ARTÍCULO 1- EFECTO DEL USO DE MASAS CONGELADAS SOBRE

LAS CARACTERÍSTICAS Y TEXTURA EN PAN BLANCO

Este artículo nos habla de que los productos de panificación, incluyendo a los demás
alimentos, tienen una corta vida de anaquel desde que salen del horno hasta que el
cliente los consume. Uno de los principales problemas de la corta duración del pan es el
envejecimiento o endurecimiento, causado por la retrogradación del almidón, además
del desarrollo de una corteza firme y una resequedad aparente durante el
almacenamiento prolongado. Entonces para evitar eso que fue mencionado
anteriormente se ha implementado la aplicación del frío a las masas empleadas en la
producción de pan esta es una nueva metodología o alternativa que ayudará a resolver
muchos de estos problemas. El uso de masas congeladas consiste a la habilidad del
producto para ser congelado por largos periodos y sin variaciones de calidad en el
producto después del horneado, por lo tanto, el objetivo de este es evaluar las
características sensoriales y de textura de pan blanco elaborado con masas
previamente congeladas por un método lento (mecánico) y rápido (criogénico), con
diferente formulación (adición extra de levadura) y diversos tiempos de
almacenamiento.
El proceso para la producción de masas congeladas tiene como objetivo dañar lo
menos posible las células del pan. La innovación es que esta masa puede congelarse
en cantidades adecuadas después del mezclado y amasado, transferirla
inmediatamente a una bolsa de polietileno grueso y guardar en el congelador. Esta
masa, sin fermentar, puede conservarse satisfactoriamente hasta un mes lo que no se
puede hacer con las masas tradicionales. Actualmente, en el proceso popular de
elaboración de masas congeladas, la masa congelada es descongelada, fermentada y
horneada para servir al cliente como un pan recién elaborado. Sin embargo, no todo es
bueno ya que las características sensoriales del pan fresco, el almacenamiento de las
masas congeladas por varias semanas causa problemas en el producto final como un
decremento de la producción de gas y debilidad de la masa, lo cual se ve reflejado en el
volumen final de la pieza de pan.
En el experimento se usó harina de trigo marca comercial “Creciente” con 14% de
humedad; Levadura liofilizada marca Nevada, fresca; Azúcar fina, granulada, blanca y
comercial; Sal químicamente pura como NaCl; Manteca vegetal marca INCA; Agua
purificada, destilada o equivalente, a una temperatura de 25 ± 0.5 °C
Hubo dos formulaciones una que traía levadura extra (cantidad de levadura, 2% y 4%)
las cuales se compararán con un control que fue una masa sin congelar y con la
formulación normal.,
A continuación, se presentan formulación 2 (P112, P212, P312 Y P412) las cuales
fueron a congelación lenta y la formulación 1 a congelación rápida (P122, P222, P322 Y
P422)
Un dato antes para ver el procedimiento de determinación de textura es que hay que
recordad que la suavidad o firmeza de la miga es una propiedad de textura la cual ha
atraído la mayor atención en evaluaciones del pan porque se asocia directamente con
la percepción humana de la frescura del producto obviamente entre más suave este el
pan más atractivo será para el consumidor porque si compramos un pan duro lo que se
piensa es que ya está viejo o que la harina de trigo que se usó no fue la suficiente.
Ahora bien, la finalidad de esta prueba es la de obtener la firmeza o suavidad de la
pieza de pan. Para ello se utilizó un analizador de textura SMS modelo TA- XT2, del
cual se manejará la técnica TPA (Texture Profile Analysis). El objetivo de esta técnica
es que utiliza dos compresiones sucesivas en la misma muestra aplicando una fuerza,
la cual causa algunos cambios irreversibles al alimento examinado. Esta prueba es muy
importante ya que con esta se determinó la firmeza, elasticidad, cohesividad y
masticabilidad, así como la dureza que presente la muestra de pan, medida en Newton
(N).
Ahora en cuanto a los resultados de textura del pan se obtuvo lo siguiente:
En la gráfica podemos ver los resultados que se obtuvieron en la determinación de la
medición de dureza de las 16 muestras de pan. Como se puede observar, los panes
que presentan una mejor textura, es decir una menor dureza son aquellos elaborados a
partir de masas que fueron congeladas por el método criogénico(rápido), mientras que
los panes elaborados con masas congeladas por el método de congelación
mecánica(lento), presentan una mayor dureza, lo cual influye en su calidad final.

