Capitulo 1

1. GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES

Hasta no hace muchos años, comer pollo en Bolivia era considerado un lujo excepcional,
únicamente presente en las mesas de los hogares en días festivos y celebraciones especiales.
De hecho, en 40 años, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo a un producto de gran
consumo llegando a ser parte de la canasta familiar.

En nuestro país, la industria de la carne de pollo despegó a partir de los años 60. En esta época,
comenzaron a utilizarse los avances tecnológicos en los procesos relacionados con el pollo,
propiciando el abaratamiento de su coste. 1

En la ciudad de La Paz se evidencia la demanda de pollo por su inclinación al alto consumo

de comida rápida , se observa que en las zonas de la urbe paceña y la ciudad de El Alto un
significativo aumento de negocios de comida rápida que involucran carne de pollo y huevos.

El crecimiento de la producción avícola, está relacionada directamente con el desarrollo de

toda la Cadena e incentivará la demanda de los productos agrícolas municipales, utilizará una
mayor cantidad de mano de obra y requerirá de unidades de producción competitivas y
eficientes, lo que garantizaría su permanencia en el tiempo, puede cubrir la demanda interna
del sector y contribuir en beneficio de la economía de la ciudad de El Alto.

El año pasado, el consumo promedio de carne de pollo en el departamento de La Paz fue de

62,4 kilogramos (kg) por persona. Esta cifra casi dobla al promedio nacional de 34,72 kg. De
toda la carne que se consume en el país, el 48,6% tiene como destino el mercado paceño. 2

 Cochabamba ocupa el segundo lugar en consumo per cápita, con una ingesta promedio por
habitante de 35,9 kg. Le sigue Santa Cruz con 32,8 kg. Lejos se ubica Oruro con un consumo
promedio de 19,5 kg. En los restantes departamentos la demanda no supera los 11 kg. 3

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Creciente demanda de pollos como producto intermedio

Demanda creciente de consumidores de derivados del pollo como producto final

Cumplir estándares de calidad

1
Nutriguia- (guía de nutrición)
2
5m-El sitio Avicola
3
La Razón. Agroambiental y Productivo (OAP) del Ministerio de Desarrollo Rural La Razón.
Capitulo 3

2. ESTUDIO DE MERCADOS

2.1. DESCRIPCIONN DEL PRODUCTO

2.1.1. CARNE DE POLLO

La carne de pollos es magra (no posee grasa en su interior ) gracias al sistema de distribución
de la grasa en la periferia de su musculatura(las piernas o los muslos de pollo , la pechuga ) y
las menudencias (hígado ,corazón ,molleja o pana y buche ),se puede separar
completamente . la otra parte del pollo que es rica en grasa es la piel , pero esta también se
puede retirar sin mayores inconvenientes ;es así que tenemos una proteína de alta calidad
,sin grasa especialmente para personas a dieta o enfermas, en la carne de pollo.

Fuente: canduan. pollos

Propiedades nutricionales

contenido nutricional de carne de pollo por cada 100g de porducto

unidad
Nutrimiento de pechuga pierna ala
medida
energia calorias 114 120 126
proteinas gramos 21,23 19,16 21,97
carbohidratos gramos 0 0 0
grasa total gramos 2,59 4,22 3,54
grasa monoinsaturada gramos 0,763 1,44 0,85
grasa poliinsaturada gramos 0,399 0,962 0,8
grasa saturada gramos 0,567 1,05 0,94
grasas trans gramos 0 0 0
colesterol gramos 64 91 5,7
fuente: empresa. Come Pollo. virginiabernal
Minerales

El pollo es además una buena fuente de fósforo, también llamado ‘alimento del cerebro’. El
fósforo es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante
ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas
celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros
huesos y dientes.

Vitaminas

Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro,
y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico,
cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre),
contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados
defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos
rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del
riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en
comparación con otros tipos de carne.4

2.1.2. MORTADELA DE POLLO

Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con carne pollo mecánicamente
deshuesada condimentado con finas especies, colorante natural sal y agua .

Características físicas quirincas:

 Retenedor de humedad: proteína texturizada y aislada de soya.

 Colorante: eritrosina.
 Espesantes: almidón de papa.
 Sal de curación: nitrito de sodio.

Fuente: mortadela de pollo. viena

Propiedad nutricional
Tabla:

4
Nutriguia cocina y salud
 tamaño por porcion:2 tajadas
calorías 80/calorías de grasa 41

cantidad / porción VD% Cntidad /porcion VD%

5g 7% fibra 0g 0%
Grasa total dietética
sodio 337mg 14% proteína 0g 0 
carbohidraticos 4g 1.5%
totales      

Fuente: avícola el Madroño S.A.

Vida útil 30 días a partir de la fecha de producción, refrigerado a una temperatura 4 C