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PROYECTO INTEGRADOR

CUARTO CICLO

PROCESAMIENTO Y APLICACIONES INDUSTRIALES DEL CACAO

CARRERA
Procesos Químicos y Metalúrgicos

ELABORADO POR Código


Cerpa Sucari, Ulises José 109417
Rojas Huamán, Paulo Cesar 107955
Vilchez Romero, Geancarlo 109755

Zelada Ostos, Fritz Elmerson 109759

ASESORES Curso
ING. Cántaro Sotelo, Roosvelth Procesos Químico Industriales

ING. Hinostroza Arrieta, Robert Termodinámica


ING. Salmon Barrantes, Laurence Industrias Alimentarias

2019-II
ÍNDICE
Resumen ..............................................................................................................................4
I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA .........................................................................5
1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA .....................................5
1.2. FORMULACIÓN PROBLEMA ............................................................................6
II. OBJETIVOS.................................................................................................................6
III. FUNDAMENTO TÉCNICO .....................................................................................7
3.1. SUSTENTO TÉCNICO DEL PROBLEMA...........................................................7
3.2. POSIBLES SOLUCIONES.................................................................................. 10
IV. DESARROLLO DE LA SOLUCIÓN ...................................................................... 20
4.1. Esquema de solución ........................................................................................... 20
4.2. Evaluación técnica de la solución ......................................................................... 21
V. EVALUACIÓN DE RESULTADOS .......................................................................... 23
5.1. Pruebas y análisis de resultados ........................................................................... 23
5.2. Análisis económico financiero ............................................................................. 28
VI. CONCLUSIONES ..................................................................................................30
VII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 30
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS ..................................................................... 30
ANEXO ............................................................................................................................. 32

pág. 2 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Índice de figuras
Figura 1. Porcentaje de producción de cacao.................................................................................... 5
Figura 2. THE BEST FOODS TO FIGHT DIABETES ................................................................................ 7
Figura 3. Factores que influyen durante el procesamiento del cacao. ............................................. 10
Figura 4. Cómite de cata de muestras de chocolate ........................................................................ 11
Figura 5.Comportamiento termoquímico de los granos de cacao durante la tostación. .................. 18
Figura 6. Proceso de cristalización de la manteca durante el temperado ........................................ 19
Figura 7. Procesos y controles en el procesamiento del cacao. ....................................................... 20
Figura 8. Evaluación técnica del control de calidad ......................................................................... 21
Figura 9. Grano de Cacao Tostado. ................................................................................................. 23
Figura 10. Cacao pesado y molido. ................................................................................................. 23
Figura 11. Fase de Molienda del cacao. .......................................................................................... 23
Figura 12. Manteca de cacao separada. .......................................................................................... 24
Figura 13. Cocoa extraída. .............................................................................................................. 24
Figura 14. Pesado de granos de cacao. FUENTE: Propia .................................................................. 25
Figura 15. Eliminación de humedad mediante el tostado. FUENTE: Propia...................................... 25
Figura 16.Formación de Mohos durante la fermentación. FUENTE: UNAM ..................................... 26
Figura 17. Materia Extraña formada por una mala fermentación. FUENTE: UNAM ......................... 26
Figura 18. Tinción de Gram para muestra de cacao. FUENTE: Propia .............................................. 27
Figura 19. Proceso de preparación de cultivo. FUENTE: Propia ....................................................... 27
Figura 20. Pasteurización del chocolate. FUENTE: Propia ................................................................ 27
Figura 21.Esterilización del chocolate. ............................................................................................ 27

Índice de tablas
Tabla 1. Causas de los principales sabores no deseados ................................................................. 12
Tabla 2. Límites máximo permisible de dioxinas en la manteca de cacao ........................................ 14
Tabla 3. Parámetros de control de residuos de HAP ....................................................................... 15
Tabla 4. Límites máximos permitidos de cadmio en los productos .................................................. 15
Tabla 5. Contenido de material comestible .................................................................................... 16
Tabla 6. Características de la manteca de cacao ............................................................................. 16
Tabla 7. Trazabilidad de suministro del cacao ................................................................................. 17
Tabla 8. Contenido de triglicéridos con respecto al grano ............................................................... 24
Tabla 9. Costo de insumos utilizados para la elaboración del chocolate. ......................................... 28
Tabla 10. Cantidades utilizadas para la elaboración de 1 tableta de chocolate ................................ 28

pág. 3 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Resumen
Como pilares centrales de este proyecto se pretende crear conciencia al lector, y sin lugar
a dudas al consumidor de chocolate, de la importancia de la química en el análisis de éste
desde diversos puntos de vista: textura, sabor, efecto estimulante o su efecto terapéutico.
Conjuntamente los factores que determinan el sabor del chocolate se producen durante
todas las etapas de manufactura, mediante complejos mecanismos químicos como las
reacciones de Maillard.
Las reacciones químicas inician con la fermentación de las almendras de cacao por acción
de levaduras (Saccharomyces cerevisisae, Kloechera apiculata) y cepas bacterianas ácido
lácticas (Leuconostoc mesenteroides ssp, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis)
y cepas ácido acéticas que pertenecen al género Acetobacter y Gluconobacter que
convierten al chocolate en un verdadero arsenal químico.
Entre todas las biomoléculas contenidas en el chocolate, nos detendremos en cuatro
aspectos: el comportamiento de su manteca; el efecto antioxidante de sus compuestos
polifenólicos; el efecto estimulante de sus alcaloides, la teobromina y la cafeína, y el papel
neuroestimulante de la anandamida.
Es de suma importancia garantizar la calidad del producto mediante el análisis
microbiológico, fisicoquímico y organoléptico que se deben realizar durante todas las
etapas de manufactura.
Palabras clave: Control de calidad, antioxidantes, teobromina, cafeína, anandamida,
polifenoles, procianidinas.