La prueba control que se hizo presenta una dureza relativamente baja (4.887 N). Las
pruebas resultantes de la congelación criogénica presentan valores de dureza que van
desde 2.867 N hasta 13.691 N, mientras que las pruebas resultantes de la congelación
mecánica, muestran valores de dureza que van desde 15.742 N hasta 48.581 N y son
más evidentes estas variaciones en aquellos panes en los que fue utilizada la
formulación 2 (extra levadura).
Como conclusión podemos decir que el tiempo de almacenamiento congelado no es un
factor determinante en la calidad del pan, sin embargo, el método de congelación
aplicado y los cambios en la formulación son factores que influyen en las características
finales del pan en este caso como la textura ya que se tiene que para la elaboración de
pan en este caso si este es elaborado con masas congeladas por un método de
congelación rápido (criogénico) ya que el método mecánico (lento) origina la formación
de cristales muy grandes, lo cual debilita la red de gluten produciendo una menor
retención de la cantidad de dióxido de carbono, lo que provoca una pérdida en la
calidad final del pan. En cuanto a la adición extra de levadura a la formulación del pan
afectó negativamente sus características finales como son su volumen, su textura y la
pérdida de peso después de horneado, por lo que se propone no alterar la formulación
base del pan y manejar la cantidad óptima de levadura.
Ahora en lo que llevo aprendido de química de alimentos y relacionando lo que
menciona este artículo puedo decir las propiedades reológicas de la masa, tales como
la viscoelásticidad, la adhesividad, la extensibilidad, la fuerza y la resistencia que opone
cuando es sometida a una deformación, están estrechamente relacionadas con las
interacciones moleculares entre los componentes de la masa, y entre las más
importantes se encuentran las que se dan entre agua y proteínas. En el caso de la
masa congelada, estas interacciones se ven afectadas por los procesos de congelación
y descongelación, relacionados principalmente con los cambios en las proteínas del
gluten y la redistribución del agua. Después de la congelación y descongelación, en la
que es sometida esta masa, claramente las propiedades reológicas se modifican por
que la fuerza para la extensión de la masa congelada va disminuyendo con el tiempo de
almacenamiento, el cual tiene una mayor influencia sobre la extensibilidad que la
temperatura de congelación. Este efecto puede ser atribuido a un deterioro de la red de
gluten, ya que la extensibilidad está relacionada con la estructura del gluten, en
particular con las gluteninas de alto peso molecular. También la adhesividad aumenta
durante el tiempo de almacenamiento, y que esto podría estar relacionado con una
separación del agua de la red de gluten y una redistribución de ésta por la
recristalización del hielo. El agua puede quedar adherida libremente a la superficie y
causar el aumento en la adhesividad. De manera general, al estudiar las propiedades
reológicas de la masa congelada se ha observado que la fuerza de extensibilidad
decrece y la adhesividad aumenta con el tiempo de almacenamiento en congelación, lo
que en consecuencia resulta en masas débiles y menores volúmenes de pan.

Referencia
Bautista Justo, M., Camarena Aguilar, E., & Mireles Mendoza, E. (2020). Efecto del uso
de Masas Congeladas sobre las Características y Textura en Pan Blanco. Recuperado
29 septiembre 2020, de http://respyn2.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-
2005/documentos/CNA66.pdf

ARTÍCULO 2- DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE TEXTURA

DE TABLETAS DE CHOCOLATE MEDIANTE TÉCNICAS
INSTRUMENTALES.
Este artículo habla sobre que el chocolate es en esencia, una masa de partículas secas
de cacao y azúcar finamente dividida suspendida en manteca de cacao. Por lo tanto,
cada manteca de cacao tiene una textura distinta, debido a las interacciones únicas de
polimorfismo entre las estructuras de los lípidos. Es decir, que las estructuras de las
mantecas de cacao son distintas debido a como se va cristalizando esa grasa.
En cualquier fórmula de chocolate, la grasa es el componente que mantiene al sistema
como un todo y son las propiedades de la misma, modificadas en alguna medida por las
propiedades de la fase sólida, las que determinan el comportamiento tecnológico, las
propiedades físicas, reológicas y de aceptación del chocolate. Por lo tanto, la finalidad
del trabajo fue evaluar las propiedades de textura de tabletas de chocolate (amargo,
blanco y con leche) elaboradas con diferentes formulaciones en la planta de cereales
del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) utilizando un
texturómetro para poder realizar una comparación estadística de los parámetros
calculados para establecer diferencias texturales entre formulaciones.
El artículo nos habla que tomaron 7 producciones diferentes de tabletas de chocolate
elaboradas con distintas formulaciones (chocolate blanco, chocolate con leche y
chocolate amargo), que incluían entre sus ingredientes licor de cacao, manteca de
cacao, leche entera y descremada en polvo, azúcar refina, vainilla como aromatizante y
lecitina de soya como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura.
Se hizo una prueba de penetración de 2mm y 4 mm y una de fractura en donde en esta
última se midió la fuerza de fractura como el pico máximo y la distancia a la que fracturó
la tableta.
Se usó una prueba de penetración con cono (a = 10º) en un texturómetro TA-XT2i,
encontró alta correlación (r = 0.96) entre la dureza de la tableta de chocolate medida
instrumental y sensorialmente, además reportó que la firmeza disminuye con la
concentración de grasa de leche en la fórmula. Desde el punto de vista práctico, se
pudo comprobar que con el texturómetro TA-HDplus, la determinación de la fuerza de
penetración a 2 y a 4 mm, con cono (a = 30°) y una velocidad de 1.6 mm/s, representa
una forma rápida y sencilla de medir la dureza instrumental, en tabletas o cualquier otro
producto sólido de chocolate, pues en el caso del parámetro dureza la forma de la
muestra bajo estudio no influye, cosa que no sucede con la determinación del esfuerzo
de fractura, donde la técnica establecida requiere de unas dimensiones dadas de la
barra a analizar.
En la prueba de penetración se obtuvo que las tabletas tipo chocolate amargo es la más
dura de todas, seguida de la de chocolate con leche y de la de chocolate blanco como
en último lugar, esto se debe al efecto positivo de ablandamiento y de disminución de
viscosidad que produce la grasa láctea sobre las masas de chocolate que la poseen.
Aquí podemos ver la tabla con el resultado obtenidos.

