos en solución
aceite y agua previo
calentamiento ingresa a
esta operación de
separación líquido-
líquido con la finalidad
de recuperar el aceite
crudo de pescado, una
parte acuosa llamada
agua de cola es enviado
a la planta evaporadora
para el tratamiento.

Aceite: El aceite crudo obtenido por centrifugación, es

almacenado en tanques para su posterior
comercialización.

W.Reátegui 53
• Planta Evaporadora: La parte acuosa proveniente de
las centrífugas ingresa a los evaporadores donde el agua
que posee es parcialmente eliminado y el producto es un
concentrado que permanece en forma pastosa a una
concentración entre 32-40% de sólidos. Para esta etapa
se emplean evaporadores de película descendente de
varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva
de la planta.
• Molino Húmedo: El concentrado (de agua de cola) la
torta de prensa y de separadora ingresan al molino
húmedo en donde es reducido de tamaño para efectuar
una buena operación de secado. Además de cumplir la
función de homogeneizar las tortas y el concentrado.
• Etapa de Secado Primario: En esta etapa lo que se
busca es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y
el concentrado, los cuales previamente homogenizados
mediante un molino húmedo, ingresan a los secadores
que podrían ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde
ambos funcionan con vapor seco de agua: Torta con 19 a
22% agua.

W.Reátegui 54
 • Etapa de Secado Secundario: En esta etapa se
busca reducir la humedad de este material a niveles
donde no sea factible el crecimiento microbiano y
ademàs pueda auto conservarse (6% - 8%), de modo
que no se produzcan actividades enzimáticas que
puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan
secadores de aire caliente.Temp:60 a 65ªC

• Molino Seco: La harina que sale del secador, es

pesada por un molino seco de martillos con el
propósito de reducir el tamaño de los sólidos hasta
que se satisfagan las condiciones y especificaciones
dadas por el comprador. Esta molienda es
importante porque una buena apariencia granular
incide favorablemente en la aceptación del producto
en el mercado.

W.Reátegui
Secado de tornillo 55
W.Reátegui 56
• Enfriado: El objetivo de esta operación es la estabilización preliminar de la
harina, al bajar bruscamente su temperatura a fin de detener algunas
reacciones que pueden presentarse. Normalmente la temperatura que debe
alcanzar la harina de pescado luego del enfriado es menor a 40 ºC. Este
enfriamiento se realiza mediante el uso de grandes volúmenes de aire
generado por un ventilador, que envía la harina hacia los ciclones, con el
objetivo de que el vapor sea expulsado.

W.Reátegui 57
• Adición de antioxidante: La harina al ser inestable debido fundamentalmente a su
contenido graso, es importante la adición de antioxidante en una agregación en ppm
(partes por millón) en valores que oscilan entre 700 a 750 ppm.
• Ensaque: Se realiza mediante el uso de sacos laminados de 50 kg. (Cada uno). En
esta operación es importante su control debido a su excesiva manipulación.

W.Reátegui 58
• Almacenamiento: Se realiza en un lugar accesible arrumándose los sacos en una
cantidad de 1000 sacos (50 tn), cuyas características de estas rumas son:

Los principales mercados de consumo son la República Popular China y la

Unión Europea aunque las exportaciones se realizan a más de cincuenta
países por los dos productores mundiales más importantes, aportando éstos, el
setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. En China se
utiliza la harina de pescado sobre todo para la acuicultura.