Abstract
The central pillars of this project are intended to create awareness to the reader, and
without a doubt to the chocolate consumer, of the importance of chemistry in its analysis
from various points of view: texture, flavor, stimulating effect or its therapeutic effect.
Together the factors that determine the taste of chocolate are produced during all stages
of manufacture, through complex chemical mechanisms such as Maillard reactions.
The chemical reactions begin with the fermentation of cocoa almonds by the action of
yeasts (Saccharomyces cerevisisae, Kloechera apiculata) and lactic acid bacterial strains
(Leuconostoc mesenteroides ssp, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and
acetic acid strains belonging to the genus Acetobacter and Gluconobacter that make
chocolate a true chemical arsenal.
Among all the biomolecules contained in chocolate, we will stop in four aspects: the
behavior of its butter; the antioxidant effect of its polyphenolic compounds; the
stimulating effect of its alkaloids, theobromine and caffeine, and the neurostimulant role
of anandamide.
It is of the utmost importance to guarantee the quality of the product through the
microbiological, physicochemical and organoleptic analysis that must be carried out
during all the manufacturing stages.
Keywords: Quality control, antioxidants, theobromine, caffeine, anandamide,
polyphenols, procyanidins.

pág. 4 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1.DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA


En la actualidad la industria mundial del cacao, aunque abarca una variedad de tipos de
productos, se concentra prioritariamente en la exportación e importación del chocolate y
el cacao en grano.
El Theobroma Cacao L., es un grano que hace honor a su nombre derivado del griego, el
cual significa “alimento de los dioses”, al estar dotado de una gran variedad de sustancias
entre las cuales destacan neurotransmisores (feniletilamina, anandamida, dopamina,
serotonina e histamina), aminoácidos (arginina y tiramina), antioxidantes (epicatequina,
flavonoides y polifenoles) y otros metabolitos (salsolinol, teobromina), que ofrecen
numerosos beneficios nutricionales y medicinales. (Méndez, F. 2015 Obtención de
teobromina a partir de semillas de cacao)

Figura 1. Porcentaje de producción de cacao. FUENTE: (Méndez,F.2015)

Los granos de cacao con mayor producción corresponden a las variedades de cacao fino
(criollo+nativo) y cacao común (CCN 51+forastero), detalla el Ministerio de Agricultura
y Riego del Perú (MINAGRI). Este aspecto incrementa exponencialmente la visibilidad
comercial de nuestros productos en el extranjero y marca un punto de cambio en el sector
agroindustrial nacional del cacao. (MINAGRI, 2016 Estudio del cacao en el Perú y el
mundo)
Sin embargo, el consumo mundial de los derivados del cacao restringe muchas de sus
propiedades farmacéuticas las cuales siguen sin aprovecharse directamente aperturando
una ventana hacia un nuevo mercado comercial.
Por lo expuesto anteriormente se plantea en este proyecto generar nuevas líneas de
productos derivados del cacao, con la finalidad de evaluar posteriormente su
implementación en el mercado nacional.
Para el análisis de las causas del problema se planteará un Diagrama de Ishikawa que
permitirá observar mejor los problemas de un mal control de calidad en el procesamiento
del cacao. (ANEXO N°1).

pág. 5 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


1.2.FORMULACIÓN PROBLEMA

Problema general.
¿Cómo se puede ampliar y optimizar el mercado de consumo del cacao en el
Perú?

Problemas específicos.
a) ¿Cuál es el método más eficiente para la fabricación de chocolate?
b) ¿A qué otros mercados se podrían orientar los productos derivados del
cacao?

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL


Producir nuevas líneas de productos derivados del grano de cacao peruano.

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Determinar el método más eficiente para la fabricación de chocolates.
b) Controlar los parámetros operativos para la fabricación de otros productos
derivados del cacao.

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III. FUNDAMENTO TÉCNICO

3.1. SUSTENTO TÉCNICO DEL PROBLEMA

Figura 2. THE BEST FOODS TO FIGHT DIABETES.


FUENTE: Revista Men´s Health

López Munguía, A. (2011) El chocolate un arsenal de sustancias químicas. Instituto


de Biotecnología UNAM
Alrededor del mundo se realizan múltiples investigaciones científicas sobre salud
humana; las cuales incluyen análisis sobre los productos alimenticios con alto contenido
de antioxidantes, donde el chocolate se encuentra encabezando la lista por su alto
contenido de flavonoides, más altos incluso que en el vino, el té verde o el té negro.
Se estima, grosso modo, entre la larga lista de compuestos identificados en el chocolate,
es necesario enfocar la actividad farmacológica de los flavonoides y sus configuraciones
(isómeros, enantiómeros), que generan las procianidinas, autores de esta característica del
chocolate.
La epicatequina tiene la propiedad de inhibir de manera muy potente la oxidación
de los lípidos en el plasma sanguíneo, dada su capacidad de unirse a las LDL. En una
absurda contradicción, la manteca del cacao es un componente que estimula la oxidación.
La ingesta de chocolate oscuro y cacao en polvo provoca que las LDL aisladas del plasma
quedan protegidas contra la oxidación, contrario a lo que se observa cuando se consume
manteca de cacao, ya que entonces las LDL se someten a estrés oxidativo (el estrés
oxidativo es un cuadro que indica un incremento de los niveles de radicales libres e
hidroperóxidos en nuestra sangre).

pág. 7 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


La inclusión en la dieta diaria de una ración de chocolate oscuro (7-20g), inhibe
significativamente la arterioesclerosis; disminuye el colesterol y los triglicéridos;
aumenta las HDL, y protege a las LDL de la oxidación. Se ha demostrado clínicamente
que las procianidinas inducen la vasodilatación dependiente de óxido nítrico, mejorando
los cuadros sintomáticos de pacientes hipertensos. Un consumo intenso de chocolate
oscuro induce a un aumento en la sensibilidad a insulina (disminución de la resistencia
ligada a la diabetes). Entre los múltiples beneficios terapéuticos se ha demostrado que
las procianidinas del cacao inhiben selectivamente el crecimiento de células de cáncer de
mama.
El más grande aporte de la neurobiología, consiste en haber descubierto el rol
protagónico que desempeñan determinadas moléculas en el dolor, la depresión, el
bienestar, el apetito o la memoria. En general, estas moléculas actúan sobre extensiones
de la superficie de la célula (receptores), provocando la expansión de nuestra percepción
a experiencias específicas generadas por cada molécula: son las moléculas de las
emociones.
A finales de la década del 80, se descubrieron los receptores del THC
(tetrahidrocanabinol), el componente activo de la marihuana, el cuerpo humano no es
capaz de generar el THC, no obstante, se encuentra un receptor para estos, pero esta puede
ser activada por una molécula, esta fue descubierta por el Israelí Raphael Mechoulam, en
1992: la araquidonil etanolamida, que posteriormente se denominaría anandamida,
“belleza interior”.
La anandamida puede filtrarse a través de la membrana que aísla al cerebro de la
corriente sanguínea, interaccionando con nuestro sistema nervioso. La geometría
molecular de la anandamida es muy similar a la del THC. Sin embargo, este compuesto
es frágil y se degrada fácilmente en el cuerpo. Esta molécula se sintetiza en áreas del
cerebro, importantes para la memoria, el razonamiento complejo y el movimiento.
Entre otras sustancias químicas, como la anandamida y el DMT
(dimetiltriptamina), son abundantes durante las primeras etapas de la vida, y sirve como
medio de comunicación entre en el embrión y la madre durante la implantación en el
útero.
La cafeína es la sustancia psicoactiva más popular en el mundo y es autor del
efecto estimulante del café y el chocolate; es un alcaloide suave y muy atractivo por su
capacidad para activar el sistema nervioso, por ser vasodilatador y por sus propiedades
tonificantes, diuréticas y antineurálgicas. El chocolate contiene además otro alcaloide
estructuralmente similar: la teobromina.
Entre todas las especies botánicas del mundo, cerca de un centenar de plantas
contienen cafeína, sin embargo, sólo el cacao y el mate contienen teobromina. El consumo
de una barra de unos 200g de chocolate aporta alrededor de 25 mg de cafeína, pero diez
veces más teobromina, cantidad suficiente para prolongar actividad corporal. Como
cualquier sustancia psicoactiva presenta contraindicaciones en personas hipersensibles, y
ante un exceso de cafeína y/o teobromina se pueden presentar cuadros de ansiedad,
nerviosismo, temblor de manos, taquicardia y otros efectos.