En cuanto al resultado de la prueba de fractura se obtuvo que la tableta de chocolate

con leche presentó el mayor valor de esfuerzo de fractura que fue significativamente
más alto que el valor de la tableta de chocolate blanco y de chocolate amargo como
vemos en estas dos últimas no hubo mucha diferencia.
Aquí se usó utilizaron el  texturómetro universal Instron, se encontró que  tanto para el
esfuerzo de fractura como para la fuerza de penetración a 2 y a 4 mm de profundidad,
hay diferencias significativas entre los valores obtenidos para las tabletas, utilizando el
texturómetro TA-HDplus, lo que demuestra que los métodos evaluados son capaces de
detectar diferencias texturales en los chocolates y que los valores obtenidos explican
además las diferencias reales en textura  pues los chocolates blancos, que no poseen
manteca de cacao son los menos duros seguidos por los que contienen grasa láctea
dadas las características de cristalización del sistema graso que los forman.

De acuerdo a estos resultados se puede decir que las tabletas de chocolate con leche,
poseen una red de cristalización del sistema graso fuerte y compacto, ya que el
esfuerzo de fractura del producto incrementa en la medida en que haya una mejor
cristalización de la grasa presente en la tableta. Además, se aprecia que la
fracturabilidad está ligada con la dureza y muy seguramente con la cohesividad, pues
un producto fracturable tiene una baja cohesividad y una dureza que puede variar de
baja a alta Jorge et al. (1999), para este caso la fracturabilidad de las tabletas estuvo
inversamente relacionada con la dureza; es decir, la tableta de chocolate amargo que
presentó mayores valores de dureza, fue la más facturable (requiriendo menor esfuerzo
de fractura).
Como conclusión pudimos ver las tabletas de chocolate elaboradas con pasta amarga
presentan mayor dureza que la de chocolate blanco o la elaborada con chocolate con
leche y se corrobora que el parámetro K de acuerdo a las formulaciones que se usen.
Las tabletas de chocolate amargo son significativamente más frágiles que las
elaboradas con chocolate con leche.
Relacionando estos conceptos con la química de alimento y como lo marca el artículo el
chocolate es prácticamente un alimento único, ya que se encuentra en estado sólido a
temperatura ambiente, pero funde rápidamente dentro de la boca. Esto se debe a que
la grasa que contiene, la manteca de cacao, se encuentra en su mayor parte en estado
sólido a temperaturas inferiores a 25˚C lo que mantiene unidas al azúcar y a las
partículas de cacao, ambos en estado sólido. Dada la composición relativamente
homogénea de los triglicéridos, la manteca cristaliza en una estructura altamente
ordenada. Esta característica es la responsable de su dureza y comportamiento durante
la fusión. Como se mencionó La dureza de la manteca de cacao está directamente
relacionada con su composición triglicérida, la forma polimórfica en que cristaliza, el
tamaño de los cristales y la temperatura a que se encuentra. La presencia de altos
contenidos de diglicéridos afecta de manera considerable la dureza de la manteca de
cacao. Sin embargo, las diferencias menores en la simetría de las cadenas generan un
polimorfismo complejo que va desde las formas más inestables hasta las que pueden
mantenerse inalteradas durante largos períodos de tiempo. Ahora, sin embargo, la
grasa se encuentra casi al completo en estado líquido a la temperatura del cuerpo
humano lo que permite que las partículas fluyan de modo que el chocolate pasa a ser
un líquido suave cuando éste se calienta en la boca. El tamaño del cristal y su
orientación determinan la textura, la sensación en la boca y las propiedades funcionales
de una grasa. Si tomamos una muestra de una grasa y vamos estudiando su
comportamiento en un gráfico con la temperatura en función del tiempo, podemos
obtener diferentes resultados. Esto no es simple ya que la mayoría de los triglicéridos
que la componen muestran un polimorfismo complejo; lo cual significa que cualquier
especie puede solidificar en varias formas cristalinas cada una teniendo propiedades
físicas independientes como punto de fusión y morfología.
Referencia
Alvis, Armando, Pérez, Luis, & Arrazola, Guillermo. (2011). Determinación de las
Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas
Instrumentales. Información tecnológica, 22(3), 11-18. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-
07642011000300003