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W.Reátegui 60
 8.Cocción 9.Prensado

1.Descarga de MPrima
2.Recepción de MP
18.Decantador
3.Pasaje y almacenamiento
4.Cortado
5.Limpiado
6.Cortado
19.Tratamiento
7.Triturado
de efluente

10. Primera etapa de

secado Homogenización
20.Centrifuga
11. Segunda etapa de
secado:rotatubos 21.Evaporador
12. Tercera etapa de 22.Purificador
sección de enfriadores
13.Secado
14.Enfriamineto
15.Homogenización 23.Aceite
16.Molienda
W.Reátegui 17.Envasado 61
• La Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) en alianza con la plataforma Innóvate Perú
del Ministerio de la Producción, iniciaron en el 2014 el desarrollo del proyecto
“Agenda de Innovación Tecnológica (AIT) para la utilización de la anchoveta
(Engraulis ringens) para el enriquecimiento de alimentos de consumo humano”, el cual
es ejecutado por el gremio industrial y sus empresas asociadas.
• ¿Para qué nace el proyecto?
• La iniciativa surge como parte del interés de la SNP(Sociedad Nacional de Pesquería)
por desarrollar y propiciar la innovación e investigación dentro de la industria de
extracción y procesamiento de la anchoveta, a fin de aprovechar las diversas bondades
de los componentes nutricionales de este recurso, principalmente a nivel de proteínas,
con la finalidad de contribuir a dar un mayor valor agregado a los ingredientes marinos.
• ¿Cómo lograr que las proteínas y micronutrientes de la anchoveta sean
consumidos fácilmente?
• El sabor y olor de la anchoveta limitan su consumo de manera más masiva. En ese
sentido, este proyecto busca identificar “alimentos vehículos” de aceptación en sabor y
olor, que puedan ser enriquecidos con los componentes nutricionales de la anchoveta
como los micronutrientes esenciales (hierro, fósforo, calcio y vitaminas), ácidos grasos
esenciales (Omega 3, EPA y DHA) , proteínas, péptidos y aminoácidos.
• En la industria de ingredientes marinos se tiene avances con el enriquecimiento de
aceites de freir, jugos, entre otros con el aceite de pescado. Esperamos alcanzar
resultados similares con la proteína de la anchoveta.

W.Reátegui 62
W.Reátegui 63
 Secador rotatorio de harina de pescado

W.Reátegui 64
 Secador de tubos harina de pescado

W.Reátegui 65
• CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE: El agua de bombeo (AB) forma parte del
fluido mediante el cual el pescado es bombeado a la planta harinera. La
anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por
medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de bombeo
hidráulico se encuentra instalado en una plataforma flotante o “chata”, la cual,
en el caso de la bahía de Paracas, por ejemplo, se halla a una distancia de
aproximadamente 1 km de la orilla de la playa.

W.Reátegui 66
• La mezcla agua-pescado (que de acuerdo a los equipos instalados puede ser
de una proporción de 2:1 ó 1:1) llega a la planta a través de la tubería y es
recepcionada en unos equipos llamados desaguadores para su separación.
• Luego de pasar por los desaguadores, el AB típicamente contiene materia
orgánica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y agua de mar.
• Otros efluentes del proceso, como el agua de cola y la sanguaza, que
antiguamente eran descargados al mar, ahora son retornados al proceso de
elaboración de harina y aceite de pescado, siendo el AB el único efluente
líquido generado por esta industria.
• El agua de bombeo (AB) de una típica planta de harina y aceite de pescado
constituye entre la mitad y dos terceras partes del volumen total de las
descargas de anchoveta. Debido al deterioro del pescado durante la captura,
transporte y bombeo, el AB contiene grandes cantidades de aceites, grasas y
sólidos que, de ser vertida al mar sin previo tratamiento, generaría problemas
de contaminación marina, atentando contra las actividades de pescadores
artesanales, contra las poblaciones de fauna marina y el equilibrio ecológico
en general.

W.Reátegui 67
• El sistema básico de tratamiento consiste inicialmente en la separación de
los sólidos del componente líquido del AB, mediante un tamiz rotativo
filtrante o Trommel.
• La masa sólida es retornada a la línea de proceso mientras que el agua y
aceite son enviados a una trampa de grasas que por medio de espumaderas
recupera el aceite flotante, que es luego conducido al proceso de
elaboración de aceite (de recuperación o aceite PAMA).
• El aceite PAMA es cotizado por debajo del aceite del proceso primario, no
obstante representa un ingreso considerable para la empresa.
• El agua con sólidos en suspensión es dirigida a una segunda fase de
tratamiento. Esta consiste en una celda de flotación que mediante la
generación de microburbujas de aire, que se adhieren a las partículas en
suspensión, produce una espuma que es recuperada con una espumadera
rotativa, que luego es llevada al proceso de aceite PAMA.