Zapata, S. (2014) Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la


Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano. Universidad Nacional de
Colombia. Escuela de Química
En algunos informes médicos se señala que el consumo de cacao o chocolate
reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. El contenido polifenólico del
cacao provoca la reducción del colesterol total en el plasma, regula la presión arterial, e
inactiva los radicales superóxido, el hidroxilo y los radicales lipídicos; además, inhibe la

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peroxidación lipídica (LDL). Incluso se ha reportado un mejoramiento significativo en la
capacidad vasodilatadora de las arterias braquiales, en pacientes con enfermedad de las
arterias coronarias, al suministrarles bebidas de cacao.

Durante el tratamiento térmico de las almendras de cacao (tostación o


torrefacción), se producen compuestos derivados de las reacciones entre azúcares
reductores y aminoácidos, conocidas comúnmente como las reacciones de Maillard o
glucosilación no enzimática de proteínas. A partir de estos mecanismos de reacción se
generan una variedad de productos, intermediarios y pigmentos marrones (melanoidinas);
los cuales contribuyen a la actividad antioxidante, sabor y color del grano tostado
Pancardo, A. (2016) Efecto del procesamiento del cacao en la capacidad
antioxidante durante la obtención de licor y cocoa. Universidad veracruzana.
Maestría de ciencias alimentarias
El singular aroma del cacao tostado es producido como resultado de la
combinación de 400-500 compuestos volátiles. Estas biomoléculas responden
principalmente a las familias de las pirazinas, aldehídos, éteres, tiazoles, fenoles, cetonas,
alcoholes, furanos y ésteres.
Las pirazinas se correlacionan con notas aromáticas a chocolate, tostado, nuez y
madera. Estos compuestos se forman durante el proceso de tostado, específicamente en
la degradación de Strecker (vía la reacción de Maillard), que consiste en la reacción de
un aminoácido con un 1, 2-dicarbonilo, para la formación de aminocetona. Éstas por su
parte se condensan para formar pirazinas y otros compuestos heterocíclicos.
Se han reportado concentraciones altas de alcoholes a temperaturas bajas de
tostado (110-140 °C), sin embargo, estas concentraciones disminuyeron a temperaturas
altas en combinación con tiempos largos de tostado (45-65 min). En el grupo de
compuestos identificados, se encuentran dos alcoholes: el linalool y el 2- heptanol; estos
aportan al cacao tostado aromas con notas florales y herbales.
Durante todas las etapas de manufacturación, se busca obtener la mayor cantidad
y concentración de compuestos volátiles deseables como son: pirazinas, aldehídos, ésteres
y alcoholes principalmente y con una menor cantidad de compuestos no deseables como
son ácidos de cadena corta y compuestos fenólicos.

Ruscigno, M. (2014) Superfoods for life: Cacao. Fair Wind Press USA

Los estudios clínicos que se centran en el efecto del consumo del cacao sobre la diabetes
concluyen que: “Las dietas ricas en flavonoides revierten las disfunciones vasculares en
pacientes diabéticos, desvelando un potencial terapéutico en el tratamiento de
enfermedades cardiovasculares”.
El cacao es un rico y subvalorado recurso con un alto contenido de magnesio, el cual es
un componente activo en más de 300 procesos enzimáticos y está involucrado en la
síntesis de proteínas, relajación muscular, y producción de energía. La ingesta diaria
recomendada (RDA) de magnesio se encuentra entre 420 y 320 miligramos por día, para
hombres adultos y mujeres respectivamente.
Se realizaron dos estudios propuestos por Nurse’s Health Study (NHS) y la Health
Proffesional Follow up Study (HFS), demostraron que el riesgo de padecer diabetes es
mayor en pacientes con déficit de magnesio.

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3.2. POSIBLES SOLUCIONES
El procesamiento industrial del cacao presenta una variedad de operaciones, que
persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. Existen dos tipos de
procesamiento de cacao; los que se utilizan para productos alimenticios; como los
chocolates o confiterías y los que buscan su procesamiento para el área farmacéutica y
cosmética.

Figura 3. Factores que influyen durante el procesamiento del cacao. FUENTE: UNAM

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CONTROL DE CALIDAD DE ALMENDRA DE CACAO Y DEL CHOCOLATE

La calidad del chocolate, incluye no sólo la percepción sensorial y la seguridad


alimentaria, además de las características físicas que influyen directamente en el
comportamiento del cacao durante la elaboración, entre otros parámetros como la
trazabilidad, la indicación geográfica y la certificación para confirmar la sostenibilidad
de los medios de producción.
Los criterios clave de la calidad del chocolate se abordarán bajo el siguiente contenido:

A. Sabor
B. Seguridad alimentaria y salubridad
C. Características físicas
D. Características de la manteca
E. Potencia del color
F. Trazabilidad e indicadores geográficos

A. Sabor
El sabor es un criterio clave de calidad para los fabricantes de productos derivados
del cacao. El criterio del sabor incluye la intensidad del sabor a cacao o chocolate,
junto con otras fragancias aromáticas secundarias, así como con la ausencia de sabores
indeseados. Entre los defectos, destacan la falta de fermentación, la fermentación
excesiva y la contaminación.
La prueba de corte, empleada en la clasificación del cacao en grano, puede
proporcionar una indicación de los defectos organolépticos más evidentes: un sabor
acibarado excesivo y astringente es provocado por una alta proporción de granos
ásperos, un sabor a moho/humedad procedente de granos mohosos o infestados. Salvo
estas dos situaciones descritas, la prueba de corte no constituye un indicador fiable de
la calidad del sabor.
Al realizar la evaluación de una muestra de cacao en grano es indispensable
procesar previamente en licor o chocolate. La fase de degustación suele estar a cargo
de un panel de cata formado por entre cinco y diez catadores experimentados. En
ocasiones, es usual emplear a un solo catador experto tanto para la detección de
sabores indeseados como para la descripción detallada de los aromas, siempre que se
efectúen catas adicionales para asegurar una mayor fiabilidad de los datos
estadísticos. La cata del licor es más rigurosa, es una prueba de degustación directa,
sin necesidad de añadir otros productos que difuminan la impresión del sabor y
aportan notas aromáticas ajenas al cacao en grano.

Figura 4. Cómite de cata de muestras de chocolate. FUENTE:


Conferencia De Cacao

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El chocolate requiere un período de tiempo para estabilizar el sabor después de la
elaboración; es más complicado de conservar que el licor, tanto congelado como a
temperatura ambiente.

El potencial aromático intrínseco de un chocolate viene determinado más que


nada por la variedad genética del cacaotero, tradicionalmente se reconocen tres
variedades principales de cacao.

La variedad del grano Criollo propio de Mesoamérica, se caracteriza por una


ligera pigmentación y un menor tiempo fermentación, posee un sabor delicado y
dulce con notas de caramelo miel y avellana.

La variedad del grano Forastero propio de la Amazonía, se caracteriza por una


coloración morada oscura que presenta un fuerte sabor a chocolate cuando está bien
fermentado.
La variedad del grano Trinitario propio de las Islas Caribeñas, se caracteriza por
una coloración parda que presenta un sabor floral/afrutado.

En nuestros días, los cacaos denominados “finos” o de aroma” son producidos


mediante la hibridación de variedades de Criollo y Trinitario y representan el 8% de
la cosecha mundial. Por lo contrario, unas prácticas de post-cosecha descuidadas o
defectuosas anularán el efecto positivo de determinados materiales de siembra sobre
el sabor de los híbridos.

Tabla 1. Causas de los principales sabores no deseados

pág. 12 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


B. Seguridad alimentaria y salubridad
Es esencial que los productos de cacao y chocolate, al igual que todos los demás
productos alimentarios, sean sanos y saludables. Por este motivo los ingredientes,
entre ellos las almendras del cacao, no deben contener impurezas que pudieran estar
presentes en los alimentos terminados y resultar dañinos para la salud del consumidor.
Todos los participantes en la cadena de producción tienen la responsabilidad de
asegurar que tanto las materias primas como los productos cumplan con todos los
requisitos de la legislación nacional e internacional.
Las principales fuentes de preocupación de la industria del cacao en cuanto a
seguridad alimentaria son las siguientes:
 Alérgenos
 Dioxinas y PBC
 Bacterias
 Materia Extraña
 Metales Pesados
 Infestaciones
 Hidrocarburos de Aceites Minerales
 Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)

Los parámetros de LMP no están regulados por el Codex Alimentarius STAN 87-
1981. Sin embargo, las rigurosas normativas de control de calidad de Food and Drink
Federation UK en colaboración de CAOBISCO plantean “Cacao en Grano: Requisitos
de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao”

Alérgenos:

En ocasiones las alergias alimentarias pueden resultar mortales, esto supone un riesgo
crítico para los fabricantes de chocolate, debido a que es usual el contenido de alérgenos
(frutos secos, leche, huevos, soja, y cereales gluten).
Es un requisito legal que los alérgenos presentes como ingredientes estén
claramente etiquetados en la lista de ingredientes (Reglamento UE 1169/2011, (UE
2011)). Los alérgenos potencialmente presentes en cantidades de trazas se originan por
contaminación cruzada durante la fabricación (esporas, polen y otras partículas PM), la
advertencia en etiqueta se considera como una medida extraordinaria, una vez evaluados
otros parámetros de control.

Bacterias:

Las bacterias patogénicas del cacao en grano están asociadas a las condiciones
manipulación agrícola, y representan un riesgo sobre la inocuidad del alimento y la salud
del consumidor.
Los granos de cacao tratados de forma inadecuada en origen o durante el transporte y
almacenamiento pueden adquirir un nivel de contaminación que supera las capacidades
de diseño de los tratamientos de esterilización. La contaminación microbiológica
excesiva puede deberse a un secado inadecuado o demasiado lento, al almacenamiento de
granos aún húmedos, y a la contaminación por, incluyendo ganado y roedores, durante el
secado o el almacenamiento. Las medidas reductoras de la contaminación de origen, y
del procesamiento del cacao y chocolate actúan como una barrera higiénica eficaz entre

pág. 13 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


la materia prima entrante y los productos acabados.

Dioxinas:

Las dioxinas, un grupo de compuestos químicos dañinos que son de contaminantes


orgánicos persistentes; aunque pueden producirse en procesos naturales (como las
erupciones volcánicas y los incendios forestales), la mayoría se forman como
subproductos de procesos industriales.

Aunque no suele producirse en estos productos una contaminación significativa por


dioxinas, se han fijado los límites siguientes para grasas y aceites vegetales, entre ellos la
manteca de cacao:

Tabla 2. Límites máximo permisible de dioxinas en la manteca de cacao

Materia extraña:

La contaminación de lotes de cacao en grano por materia extraña debe evitarse en todas
las etapas de la cadena de producción. Los suministros a granel deben ser limpiados y
clasificados antes de su distribución, dado que la materia extraña no sólo afecta la
salubridad del producto, sino que también puede tener un impacto adverso sobre el sabor,
dañar las instalaciones y la maquinaria, y mermar el rendimiento de material comestible.
La materia extraña que carece de valor para el fabricante se compone de material no
relacionado con el cacao y residuos de cacao sin valor comercial.

Infestación:

Las almendras del cacao a menudo quedan infestadas por varias especies de insectos y
otras plagas. Los países productores y consumidores con un clima tropical son propensos
a la proliferación de especies como la palomilla del cacao (Ephestia cautella), el
escarabajo de la fruta seca (Carpophilus spp.), el escarabajo del grano extranjero
(Ahasverus advena), el escarabajo del grano rojo óxido (Cryptolestes ferrugineus).
Es importante llevar un control de calidad en cada etapa del almacenamiento y
transporte del cacao desde la explotación hasta el punto de exportación para minimizar la
infestación, asegurando un entorno limpio y, en caso necesario, gestionando la
fumigación del cacao por un agente de confianza antes de su envío.

pág. 14 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos son un grupo de compuestos presentes en el


medio ambiente como consecuencia tanto de la combustión incompleta de sustancias
orgánicas (ej. madera, gas, diesel) como de procesos geoquímicos. Algunos de estos
compuestos son genotóxicos y carcinógenos, y las autoridades de seguridad alimentaria
recomiendan que los niveles en los alimentos se reduzcan al mínimo posible, con el fin
de proteger la salud pública.