W.Reátegui 68
W.Reátegui 69
• El agua remanente es conducida a
una tercera fase de coagulación,
floculación y flotación por aire
disuelto o DAF químico, donde se
genera un volumen de lodo húmedo
que es compactado finalmente con
una separación en frío logrando
reducir la humedad del lodo hasta
un 70%.
• El efluente líquido del DAF en este
punto ha sido ya clarificado y
cumple con los estándares
internacionales de calidad de
descargas líquidas de fábricas
pesqueras. Todo el sistema está
diseñado con líneas de retorno para
tener finalmente una sola línea de
efluente al mar.
• Los lodos que son obtenidos de la
separadora ambiental pueden ser
deshidratados y convertidos luego
en harina de pescado de calidad
estándar, que a su vez puede ser
homogenizada con harinas de
diferente calidad, o bien utilizada
como insumo en la elaboración de
piensos y alimento balanceado para
ganado y piscifactorías.

DAF:Distribution air flotation

W.Reátegui 70
 INICIO

Agua Descarga
de Bombeo (chata)

Agua Bombeo Tratamiento de Agua de

Recepción Bombeo SP 1
y Pesaje
(planta)

Sanguaza
Pre calentamiento
sanguaza
Almacen.
Pozas Sanguaza

Sólidos crudos
1.1.1

Cocinado
PCC3

Desaguado Caldo Prestrainer Separación de Sólidos y

Prensado y licor de prensa Aceite SP 2
Torta de
Separadora 2.1.1

W.Reátegui Torta separ. Producto NC para 71

PAMA 1.6.1 reproceso
1
 Desaguado Caldo Prestrainer Separación de Sólidos y
Prensado y licor de prensa Aceite SP 2
Torta de
Separadora 2.1.1

Torta separ. Producto NC para

PAMA 1.6.1 reproceso
1

Primer
secado
1
Producto no (rotadiscos)
conforme
Producto NC para
reproceso
1

Concentrado Segundo
2.2.3.1 Secado Rotatubo
PCC 4

Torta de Producto NC,

separadora 3.2.1 para reproceso 1

Tercer
Secado Aire
Aire Caliente Caliente

Producto NC,
para reproceso 1

Aire del ambiente Enfriado

Producto NC, 1
para reproceso

Purificado
de
Enfriado
harina Residuos Plasticos,
metal, etc.

Molienda
Seca
W.Reátegui 72
Producto NC, 1
 de
Enfriado
harina Residuos Plasticos,
metal, etc.

Molienda
Seca

Producto NC, 1
para reproceso

Antioxidante y Adición
aire de A/O

Producto NC, 1
para reproceso
Sacos blancos
laminados, hilo
Envasado Producto NC, para
reproceso 1

Producto NC, para 1

reproceso

Almacén
de Producto NC, para 1
PP.TT. reproceso

FIN

W.Reátegui 73
 INICIO

Caldo Prestrainer y 2.1

Separación Torta de
prensa 2.1.1
de sólidos separadora

Caldo Prestrainer y
Precalentamiento
prensa
de Sanguaza
Agua de cola
2.2 2.2.1
Separación Almacenam.
de Aceite agua de cola

Lodos

2.3 2.2.2
Pulido de Concentrac.
Enzimas
Aceite de Solubles

Concentrado 2.2.3.1
2.4 2.2.3
Pre- Almacenam.
Clasificación de Purga de aceite 2.4.1 en TQs.
Aceite.

2.5
Almacenam. Purga de aceite
en TQs. Venta fondo de tanque

1.6 Torta
Aceite
dePAMA
separ.

FIN

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