Tabla 3. Parámetros de control de residuos de HAP

Metales pesados

Se pueden encontrar metales pesados, tóxicos para los seres humanos, en algunas
plantaciones del cacao. Los organismos de seguridad alimentaria han fijado límites
máximos, basados en su evaluación de la ingesta semanal tolerable (IST) y de la
exposición diaria media de grupos y subgrupos de su población, con el fin de proteger la
salud de los consumidores.

El cadmio es un metal que además de ser carcinógeno, puede irse acumulando en


los tejidos humanos, dañando los riñones y los huesos. A inicios de 2019, la UE ha fijado
límites máximos para el cadmio en los productos de cacao (ver tabla4). Esta norma redujo
considerablemente la exportación del grano de cacao peruano al mercado europeo
Tabla 4. Límites máximos permitidos de cadmio en los productos

pág. 15 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


C. Características físicas

Uniformidad:

La uniformidad del grano de cacao asegura a los fabricantes un suministro fiable


de producción, este parámetro está asociado intrínsecamente con la calidad final del
producto. Este parámetro no sólo es referido a la proporción de granos defectuosos, sino
también al tamaño de los granos y al grado de fermentación.

Rendimiento de material comestible:

Es posible determinar los factores que afectan a la cantidad de material comestible


(grano descortezado), y sobre todo a la cantidad de manteca de cacao que se puede obtener
de un lote de cacao. Entre las principales variables que influyen en el rendimiento se
deben considerar en gran medida los factores climáticos y genéticos; otros factores se
pueden modificar mediante buenas prácticas de post-cosecha, almacenamiento y
transporte.

Tabla 5. Contenido de material comestible

D. Características de la manteca de cacao

Los ácidos grasos libres (AGL) influyen en la dureza de la manteca de cacao las
propiedades de cristalización del chocolate reduciendo la calidad del producto ipso
facto.
La manteca con un elevado contenido de AGL da lugar a un chocolate de calidad
mediocre, afectando la estabilidad, el templado y en algunos casos el sabor.

Tabla 6. Características de la manteca de cacao

pág. 16 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


E. Potencia de color

El color del cacao en polvo es un atributo importante que determina la calidad final del
chocolate. Los flavonoides contenidos en el grano actúan como un colorante, su contenido
se ve influenciado por los parámetros operativos durante las etapas de alcalinización y
tostado.
Las proporciones y los tipos de sustancias químicas responsables del color potencial
vienen determinados por múltiples factores entre los que destacan los antecedentes
genéticos del cacao, las condiciones climáticas y edafológicas, y los procesos de post-
cosecha.
Durante la etapa de fermentación, mediante reacciones oxidativas y de condensación se
forman un grupo de taninos, que aportan al grano su coloración marrón característica. Se
debe limitar los periodos de fermentación prolongados para reducir el contenido de granos
de color muy oscuros.

F. Trazabilidad geográfica

Las normas de control de calidad alimentario (Reglamento (CE) Nº 178/2002


UE), definen el término “trazabilidad” como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,
a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de todo alimento
o sustancia destinado al consumo.
La trazabilidad de materias primas constituye un requisito básico para la calidad,
la seguridad alimentaria y la sostenibilidad.

Tabla 7. Trazabilidad de suministro del cacao

Por lo anteriormente expuesto, se han determinado parámetros de control de calidad


durante las diferentes etapas de producción de los productos derivados del grano de
cacao.
El chocolate es un producto de alta demanda a nivel mundial que suele ser consumido
por su atractivo sabor amargo y aroma con delicadas notas herbales. Sin embargo, las
sustancias que regulan estas propiedades también poseen una actividad farmacológica
que usualmente pasa a segundo plano durante la cadena de producción.
La etapa de la tostación es una fase muy importante de la cadena de producción del
chocolate y tiene un efecto sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad
antioxidante de la almendra del cacao.
Por ello se utilizarán parámetro de tostación para garantizar no solo una agradable
percepción sensorial, sino que además un valor agregado asociado con los beneficios
farmacológicos del consumo de nuestro producto.

pág. 17 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


PARÁMETROS DE CONTROL OPERATIVO DURANTE LA TOSTACIÓN

La tostación constituye uno de los procesos unitarios más importante de toda la cadena
de producción del chocolate, en esta etapa los compuestos formados durante la
fermentación del grano reaccionan entre sí (Reacción de Maillard). Las moléculas
formadas durante esta etapa son autores de la fragancia y sabor característico del
chocolate, además de poseer una notable actividad farmacológica descrita inicialmente.
La elección de la variedad de grano con el que se va elaborar el chocolate depende de la
interacción termoquímica que sucede durante esta etapa.
Figura 5. Comportamiento termoquímico de los granos de cacao
durante la tostación

Figura 5.Comportamiento termoquímico de los granos de cacao durante la tostación. FUENTE: Zapata, S(2014)

Las gráficas anteriores describen el comportamiento de 5 genotipos de cacao, sometidas


a una temperatura de tostado de 150ºC en las que, si bien es evidente una disminución
gradual y proporcional en el contenido de metilxantinas, fenoles y azúcares contenidas se
observa un efecto positivo en la actividad farmacológica del chocolate (antioxidante,
vasodilatador, antidiabético).
Entre las variedades que fueron sometidas a prueba, el genotipo ICS 60 es quien presenta
el mejor comportamiento luego del tratamiento de torrefacción, por lo que se concluye
que los híbridos de este genotipo de grano generarán un producto de mayor calidad.
El grano del genotipo ICS 60 posee un óptimo contenido de material comestible (manteca
54.37 %, cascarilla13.9%, almendra 86.1%) y es muy similar a sus híbridos amazónicos
IMC 67, siendo el grano con el que se producirán nuestras barras de chocolate.

pág. 18 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Un criterio de calidad esencial, desde el punto de vista organoléptico, para la
calidad del chocolate, es la textura, aunque los ingredientes hayan sido integrados en
condiciones óptimas presentarán un carácter arenoso, partículas < a 25 um, son
indispensables para una buena fusión del chocolate durante el consumo.
El chocolate necesita un proceso de mejora con el fin de afinar y perfeccionar su
sabor. La etapa de conchado se define como el trabajo físico, mecánico y térmico que
influye en las reacciones químicas (cristalización), físicas (fusión del chocolate), propicia
la dispersión de sustancias volátiles
El temperado es un proceso de cristalización controlada de la fase grasa, a fin de
generar la cantidad necesaria de cristales polimórficos y de tamaño óptimo, para conferir
las propiedades organolépticas y calidad necesaria al chocolate. El propósito de este
proceso es el reordenamiento de los cristales que se forman durante el temperado de la
pasta de chocolate.
La cristalización de la manteca de cacao durante el temperado y posterior enfriado
determinan las características claves del chocolate para alcanzar los requerimientos del
cliente, apariencia del producto y calidad.

Figura 6. Proceso de cristalización de la manteca durante el temperado FUENTE:López Munguia (2011)

pág. 19 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


IV. DESARROLLO DE LA SOLUCIÓN

4.1.Esquema de solución

Figura 7. Procesos y controles en el procesamiento del cacao. FUENTE: Propia

pág. 20 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


4.2. Evaluación técnica de la solución

Se realizarán múltiples pruebas de ensayo para obtener mayores datos estadísticos cuyo
propósito es reducir el error de procedimiento de fabricación de nuestro producto. Con
estos registros se determinaron los parámetros óptimos de producción del chocolate.
Se efectuarán controles de calidad para delimitar los agentes contaminantes del proceso,
y garantizar la trazabilidad en la producción del chocolate.
Se planificarán medidas preventivas y soluciones a riesgos potenciales y peligros que
perjudicarían el desarrollo de los métodos y técnicas empleadas para la manufactura del
chocolate en alto contenido de cacao.
Se realizarán controles sobre los parámetros operativos durante las etapas de fermentación
y tostación del grano con el que se garantizará un sabor agradable al producto y un valor
agregado por la actividad farmacológica del mismo.
Se realizarán controles durante la fase final del conchado y esterilización del chocolate
con el propósito de brindar un producto sensorialmente atractivo y libre de agentes
patógenos.

Figura 8. Evaluación técnica del control de calidad. FUENTE:


Food Chemistry

pág. 21 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Evaluación de puntos de control críticos durante el proceso

¿La ¿Hay una


¿Esa etapa etapa
¿Existen contaminació
fue planificada posterior que
medidas n con el
para eliminar elimine los
preventiva peligro podría
Peligro y los riesgos a peligros a
Etapa s para este llegar a
Causa niveles niveles
peligro? niveles
aceptables aceptables?
inaceptables?
Contaminación
Biológica:
condiciones NO, se mantuvo SI
de transporte un control de SI, al final de la
limpieza sobre el realización de
producto producto se
SI constantemente realiza
Químicos: NO esterilización
Plaguicidas SI

SI, en caso de un
Acopio de los Físicos: Piedras, mal
tierra, metales SI, se llevó a NO SI
granos de cacao cabo la revisión almacenamiento
exhaustiva de , sin embargo, se
Contaminación los granos de envasó en un
por envase no cacao envase
NO hermético SI
hermético
Putrefacción
SI, en caso no se
de los granos de NO realiza un
cacao SI, una buena cambio de Si, el control de
refrigeración, o materia prima, se las condiciones
Identificación
Almacenamiento el remplazo de la opta por higiénicas y/o
de granos no
materia prima desechar la microbiológica s
aptos para el NO
proceso muestra

SI, la
Operaci desinsectación SI, en caso de
ones Molie Contaminación de las una mala
Unitarias nda y por contacto con superficies de administración de
Tritur las máquinas y/o las maquinas e
para la NO los SI
realizaci ación instrumentos
instrumentos desinfectantes
ón del
product o
Operaci Contaminación SI, mejor SI, en caso de
ones por mal control control de encontrarse en un
Tosta de tiempo y lugar
Unitarias NO SI
do
para la tiempo. temperatura. contaminado
realizaci
ón del SI, en casi de
product Contaminación SI, colocar el haber tenido
Temp biológica cacao en contacto con SI, el proceso de
o
lado durante el ambientes NO superficies no tostación
enfriamiento limpios esterilizadas
Contaminación
por mal
Envasado SI NO SI SI
envasado
SI,
Esterilización NO NO pasteurización NO NO

pág. 22 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


V. EVALUACIÓN DE RESULTADOS

5.1.Pruebas y análisis de resultados

Las principales pruebas para determinar que un producto sea apto para el consumo
humano, debe estar relacionada con el control de microorganismos, en cualquier prueba
microbiológica existe un límite máximo permitido de microorganismos en el producto,
que es aceptable, un deficiente control puede ocasionar pérdidas de producción y de
rentabilidad económica.

Los requisitos de calidad del grano están fijados según la Organización de las naciones
unidas para la alimentación y agricultura (FAO), estos son:
 Peso medio del grano superior a 1 gramo
 Cutícula suelta, entera y fuerte
 Contenido graso superior al 55%
 Acidez de la grasa 1.5%
 Punto de Fusión 31°C
 pH 5.2
 Humedad no superior al 8%

Control en la calidad del grano del cacao

El peso del grano debe ser mayor a 1g, este parámetro garantizar la uniformidad del grano
del cacao, antes de someter al proceso de fermentación se deben separar los granos según
su estado, esto para evitar detrimentos durante el proceso y utilizar la máxima cantidad
de cacao en la fase de molienda.

Luego de realizar el proceso de tostado, durante aproximadamente 40 minutos a 140C°,


se debe establecer un color adecuado del grano y luego continuar con la etapa de
molienda, esta es una etapa previa, antes de la separación de manteca y cocoa.

Luego de realizar la molienda del cacao, se realiza un pesado para determinar cuánto
cacao se perdió en el proceso, asimismo se debe realizar una limpieza del molino, para
evitar la contaminación de producto.

Figura 9. Grano de Cacao Figura 11. Fase de Molienda del Figura 10. Cacao pesado y molido.
Tostado. FUENTE: Propia cacao. FUENTE: Propia FUENTE: Propia

pág. 23 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Cantidad de manteca y cocoa extraída del cacao en grano

En general, los granos de cacao suelen contener entre un 50-60% de manteca de cacao
dependiendo del grano a utilizar, es decir 50g por cada 100g de cacao, en nuestra prueba
se utilizó 500 g de cacao. Idealmente se debió extraer 300g de manteca de cacao, pero
solo se logró extraer 194g, a partir de este resultado se puede determinar el porcentaje de
extracción de manteca.

Porcentaje de extracción

194.74
% 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥100 = 64.91%
300

Figura 12. Manteca de cacao separada.


FUENTE: Propia

Por otro lado, en la etapa de prensado también se obtiene cocoa, este también llamado
licor de cacao, que viene a ser la fase sólida del cacao. La cocoa, representa la diferencia
con el porcentaje de manteca, es decir entre 50-40%.
De la misma cantidad de cacao utilizado se logró extraer 134.12g de cocoa.

Porcentaje de extracción

134.12
% 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥100 = 67.06%
200

Figura 13. Cocoa extraída. FUENTE: Propia

Efecto de la sustitución de manteca de cacao por grasas de coco o mantequilla

Para la elaboración de un producto derivado del cacao, se debe controlar el contenido de


grasas, por esa razón es importante de donde se extrajo la manteca. Generalmente, el
contenido de grasa utilizado para la elaboración del chocolate se encuentra entre 28-
30% de la masa total, esto con la finalidad de obtener una dureza adecuada.
La manteca presenta una estructura saturado-oleico-saturado dependiendo del grano,
esto también definirá su punto de fusión y mejor compactado.

Tabla 8. Contenido de triglicéridos con respecto al grano

CONTENIDO DE TRIGLICÉRIDOS DEPENDIENDO


DEL GRANO
Tipo de grano Triglicéridos Contenido (%)
Criollo Palmítico-oleico-esteárico 40
Forastero Esteárico-oleico-esteárico 30
Trinitario Palmítico-oleico-palmítico 15

pág. 24 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Determinación de punto de fusión

Se determinó los puntos de fusión de diferentes tipos de chocolates elaborados a partir


de distintas mantecas; cacao, coco, mantequilla y margarina

PRUEBA
Nº1
Tipo de manteca Punto de
Fusión
Cacao 33 C°
Mantequilla 29 C°
Margarina 30 C°
Coco 24 C°

A partir de estos datos experimentales, se evaluó que la manteca de cacao es la más


factible a utilizar, por su estabilidad a temperatura ambiente y que aporta un sabor que
resulta más agradable al consumidor. Por otro lado, el uso de mantequilla, margarina o
aceite coco no le aportan una consistencia cristalina al chocolate y son sensorialmente
pizarrosas y granuladas al gusto.

Evaluación de la humedad contenida en el cacao

La prueba de determinación de humedad es un factor importante debido a que una alta


cantidad de humedad contenida en nuestro producto podría generar crecimientos de
microorganismos perjudiciales para el consumidor.
Para determinar la humedad se realizó un muestreo y se sacó 20g aproximadamente de
cada muestra, luego se sometió a un calentamiento mediante la tostación y se volvió a
pesar, el calentamiento se realizó a 90C° durante 50 minutos.

PRUEBA N°2
Masa total 251.36g
N° de prueba Masa inicial Masa final Humedad%
1 20.48 20.1830 1.45
2 20.34 20.0593 1.38
3 20.56 20.2721 1.40
4 20.14 19.8540 1.42
Promedio 1.4125

Figura 15. Eliminación de humedad Figura 14. Pesado de granos de


mediante el tostado. FUENTE: Propia cacao. FUENTE: Propia

pág. 25 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Análisis de calidad

Finalmente, para la elaboración de subproductos del cacao se debe analizar los posibles
contaminantes.
Las principales fuentes de preocupación de la industria del cacao en cuanto a seguridad
alimentaria son las siguientes:

- Alérgenos
- Dioxina y PBC¨s
- Bacterias
- Materia Extraña
- Metales Pesados
- Infestaciones
- Hidrocarburos de Aceites Minerales
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)
- Micotoxinas, incluida la Ocratoxina A (OTA)
- Residuos de plaguicidas

En estos resultados nos enfocamos en contaminaciones por materia extraña o Bacterias,


se realizaron ambas pruebas obteniendo los siguientes resultados:

Materia Extraña

Esta contaminación generalmente se debe al almacenamiento de cacao en el proceso, los


contaminantes también se suelen dar en la etapa de fermentado y secado, por esa razón
se suele hacer una selección previa de los granos, para evitar una contaminación cruzada
durante la fase de secado, también es importante determinar un tiempo de fermentación,
ya que un excesivo tiempo tiende a la formación de mohos, la formación de micotoxinas,
un sabor y aspecto desagradable del chocolate.

Figura 16.Formación de Mohos durante la fermentación. Figura 17. Materia Extraña formada por una mala
FUENTE: UNAM fermentación. FUENTE: UNAM
Control microbiológico

El control de microorganismos y su formación durante el proceso es punto crítico de control


importante donde se garantiza la producción de un chocolate o derivado del cacao de calidad.

Principalmente durante el procesamiento se suelen dar un control de las micotoxinas y la


Ocratoxina A (OTA), estas son formadas por los hongos del género Aspergillus, por eso es
necesario establecer controles que permitan reducir el contenido de estas sustancias, también se
debe hacer un control bacterial.
Para realizar esta prueba se tomó una muestra de cacao molido y se puso en contacto con un caldo

pág. 26 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


de cultivo Thioglycollate, para observar su formación de colonias bacterianas. Luego, se dejó en
un ambiente adecuado para su formación y mediante la Tinción de Gram se determinó las
bacterias encontradas.

Figura 18. Tinción de Gram para


Figura 19. Proceso de preparación de muestra de cacao. FUENTE: Propia
cultivo. FUENTE: Propia

Luego de realizar esta prueba se determinó una cantidad baja de microorganismos,


garantizando un control correcto hasta ese procedimiento, para reducir aún más el
contenido de bacterias se realizó una pasteurización del producto y una esterilización de
otro subproducto (crema de cacao) por vía húmeda, utilizando una autoclave durante un
tiempo de 10 minuto a una temperatura de 80 C°.

Figura 21.Esterilización del chocolate.


Figura 20. Pasteurización del
FUENTE: Propia
chocolate. FUENTE: Propia

Estas normas fueron establecidas siguiendo las normas, directrices y códigos de


seguridad alimentaria Codex Alimentarius STAN 87-1981
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fc
odex%252FStandards%252FCXS%2B87-1981%252FCXS_087s.pdf/).

pág. 27 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


5.2. Análisis económico financiero

Costos y Beneficios

Tabla 9. Costo de insumos utilizados para la elaboración del chocolate.


Insumos Cantidad Costo (S/.)
Manteca de cacao 250g 25
Cocoa 50g 4
Azúcar o edulcorante 500g 2
Leche en polvo 100g 4
Benzoato de sodio 50g 15
Lecitina de soya 50g 15

Los costos representan el valor de los insumos procesados, a partir de estos montos se
calculan los costos unitarios.

Tabla 10. Cantidades utilizadas para la elaboración de 1 tableta de chocolate (100g)


Insumo Cantidad Costo (S/.)
Manteca de cacao 20g 2.00
Cocoa 30g 2.40
Benzoato de sodio 0.1g 0.03
Lecitina de soya 1 ml 0.30
Azúcar 20g 0.08
Leche en polvo 28.9g 1.15

Balance termodinámico y consumo eléctrico en autoclave

Temperatura y presión de esterilización

Temperatura (ºC) Presión (MPa)


80 0.035

Se determinó la temperatura de saturación para una presión de 0.035 MPa

Presión (MPa) Temperatura (ºC)


0.035 72.69
0.04739 80

Debido a que la temperatura de esterilización fue mayor a la temperatura de saturación a


una presión de 0.035MPa, se puede concluir que se trabajó con un vapor sobrecalentado,
los parámetros estándar de pasteurización de productos alimenticios dependen en gran
medida de las condiciones propicias de temperatura y presión.

pág. 28 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


Según el gráfico se determinó el flujo de salida de la autoclave se presenta como vapor
sobrecalentado entonces, se calculan las variables termodinámicas.
T(°C) V(m3/kg) U(kJ/kg) H(kJ/kg) S(kJ/kg.K)
80 4.625 2483.7 2645.6 7.7564

La autoclave utilizada fue un modelo: BKQ-z30 I de la marca Biobase

Se identifican las Especificaciones Técnicas para determinar el consumo energético del


equipo.

Especificaciones Técnicas
Capacidad 30 L
Presión máxima 0.3 MPa
Presión mínima 0.01MPa
Temperatura máxima 150 °C
Consumo de energía 2.8 kW
Fuente de alimentación 220 V

El consumo de energía de la autoclave fue de 2.8 kW/H, conociendo que el costo por
consumo kW/h según Osinergmin es de 4.45, Entonces:

10𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 2.8𝑘𝑊 ∗ ∗ 4.45 𝑆/𝑘𝑊ℎ = 2.07 𝑆/.
60 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
La capacidad total de la autoclave es de 30L, por lo tanto es posible procesar como
máximo 20 kg de chocolate, es decir el costo del tratamiento de pasteurización por tableta
es de 0.01035 𝑆/.
El costo total de la barra de chocolate que se ha procesado es de aproximadamente 6.50

pág. 29 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


S/. , considerando como precio promedio del mercado de barras de chocolate bitter x 100g
(15.00 S/) y evaluando los costos al por mayor de insumos y otros consumos energéticos
(gas natural). A partir de estas inferencias y sin realizar un estudio de tendencia de
mercado se concluye que una pequeña empresa dedicada al rubro de la chocolatería será
una inversión redituable a mediano plazo.

VI. CONCLUSIONES

Se cumplieron satisfactoriamente con los objetivos planteados para este


proyecto, por lo que se concluye que:

 Se determinó como parámetros de calidad de los productos derivados del cacao,


el control de la materia prima (muestreo, análisis microbiológico, y
determinación de agentes contaminantes).
 Se optimizó los parámetros de producción estándar de la línea de derivados del
cacao modificando las condiciones de tostación (140ºC durante 40 min) y de
conchado del chocolate.
 Se manufacturó tres calidades de chocolate: blanco, con leche, oscuro cada una
de ellas siguiendo los parámetros de calidad Codex Alimentarius STAN 87-1981
 Se realizó pruebas de evaluación y control microbiológico de los productos
finales obteniendo como resultado una baja proliferación de cepas bacterianas
en el chocolate.

VII. RECOMENDACIONES

 Establecer puntos críticos en las fases de tostado y conchado, debido a que


suelen ser los procesos donde se favorece a la formación de microorganismos.
 Mantener un ambiente limpio y evitar la contaminación de cualquier muestra a
utilizar.
 Realizar esterilizaciones de los materiales a usar, así como mantener una
limpieza corporal adecuada.
 Se trabajar en un ambiente adecuado, para evitar la contaminación cruzada en
el proceso.
 En caso se realice un transporte del cacao, se debe tener en consideración el
contenido de humedad dentro del transporte.
 En la fase de fermentación, evitar tener un tiempo excesivo para evitar la
formación de mohos y bacterias, debido a que estas pueden dejar sus
aflatoxinas y micotoxinas en el producto, este es un factor importante debido a
que indicaría la perdida de producción, ya que no existe un tratamiento para
estas sustancias una vez estén contenidas en el cacao.
 En la fase de preparación de los subproductos se debe realizar una
pasteurización y esterilización tanto de los alimentos como de los envases que
lo contendrán.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

pág. 30 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


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Instituto de Biotecnología UNAM
 Kochi, A. (2017) Producción y comercialización de suplementos proteicos
PUCP Lima
 Yi, A. (2017) Importancia del proceso de temperado en la elaboración del
chocolate a nivel industrial. Facultad de industrias alimentarias UNALM
 Zapata, S. (2014) Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la
Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano. Universidad Nacional
de Colombia. Escuela de Química
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and M.R. Braga. 2000. Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma
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Food Chemistry 81(2): 281–288.
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randomized controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition 92(1):
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antioxidants and cardiovascular health. American Journal of Clinical Nutrition
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concentration on pyrazine formation during cocoa liquor roasting. Food
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 Nazaruddin, R., L.K. Seng, O. Hassan and M. Said. 2006. Effect of pulp
preconditioning on the content of polyphenols in cocoa beans (Theobroma
cacao) during fermentation. Industrial Crops and Products 24(1): 87–94.
 Payne, M.J., W.J. Hurst, K.B. Miller, C. Rank and D.A. Stuart. 2010. Impact of
fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and
catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. Journal of Agricultural
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 Redgwell, R.J., V. Trovato and D. Curti. 2003. Cocoa bean carbohydrates:
roasting-induced changes and polymer interactions. Food Chemistry 80(4):
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antioxidative activity of browning reaction products between D-xylose and
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Investigación en Cacao, (11, 1993, Coted' Ivoire) Memorias, Lagos, Nigeria,
Cocoa Producer's Alliance. 723 – 726 p.

pág. 31 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


 Cros, E. 1997. Torréfaction. In: Cacao et Chocolat Production et
caractéristiques. Lavoisier (Paris), à paraître. Disponible en
www.redcacao.info.ve/memorias/pdf/11:pdf
 Cros, E. 2000. Factores condicionantes de la calidad del cacao (en línea).
CIRAD-CP, Maison de la Technologie, BP 5035, 34032 Montpellier Cedex 1,
Francia. Disponible en: http://www.redcacao.info.ve/memorias/html/02.html.

ANEXO

LMP de aditivos para productos de cacao y chocolate Codex Alimentarius STAN


192-1995

pág. 32 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


DIAGRAMA DE ISHIKAWA

pág. 33 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao


pág. 34 Procesamiento y aplicaciones industriales del cacao

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